Este curso busca capacitar a los estudiantes para trabajar eficazmente en la industria de la cocina. Cubrirá temas como la calidad total, la eficiencia en la administración de alimentos, el análisis y la síntesis, y el control de los alimentos cocinados. El curso consiste en módulos sobre aprovisionamiento, preelaboración, elaboración básica de cocina y más.

1. Operaciones Básicas de
Cocina
De Pinche a Ayudante de Cocina

2. El objetivo de este curso, no es otro que llegar a ser un profesional especializado en
el área de cocina, para mejorar su empleabilidad, llegando a trabajar eficazmente
en empresas del sector, ejecutando su oferta gastronómica.
• Conseguir la CALIDAD TOTAL
Concienciarse para orientar la actividad a la satisfacción del cliente. Para ello hemos de aprender a
clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina ,atendiendo a sus
características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas
gastronómicas.
• Administrar con EFICACIA y EFICIENCIA los alimentos que manipulamos.
Conocer sistemas de puesta a punto para implantar los procesos pertinentes de seguimiento en el
tratamiento y preelaboración de géneros y elaboraciones culinarias. Saber valorar los resultados finales
conseguidos y aplicar las correctas correcciones.
• Obtener capacidad de ANALISIS y SINTESIS
Ser capaces de tomar siempre las decisiones correctas conlleva analizar para aplicar correctamente las
normas de higiene y manipulación alimentarias, según la normativa actual vigente.
• Elaborar adecuadamente y tener CONTROL de los alimentos que cocinamos.
Saber gestionar, repercute en la optimización de los recursos disponibles. Por tanto, conocer las normas
nos lleva a transmitir la correcta ejecución de las tareas y alimentos que manipulamos y cocinamos.
Objetivo General
Objetivos Específicos

3. 6 HORAS
DIARIAS
Se dividen en:
TEORIA
1 Hora y 30
minutos
(Medios: Pantalla y
pizarra)
TEORIA
45 minutos
(Medios: PC, Cañón y
pizarra)
DESCANSO
10 minutos
EJERCICIOS
45 minutos
(Debates y Análisis de
Casos)
DESCANSO
30 minutos
PRÁCTICAS
4 Horas
(Medios: Cocina)
PRÁCTICAS EN LA
COCINA
3 Horas
LIMPIEZA Y
RECOGIDA
30 minutos
EVALUACIÓN
30 minutos
Un día de Clase

4. MODULO 1.
Aprovisionamiento,
preelaboración y
conservación
culinarios.
UNIDAD 1.1.
Aplicación de normas
y condiciones
higiénico-sanitarias
en restauración.
(Del 11 al 13 de
Abril)
a) Aplicación de las normas y
condiciones de seguridad en
las zonas de producción y
servicio de alimentos y
bebidas.
b) Cumplimiento de las
normas de higiene alimentaria
y manipulación de alimentos.
c) Limpieza de instalaciones y
equipos propios de las zonas
de producción y servicio de
alimentos y bebidas.
d) Uso de uniformes y
equipamiento personal de
seguridad en las zonas de
producción y servicio de
alimentos y bebidas.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.1

5. MODULO 1.
Aprovisionamiento,
preelaboración y
conservación
culinarios.
UNIDAD 1.2.
Aprovisionamiento
de materias primas
en cocina.
(Del 16 al 18 de
Abril)
a) El departamento de cocina.
b) Realización de operaciones
sencillas de economato y
bodega en cocina.
c) Utilización de materias
primas culinarias y géneros de
uso común en cocina.
d) Desarrollo del proceso de
aprovisionamiento interno en
cocina.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.2

6. MODULO 1.
Preelaboración y
conservación
culinarias.
UNIDAD 1.3.
Preelaboración y
conservación
culinarias.
(Del 19 al 26 de
Abril)
a) Uso de maquinaria y
equipos básicos de cocina.
b) Regeneración de géneros y
productos culinarios más
comunes en cocina.
c) Preelaboración de géneros
culinarios de uso común en
cocina.
d) Aplicación de sistemas de
conservación y presentación
comercial habituales de los
géneros y productos culinarios
más comunes en cocina.
e) Participación en la mejora
de la calidad.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.3

7. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.1
MODULO 2.
Elaboración culinaria
básica.
UNIDAD 2.1.
Aplicación de normas y
condiciones higiénico-
sanitarias en restauración.
(Del 27 de Abril al 2 de
Mayo)
a) Aplicación de las normas y
condiciones de seguridad en
las zonas de producción y
servicio de alimentos y
bebidas.
b) Cumplimiento de las
normas de higiene alimentaria
y manipulación de alimentos.
c) Limpieza de instalaciones y
equipos propios de las zonas
de producción y servicio de
alimentos y bebidas.
d) Uso de uniformes y
equipamiento personal de
seguridad en las zonas de
producción y servicio de
alimentos y bebidas.

8. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.2
MODULO 2.
Elaboración culinaria
básica.
UNIDAD 2.2.
Realización de
elaboraciones básicas y
elementales de cocina y
asistir en la elaboración
culinaria.
(Del 3 al 28 de Mayo)
a) Realización de
elaboraciones culinarias
básicas y sencillas de múltiples
aplicaciones.
b) Realización de
elaboraciones elementales de
cocina.
c) Participación en la mejora
de la calidad.

9. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.3
MODULO 2.
Elaboración culinaria
básica.
UNIDAD 2.3.
Elaboración de platos
combinados y aperitivos.
(Del 29 de Mayo al 4 de
Junio)
a) Elaboración de platos
combinados y aperitivos
sencillos.
b) Participación en la mejora
de la calidad.

10. Durante el curso, aprenderás a…
–Exponer alimentos.
–Hacer más sugestiva la oferta
–Facilitar la distribución de alimentos
–Exponer alimentos.
–Hacer más sugestiva la oferta
–Facilitar la distribución de alimentos

11. En la cocina, SIEMPRE debemos hacer una meticulosa puesta a punto para poder
estar pendiente en todo momento, del proceso de deterioro de los alimentos
Equipo básico que nos obligará a
tener en la mayoría de los
casos:
 Expositores de refrigeración
y/o congelación
 Bases expositoras con hielo
o sistemas refrigerados
 Vitrinas expositoras
 Campanas y superficies
protectoras
 Utensilios para manejo y
corte de los alimentos
En cuanto a Equipo y Material de asistencia…
Y en cuanto a útiles y material de asistencia:
 Recipientes y bases de presentación
 Útiles de servicio
 Si el stand conlleva asistencia de servicio,
el material será el que corresponda,
dependiendo de las elaboraciones y el tipo
de servicio
 BÁSICAMENTE:
 Útiles de trinchado y racionado
 Cubertería y loza asociada al servicio de
la exposición

12. A modo de ejemplo de lo que será este curso, veamos…
Funciones y Competencias profesionales de un ayudante de cocina:
SALIDAS PROFESIONALES

13. LOS LUGARES O DEPARTAMENTOS EN LOS QUE GENERALMENTE ACTUAREMOS
A D M I N I S T R A C I Ó NA D M I N I S T R A C I Ó N
COCINA CALIENTE
ALMACÉN DE EQUIPOS ECONOMATO BODEGA
SALA COCINA
FRÍA
PASTELERÍA
BAR LAVADO
MENAJE SALA
y BARRA
RECEP
CIÓN
CÁMARAS
LAVADO
MENAJE
COCINA
OFICIO
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S
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RECORDEMOS a modo de RESUMEN
Queda
suficientemente
justificado el
sistema APPCC
por la cantidad de
lugares y zonas
donde se exponen
alimentos y por la
frecuencia con que
se hace en la
mayoría de los
establecimientos
del sector.
EN EL
EN
LA
Alimentos
calientes En self-
services
En el