El documento describe las leyes y planes de desarrollo turístico en Colombia, incluyendo la Ley General de Turismo de 1996. También cubre temas relacionados con la gastronomía como la evolución de los restaurantes, organización de brigadas de comedor, clasificación de establecimientos gastronómicos, normas técnicas del sector, y definiciones de conceptos como mise-en-place.

1. 1) Cual(es) son la(s) ley(es) que componen el manejo turístico en Colombia
a. La ley que compone el manejo turístico en Colombia es la ley 30 de 1996 ley
general de turismo, por la cual se expide la ley general de turismo y se dictan otras
disposiciones.
2) Plan de desarrollo nacional
a. Tomado del plan de desarrollo nacional 2010-2014
Turismo como desarrollo nacional:
-Elaborar reglamentos técnicos para actividades de turismo de aventura, y revisar
y modificar el sistema de evaluación y certificación de hoteles.
-Negociar la declaratoria de ``Cielos Abiertos´´ con países de interés para
Colombia.
-Desarrollar y consolidar programas para la certificación de competencias
laborales en idiomas, y servicios, operación y diseño de productos de turismo.
-Generar incentivos para el desarrollo de infraestructuras turísticas: (i) Establecer
mecanismos para promover la construcción, remodelación y ampliación de las
plantas hoteleras, (ii) Extender el plan vallejo para servicios turísticos q realicen
exportaciones, y (iii) Cofinanciar proyectos estratégicos de infraestructura
turística.
-Incluir el turismo de naturaleza en el programa de trasformación productiva.
3) Elabore una línea de tiempo con base a la evolución de los restaurantes

2. 4) Elabore un organigrama con respecto a las brigadas de comedor de acuerdo con el
tamaño del restaurante
a. BRIGADA EUROPEA
Cada uno de ellos tiene labores muy puntuales y los encargados de que todas estas labores se
cumplas son los Primero, segundo y tercer Maitre.
BRIGADA AMERICANA
Primer
Maitre
Segundo
Maitre
Tercer Maitre
Chef de
Rango
Chef de
Sommelier
Chef de
Trinche
Demi chef
Commis
Commis
Desbarazador
Maitre D´ Hotel
Sommelier
Capitan de
meseros
Hostess
Meseros
Ayudante de
Meseros

3. Es un tipo de brigada menos compleja que la europea, esto permite que este tipo de brigada se
adapte a cualquier servicio de restaurante además de esto también puede aplicar a un servicio
hotelero.
5) Elabore un cuadro comparativo sobre la clasificación de establecimientos gastronómicos
dando una definición concreta.
a.
Tipo de
restaurante
Características
Delicatesen
 Sus platos son exóticos, raros y de una elevada
calidad de ejecución.
 Sus precios son elevados.
 Manejan vinos, embutidos, ensaladas (comida
lista para llevar).
 El significado de este tipo de restaurante es
“cosas ricas”.
Gourmet
 Sus alimentos son de alta calidad y son servidos a
la mesa.
 Los platos son escogidos a la carta o de un menú.
 La decoración, el ambiente y las bebidas son
cuidadosamente seleccionados.
Take away
 La comida elaborada por esta clase de
restaurantes es para llevar.
 Sus variados platos son expuestos en vitrinas frías
o calientes dependiendo del plato.
 Se puede destacar en un solo tipo de comida o
una cocina étnica determinada.

4. Típico
 Su característica principal es ofrecer a sus
clientes platos típicos que gozan de
renombre y reputación en cada lugar en que
se encuentran.
 Estos restaurantes suelen estar decorados
de forma tradicional, formando parte de su
mobiliario todo tipo de objetos y adornos
típicos de la región
Drive through
 Esta clase de restaurantes se basan en la comida
rápida.
 También se destaca por el servicio al auto
Autoservicio
 La mercancía de dicho lugar se expone para que el
cliente escoja lo de su preferencia.
 Otro ejemplo claro es cuando se coloca la comida de
un evento en mesas (frías o calientes) para que el
comensal escoja la comida de su preferencia.
Temático
 Este tipo de restaurante se caracteriza por que el
lugar es decorado referente a un tema Ej: la vecindad
del chavo, etc.
 La comida que se sirve en dichos restaurantes no
debe ser referente al tema expuesto al lugar.
Delivery
 En estos sitios se destacan el servicio a domicilio.
 Para realizar el domicilio se llega a un acuerdo en el
cual el tiempo acordado es importante.

5. Especialidad
 Se caracteriza por la gastronomía de cierto lugar, ej: la
comida italiana, la mexicana, el vegetariano etc.
Rodizio
 Los precios que se pagan son fijos.
 Las personas encargadas de servir las carnes, hacen
esta función sobre tablas, rechauds o en algunos
casos en el mismo donde fueron asados.
Banquete
 Puede ser de tipo social o privado.
Buffet  Son platos específicos con precios establecidos.
 El servicio de los camareros no va a la mesa.
6) Norma técnica sectorial (GASTRONOMIA).
a. NORMA TECNICA SECTORIAL:
1. Objeto
Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la
calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar
2. Alcance
Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones en la preparación de los
alimentos en la industria gastronómica.
3. Definiciones
Para los propósitos de esta norma, se aplican:

6. 3.1
Competencia
Aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajo
determinadas condiciones y criterios de evaluación.
3.2
Criterio de desempeño
Requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no, el resultado
descrito en la norma de competencia.
3.3
Establecimiento gastronómico
Establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación
del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Puede ofrecer servicios complementarios tales
como la atención de eventos, recreación y otros.
3.4
Frecuencia de aplicación
Número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación
en un proceso de evaluación.
3.5
Mise-en-place o alistamiento
Proceso previo a la preparación de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de
insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de áreas.
3.6
Norma de competencia
Conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo,
y por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.
3.7
Rango de aplicación
Son los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos
que influyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.

7. 3.8
Receta estándar
Documento que unifica el proceso de producción de alimentos y bebidas en lo relacionado con
ingredientes y calidad de los mismos, utensilios, cantidad por porción, presentación y tipo de
servicio.
3.9
Requerimiento de conocimiento
Indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de
desempeño.
3.10
Requerimientos de evidencia
Son las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó, conforme a los
criterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y compresión y rangos de aplicación
descritos en l norma de competencia.
4. Requisitos
4.1 requisitos para elaborar preparaciones calientes con las especificaciones en la receta
estándar
4.1.1 criterios de desempeño
Se considera a la persona competente cuando:
4.1.1.1 la mise-en-place o pre alistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos
establecidos.
4.1.1.2 Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estándar, y los requerimientos
del servicio y del cliente.
4.1.1.3 Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos
establecidos.
4.1.1.4 Los platos calientes se decoran de acuerdo con los parámetros dados por le
establecimiento.
4.1.1.5 El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y de seguridad
de acuerdo con la receta estándar.
4.1.1.6 El área de trabajo se mantiene en las condiciones de orden e higiene establecidas por
la normatividad vigente.
4.1.1.7 Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.
4.1.1.8 Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas
medioambientales y propias del establecimiento
4.2 requerimientos de conocimiento

8. En la tabal 1 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con
los criterios de desempeño:
Tabla 1. Requerimientos de conocimiento
Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño relacionados
Interpretación de receta estándar 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5
Técnicas de cocción 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.5
Técnicas básicas de cocina
4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Porcionamiento de materia prima 4.1.1.1
Mise-en-place o pre alistamiento 4.1.1.1
Preparaciones de base 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3
Montaje y decoración de platos 4.1.1.4 4.1.1.7
Manejo de utensilios
4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas de seguridad industrial aplicadas al
área de cocina
4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas de higiene y de manipulación de
alimentos
4.1.1.1 4.1.12
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas medioambientales en el área de
producción de alimentos
4.1.1.6 4.1.1.8
Terminología de gastronomía
4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Interpretación de manuales de uso de
equipos
4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.3 rango de aplicación
 Métodos de cocción: calor húmedo, calor seco y calor combinado

9.  Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial,
medioambientales y manejo de equipos(mecánicos, eléctricos y digitales)
4.1.4 requerimientos de evidencia
En la tabla 2 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue
efectivamente realizado.
Requerimientos de evidencias Frecuencia de aplicación
Proceso de preparación de alimentos 2
Diferentes platos listos para entregar al área
de servicio
5
Manejo de residuos 1
7) Definición que es un misen place y cuantos tipo hay para restaurantes o comedor
a. Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizadas, bien sea
en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se
traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y
picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cucharas…..
cubertería etc.). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería etc.
Tipos de mise-en-place
Mise en place básica : Trata todos los detalles a tener en cuenta, necesarios y básicos para poder
empezar el servicio, esta tiene que ser adaptada al establecimiento en concreto que estemos
dirigiendo , ya que por ejemplo en Santceloni se planchan las mesas por doble , en la tintorería y
se repasan en la mesa , igual en otro restaurante con la tintorería es más que suficiente , por eso
hay que adaptar cada mise en place en función de las necesidades del establecimiento , lo que
queda claro que cualquiera en mayor o menor medida , necesita mise en place.
Ejemplos claros dentro de esta mise en Place , el Planchado de Mesas , limpieza de sillones ,
Polvo, aspirador , fregado del restaurante , rellenado de cámaras de Barras , reposiciones de
almacén , preparación en su conjunto de la sala para que todos los detalles estén impecables y a
punto al empezar el servicio. Muy importante en nuestro estilo de establecimientos donde
contamos con mucho material de Alpaca, plata, carros con Cobre… tiene que haber una rutina
diaria de limpieza, exhaustiva, no hay peor sensación que la de exponer una pieza esplendida sin
la limpieza acerada, la plata y el cobre cada 3 días empiezan a oxidarse, con lo que al menos una
vez por semana tienen que pulirse con los líquidos correspondientes. Aquí hay que incluir la mise
en Place correspondiente a la Bodega donde básicamente tenemos en cuenta el mantenimiento
de la carta que ofrecemos al cliente , sin desactualizaciones , malas añadas , reposiciones en las
cámaras o pedidos a realizar para que todo este perfecto y al día.
Mise en place de servicio:

10. Es la mise en Place más directa que afecta al desarrollo del servicio en concreto, por ejemplo: Las
muletillas para cubiertos, la mesa de quesos, una acción diaria antes y después del servicio, las
servilletas de reposición, las frutas de la barra para las bebidas, el hielo de las cubiteras, aquella
mise en place imprescindible para el acto del SERVICIO. La anterior la básica es mucho más
rutinaria incluso fija, esta puede ser mucho más variable y adaptable en función del servicio que
tengamos y los volúmenes de ocupación.
8) Elabore un cuadro donde defina los equipos de comedor, Utensilios y herramientas
a.
Equipos de
Comedor
Definición
Tostadores de
pan
Iguales a los que se usan en casa pero a diferencia de que estos tostadores
tienen doce ranuras para cada pan
Hornos Para Pan Tienen un control suave de temperatura para mantener caliente las
variedades de pan que hay para servir
Greca Cuenta con tres o más torres para mantener agua caliente, Café y Leche.
También pueden haber grecas italianas especiales para capuchino y café
expreso
Horno
Microondas
Son de mayor tamaño de lo normal según necesidad y tamaño del cliente.
Este microondas funciona calentando los alimentos por medio de ondas
generadoras de calor
Máquina de Hielo Se encuentran de diferentes tamaños y su función es simple
Nevera Pequeña Sirve para refrigerar de forma leve algunas salsas y mantequilla
Gueridón Situado en un carrito de servicio y nos es de gran ayuda para flambear frente
al cliente o simplemente para mantener los alimentos calientes este gueridón
puede ser eléctrico o a gas
Mesa Fría Para
Barra de
Ensaladas
Es una mesa de acero inoxidable a la cual se le añade hielo en cubos para
mantener salsas y algunas verduras refrigeradas esto permite que el cliente
haga una ensalada a su gusto
Líneas de Auto
Servicio
Cuenta con un amplio equipo de acero inoxidable, además de esto para cada
alimento existe su utensilio como lo es para la comida caliente compuesta
por mesas calientes donde su forma de mantener la temperatura es por
medio del baño de maría, mesas frías para ensaladas, vitrinas para postres,
torres dispensadoras de gaseosa y mezcladoras de jugo. El fin de esta línea es
hacer que el cliente pase por cada una de estas áreas y seleccione un menú a
su gusto.
Mesas Calientes Este tipo de mesas nos sirve para mantener los platos calientes por medio de
un sistema interno que tiene instalado la mesa , la ayuda de estas mesas es
además de mantener los platos calientes también nos ayuda a mantener los
alimentos en una muy buena temperatura
Utensilios Definición
Mantel Su utilización nos sirve para darle presencia a la mesa este debe

11. cubrir totalmente la mesa sin llegar al piso.
Vajilla Son los diversos elementos que se utiliza en el servicio de mesa
entre los más usados podemos encontrar el plato base, el plato
para pan, los platos soperos, saleros, platos sandwicheros … etc.
Cubiertos Igual que nuestro utensilio anterior es uno de los más importantes
en la mesa. Entre los más importantes encontramos el cuchillo de
mesa, tenedor y cuchara pero dependiendo el montaje de la mesa
podemos ir añadiendo los diferentes tipos de cubiertos
Cristalería El tipo de utensilio que nos ayuda a darle a la mesa elegancia y
además de esto nos ayuda a distinguir que tipo de evento se está
presentando en el momento. Las copas más usadas son la copa de
vino, agua, Champaña.
Servilletas Básicamente la usamos para proteger al plato de cualquier tipo de
polvo o suciedad que se encuentre en el ambiente. Esta se sitúa
encima del plato o al lado izquierdo. Jamás la ponemos dentro de la
copa si esta tiene algún tipo de bordado es mejor dejarlo visible