El documento proporciona información sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) para el personal manipulador. Explica que las BPM incluyen el estado de salud del personal, capacitación y prácticas higiénicas. Detalla los requisitos para el reconocimiento médico del personal, temas de capacitación y prácticas higiénicas como el lavado correcto de manos y uso de guantes.

1. BPM PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ing. Belen Del Valle

2. QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Ing. Belen Del Valle Quien los produce Quien los transporta Quien los comercializa

3. QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Ing. Belen Del Valle Quien los arregla o cocina Quien los lleva a la mesa Quien los vende directamente

4. BPM DEL PERSONAL INCLUYE: Estado de salud Capacitación Prácticas higiénicas Ing. Belen Del Valle

5. 1. ESTADO DE SALUD Reconocimiento médico: Previo al inicio de labores Cada vez que se considere necesario Mínimo una vez al año Ing. Belen Del Valle

6. Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos: Enfermedades respiratorias, diarreas Heridas, uñeros Tomar medidas para evitar la contaminación El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad 1. ESTADO DE SALUD Ing. Belen Del Valle

7. 2. FORMACIÓN Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos: Nivel básico Nivel continuado Avisos ubicados en lugares estratégicos de la empresa Ing. Belen Del Valle

8. TEMAS PARA LA FORMACIÓN: Nivel Básico: Microbiología básica de alimentos Prácticas de higiene Causas de descomposición de los alimentos y métodos de conservación. Control ecosanitario de plagas Manejo higiénico de materias primas Limpieza y desinfección Sistema HACCP Ing. Belen Del Valle

9. Nivel continuado: Conceptos básicos de los alimentos Composición química de los alimentos Microorganismos en los alimentos Normas generales para la manipulación de alimentos Fuentes de contamininación de los alimentos Decreto 3075 TEMAS PARA LA FORMACIÓN: Ing. Belen Del Valle

10. PLAN DE CAPACITACIÓN: Propósitos y alcance Estructura organizacional Cronograma anual de capacitación Planeación curricular de los cursos Recursos didácticos Registros y controles Documentos de referencia Ing. Belen Del Valle

11. Planeación de un curso de capacitación: 1.Justificación y objetivos 2. Grupo objetivo 3. Metodología educativa 4. Duración y agenda del curso 5. Recursos didácticos 6. Capacitadores 7. Evaluación y seguimiento 8. Autorización oficial Ing. Belen Del Valle

12. A quienes capacitar: Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas Clientes Personal administrativo Personal nuevo Ing. Belen Del Valle

13. Metodología educativa: Charlas magistrales Talleres Mesas redondas Exposición de trabajos en grupo Visitas a la planta Filmaciones en sitios de trabajo Juegos Ing. Belen Del Valle

14. Recursos didácticos: Cartillas Videos Charlas en multimedia Diapositivas Carteleras Juegos Demostraciones Prácticas en el laboratorio de microbiología Ing. Belen Del Valle

15. Sistemas de evaluación y seguimiento Evaluaciones mediante juegos Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitación: Cambio de hábitos Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo. Mejoramiento de la calidad higiénica de los productos. Ing. Belen Del Valle

16. 3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Hábitos Personales: Bañarse diariamente. Mantener las uñas cortas y sin pintar. Lavarse los dientes después de comer. No fumar cuando manipula alimentos. Ing. Belen Del Valle

17. Hábitos Personales: No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Ing. Belen Del Valle

18. Uniforme: Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice. Mantener siempre limpio el uniforme. Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Ing. Belen Del Valle

19. Uniforme: Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Ing. Belen Del Valle

20. En las instalaciones: Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Mantener limpias las áreas de trabajo. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Ing. Belen Del Valle

21. En las instalaciones: Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores. Lavar y desinfectar los equipos. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos : Ing. Belen Del Valle

22. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS Utilizar suficiente agua potable Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones) Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas Enjuagarse bien con agua limpia Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente. Ing. Belen Del Valle

23. Antes y después de manipular alimentos. Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo. Ing. Belen Del Valle Lavarse muy bien las manos:

24. Para lograr unas manos limpias: Capacitación y entrenamiento Estaciones de Lavado de manos Jabones desinfectantes Guantes Verificación frecuente Ing. Belen Del Valle

25. Estaciones de lavado de manos: Lavamanos de acción indirecta. Dispensadores de jabón líquido desinfectante Toallas de papel para el secado de manos. Instaladas en sitios estratégicos: Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente Ing. Belen Del Valle

26. Uso Correcto de los Guantes: Usar guantes del tamaño justo para las manos Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo Cambiarse de guantes al cambiar de actividad Lavarse las manos al cambiar de guantes Ing. Belen Del Valle

27. Cambiarlos cuando se contaminen Lavar y desinfectar los guantes reutilizables Mantenerlos en un sitio limpio y seco No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado Uso Correcto de los Guantes: Ing. Belen Del Valle

28. Verificación de la higiene de las manos: Supervisión del lavado de manos Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes Revisión del estado de las estaciones de lavado de manos Frotis periódicos de manos y uñas Ing. Belen Del Valle