alimentos y bebidas

1. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo práctico de la materia Práctica Profesional II, del segundo semestre del
segundo año de Licenciatura en Hotelería en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una
serie de ítems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnología utilizada
(incluyendo novedades en este ámbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con
sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentación correspondiente, sean tanto
documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del
Departamento.
DESARROLLO
ORGANIGRAMA
PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES
GERENCIA:
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TRABAJO PRÁCTICO -
PRÁCTICA PROFESIONAL
INTEGRANTES: Hartbrecht, Carolina
(22101); Desiervi, Florencia (22115);
Iovanna, Evelyn (22120); Zabala
María José (22111).
Profesora: Laura Greiner
12/09/2012

2.  Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
 Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
 Desarrollar y controlar la estructura de costos.
 Definir los ratios operativos.
 Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas.
 Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
 Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
 Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
 Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión.
 Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
 Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
 Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
 Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
 Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento.
 Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
 Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
 Desarrollar metodología de control de costos.
 Crear la metodología para hacer análisis de ventas.
 Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la
competencia.
 Mantener actualizado un plan de capacitación anual.
 Realizar entrevistas de selección de personal.
 Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
 Implementar la política comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de
la gerencia general.
 Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
 Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con sus planes de ejecución.
 Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
 Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que
éste faltara.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.
Chef ejecutivo:
 Posición de mayor jerarquía del sector.
 Supervisar, controlar y capacitar.
 Coordinar y asignar tareas.
 Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
 Planear menús y recetas.
 Supervisar e implementar controles de costos.
 Mantener estándares de calidad.

3.  Implementar buenas prácticas de producción.
 Control de stock.
 Control de materia prima entrante.
 Elección de proveedores.
 Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos.
 Control de cámaras de frio.
 Desarrollo e implementación de la receta estándar.
 Costeo de platos.
 Control de limpieza en general.
 Delegación de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
 Control de horarios y de higiene del personal.
 Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
 Información constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.
 Selección del personal.
 Control de máximos y mínimos de inventario y su reposición.
 Desarrollar, implementar e circuito de compra.
Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa
de los aspectos operativos de la cocina.
Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de
estación tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero
(prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas,
vegetales y productos a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al
horno y a la parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de
los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.
SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALÓN
Gerente de servicio de alimentos:
 Posición de mayor jerarquía.
 Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el salón.
 Evaluar el desempeño del personal.
 Supervisar y controlar costos.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas.

4.  Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
producción de alimentos y el controller.
 Ofrecer un servicio cortés y profesional.
 Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma.
 Evaluar la operación diaria.
 Mantener una buena relación con sus colegas.
 Asignar tareas y controlar resultados.
 Capacitar al personal a su cargo.
 Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.
 Monitorear los costos operativos del salón y tomar acciones correctivas en cuanto sea
necesario para reducirlos.
 Desarrollar junto al chef menús que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.
 Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.
 Realizar inventarios mensuales de mercadería y mantener el depósito en orden.
 Selección del personal.
 Mantener una fluida comunicación con los distintos sectores del hotel, especialmente
marketing, ventas y ama de llaves.
 Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro
de sus responsabilidades podemos destacar:
 Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal.
 Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus
funciones son operativas.
Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de
comensales y camareros dentro del salón. Es responsable de la dinámica.
Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.
Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en
place, etc.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de recibir a los
comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa
de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

5. SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
 Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
 Estar informado de las necesidades del hotel.
 Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.
 Elaborar políticas para los empleados.
 Asegurar el cumplimiento de normas.
Subgerente de Servicio de Bebidas:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el último no está
presente. Sus funciones son operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
 Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.
 Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas.
 Supervisar inventarios de bebidas.
 Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
 Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.
Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.
Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio
de bebidas de los mismos.
Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos
mencionar:
 Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
 Llevar inventario de bebidas.
 Controlar la existencia a la par del bar.
 Administrar la barra.
 Hacer el cierre del turno y control de ventas.
Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
 Limpiar el equipo del bar.
 Reabastecer de suministros a la barra.
 Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
 Reemplazar barriles, etc.
 Servir bebidas en momentos de mucha actividad.
SERVICIO A LAS HABITACIONES
Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posición de mayor jerarquía del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
 Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.

6.  Evaluar el desempeño del personal.
 Supervisar y controlar costos.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones.
 Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción
de alimentos y controller.
Anfitrión o Maître:
 Supervisar a camareros y ayudantes.
 Se encarga del control y distribución de los pedidos a las habitaciones.
 Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del sector.
Telefonista o take order:
Se ocupa de atender a los huéspedes telefónicamente y de tomar los pedidos.
Sus tareas son:
 Recepción de pedidos.
 Asesoramiento sobre el menú.
 Sobreventa.
 Seguimiento del servicio.
Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades
podemos citar:
 Diseñar e implementar políticas y procedimientos para el servicio de banquetes.
 Evaluar el desempeño del personal.
 Supervisar y controlar costos.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
 Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
producción de alimentos y controller.
Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de
banquetes a través de los ejecutivos de cuenta a su cargo.
Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y
potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
 Venta de los distintos productos y servicios.
 Participación en las degustaciones de menú con clientes.
 Seguimiento del desarrollo del banquete.
 Posventa.

7. Anfitrión:
 Supervisa a camareros y ayudantes.
 Es responsable de la dinámica del funcionamiento del salón en el momento en que se ofrece
el servicio.
Camareros: Son los encargados de la atención directa a los comensales.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete.
Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.
RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro del
esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que
puedan cumplirse sus objetivos.
El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con:
 Dirección del establecimiento
- Seguir las políticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento
 Recepción
-Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del desayuno.
- Room service
 Reservas
- Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los huéspedes.
 Administración
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por dirección.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del área y su actividad.

8.  Ventas & Marketing
- Promoción y ventas de departamento
- Publicidad
 Recursos Humanos
- Búsqueda, capacitación y promoción del personal. (interacción fluida por su constante
movimiento)
- Cobro de sueldos
 Relaciones Públicas
- Eventos
- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.
 Lavandería
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelería
 Housekeeping
- Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.
 Mantenimiento
- Información sobre averias
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho trabajo.
 Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la
coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los
esfuerzos de todos no se conjuntan.
Se recomienda que la información más importante se transmita por escrito.
DOCUMENTACIÓN
Documentos internos
 Hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas.
 Ingeniería de menú.

9.  Inventarios de alimentos y bebidas.
 Ficha técnica o receta estándar.
 Ficha técnica del producto.
 Maestro de proveedores.
 Pedido de compras al departamento de Compras.
Documentos comerciales
 Factura.
 Orden de compra.
En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas vendrá desglosada diariamente la
cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.
Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.
Este documento interno sirve de utilidad para:
- comparación de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos
- base y soporte para la elaboración de futuros presupuestos y determinación de objetivos
La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes
del menú) a un análisis de productividad y popularidad.
La popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de cada ítem específico con
el total.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5%
(100/20). Para elegir cuáles son buenos y cuáles malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporción (en este caso sería 3,5%). Todos los platos cuya ponderación sea
inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima, buenos.
La productividad en el Margen de Contribución por consumo. Se debe calcular la contribución
total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el límite, o sea que
aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y
aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parámetros se considera
la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades:
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son
los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizándolos
en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de
estos ítems, produciéndose una reducción considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender.
Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada,
y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, además,
de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre
para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o
adicionarle valor agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por
lo que cualquier incremento debe ser pequeño y sucesivo. Son los más difíciles de evaluar, ya

10. que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es
posible, se podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los
pobres (mala popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser eliminados o
reemplazados por otros.
Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el
cálculo de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el
cálculo de materia prima consumida en un determinado período.
Existen varios tipos de inventarios, en función de la utilidad que se les vaya a dar.A
continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotación de
arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el más usual. Está
especialmente indicado para artículos de gran rotación, para evitar diferencias entre lo
asentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario
mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo
de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas
para dar un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos)
tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su
naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos, maquinarias,
etc.).
- Inventario de Comprobación: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios
sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por alguna razón. Si los
resultados son satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artículos
elegidos en determinada circunstancia.
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente
por razones de sospecha de que alguien no está realizando bien su trabajo. Este puede ser
parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditoría.
- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.
La ficha técnica o receta estándar es una herramienta de gestión que permite estandarizar la
producción de alimentos, asegurando la utilización de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas características, para servir al
huésped/cliente.
Sus características más destacables son: guía de trabajo, centro de información, ayuda
memoria, asistencia técnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una
receta estándar son: las referencias cualitativas de la compra, composición, progresión del
trabajo, presentación, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisión, uniformidad en el producto y evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Será el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.

11. El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de marketing, tamaño del
envase, tamaño de la porción, distribuidor/proveedor, pedido mínimo, información adicional y
tiempo de entrega.
El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y
Bebidas, tratándose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir
cuáles de ellos serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir.
El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué productos
se necesitará reponer en el Almacén General, cuando se llegue al punto de reposición de la
mercadería. Se tendrán que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el
proveedor al que se comprará, y demás.
La factura es un comprobante o recibo de una adquisición por parte de una persona de un
producto o una prestación de servicios.
La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:
- Factura Tipo “A”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA –IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “A”-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y número del
o de los remitos vinculados con la operación). En el sector C, se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, fecha
de vencimiento, Número de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “B”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –
FACTURA-, código identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e
indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “B”-). En el sector B, van los datos del
adquiriente, locatario o prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio,
IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A
RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y número del o de los
remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido, el

12. servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación, porcentaje base IVA;
precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para
responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten
procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado, y el
Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago
efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “C”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “C”-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA
EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y número
del o de los remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario delítem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con
las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: número de registro de
controlador fiscal y el Logotipo Fiscal.
La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a
un vendedor para solicitar ciertas mercaderías. En él se detalla la cantidad a comprar, el tipo
de producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operación
comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisión, el nombre
y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderías
pedidas y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos, un duplicado,
ya que se entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el
duplicado.
ALMACÉN
El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y las cámaras, verificar la parte de
novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera del horario de
servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizará un control visual de las
cámaras. Luego se verificará es el estado de los artículos perecederos, se revisarán los cortes
de carne, se controlará el funcionamiento de las cámaras y se controlará la ejecución del
trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacén, la asistencia del personal y se asignan
las áreas para el personal.

13. La mercadería que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deberá
supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadería se encuentre en buen
estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicación ideal de las instalaciones del almacén
es cerca de la zona del área donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que
condicionan la ubicación: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por último las
características de los artículos a almacenar.
El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacén. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacén, requisición
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada
artículo para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cámaras la
existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el día el jefe
deberá reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del
turno y los movimientos del día.
Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de
costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artículos que se encuentran
en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los máximos y mínimos
para cada temporada. También da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los
precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboración de un inventario es
imprescindible para el funcionamiento del almacén, dado que a través de este se conoce el
estado real de las existencias y se suministra información para el cálculo mensual de costos.
Almacén seco:
 Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
 Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
 Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
 Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
 Guardar los más pesados cerca del suelo.
 Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza.
 No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén refrigerado:
 Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
 Anotar la fecha de recepción en el envase.
 Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
 Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y húmedas.
 Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas.
 Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
 Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras.
Almacenamiento congelado:
 Mantener el congelador a menos de -18° C o menos.

14.  Guardar los alimentos en sus envases originales.
 Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad
 No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.
Medidas sanitarias:
 Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes.
 Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
 Barrer y lavar los pisos todos los días.
 Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por
semana.
 Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña.
CONTROL BROMATOLÓGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen
del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de provocar intoxicación.
TIPOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:
 Salmonella: Es la causa más común y la más grave, produce infección por bacterias vivas en
alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La
enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas después de haber ingerido el alimento
contaminado. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
Tiene una duración de uno a siete días y puede llegar a ser fatal para ancianos, niños y
enfermos.
 Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. Puede
descubrirse en nariz, manos, garganta, forúnculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la
llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de
dos a seis horas después de consumir el alimento. Los síntomas son vómitos, dolor abdominal
y diarrea. Tiene un proceso de duración de no más de 24 horas y rara vez puede llegar a ser
fatal.
 Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos
crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber
ingerido el alimento. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
uno a cinco días.

15. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón, después de cada ida al
baño. Inmediatamente antes, durante y después de manipular alimentos. Las manos no se
deberán lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y
dispondrán de agua caliente y fría, distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Las uñas tendrán
que estar cortas y limpias, las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un
dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o
se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena
limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El
pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.
Respecto a la ropa, se utilizarán batas y delantales limpios que serán cambiados con
frecuencia. En cuanto a la salud, se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier
enfermedad.
En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separación de crudos y cocidos,
manipulación de alimentos crudos sin envolver y por último la limpieza del establecimiento y el
equipo.
En el momento de la preparación de alimentos se deberá evitar que los mismos se mantengan
durante períodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el
crecimiento bacteriano. Se requerirá el cuidado de acuerdo a la técnica de cocción que se
utilice. En los métodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera,
mientras que con el microondas la penetración es rápida pero no uniforme. El cocido no
siempre destruye las bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en
consecuencia, se tendrá que evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rápidamente los
alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar
los alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rápidamente.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerirá mantener superficies, equipos y
utensilios limpios y en buen estado de conservación, no deberán ser viejos ni desgastados. Se
requerirán tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se
usará agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paños y
suplantando éstos por papel descartable.
En cuanto a la eliminación de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies
estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deberá recogerse en tachos
accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fácilmente, en bolsas de papel o
plástico. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su
recolección. Serán colocadas a la sombra sobre superficies de hormigón que puedan limpiarse

16. con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se
tirarán por separado.
Con el control se deberá buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las
hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las
moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la
puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas
durante la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas
que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su
acceso a los alimentos. Por último, hay que mantener todos los alimentos de la cocina
cubiertos.
ANALISÍS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronómico debemos
establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias:
Basados en el momento de la determinación: existen dos modalidades: histórico, donde
primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde
primero se calculan los costos y después se realizan las erogaciones.
Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido,
no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden.
Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene
base científica y el objetivo principal es la fijación de precios o costos estándar.
Documentación básica: se necesita la siguiente documentación básica:
 Orden de producción: receta básica/ orden de banquete.
 Lista de materiales a usar en la receta básica.
 Distribución y cálculo de horas hombre a utilizar.
 Hoja de costos: materia prima y materiales.
 Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricación.
 Producción equivalente: es la producción que queda en proceso (masas, salsas, etc) y se le
asigna un valor en relación a la producción terminada y teniendo en cuenta el grado de
terminación del producto.
 Fijación de precios.
Composición de costos:

17.  Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada
se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se
encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos
de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos
relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta.
 Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas, a medida
que suben los costos también incrementarán y viceversa. Se incluye todo lo necesario para
producir un plato.
 Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.
PLANEAMIENTO DEL MENÚ
El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la
operación del mercado, como de los costos y marketing gastronómico; sin embargo a la
importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el
propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor.
Es un procedimiento de máxima prioridad, por lo que deberán analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
También se deberá tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de producción,
volumen de producción y el equipamiento.
El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la
planificación debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo para
distribuir los alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la
impresión del mismo. Si el establecimiento funciona durante todo el día, deberán agruparse
comida y bebidas según desayuno, almuerzo, merienda y cena. El menú, tendrá un significado
distinto, según se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos
y bebidas agrupados según una determinada metodología y con el precio de cada restaurante,
donde el menú se convierte en una herramienta estratégica que define al establecimiento en
su operación interna y externa.
Menú cíclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente una variedad
que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de menú se emplea
de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato, elimina la monotonía del
menú. Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias
semanas consecutivas.

18. Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse
con cada plato, en otras palabras, facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Los
nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE
Aumento de precios:
Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de menú, cambio de nombre en los platos o
cuando se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. No conviene aumentar el
precio, tapando o tachando el anterior.
Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener
en consideración algunos aspectos como: armar un menú vendedor con letra legible para que
el cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar más fácil el plato, separar los
platos por familias (entrada, principal y postre), limitar el número de platos, en las sugerencias
incluir el plato de temporada y el más solicitado. Por último, el aspecto exterior de la carta
debe ser cuidado en su limpieza y actualización. Otra forma de incrementar las ventas ser ía
colocando heladeras expositoras, cocina bridada al salón, realizar degustaciones, no dejar el
salón sin camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés).
Reducción de costos y gastos:
Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los
gastos por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler,
reparaciones, reposiciones, publicidad y promoción, gastos de administración y franquicias.
En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvíos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo
establecido en las recetas estandarizadas.

19. En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el índice entre el grado desigual de ocupación de las mesas con el personal que
varía según en día y la hora. También con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el
contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y
adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirán así los gastos de mantenimiento.
LA COMUNICACIÓN
En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicación, ya que la
mayoría de problemas se generan debido a la falta de comunicación entre supervisores y los
empleados debido a distintas razones: idioma, actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de
ventilación). Por esta razón es importante mantener una comunicación en términos
comprensibles, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores.
Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal,
ya que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la
rentabilidad de la empresa.
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen
programa de capacitación de personal es fundamental, si se desea que los empleados
adquieran el conocimiento. Existen tres tipos de capacitación:
 Orientación para empleados nuevos.
 Capacitación para mejorar el desempeño actual.
 Capacitación para acceder a puesto de mayor responsabilidad.
Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisión, menos rotación del personal, mayor producción y mejores
hábitos de trabajo. Por otro lado, el personal también obtiene ventajas como: mayor
motivación, mayor satisfacción por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor
capacidad de tener ingresos.
El responsable de capacitación debe tener en claro que un programa de capacitación no está
preparado para incrementar la educación formal, sino que deberá proveer al empleado ideas y
conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo.

20. Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado, la dirección deberá procurar que
el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener éxito en
los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, elección del método a utilizar,
selección de capacitadores, redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio
pedagógico.
Si la capacitación fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cuál es su
trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deberá efectuar una estrecha supervisión
y disminuirá su atención a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no
habrá concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.
CONTROL DE RESTAURANTE
El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual
que la planificación, el control se ejerce continuamente.
Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeño de cada
componente organizacional, y efectuar la acción correctiva cuando sea necesario para
asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y normas de la empresa. El control
se ejerce a través de la evaluación personal de los informes periódicos de desempeño.
El administrador deberá ejercer 3 tipos de control:
1. Preliminar: es previo a la operación para asegurar que se preparen los recursos y el personal
necesario, así como que se tengan listos para iniciar las actividades.
2. Coincidente: vigila mediante la observación personal e informes de las actividades corrientes
para asegurar que se cumplan los procedimientos.
3. Retroalimentación: se refiere a la replanificación y concentra la atención sobre los resultados
pasados para controlar las rentabilidades futuras.
Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos:
 Comparar el desempeño con las metas planificadas.
 Preparar un informe de desempeño que muestre resultados reales versus los planificados y
sus variantes.
 Analizar las variaciones y las causas que la produjeron.
 Desarrollar cursos de acción para corregir dificultades.

21.  Hacer una sección del menú de alternativas correctivas y ponerlas en práctica.
 Evaluar la corrección.
Un control eficaz exige la alimentación por anticipado de los objetivos y metas y la
comunicación de los mismos a los responsables operativos. Deberá apoyarse en el concepto
de retroalimentación que exige medición del desempeño y la acción correctiva prevista para
asegurar el logro de los objetivos.
Puntos críticos de control:
El control eficaz exige prestar atención a los factores críticos para la evolución del desempeño.
Para seleccionar los puntos críticos de control se deben buscar los estándares que costarán
menos o los que expresen mejor información de manera económica. En el servicio de
alimentos y bebidas hay tres tipos de estándares:
 Estándares físicos: Son mediciones no monetarias, se utilizan en la operación para establecer
el consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas).
 Estándares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operación
(receta valorizada).
 Estándares de capital: Son derivados de la aplicación de mediciones monetarias a elementos
físicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la
inversión).
La información en tiempo real es de suma utilidad en la aplicación de controles que muestren
desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversión.
Análisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debería suministrar
información útil y confiable a los cuatro o cinco días de concluido el período analizado. En
base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada
período se procede al análisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones
requieren de una explicación que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las
cifras presupuestadas.
INDICADORES DE GESTIÓN (RATIOS)
Un ratio no es más que el resultado de la división entre dos cantidades representativas entre
sí. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparación entre
situaciones o períodos de tiempo. Ejemplos:

22.  Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participación del turno en el total
de la facturación del día. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el día y
que desean potenciar la venta de un turno en particular.
 Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y
permite medir la productividad del personal del establecimiento.
 Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de
facturación por temporada, feriados o fines de semana.
TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL
La planilla de control deberá registrarse diariamente, va acumulando información del
establecimiento a medida que transcurre el mes. Esta información se requiere para planear
adecuadamente la operación y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propósitos
fundamentales:
- Brindar información para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para
actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.
- Brindar información para poder proyectar los resultados del período posterior.
AUDITORÍA OPERATIVA
Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. Su
utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en
el uso de los recursos y el logro de objetivos.
Es probable que la auditoría operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de
control y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando áreas críticas y problemáticas lo
que puede redundar en un aumento de ganancias o reducción de costos.
El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introducción de una nueva tecnología, situación de personal, modificación de políticas y
procedimientos, contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades
administrativa.
BIBLIOGRAFÍA RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL:

23.  Gestión de Hoteles, Una Nueva Visión.
Autor: Jesús Felipe Gallego
Editorial: Thomson Paraninfo
 Dirección de Alimentos & Bebidas en Hoteles
Jorge Lara Martínez Lazcano
BIBLIOGRAFÍA TEORÍA:
 Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos.
Autor: Fernando Salas.
Editorial: Ediciones Turísticas.
 Alimentos y Bebidas.
Autor: José Luis Feijoó
Editorial:
 Documentación - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debería ser bien
planeado, ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del
establecimiento hotelero, porque funciona como un negocio en sí mismo. Además, del
Departamento de Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del
hotel, por lo general.
En grandes hoteles, donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es
imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive,
resorts, cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.
Por último, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo práctico tiene un
peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all
inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la
Hospitalidad.
ANEXO
NH Hoteles – Jousten
La cadena española de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el área de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar

24. deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en
caso que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en
conjunto con recepción para el reconocimiento y fidelización de los huéspedes, es decir le
informa al área de alimentos y bebidas si algún cliente está cumpliendo años o requiere de
alguna atención especial. También se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a través
de este sistema los datos del huésped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina
española de Buenos Aires en el hotel NH Jousten. Aralar
ofrece un menú de temporada con una amplia variedad de
platos, además de una selección exclusiva de vinos y
champagne para acompañar los extraordinarios platos. Los
huéspedes del hotel también puede disfrutar de nuestro
desayuno buffet con deliciosos pastelillos, frutas, pasteles y
zumos recién exprimidos. El menú de Aralar cambia por
temporada y ofrece los alimentos más frescos y de la
calidad más alta en todo momento. También se ofrece un
comedor privado para almuerzos y cenas familiares o de
negocios, con capacidad máxima para 20 personas.
Tipo de cocina Aralar ofrece platos típicos locales y españoles.
Precio promedio 21 USD
Servicios Servicio a la carta, periódicos, conexión WiFi a Internet,
tarjetas de crédito, salones privados.
Horario
Desayuno para madrugadores: Todos los días, de 05:00 a
07:00.
Desayuno: De lunes a viernes de 7:00 h a 10:30 h.
Sábados y domingos de 7:00 h a 11:00 h
Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00,
cerrado los sábados y domingos
Cena: Martes, miércoles y jueves de 20:00 h a 22:30 h
TECNOLOGIA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 La Carta Menú Digital es una aplicación para tablet’s, que reemplaza o potencia la tradicional
carta menú. El cliente usuario podrá recorrer el menú en forma interactiva a través de una
herramienta tecnológica innovadora. Está también disponible para smartphones. Permite
configurar y cargar la carta en distintos idiomas, posee múltiples fotos y videos para cada plato

25. o producto, reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresión de papel de cartas
tradicionales y colabora con el medio ambiente), entre otras características.
 El software gastronómico Brûler utiliza nuevas tecnologías, como touch screen, tablet PC, lector
huellas digitales, etc. Otorga capacitación integral por área de trabajo, soporte técnico permanente,
entre otros. Se divide en varios módulos, los cuales son: módulo de producción, módulo de compras,
módulo de centro de costos, módulo de clientes y módulo de personal. Permite acceder al sistema de
forma remota, pudiendo ver en tiempo real la actividad del salón.
 En cuanto al sector de alimentos y bebidas, Roman Equipos y Soluciones provee una secadora de
copas, construida en acero inoxidable de 1 mm de espesor, cepillos especialmente diseñados, con
calentamiento automático, 240 copas por hora, y de fácil uso< también provee una fajinadora de
cubiertos, construida en acero inoxidable, con calentamiento automático de la cuba, ciclo de 60
segundos de secado y abrillantado, y rack construido en acero inoxidable.
 Vellux implementa sistemas inalámbricos de alta tecnología, optimizando la atención al cliente. Provee
botones inalámbricos: simplemente presionando un botón para pedir una bebida o cambiar la orden,
entre otros ejemplos, el personal será alertado instantáneamente a través de los localizadores (pagers)
y el transmisor maestro. Botones programables, botones de una función y de 3 funciones
programables, compatibles con la extensión de pedal o de mano, distancia efectiva de alcance de 50-
100 m. También brinda los siguientes productos: receptor/transmisor (recibe y transmite información),
pagers (localizadores en tiempo real mediante reloj de pulsera o clip), transmisor maestro (administra
mensajes para transmisores/receptores y localizadores) y amplificador de señal (amplia distancia
efectiva de cobertura de los sistemas Vellux).
 El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalámbrica. Utiliza unos llamadores que se
colocan en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los meseros en el momento que lo necesiten,
también desde éste se puede pedir la cuenta. Llama Mozo se complementa con un display que se
coloca en algún sitio estratégico del local que avisa el número de mesa donde están solicitando el
servicio. Como opcional, el mesero puede tener en su muñeca un receptor que le indica de forma
cómoda y silenciosa el llamado.
 Núcleo It es un software de gestión gastronómica compuesto de tres partes: servicio post-venta,
restaurant/bar y delivery/mostrador. El servicio post-venta se divide en Mesa de ayuda (operadores
especializados están a la disposición del cliente para ayudarlo a aprovechar al máximo las
características del sistema), Control On-Line (permite controlar el negocio a distancia a través de
Internet, permitiendo conocer la más detallada información en un instante) y Actualizaciones (el
sistema está en un proceso continuo de desarrollo para ofrecer mejores y nuevas funcionalidades a los
clientes). La sección Restaurant/bar se divide en: Control de mesas (controle las mesas por estado y
consumo), Sectores (agrupe mesas en sectores), Comandas (emita comandas por sector) y Mozos
(realice la rendición de cuenta). La última sección es Delivery/mostrador, y consta de cuatro partes:
Control de pedidos (tome pedidos y controle el desarrollo de los mismos sabiendo en qué estado se
encuentra cada uno), Control de tiempos (maneje la demora de los pedidos y controle que los tiempos
estén dentro de lo estimado), Análisis (analice el desempeño de la cocina, armado y entrega de pedidos
con información precisa) y Repartidores (sepa qué envíos realizó cada repartidor).
 Micros Fidelio, líder mundial en el desarrollo de soluciones de gestión para el sector de
alimentos y bebidas, ofrece dos tipos de terminales para responder a las necesidades de
cualquier restaurante: el POS PCWS 2010, basado en la tecnología PC; capaz de ejercer de
servidor en locales pequeños y medianos; y el POS WS4, basado en tecnología de memoria

26. permanente, volátil y compact flash, sin disco duro, y de muy bajo consumo. Ambos terminales
llevan una pantalla táctil LCD en color que ofrece una extraordinaria definición, exactitud y alto
contraste. Diariamente se podrán realizar informes de facturación, personal, rendimiento, de
anulaciones o de ventas detalladas de artículos, entre otros. La gestión de informes en tiempo
real permite agrupar y estudiar la evolución respecto a etapas anteriores y con nuestros más
directos competidores. La sencillez del mantenimiento cotidiano permite gestionar el
restaurante de forma eficiente y dinámica al poder realizar las modificaciones de carta, menú y
precios en tiempo real. Dentro del portal corporativo de Micros, hay varios módulos:
myInventory, Gestión de Almacén, Compras y Proveedores (todo el proceso de gestión de
almacén, realizado de una forma muy intuitiva), iCare, Gestión de Fidelización de Clientes
(adjudicación de puntos al instante y posibilidad de su control por el consumidor desde su
casa vía Internet), iQuery, Generación de Informes (parametrizados por usuario, con
exportación directa a Excel y PDF) y en breve Gestión de Reservas de Mesas on line.
 Menú DG consiste en un menú digital, que es atractivo por sus videos y fotos de los platos, es rápido el
pedido desde la tablet PC, cómodo pago desde la tablet PC y es considerado divertido porque incluye
juegos y aplicaciones. En minutos, se diseña el menú, dando de alta los productos, eligiendo una
plantilla, optando o cargando el fondo, y arrastrando los productos hacia la plantilla.
 La empresa Siasa ofrece servicios para la hotelería y la gastronomía. Pone a la venta: cafeteras, hornos,
licuadoras, heladeras, molinillos, termos/jarras y filtros. Trabaja con varias marcas.
BIBLIOGRAFÍA ANEXO:
http://cartamenudigital.com/
http://www.bruler.com.ar/
http://www.romanequipos.com.ar/
http://www.velluxargentina.com.ar/
http://www.llamamozo.com/
http://www.nucleo-it.com.ar/
http://www.menudg.com/Login.aspx
http://www.siasa-online.com.ar/