El documento describe los requisitos de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) para el personal manipulador, incluyendo su estado de salud, capacitación y prácticas higiénicas. Específicamente, destaca la importancia de exámenes médicos anuales para el personal, programas de capacitación en temas de higiene alimentaria, y estrictas medidas de higiene personal como lavarse las manos, usar ropa y equipo protector de manera adecuada.

1. BPM PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Quien los produce Quien los transporta Quien los comercializa

3. QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Quien los arregla o cocina Quien los lleva a la mesa Quien los vende directamente

4. BPM DEL PERSONAL INCLUYE: Estado de salud Capacitación Prácticas higiénicas

5. 1. ESTADO DE SALUD Reconocimiento médico: Previo al inicio de labores Cada vez que se considere necesario Mínimo una vez al año

6. Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos: Enfermedades respiratorias, diarreas Heridas, uñeros Tomar medidas para evitar la contaminación El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad 1. ESTADO DE SALUD

7. 2. FORMACIÓN Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos: Nivel básico Nivel continuado Avisos ubicados en lugares estratégicos de la empresa

8. TEMAS PARA LA FORMACIÓN: Nivel Básico: Microbiología básica de alimentos Prácticas de higiene Causas de descomposición de los alimentos y métodos de conservación. Control ecosanitario de plagas Manejo higiénico de materias primas Limpieza y desinfección Sistema HACCP

9. Nivel continuado: Conceptos básicos de los alimentos Composición química de los alimentos Microorganismos en los alimentos Normas generales para la manipulación de alimentos Fuentes de contamininación de los alimentos Decreto 3075 TEMAS PARA LA FORMACIÓN:

10. PLAN DE CAPACITACIÓN: Propósitos y alcance Estructura organizacional Cronograma anual de capacitación Planeación curricular de los cursos Recursos didácticos Registros y controles Documentos de referencia

11. Planeación de un curso de capacitación: 1.Justificación y objetivos 2. Grupo objetivo 3. Metodología educativa 4. Duración y agenda del curso 5. Recursos didácticos 6. Capacitadores 7. Evaluación y seguimiento 8. Autorización oficial

12. A quienes capacitar: Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas Clientes Personal administrativo Personal nuevo

13. Metodología educativa: Charlas magistrales Talleres Mesas redondas Exposición de trabajos en grupo Visitas a la planta Filmaciones en sitios de trabajo Juegos

14. Recursos didácticos: Cartillas Videos Charlas en multimedia Diapositivas Carteleras Juegos Demostraciones Prácticas en el laboratorio de microbiología

15. Sistemas de evaluación y seguimiento Evaluaciones mediante juegos Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitación: Cambio de hábitos Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo. Mejoramiento de la calidad higiénica de los productos.

16. 3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Hábitos Personales: Bañarse diariamente. Mantener las uñas cortas y sin pintar. Lavarse los dientes después de comer. No fumar cuando manipula alimentos.

17. Hábitos Personales: No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

18. Uniforme: Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice. Mantener siempre limpio el uniforme. Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

19. Uniforme: Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

20. En las instalaciones: Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Mantener limpias las áreas de trabajo. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

21. En las instalaciones: Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores. Lavar y desinfectar los equipos. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

22. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS Utilizar suficiente agua potable Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones) Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas Enjuagarse bien con agua limpia Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.

23. Antes y después de manipular alimentos. Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo. Lavarse muy bien las manos:

24. Para lograr unas manos limpias: Capacitación y entrenamiento Estaciones de Lavado de manos Jabones desinfectantes Guantes Verificación frecuente

25. Estaciones de lavado de manos: Lavamanos de acción indirecta. Dispensadores de jabón líquido desinfectante Toallas de papel para el secado de manos. Instaladas en sitios estratégicos: Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente

26. Uso Correcto de los Guantes: Usar guantes del tamaño justo para las manos Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo Cambiarse de guantes al cambiar de actividad Lavarse las manos al cambiar de guantes

27. Cambiarlos cuando se contaminen Lavar y desinfectar los guantes reutilizables Mantenerlos en un sitio limpio y seco No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado Uso Correcto de los Guantes:

28. Verificación de la higiene de las manos: Supervisión del lavado de manos Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes Revisión del estado de las estaciones de lavado de manos Frotis periódicos de manos y uñas