El documento presenta la Norma Sectorial de Competencia Laboral para servir alimentos y bebidas de acuerdo a estándares técnicos. Incluye las actividades clave, criterios de desempeño, conocimientos asociados y evidencias requeridas. Fue aprobada por la Mesa Sectorial de Turismo del SENA y cuenta con el aval de representantes de empresas y organizaciones del sector turístico y gastronómico.

1. 260201017
3
1516
60201
Centro Nacional de
Hoteleria, Turismo y
Alimentos
Servir alimentos y
bebidas de acuerdo a los
estándares técnicos.
Consecutivo
1.1
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
Consecutivo Aplica No aplica
A.1. X
A.2. X
B.1. X
B.2. X
C.1. X
C.2. X
D.1. X
D.2. X
x
E.1. X
E.2. X
Montajes de mesas: conceptos, tecnicas, tipos, alistamiento y precauciones ( 1,4)
Gramática gastronómica: concepto, tipos, tecnicas, servicios, aplicaciones (2.2, 2.6)
Sistemas de cobro: políticas, procedimientos, tecnicas, restricciones. (2.5 )
Conocimientos esenciales:
Servicio: definición, tipos - ingles, americano, bufett- tecnicas e implementación. (1.1, 1.4 , 2.3)
Insumos: defniciones, tipos, caracteristicas, usos y cuidados. (1.1, 1.3)
Manuales protocolos y reglamentos: Normas de higiene y seguridad (1.2, 1.5, B.1, )
Normatividad: Normas técnicas de manipulación (1.4, 2.3, B.2, )
Comunicación: concepto, tecnicas y aplicación. (2.1, D.1, D.2 )
D
Gestión de la información
El reporte de novedades cumple con especificaciones técnicas.
El reporte de inventario cumple con requisitos técnicos.
La solicitud de suministros cumple con la programación del servicio.
E Oportunidad
El cumplimiento de horarios está acorde con la programación del servicio.
B
Seguridad y salud en el
trabajo
El uso del uniforme es acorde con las normas de seguridad.
La presentación personal cumple con la normativa vigente.
C Gestión ambiental
El manejo de residuos cumple con la normativa vigente.
Criterios de desempeño generales Descripción
A Gestión de contingencias
El manejo de imprevistos es acorde a los requerimientos técnicos.
2 Atender cliente.
La comunicación con los clientes está acorde con los protocolos de servicio.
La asesoria del portafolio de alimentos y bebidas corresponde con las estrategias de servicio.
La entrega de alimentos y bebidas corresponde con el tipo de servicio.
La aplicación del protocolo cumple con el tipo de servicio.
La entrega de la cuenta cumple con las características del servicio.
El diligenciamiento de la orden de pedido está acorde con la solicitud del cliente.
Actividades Clave Criterios de desempeño específicos
1 Alistar área de servicio.
La organización de los insumos está acorde con el tipo de servicio.
La verificación de limpieza cumple con el requisito técnico.
La verificación del menaje cumple con los requisitos de servicio.
El montaje de mesas está acorde con el tipo de servicio.
El montaje del área cumple con la programación del servicio.
Servicio Buffet
Servicio que se caracteriza porque los alimentos se disponen en fuentes, porcionados y decorados, en una mesa, para que el cliente pase por un lado de la mesa y solicite que le sirvan la
porción deseada al personal de servicio que esta situado al otro lado de la mesa. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y
Bebidas. Página 25.
Menaje Todos los utensilios, elementos y material profesional, empleados para el servicio de alimentos y bebidas. Deficinión de equipo técnico.
Insumos Menaje, suministros y equipos. Definición de equipo técnico.
Términos Técnicos Utilizados
Términos Definición
Servicio Inglés
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes; se presentan por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento
pinzado o cuchareado de la fuente al plato del cliente el cual ha sido dispuesto con anterioridad. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio
de Alimentos y Bebidas. Página 17.
Servicio Americano
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen emplatados, el mesero los transporta y los sirve por el lado derecho del cliente; se retiran los platos utilizados también por el lado
derecho. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y Bebidas. Página 18.
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Diagrama Mapa Funcional)
Proveer productos y servicios turísticos según
normativa vigente y técnicas de servicios.
Suministrar servicios
turísticos según
normativa y estándares
de calidad.
Atender servicios
operativos de acuerdo
con la normativa y
técnicas de servicio.
Fecha de Aprobación Consejo Directivo
Nacional (dd/mm/aa)
28/04/2015 No. Acta de Aprobacion CDNS
Mesa Sectorial (Seleccionar en lista) TURISMO Código Mesa
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos.
Código NSCL:
Versión NSCL (Número de veces
que se ha ajustado la norma):
ESTADO PRODUCTO Avalada Mesa Sectorial
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL
Centro de Formación
(Seleccionar en lista)
Se extiende norma hasta 31/12/2021

2. Empresa/Organización
ESCUELA DE GASTRONÓMIA MARIANO MORENO
SENA - CNHTYA
OMA - RESTCAFE
CLUB LOS LAGARTOS
CLUB LOS LAGARTOS
101 PARK HOUSE
93 LUXURY SUITES.
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
Cambio en el nombre de la NTSCL
En algunas actividades clave se realizan ajsutes de redacción, algunos de los criterios, conocimientos y evidencias son ajustados en su redacción y complementados
para mayor comprensión.
FEDEC CAMPOELIAS BERNAL DELEGATARIOS BOGOTA
Esta norma toma como referente la norma: ______________________________________________________ elaborado por (Organismo o entidad): _____________________________ del año: ____________________ y se puede
Control de Cambios
ASOGUIAS DE ATLANTICO BERVITH ANDRADE DELEGATARIOS BARRANQUILLA
CLUB EL NOGAL RODOLFO ACOSTA DELEGATARIOS BOGOTA
ANATO CAPITULO CENTRAL FLOR ISABEL VEGA DELEGATARIOS BOGOTA
CLUSTER DE ORIENTE OLGA LUCIA BONGA MORENO DELEGATARIOS RIO NEGRO - ANTIOQUIA.
COTELCO PATRICIA LASTRA VICE PRESIDENTA BOGOTA
SAN MATEO EDUCACIÓN SUPERIOR ELIZABETH ARAQUE ELAICA DELEGATARIOS BOGOTA
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Miembro del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
ACODRES CLAUDIA HERNANDEZ PRESIDENTA BOGOTA
RESTAURANTE D´ TOLUCA CALI
La orientación metodológica estuvo a cargo de: OLGA EDELMIRA OCAMPO PALMA Centro de Formación: Centro Nacional de Hoteleria,
PIZZA AL PASO CALI
PACIFICO RESTAURANTE CALI
ACODRES VALLE DEL CAUCA CALI
CORPORACIÓN CLUB CARTAGENA CARTAGENA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA CARTAGENA
INSTITUTO DE EDUCACIÓN EMPRESARIAL CALI
KENDER ESCOCIA BOGOTA
En la verificación técnica participaron representantes de:
Empresa/Organización Ciudad
HOTEL COSTA DEL SOL CARTAGENA
HERNANDO VARGAS BOGOTA
EDUARDO WALDMANN BOGOTA
JAIRO SANABRIA BOGOTA
ELVA MARIELA LEYVA DIAZ BOGOTA
MARIO ESPER PEREZ GUTIERREZ BOGOTA
JOHANA OSORIO BOGOTA
Evidencias de conocimiento conocimientos asociados con insumos, menaje, programación de servicio.
Conocimientos asociados con comunicación y estrategias de servicio al cliente, protocolos de servicio, normativa.
En la construcción de la Norma participaron:
Experto Ciudad
Evidencias de desempeño
Directo:
Montaje de mesa para evento o servicio.
Asesoria al cliente para la selección de orden.
Desarrollo del servicio de alimentos y bebidas con el cliente.
De producto:
Orden de servicio diligenciada.
Reporte de novedades diligenciado.
Manuales y Protocolos de servicio de alimentos y bebidas: conceptos, tipos, tecnicas, metodologias y aplicación (2.4, 2.5, A.1, E.1 )
Residuos: conceptos, tecnicas, gestión de manejo y dispocisión. (C.1 )
Evidencias