Este documento presenta la descripción de un proyecto para introducir una nueva línea de producción de platos especiales de comida casera saludable vegetariana y vegana para entrega a domicilio en los restaurantes de una cadena ubicados en centros comerciales de Santiago. Se incluye la descripción de la empresa, el objetivo y estrategia del proyecto, los flujogramas de producción actual y propuesto, las instalaciones y líneas de producción, el modelo y layout de producción, y las especificaciones de maquinaria. El proyecto
Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.
La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.
CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección:
http://webs.ono.com/manolonet/
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
El documento presenta el organigrama del servicio de alimentación de un hospital, en el cual la dirección del hospital supervisa al jefe del servicio de alimentación. Este último dirige a los diferentes puestos que incluyen nutricionistas, encargados de producción, almacén, cocina y distribución de dietas. También describe las funciones de cada puesto y la distribución física de las instalaciones de cocina y almacén.
Produccion y consumo_de_lacteos_unad_1_Mauro Muriel
Este documento presenta un proyecto para la producción y consumo de lácteos en la UNAD. El proyecto busca satisfacer la necesidad de nuevos productos lácteos con mayor vida útil mediante procesos agroindustriales. El proyecto se llevará a cabo por estudiantes de la UNAD y aprovechará la materia prima (leche) de las fincas asociadas a la universidad. El proyecto producirá y comercializará una variedad de productos lácteos de alta calidad dirigidos principalmente a las grandes ciudades
Produccion y consumo_de_lacteos_unad_1_Mauro Muriel
Este documento presenta un proyecto para la producción y consumo de lácteos en la UNAD. El proyecto busca satisfacer la necesidad de nuevos productos lácteos con mayor vida útil mediante procesos agroindustriales. El proyecto se llevará a cabo por estudiantes de la UNAD y aprovechará la materia prima (leche) de las fincas asociadas a la universidad. El proyecto producirá y comercializará una variedad de productos lácteos de alta calidad dirigidos principalmente a las grandes ciudades
Este curso busca capacitar a los estudiantes para trabajar eficazmente en la industria de la cocina. Cubrirá temas como la calidad total, la eficiencia en la administración de alimentos, el análisis y la síntesis, y el control de los alimentos cocinados. El curso consiste en módulos sobre aprovisionamiento, preelaboración, elaboración básica de cocina y más.
El documento describe el Frigorífico Santa Cruz "FRIGOR S.A.", una organización dedicada a la faena de bovinos y porcinos, así como al desposte y producción de hamburguesas. Se fundó en 1991 y actualmente abastece los mercados local e internacional. El documento analiza la estructura organizacional, procesos productivos, equipamiento e instalaciones de la empresa.
Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.
La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.
CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección:
http://webs.ono.com/manolonet/
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
El documento presenta el organigrama del servicio de alimentación de un hospital, en el cual la dirección del hospital supervisa al jefe del servicio de alimentación. Este último dirige a los diferentes puestos que incluyen nutricionistas, encargados de producción, almacén, cocina y distribución de dietas. También describe las funciones de cada puesto y la distribución física de las instalaciones de cocina y almacén.
Produccion y consumo_de_lacteos_unad_1_Mauro Muriel
Este documento presenta un proyecto para la producción y consumo de lácteos en la UNAD. El proyecto busca satisfacer la necesidad de nuevos productos lácteos con mayor vida útil mediante procesos agroindustriales. El proyecto se llevará a cabo por estudiantes de la UNAD y aprovechará la materia prima (leche) de las fincas asociadas a la universidad. El proyecto producirá y comercializará una variedad de productos lácteos de alta calidad dirigidos principalmente a las grandes ciudades
Produccion y consumo_de_lacteos_unad_1_Mauro Muriel
Este documento presenta un proyecto para la producción y consumo de lácteos en la UNAD. El proyecto busca satisfacer la necesidad de nuevos productos lácteos con mayor vida útil mediante procesos agroindustriales. El proyecto se llevará a cabo por estudiantes de la UNAD y aprovechará la materia prima (leche) de las fincas asociadas a la universidad. El proyecto producirá y comercializará una variedad de productos lácteos de alta calidad dirigidos principalmente a las grandes ciudades
Este curso busca capacitar a los estudiantes para trabajar eficazmente en la industria de la cocina. Cubrirá temas como la calidad total, la eficiencia en la administración de alimentos, el análisis y la síntesis, y el control de los alimentos cocinados. El curso consiste en módulos sobre aprovisionamiento, preelaboración, elaboración básica de cocina y más.
El documento describe el Frigorífico Santa Cruz "FRIGOR S.A.", una organización dedicada a la faena de bovinos y porcinos, así como al desposte y producción de hamburguesas. Se fundó en 1991 y actualmente abastece los mercados local e internacional. El documento analiza la estructura organizacional, procesos productivos, equipamiento e instalaciones de la empresa.
El documento describe el subsistema de producción en servicios de alimentación. Explica que la producción consiste en una serie de procesos para convertir los alimentos adquiridos en preparaciones para los menús. Describe las subáreas de producción como operaciones preliminares, operaciones fundamentales y distribución. También explica la línea de producción y flujo de alimentos a través del área de producción.
El documento resume tres tipos principales de servicios de catering: catering de línea fría, catering in situ y catering caliente y mixto. También describe brevemente la historia del catering y clasifica diferentes tipos de restaurantes y sus servicios. Por último, presenta tres casos reales de restaurantes en Panamá que ofrecen servicios de catering.
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
Distribuidora de pollo el pollo san juaneritoDj-Olea Chacòn
Diseño de Proyectos de servicios. presentado por las integrantes del grupo Jaqueline Romero, Gregoria Mendoza, Dayana Peñaranda y Maria Alexandra Perez.
Este documento presenta la sesión 20 de un curso sobre la elaboración de postres nutritivos con especificaciones técnicas de calidad. El objetivo de la sesión es enseñar a los estudiantes a elaborar postres nutritivos aplicando técnicas de calidad en los procesos de preparación de acuerdo con fichas técnicas. El documento incluye información sobre el control de calidad de las materias primas, criterios para el análisis organoléptico, especificaciones técnicas, modelos de fichas técnicas
El documento describe el sistema Lainox Cooking System (LCS) para la restauración colectiva. LCS separa la producción de comidas de su distribución y suministro, lo que permite una mejor planificación, mayor seguridad alimentaria, y la habilidad de ofrecer un servicio de calidad de manera puntual y eficiente.
El documento presenta información sobre el cultivo y producción de quinua, incluyendo requerimientos del cultivo, preparación de suelos, siembra, variedades, rendimientos, mecanización, capacidad de producción por departamentos en Perú, productos, ficha técnica, factores agroecológicos, exportación e importación, gravámenes por acuerdos internacionales, misión, visión y objetivos de una empresa de quinua. Adicionalmente, se describen los fundamentos de mercadeo para productos a base de quinua.
El documento describe los servicios de alimentación en comedores industriales. Brinda alimentación a obreros y gerentes de fábricas. Incluye servicios en comedores, kioscos y máquinas expendedoras. Los objetivos son cubrir las necesidades nutricionales de los trabajadores, lograr un servicio eficiente y agradable, y mejorar la salud y asistencia de los empleados. Se detallan las características de los establecimientos, plantas físicas, menús, controles de calidad y promoción de
Conoce a Europan, expertos en hornos para pan y equipo para panadería. Te ayudaremos a montar o mejorar tu panadería para aumentar la calidad de tus productos y reducir costos de producción.
Este documento presenta un proyecto de grado para obtener un diplomado en gestión de marketing. El proyecto propone crear una microempresa procesadora y comercializadora de productos cárnicos a base de pollo con altos estándares de calidad. El proyecto se justifica por la necesidad de ofrecer alimentos nutritivos y proteínicos a base de pollo en la región de Tundama, Boyacá. El marco teórico analiza la historia de la cría y consumo de pollos, así como los beneficios nutricionales de
El sistema LCS de Lainox permite al chef:
1) Cocinar con anticipación varias líneas de producto y semielaborados que podrán conservarse durante días gracias al abatidor y al armario refrigerado.
2) Estar preparado para satisfacer la demanda variable de clientes de forma rápida y con calidad.
3) Mejorar la gestión reduciendo desperdicios y aumentando las ganancias.
gerencia en nutricion: Infraestructura y equiposgabriela garcia
Planta Fisica
Recursos Físicos: Infraestructura y equipos
Definición:
Flujo De Trabajo
Caracteristicas de una Planta Fisica
Objetivos que debe cumplir una Planta Física
Aspectos a considerar para el diseño de una planta física
Este documento describe los procesos básicos de la pastelería. Explica la importancia de la organización y planificación de la jornada laboral, así como las principales operaciones como el batido, mezclado, amasado, pesado y medidas. También cubre técnicas como el uso del rodillo y la manga pastelera, y métodos de conservación como la congelación y refrigeración de productos. El objetivo es enseñar a los estudiantes las habilidades y conocimientos necesarios para elaborar productos de pastelería de forma efectiva y con
Este documento presenta un plan de negocio para el desarrollo de un proyecto de levante y engorde de pollos en el municipio de Corinto, Cauca. El proyecto busca generar ingresos y empleo para los habitantes de la región. El plan incluye un análisis del entorno, del mercado y de la viabilidad técnica, operativa, comercial, financiera y ambiental del proyecto. Asimismo, contiene la estructura organizativa y social propuesta para el grupo emprendedor. El objetivo final es prove
Nava Ingeniería se dedica a impulsar el desarrollo de la industria de alimentos y farmacéuticos mediante la aplicación de nuevos equipos tecnológicos de alta calidad. La empresa aspira a ser líder en estándares de calidad a nivel nacional con una amplia variedad de productos para distintas industrias, contribuyendo al desarrollo de técnicas de producción avanzadas. Nava Ingeniería ofrece soluciones como detectores de metales, sistemas de inspección por rayos X, equipos
Este documento presenta la guía docente de la asignatura de Tecnología Culinaria impartida en el Grado de Nutrición Humana y Dietética. La asignatura se imparte en el segundo curso y primer semestre, con un total de 6 créditos ECTS. El documento describe los objetivos, competencias, temario y contenidos teóricos y prácticos de la asignatura, que cubren temas como diferentes técnicas culinarias, sistemas de cocción, procesos tecnológicos y aplicaciones culinarias avanzadas
Este documento presenta un plan de negocio para una granja comercial dedicada a la cría y transformación de cuyes para el mercado regional. El resumen ejecutivo describe el objetivo de determinar la viabilidad del proyecto y la estrategia de diferenciación del producto. Luego, se analiza el entorno del mercado, las fortalezas y debilidades del proyecto, y se presenta un plan de marketing que incluye objetivos, descripción del producto, estrategias de precio, distribución, promoción y servicio al cliente.
Este documento presenta un estudio técnico para un proyecto de elaboración de productos cárnicos procesados en Venezuela. Describe el objetivo general y específicos del estudio, el análisis de la localización, el proceso productivo propuesto, los requerimientos de maquinaria, materia prima e instalaciones, y determina la capacidad de producción requerida. El estudio concluye que el proceso intermitente propuesto permitirá elaborar una variedad de productos cárnicos para satisfacer la demanda estimada.
La empresa Beneficiadora de Aves Pío Pío, C.A. se dedica al beneficio industrial de aves de corral y venta de pollo congelado. Ha experimentado una caída del 8.5% en aves beneficiadas debido a controles de precios y escasez de alimentos balanceados. El documento describe el negocio, principales indicadores, misión, visión, valores, análisis DOFA y dos estrategias del plan estratégico para resolver problemas de eficiencia operativa y diversificar la producción dentro de la integración avícola.
Diseño de una pequeña fábrica dedicada a la producción de alimentos congeladospatty fuentes
Este documento describe el diseño de una pequeña fábrica para la producción de alimentos congelados listos para el consumo en Ecuador. Explica los requisitos legales y de infraestructura necesarios para establecer la empresa y el proceso de producción. Además, analiza el mercado de alimentos congelados en Ecuador y define dos productos iniciales: lasaña de carne y arroz con pollo. Finalmente, detalla los pasos del proceso productivo y los requisitos de calidad y transporte.
Diseño de una pequeña fábrica dedicada a la producción de alimentos congeladospatty fuentes
Este documento describe el diseño de una pequeña fábrica para la producción de alimentos congelados listos para el consumo en Ecuador. Explica los requisitos legales y de infraestructura necesarios para establecer la empresa y el proceso de producción. También analiza el mercado de alimentos congelados en Ecuador y define dos productos iniciales: lasaña de carne y arroz con pollo. Finalmente, presenta los diagramas de flujo del proceso de producción y los tiempos de cocción requeridos para cada producto.
El documento presenta tres ejemplos que ilustran conceptos de gestión de calidad. El primer ejemplo describe las etapas de producción de alimentos en McDonald's, incluyendo preparación, verificación, prueba y producción. El segundo ejemplo explica cómo el control estadístico de la producción puede usarse antes y después de la producción para prevenir defectos y verificar la calidad. El tercer ejemplo describe la importancia de un plan de producción y su estructura, incluyendo metas de producción por semana y almacenamiento.
El documento describe el subsistema de producción en servicios de alimentación. Explica que la producción consiste en una serie de procesos para convertir los alimentos adquiridos en preparaciones para los menús. Describe las subáreas de producción como operaciones preliminares, operaciones fundamentales y distribución. También explica la línea de producción y flujo de alimentos a través del área de producción.
El documento resume tres tipos principales de servicios de catering: catering de línea fría, catering in situ y catering caliente y mixto. También describe brevemente la historia del catering y clasifica diferentes tipos de restaurantes y sus servicios. Por último, presenta tres casos reales de restaurantes en Panamá que ofrecen servicios de catering.
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
Distribuidora de pollo el pollo san juaneritoDj-Olea Chacòn
Diseño de Proyectos de servicios. presentado por las integrantes del grupo Jaqueline Romero, Gregoria Mendoza, Dayana Peñaranda y Maria Alexandra Perez.
Este documento presenta la sesión 20 de un curso sobre la elaboración de postres nutritivos con especificaciones técnicas de calidad. El objetivo de la sesión es enseñar a los estudiantes a elaborar postres nutritivos aplicando técnicas de calidad en los procesos de preparación de acuerdo con fichas técnicas. El documento incluye información sobre el control de calidad de las materias primas, criterios para el análisis organoléptico, especificaciones técnicas, modelos de fichas técnicas
El documento describe el sistema Lainox Cooking System (LCS) para la restauración colectiva. LCS separa la producción de comidas de su distribución y suministro, lo que permite una mejor planificación, mayor seguridad alimentaria, y la habilidad de ofrecer un servicio de calidad de manera puntual y eficiente.
El documento presenta información sobre el cultivo y producción de quinua, incluyendo requerimientos del cultivo, preparación de suelos, siembra, variedades, rendimientos, mecanización, capacidad de producción por departamentos en Perú, productos, ficha técnica, factores agroecológicos, exportación e importación, gravámenes por acuerdos internacionales, misión, visión y objetivos de una empresa de quinua. Adicionalmente, se describen los fundamentos de mercadeo para productos a base de quinua.
El documento describe los servicios de alimentación en comedores industriales. Brinda alimentación a obreros y gerentes de fábricas. Incluye servicios en comedores, kioscos y máquinas expendedoras. Los objetivos son cubrir las necesidades nutricionales de los trabajadores, lograr un servicio eficiente y agradable, y mejorar la salud y asistencia de los empleados. Se detallan las características de los establecimientos, plantas físicas, menús, controles de calidad y promoción de
Conoce a Europan, expertos en hornos para pan y equipo para panadería. Te ayudaremos a montar o mejorar tu panadería para aumentar la calidad de tus productos y reducir costos de producción.
Este documento presenta un proyecto de grado para obtener un diplomado en gestión de marketing. El proyecto propone crear una microempresa procesadora y comercializadora de productos cárnicos a base de pollo con altos estándares de calidad. El proyecto se justifica por la necesidad de ofrecer alimentos nutritivos y proteínicos a base de pollo en la región de Tundama, Boyacá. El marco teórico analiza la historia de la cría y consumo de pollos, así como los beneficios nutricionales de
El sistema LCS de Lainox permite al chef:
1) Cocinar con anticipación varias líneas de producto y semielaborados que podrán conservarse durante días gracias al abatidor y al armario refrigerado.
2) Estar preparado para satisfacer la demanda variable de clientes de forma rápida y con calidad.
3) Mejorar la gestión reduciendo desperdicios y aumentando las ganancias.
gerencia en nutricion: Infraestructura y equiposgabriela garcia
Planta Fisica
Recursos Físicos: Infraestructura y equipos
Definición:
Flujo De Trabajo
Caracteristicas de una Planta Fisica
Objetivos que debe cumplir una Planta Física
Aspectos a considerar para el diseño de una planta física
Este documento describe los procesos básicos de la pastelería. Explica la importancia de la organización y planificación de la jornada laboral, así como las principales operaciones como el batido, mezclado, amasado, pesado y medidas. También cubre técnicas como el uso del rodillo y la manga pastelera, y métodos de conservación como la congelación y refrigeración de productos. El objetivo es enseñar a los estudiantes las habilidades y conocimientos necesarios para elaborar productos de pastelería de forma efectiva y con
Este documento presenta un plan de negocio para el desarrollo de un proyecto de levante y engorde de pollos en el municipio de Corinto, Cauca. El proyecto busca generar ingresos y empleo para los habitantes de la región. El plan incluye un análisis del entorno, del mercado y de la viabilidad técnica, operativa, comercial, financiera y ambiental del proyecto. Asimismo, contiene la estructura organizativa y social propuesta para el grupo emprendedor. El objetivo final es prove
Nava Ingeniería se dedica a impulsar el desarrollo de la industria de alimentos y farmacéuticos mediante la aplicación de nuevos equipos tecnológicos de alta calidad. La empresa aspira a ser líder en estándares de calidad a nivel nacional con una amplia variedad de productos para distintas industrias, contribuyendo al desarrollo de técnicas de producción avanzadas. Nava Ingeniería ofrece soluciones como detectores de metales, sistemas de inspección por rayos X, equipos
Este documento presenta la guía docente de la asignatura de Tecnología Culinaria impartida en el Grado de Nutrición Humana y Dietética. La asignatura se imparte en el segundo curso y primer semestre, con un total de 6 créditos ECTS. El documento describe los objetivos, competencias, temario y contenidos teóricos y prácticos de la asignatura, que cubren temas como diferentes técnicas culinarias, sistemas de cocción, procesos tecnológicos y aplicaciones culinarias avanzadas
Este documento presenta un plan de negocio para una granja comercial dedicada a la cría y transformación de cuyes para el mercado regional. El resumen ejecutivo describe el objetivo de determinar la viabilidad del proyecto y la estrategia de diferenciación del producto. Luego, se analiza el entorno del mercado, las fortalezas y debilidades del proyecto, y se presenta un plan de marketing que incluye objetivos, descripción del producto, estrategias de precio, distribución, promoción y servicio al cliente.
Este documento presenta un estudio técnico para un proyecto de elaboración de productos cárnicos procesados en Venezuela. Describe el objetivo general y específicos del estudio, el análisis de la localización, el proceso productivo propuesto, los requerimientos de maquinaria, materia prima e instalaciones, y determina la capacidad de producción requerida. El estudio concluye que el proceso intermitente propuesto permitirá elaborar una variedad de productos cárnicos para satisfacer la demanda estimada.
La empresa Beneficiadora de Aves Pío Pío, C.A. se dedica al beneficio industrial de aves de corral y venta de pollo congelado. Ha experimentado una caída del 8.5% en aves beneficiadas debido a controles de precios y escasez de alimentos balanceados. El documento describe el negocio, principales indicadores, misión, visión, valores, análisis DOFA y dos estrategias del plan estratégico para resolver problemas de eficiencia operativa y diversificar la producción dentro de la integración avícola.
Diseño de una pequeña fábrica dedicada a la producción de alimentos congeladospatty fuentes
Este documento describe el diseño de una pequeña fábrica para la producción de alimentos congelados listos para el consumo en Ecuador. Explica los requisitos legales y de infraestructura necesarios para establecer la empresa y el proceso de producción. Además, analiza el mercado de alimentos congelados en Ecuador y define dos productos iniciales: lasaña de carne y arroz con pollo. Finalmente, detalla los pasos del proceso productivo y los requisitos de calidad y transporte.
Diseño de una pequeña fábrica dedicada a la producción de alimentos congeladospatty fuentes
Este documento describe el diseño de una pequeña fábrica para la producción de alimentos congelados listos para el consumo en Ecuador. Explica los requisitos legales y de infraestructura necesarios para establecer la empresa y el proceso de producción. También analiza el mercado de alimentos congelados en Ecuador y define dos productos iniciales: lasaña de carne y arroz con pollo. Finalmente, presenta los diagramas de flujo del proceso de producción y los tiempos de cocción requeridos para cada producto.
El documento presenta tres ejemplos que ilustran conceptos de gestión de calidad. El primer ejemplo describe las etapas de producción de alimentos en McDonald's, incluyendo preparación, verificación, prueba y producción. El segundo ejemplo explica cómo el control estadístico de la producción puede usarse antes y después de la producción para prevenir defectos y verificar la calidad. El tercer ejemplo describe la importancia de un plan de producción y su estructura, incluyendo metas de producción por semana y almacenamiento.
Manufacturas Ceylan S.L. es una empresa española con más de 60 años de experiencia en el sector alimentario que ofrece una variedad de productos y soluciones para la industria, incluyendo bases culinarias, mezclas tecnológicas, aditivos y sazonadores. La empresa cuenta con certificaciones de calidad y seguridad alimentaria, e invierte en I+D e innovación para desarrollar continuamente nuevos productos.
Este documento presenta un plan de negocios para una empresa dedicada a la cría y comercialización de cuyes y la producción de abonos en Cuenca, Ecuador. El plan incluye un análisis del mercado, segmentación, estrategias de marketing, estudio de presupuesto, análisis FODA y canales de distribución. El objetivo es satisfacer la demanda local de cuyes y ampliar la cobertura a nivel nacional e internacional de manera sostenible.
Este documento presenta un proyecto para establecer una granja de cría y comercialización de cerdos. El proyecto busca satisfacer la demanda de proteína animal en comunidades con bajo poder adquisitivo ofreciendo carne de cerdo a bajo costo. Se realizaron estudios de mercado, técnicos y financieros para determinar la viabilidad del proyecto. El proyecto requiere instalaciones para cría, desposte y almacenamiento, así como personal calificado para su operación y comercialización.
Este documento presenta un análisis de los atributos del producto Atún REAL. Los objetivos son conocer las características del producto, su distribución y ciclo de vida. El documento describe la calidad del producto, sus características físicas como precio, marca, empaque, diseño y color. También analiza el tipo de producto, su ciclo de vida y precio. Finalmente, cubre aspectos como diferenciales competitivos, línea de productos, nuevos productos, plaza de distribución y promoción.
Este documento presenta un proyecto para crear una planta procesadora de leche en el municipio de Plato, Magdalena. El proyecto busca asociar a los pequeños productores de leche a través de una empresa solidaria para procesar y comercializar la leche de forma competitiva. Se presentan los objetivos, la factibilidad técnica y financiera del proyecto, incluyendo necesidades de maquinaria, equipo, mano de obra y costos estimados para el primer año. El estudio concluye que el proyecto es viable para mejorar la competit
Este manual proporciona información sobre la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos y las medidas necesarias para prevenir la contaminación y transmisión de enfermedades. Explica la clasificación de los alimentos según su tiempo de conservación, los mecanismos y factores de contaminación, y los alimentos potencialmente peligrosos. Además, brinda detalles sobre buenas prácticas de manipulación, almacenamiento, envasado y otras medidas higiénicas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El documento describe los requisitos para producir jugo de naranja envasado y pasteurizado. Explica que el análisis organizacional afecta la inversión inicial del proyecto y es importante conocer la legislación vigente. Luego detalla los pasos para determinar la tecnología de producción, turnos requeridos, equipos, mano de obra, métodos de transporte, área de terreno necesaria y distribución de planta para producir 75,000 litros de jugo de naranja por día. Finalmente, resume las funciones y materiales comunes de los
Este documento presenta un proyecto para el diseño de un centro de acopio comunal de hortalizas en la zona norte de Colombia. El proyecto busca fortalecer la cadena de valor agrícola mediante la mejora de los procesos productivos y la identificación de cuellos de botella. Se realizó un estudio de mercado que determinó una demanda insatisfecha de 1.228 toneladas anuales en la región. El centro de acopio permitiría almacenar, empacar y distribuir de manera más eficiente las 35 tonel
Este documento presenta un proyecto para establecer una planta de elaboración de patatas chips en Albacete. El promotor desea introducirse en el sector agroalimentario con este producto demandado. El proyecto analiza alternativas para la ubicación, materia prima, capacidad y tecnología de la planta, decidiéndose situarla en Albacete para aprovechar la cercanía a las materias primas. Se usarán patatas variedad Agria y aceite de oliva para lograr un producto de alta calidad.
Este documento presenta información sobre Lácteos Los Andes C.A., una empresa estatal venezolana que procesa y comercializa productos lácteos, jugos y alimentos en todo el país y América Latina. Su misión es satisfacer las necesidades alimenticias de la población, especialmente de los más vulnerables, con productos de alta calidad. También describe el sistema de producción intermitente por lotes y los pasos del proceso de preparación, envasado y empacado de los productos lácteos.
Este documento presenta un proyecto para crear una planta procesadora de leche en el municipio de Plato, Magdalena. El proyecto busca aumentar la competitividad de los pequeños productores de leche de la región asociándolos a través de una empresa solidaria. Se describen los objetivos, marco de referencia, factibilidad técnica y financiera del proyecto. Los resultados del estudio de mercado y técnico muestran que el proyecto es viable y resolvería el problema de la baja competitividad de los productores de leche en la z
Este documento presenta un plan de negocios para la apertura de una pollería llamada "TITO'S CHICKEN'S" en Ventanilla, Perú. Se realiza un estudio de mercado que analiza la oferta, demanda y competencia del mercado de pollo a la brasa en la zona. También incluye un análisis FODA, metodología, objetivos e hipótesis del proyecto, así como detalles sobre la inversión y financiamiento requerido. El objetivo general es diseñar y evaluar un modelo de pol
Este documento presenta el diseño de una cámara frigorífica para el congelamiento y conservación de productos en el mercado La Chavela en el distrito de Miraflores, Arequipa. El objetivo es mejorar la refrigeración de los alimentos que se venden diariamente al público. Se justifica la necesidad de un nuevo diseño siguiendo normas estandarizadas con tecnología adecuada. Se describen los componentes clave de una cámara frigorífica y los factores a considerar para lograr una buena conservación de al
Producción Y Comercialización De Papas Fritas Artesanales Provincia Cusco, 20...FLORDEMARIACHOQUENAI
El documento presenta un plan de operaciones para una empresa de papas fritas nativas llamada "Sumaq Chips" en Cusco, Perú. El plan incluye objetivos de producir papas fritas de calidad para satisfacer a los clientes, estrategias como ofrecer diversos productos a buen precio y atención al cliente, y diseños de instalaciones, procesos de producción, inventarios, y personal. El análisis concluye que el negocio es viable técnicamente debido a la demanda y organizando correctamente la producción, distribución e
Trabajo de investigación (simulación)7mo A Economia3l3l3l
La empresa "IMR" elabora ensaladas mediterráneas para promover una alimentación saludable. Sus costos fijos y variables incluyen materia prima, gastos operativos, depreciación de equipos y sueldos. Calculan un costo unitario de $1.74 por ensalada y venden 7,000 porciones mensuales, generando $12,180 en ventas e incurriendo en $23.13 en costos de producción y $3.69 en costos de distribución, para un costo total de $26.82.
El proyecto propone establecer 3000 m2 de invernadero para la producción de jitomate en Tulancingo, Hidalgo. Los objetivos son producir jitomate fuera de temporada para aprovechar oportunidades de mercado, establecer canales directos con consumidores para evitar intermediarios, y mejorar los ingresos de los productores. El proyecto mejorará los ingresos y calidad de vida de los involucrados mediante la producción y comercialización de toneladas anuales de jitomate en los mercados local, regional y nacional.
La estructura organizativa del trabajo que tenga una empresa influye directamente en la percepción que pueda tener un trabajador de sus condiciones laborales y en su rendimiento profesional.
Mi Carnaval, sistema utilizará algoritmos de ML para optimizar la distribució...micarnavaltupatrimon
El sistema utilizará algoritmos de ML para optimizar la distribución de recursos, como el transporte, el alojamiento y la seguridad, en función de la afluencia prevista de turistas. La plataforma ofrecerá una amplia oferta de productos, servicios, tiquetería e información relevante para incentivar el uso de está y generarle valor al usuario, además, realiza un levantamiento de datos de los espectadores que se registran y genera la estadística demográfica, ayudando a reducir la congestión, las largas filas y otros problemas, así como a identificar áreas de alto riesgo de delincuencia y otros problemas de seguridad.
El-Codigo-De-La-Abundancia para todos.pdfAshliMack
Si quieres alcanzar tus sueños y tener el estilo de vida que deseas, es primordial que te comprometas contigo mismo y realices todos los ejercicios que te propongo para recibieron lo que mereces, incluso algunos milagros que no tenías en mente
1. Universidad Gabriela Mistral
Facultad de Ingeniería y Negocios
Ingeniería Civil Industrial
2
Universidad Gabriela Mistral
Facultad de Ingeniería y Negocios
Ingeniería Civil Industrial
INFORME Nº1
TALLER TESIS Nº1
Autor: : Sr. Ronny Alex Riveros M.
Profesores : Sr. Luis Escobar.
Mayo 2020
2. Universidad Gabriela Mistral
Facultad de Ingeniería y Negocios
Ingeniería Civil Industrial
3
Índice
Contenido
1. CAPITULO 1:.................................................................................................................. 5
1. LA EMPRESA........................................................................................5
1.1. Descripción de la Cadena de Valor .........................................................5
1.2. Descripción delProyecto.......................................................................6
1.3. Objetivo delProyecto ...........................................................................7
1.4. Estrategia del proyecto ........................................................................7
1.5. Flowsheet sin Proyecto .........................................................................8
1.6. Flowsheet con Proyecto........................................................................9
1.7. Descripción Facilitys del Proyecto por Tipo de Línea................................10
1.8. Modelo de Producción.........................................................................12
1.9. Layout de laPlanta.............................................................................13
1.10. Especificación de Maquinarias y Capacidad de Proceso...........................14
1.11. Balance de Masa................................................................................15
1.12. Balances de Línea................................................................................15
1.12.1. Balances de Línea Sin Proyecto. ............................................................15
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CAPITULO 1:
1. LA EMPRESA
1.1. Descripción de la Cadena de Valor
En la Figura 1 se presenta la cadena de valor de la empresa, donde se especifican
las actividades primarias y secundarias.
Figura 1: Cadena de Valor.
Fuente: Elaboración Propia.
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1.2. Descripción del Proyecto
El proyecto se gesta en una cadena de restaurant ubicados en los MALLs de
Santiago, que tiene como característica preparar “comida rápida gourmet”, la cadena
de restaurant comercializa un mix de platos en formato buffet en los patios de comida.
La cadena tiene presencia en todos los MALLs del Gran Santiago, siendo dentro
de los pocos restaurant que ofrecen estos productos.
El proyecto considera introducir una nueva línea de productos que es la
“comercialización de platos especiales Delivery” de tipo comida casera saludable
vegetariana y vegana, donde además se busca privilegiar la rapidez del servicio y la
calidad de los platos y diferencia.
Se proyecta ingresar una nueva línea de producción en todos los locales ubicados
en los patios de comida de MALL PLAZA, por ser un lugar en el cual convergen todas
las fuerzas de la competencia
Los productos que ofrece el restaurant son una amplia variedad de platos
gastronómicos, en los que se incluirán platos naturistas vegetarianos, típicos, del mar
y caseros (comida chilena), entre otros. Sin embargo, uno de los aspectos importantes
del producto ofrecido es el servicio gastronómico en general y la rapidez en la
atención, ya que los clientes que elijan el producto lo hacen por la calidad de los
productos, pero también por la rapidez de un buen servicio. También los cuidados
higiénicos serán de gran importancia para el restaurant y por supuesto la variedad.
Se elige el Mall Plaza para nuestro proyecto porque cuenta con la infraestructura
de un patio de comidas, con todas las comodidades para la instalación del proyecto,
un local con espacio muy amplio y todo el servicio de aseo y limpieza.
Uno de los aspectos importante es la ubicación estratégica dentro del patio de
comida, lo ideal es que el restaurant pueda ser apreciado de los diferentes pasillos del
Mall para lucir la publicidad en cual se muestra los precios y la variedad de productos
(Marketing mix)
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1.3. Objetivo del Proyecto
Este proyecto conlleva a un cambio en la estructura comercial, ya que las
actuales líneas de “productos estándar” se modificarán incluyendo una nueva
línea de comercialización en formato Delivery para platos especiales, para un
segmento de mercado más diferenciado.
Se proyecta que con la nueva línea de “comercialización de platos especiales
Delivery” también se logre la optimización de la línea de producción actual de los
platos de “productos estándar
1.4. Estrategia del proyecto
El nuevo proyecto con mayor flexibilidad y rendimiento de la línea de
“comercialización de platos especiales Delivery” se traduce en un aumento en
la venta total de platos incluido los de la línea “platos de comida rápida tipo
gourmet” en un porcentaje promedio, es decir pasar de vender 116.000 [unid/año]
promedio a 128.000 [und/año] promedio. Se pretende aumentar la venta especifica
de la línea de la “comercialización de platos especiales Delivery” en un 10%
promedio, es decir pasar de vender 9.000.- [und/año] promedio a 10.000 [und/año]
promedio. (Según proyección de simulación Montecarlo costo esperado)
La nueva producción de “comercialización de platos especiales Delivery”
incrementaría la producción total de la empresa.
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1.5. Flowsheet sin Proyecto
A continuación, en la figura 2 se muestra el Flow–Sheet operacional para el
proceso de la empresa, para lo cual se demuestra el flujo del funcionamiento actual.
Figura 2: Flowsheet sin Proyecto.
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1.6. Flowsheet con Proyecto
El proyecto a implementar presenta una nueva línea para la producción
“comercialización de platos especiales Delivery”. La nueva línea de producción se
enfoca en la confección de platos a pedidos, que consiste en la venta de hamburguesas
tipo gourmet veganas y otros. Ver Figura 3.
Figura 3: Flowsheet con Proyecto.
El flowsheet con proyecto presentado de la figura demuestra la integración de
una nueva línea de producción que tiene por objetivo entregar JUST IN TIME a los
clientes, evitando que se generen retrasos en las entregas.
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1.7. Descripción Facilitys del Proyecto por Tipo de Línea.
Para el desarrollo de los distintos productos, se utilizan las mismas capacidades
instaladas y máquinas.
Línea 1 Flechas Negras
Des-almacenamiento:
Según la demanda proyectada, se descongela y des almacenan los alimentos
para las líneas de producción diaria.
Lavado de verduras:
La manipuladora sanitiza los alimentos frescos y los lava para ser procesados.
Procesado de verduras:
El maestro de cocina procesa los diferentes tipos de verduras que ya han sido
sanitizados y lavados, los cuales se almacenan por separados en conservadoras.
Almacenamiento de preparado en contenedores: El maestro de cocina almacena
en diferentes contenedores los productos preparados.
Desempaque de productos no congelados: La manipuladora de alimentos
desempaca los diferentes tipos de verduras que ya han sido sanitizadas y lavadas, los
cuales se almacenan por separadas en conservadoras.
Descongelar carne de soya: Según la demanda proyectada se descongela y des
almacena los alimentos congelados para las líneas de producción.
Cocción de carnes: Se cocina la carne de soya que ha sido descongelada con
anterioridad para preparar y procesar los diferentes tipos de platos.
Empaque: Arma los pedidos conforme a lo que solicita el cliente.
Entregar a Venta: Se entrega a la distribución de la empresa de Delivery con las
cuales se tenga un convenio establecido o en forma directa si es necesario.
Línea 1 Flechas Verde
Des-almacenamiento:
Según la demanda proyectada, se descongela y des almacenan los alimentos
para las líneas de producción diaria.
Armado de productos: La manipuladora de alimentos desempaca los diferentes
tipos de verduras que ya han sido sanitizadas y lavadas, los cuales se almacenan por
separadas en conservadoras.
Descongelar carnes veganas: Según la demanda proyectada se descongela y des
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almacenan los alimentos congelados para las líneas de producción vegana.
Cocción de carnes veganas: Se cocina la carne de soya que ha sido descongelada
con anterioridad para preparar y procesar los diferentes tipos de platos.
Empaque: Se arman los pedidos conforme a lo que solicita el cliente.
Entrega Delivery: Se entrega para la distribución de la empresa de Delivery con
las cuales se tenga un convenio establecido o en forma directa si es necesario.
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1.8. Modelo de Producción
Para especificar de la mejor forma el modelo de producción, se hace uso de
una matriz de producción (Figura X).
Figura 4: Modelo de Producción
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1.9. Layout de la Planta
La Figura presenta el layout propuesto como área de producción, la cual
contempla dos líneas de producción, oficinas, recepción, bodega, baños y sala
de ventas.
Figura 5: Área de Producción
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1.10. Especificación de Maquinarias y Capacidad de Proceso
Las capacidades de proceso representados en la Tabla 1, corresponden a datos
entregados por los fabricantes de cada máquina.
Tabla 1: Capacidades de Proceso por estaciones de trabajo.
DATOS DE PRECEDENCIAS
TAREAS TAREAS
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
(MINUTOS)
PRECEDENCIA
DE TAREAS
A DES-ALMACENAMIENTO 3 -
B LAVADO VERDURAS 5 A
C PROCESADO DE VERDURAS 10 B
D
ALMACENAMIENTODE PREPARADO
EN CONTENEDORES 5 C
F DESEMPAQUE DE ABARROTES 3 A
G DESCONGELAR CARNE 30 A
H COCCIÓNDE CARNE 15 G
I PREPARADO 15 F,D,H
J EMPAQUE 10 I
K ENTREGAR Y VENTA 3 J
TOTAL 99
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1.11. Balance de Masa
Los balances de masa que se presentan a continuación, se llevaron a la unidad
equivalente de kilogramos de proteínas y hortalizas diario, dicha elección se basa en que
todos y cada uno de los productos para la elaboración de los distintos platos son en
base a kilogramos utilizados en ellos.
Las Tablas y Figuras representan el balance de línea realizado a la línea de Negra
y línea, basado en los tiempos de proceso por facility de la unidad equivalente por
proceso.
En la Tabla y en la figura se puede apreciar que ingresan kg /diario de materia prima
en línea verde, perdiendo en mermas en la facility (X), por lo que al final de la línea
salen X kg/diario de productos.
Tabla 3.6: Líneas de Producción
Operación R
Entrada Perdida Salida
ALMACENAMIENTO 150 0.1
PRODUCCIÓN
ENTREGA
Figura 3.12: Líneas de Producción
1.12. Balances de Línea
1.12.1.Balances de Línea Sin Proyecto.
Para poder realizar un balance de línea, es necesario tener un detalle de los
tiempos de cada actividad, según el detalle de la tabla 1
Para realizar el balance de línea se hizo uso de las siguientes fórmulas 1:
Formula 1
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Figura 6: Capacidades de Balance de Línea sin Proyecto
La solución con 6 estaciones de trabajo para el problema de balance de línea de
producción actual es:
Para lo anterior, se debe considerar un mínimo teórico de 6 Estaciones de trabajo en
nuestro Flow-Sheet actual, los cuales se han resuelto de acuerdo al siguiente diagrama
(los cuadros agrupan las actividades según facility).También se nombran los distintos
facilities como actividades principales que se ejecutan. Estas son: Almacenamiento,
Preparación, Armado de Platos, Entrega y Ventas.
Es importante decir que la instalación de sitios/Nodos, facility, actividades, se
realiza en forma lineal clásica. En la figura N°7, muestra el diagrama PERT del balance
de línea sin proyecto.
Figura 7: Diagrama PERT de Balance de Línea sin Proyecto
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1.12.2. Balances de Línea Con Proyecto
Para realizar el balance de línea conproyecto se hizo uso de las fórmulas 1.
Figura 8: Capacidades de Balance de Línea Con Proyecto
La solución con 7 estaciones de trabajo para el problema de balance de línea de
producción actual es:
Para lo anterior, se debe considerar un mínimo teórico de 7 Estaciones de trabajo en
nuestro Flow-Sheet actual, los cuales se han resuelto de acuerdo al siguiente diagrama
(los cuadros agrupan las actividades según facility).También se nombran los distintos
facilities como actividades principales que se ejecutan. Estas son: Almacenamiento,
Preparación, Armado de Platos, Entrega y Ventas.
Es importante decir que la instalación de sitios/Nodos, facility, actividades, se
realizan en forma lineal clásica. En la figura N°9, se muestra el diagrama PERT del
balance de línea con proyecto.
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Figura 9: Diagrama PERT de Balance de Línea sin Proyecto
Desagregación de las Facility crítica y desglosado de la facility de implementación
como un Flow-Sheet, ver figura 10, 11
Figura 10: Desagregación Facility critica.
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Figura 11: Flowsheet con Proyecto.
1.13. SIX SIGMA
Es una metodología de mejora de procesos, centrada en la reducción de la
variabilidad de estos, consiguiendo reducir o eliminar los defectos o fallas en la
entrega de un producto o servicio al cliente. La meta de 6 Sigma es llegar a un máximo
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de 3,4 defectos por millón, eventos u oportunidades (DPMO), entendiéndose como
defecto cualquier evento en que un producto o servicio no logra cumplir los requisitos
del cliente.
Seis sigma: es la desviación estándar, que da una idea de la variabilidad en un
proceso. El objetivo de la metodología seis sigma es reducir las fallas, de modo que
el proceso se encuentre siempre dentro de los límites establecidos por los requisitos
del cliente. Ver figura 12
Figura 12: 6 SIGMA.
En nuestro caso en primer lugar se medirá temperatura (°C), la cual es exigencia
por la SEREMI de Salud y además es un control de mermas y en segundo lugar se
medirán los kilogramos por unidad de salida de platos vendidos diarios en
comparación con el stock de mercadería diaria en bodega. Los niveles de stock y
mermas son un punto crítico del negocio.
1 sigma= - desde 15,5 Cº = 34% de eficiencia FALLA
2 sigma= entre – 16,00 y -16,25 Cº = 68% de eficiencia FALLA
3 sigma= entre – 16,50 y -17,00 Cº = 81,5% de eficiencia FALLA
4 sigma= entre – 17,25 y -17,50 Cº = 95% de eficiencia
5 sigma= entre – 18,0 y – 18,25 Cº = 97,4% de eficiencia
6 sigma= entre – 18,5 y – 19,00 Cº = 99,7% de eficiencia.
Figura 13: Cadena de Frio.
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El proceso Seis Sigma (six sigma) se caracteriza por 5 etapas concretas:
Los niveles sigma para la toma de muestra en balanza calibrada en gamos.
1 sigma= - desde 150 kilogramos = 34% de eficiencia FALLA.
2 sigma= entre – 100 y - 90 Kilogramos = 68% de eficiencia FALLA.
3 sigma= entre – 80 y - 70 kilogramos = 81,5% de eficiencia FALLA.
4 sigma= entre – 60 y - 50 kilogramos = 95% de eficiencia.
5 sigma= entre – 40 y – 30 kilogramos = 97,4% de eficiencia.
6 sigma= entre – 20 y – 10 kilogramos = 99,7% de eficiencia.
El proceso Seis Sigma (six sigma) se caracteriza por 5 etapas concretas:
Definir, que consiste en concretar el objetivo del problema o defecto y
validarlo, a la vez que se definen los participantes del programa.
Medir, que consiste en entender el funcionamiento actual del problema o
defecto.
Analizar, que pretende averiguar las causas reales del problema o defecto.
Mejorar, que permite determinar las mejoras procurando minimizar la
inversión a realizar.
Controlar, que se basa en tomar medidas con el fin de garantizar la
continuidad de la mejora y valorarla en términos económicos y de
satisfacción del cliente. Ver figura 13
Figura 14: 6 SIGMA
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1.13.1. D (Definir)
En la fase de definición se identifican los posibles proyectos Seis Sigma que
deben ser evaluados por la dirección para evitar la inadecuada utilización de recursos.
Una vez seleccionado el proyecto, se prepara y se selecciona el equipo más adecuado
para ejecutarlo asignándole la prioridad necesaria.
En esta fase deben responderse las siguientes preguntas:
1.- ¿Qué procesos existen en su área?
El Proceso de mantener la cadena de frío en toda la línea de producción, (J1)
desde recepción de la mercadería, (X1) almacenamiento, (Y1) exhibición y entrega de
productos. Para este controlen línea se realizará un monitoreo con software en oficina
central de toda la cadena de locales.
2.- ¿De qué actividades (procesos) es usted el responsable?
La responsabilidad de la Gerencia de Operaciones, es tener el control de todo el
proceso y poder gestionar reportes de pérdidas dentro de los KPI históricos del
proceso.
3.- ¿Quién o quiénes son los dueños de estos procesos?
Son los Administradores, porque son los representantes de los dueños.
4.- ¿Qué personas interactúan en el proceso, directa e indirectamente?
De forma indirectamente los maestros de cocina de local, quienes son los
responsables de los activos de local y los que deben reportar la información a diario a
al Administrador de local.
Pero en forma directa el Administrador de local, quien es el responsable de los
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activos de local y los que deben enviar la información a diario a la Casa Matriz.
Además, en forma directa se encuentra el Gerente de Operaciones, quien es el
encargado de llevar el control de toda la cadena de restaurantes para que funcione
normalmente.
5.- ¿Quiénes podrían ser parte de un equipo para cambiar el proceso?
Para cambiar el proceso se necesita la autorización del Gerente de Operaciones
de la cadena de restaurantes, quien tiene la facultad de realizar cambios.
6.- ¿Tiene actualmente información del proceso?
Todos los días se realizan tomas de muestra de temperatura y además al final
del día se contabiliza lo vendido con relación a los stocks de productos que salieron
de bodega.
7.- ¿Qué tipo de información tiene?
Lo siguiente:
Cantidad de mantenedoras, y conservadoras que tienen termómetros
electrónicos incorporados que se controla de central de PC por wifi.
Cantidad del stock de kilogramos de mercaderías en bodegas, en cocinas del
local, procesados y control de cantidades de ventas.
El proceso que permite la generación de informes diarios, mensuales, un
software de ERP.
8.- ¿Qué procesos tienen mayor prioridad de mejorarse?
El proceso de control de cadena de frío en el proceso productivo.
El proceso de balance de kilogramos de materias primas o los quiebres de Stock
con equilibrio de ventas.
1.13.2. M (Medir)
La fase de medición consiste en mantener las cadenas de frío en todo el proceso
productivo para evitar perdida por mermas y multas del servicio de salud.
En esta fase deben responderse las siguientes preguntas:
1.- ¿Sabe quiénes son sus clientes?
Los clientes son el público del patio de comida del Mall, donde está ubicado el
local del restaurant, pero nuestros clientes internos son los administradores y
maestros de cocina que necesitan los productos frescos y sanitizados para poder
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procesar y producir los platos.
2.- ¿Conoce las necesidades de sus clientes?
Los clientes internos necesitan tener la información en tiempo real para tomar
decisiones adecuadas.
3.- ¿Sabe qué es crítico para su cliente, derivado de su proceso?
Lo crítico para los administradores de los locales, es que fallen las maquinas
conservadoras y esto conlleva a una pérdida o merma en la línea de producción y en
las ventas.
4.- ¿Cómo se desarrolla el proceso?
A comienzo del turno el Administrador debe revisar todas las temperaturas de
las conservadoras y mantenedoras, mediante un software y también revisión ocular
de la máquina, el segundo control es revisar los stocks dejados por en tuno saliente
y que se deben cuadrar con los kilogramos vendidos.
5.- ¿Cuáles son sus pasos?
Se analiza la información y se revisa si existe algún valor fuera de los parámetros
de control uso del almacenamiento y parámetros de control balance de masa.
6.- ¿Qué tipo de pasos compone el proceso?
Recepción (toma de muestra) Almacenamiento (toma de muestra) Entrega
a preparación de platos (toma de muestra) Exhibición de platos (toma de muestra).
Despachadores Venta
7.- ¿Cuáles son los parámetros de medición del proceso y cómo se
relacionan con las necesidades del cliente?
Entre los parámetros de medición están:
- Verificar que la cadena de frío en conservación, tenga como máximo 5ºC, si
sube de está temperatura se debe actuar según los protocolos del Servicio de Salud.
- Verificar que la cadena de frío en congelación, tenga como máximo -17°C, si
sube de está temperatura se debe actuar según los protocolos del Servicio de Salud.
- Verificar que las mantenedoras de comidas caliente debe ser como mínimo
65°C si baja de esta temperatura se debe actuar según los protocolos del Servicio de
Salud.
- Verificar el pesaje de las salidas de bodega y controlar el stock final y los
kilogramos de la cantidad de unidades vendidas.
8.- ¿Por qué son esos los parámetros?
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El primero es debido a que si no se controla la conservación, se pierde toda la
línea de venta y todo debe ir a merma.
El segundo es lo mismo, en cuanto a los productos congelados, debido que si no
se controla se pierde toda la línea de venta y todo debe ir a merma.
El tercero de igual manera, los productos caliente deben ser controlados, ya que
de igual manera se puede perder toda la línea de venta y todo debe ir a merma.
La cuarta es el control de masa de proceso, para evitar pérdidas y mermas
injustificadas.
9.- ¿Cómo obtiene la información?
Este tipo de información se obtiene a través de constantes monitoreos de control
y toma de muestras que se deben hacer diariamente y en forma automatizada o
manualmente.
10.- ¿Qué exactitud o precisión tiene su sistema de medición?
Esa información la ve el Servicio de Salud.
1.13.3. A (Analizar)
En la fase de análisis, el equipo evalúa los datos de resultados actuales e
históricos. Se desarrollan y comprueban hipótesis sobre posibles relaciones causa-
efecto utilizando las herramientas estadísticas pertinentes. De esta forma el equipo
confirma los determinantes del proceso, es decir las variables claves de entrada o
"focos vitales" que afectan a las variables de respuesta del proceso.
En esta fase deben responderse las siguientes preguntas:
1.- ¿Cuáles son las especificaciones del cliente para sus parámetros de
medición?
Las especificaciones son exigidas gubernamentales por el Servicio de Salud.
2.- ¿Cómo se desempeña el proceso actual con respecto a esos
parámetros? Muestre los datos.
El proceso, en condiciones normales, se encuentra dentro de estos parámetros.
Ver figura 12.
Figura 15: Parámetros de Control.
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3.- ¿Cuáles son los objetivos de mejora del proceso?
- Poseer un control de la cadena de frío en toda la línea de producción, para la
mejor toma de decisiones operativas y recursos.
- Poseer un control de los la stock mínimos, con el control de balance de masa
de las materias primas versus las unidades vendidas convertidas a kilogramos por
ingredientes de los platos.
- Con lo anterior, generar reportes diarios, mensuales o anuales más completos
y exactos. Del control del negocio.
4.- ¿Cómo los definió?
La definición de los criterios de cadena de frio se definió según las exigencias de
la autoridad sanitaria. Los criterios de stock y mínimos los define la Gerencia de
Operaciones para cada local de la cadena de restaurantes.
5.- ¿Cuáles son las posibles fuentes de variación del proceso? Muestre
cuáles y qué son.
- Las variaciones de proceso en relación de la cadena de frio, se producen por
cortes de energía en los locales, falla es los mantenimientos de la maquinaria o en los
equipos de medición, falla en el software de control.
- Las variaciones de proceso de control de masa, se produce por fallas de
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calibración en la balanza, falla en la recepción de los pedidos, fallas en el despacho de
los pedidos, falla en la entrega de materias primas para la preparación.
6.- ¿Cuáles de esas fuentes de variación controla y cuáles no?
- Se controlan las variaciones de proceso en relación de la cadena de frio, se
producen por cortes de energía en los locales, falla en los mantenimientos de la
maquinaria o en los equipos de medición, falla en el software de control.
- Se controlan las variaciones de proceso con el controlde masa, se produce por
fallas en las balanzas, falla en la recolección de datos de los pedidos, fallas en el
despacho de los pedidos, falla en la entrega de materias primas para operación.
7.- ¿De las fuentes de variación qué controla, cómo las controla y cuál
es el método para documentarlas?
Se controla diariamente, al inicio del día del turno se ejecutan consultas por Base
de Datos del turno anterior de Software de PC que está en línea con Casa Central.
El método para documentarlas es un informe diario que se envía a la Gerencia
de Operaciones de las variables medidas por cada administrador de local, donde se
incluyen el reporte de software, con la corrección de terreno si existieran.
8.- ¿Monitorea las fuentes de variación que no controla?
Actualmente todos se controlan y monitorean.
1.13.4. I (Mejorar)
En la fase de mejora (Improve en inglés) el equipo trata de determinar la relación
causa-efecto (relación matemática entre las variables de entrada y la variable de
respuesta que interese) para predecir, mejorar y optimizar el funcionamiento del
proceso. Por último, se determina el rango operacional de los parámetros o variables
de entrada del proceso.
En esta fase deben responderse las siguientes preguntas:
1.- ¿Las fuentes de variación dependen de la operación interna o
proveedores externos? ¿Si es así... cuáles son?
No, depende de los equipos eléctricos y la operación interna de manipulaciones
y control de las materias primas.
2.- ¿Quién es el proveedor?
Las diferentes empresas de venta de máquinas conservadoras de equipos.
3.- ¿Que está haciendo para monitorearlas y/o controlarlas?
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El proyecto contempla software para la mejora de control.
4.- ¿Qué relación hay entre los parámetros de medición y las variables
críticas?
La relación entre la medición y control cadena de frio tiene relación directa con
las mermas de los productos, el control de masa también tiene relación con las
pérdidas o fallas en la manipulación de los productos.
5.- ¿Interactúan las variables críticas?
La variable crítica principal, es la manipulación en el proceso cuando sale de las
bodegas y conservadoras y hasta el punto de ventas.
6.- ¿Como lo definió? Muestre los datos.
Los administradores del local, deben mantener los muestreos y control de datos
según las normativas internas y gubernamentales.
7.- ¿Qué ajustes a las variables son necesarios para optimizar el
proceso?
Se deben aumentar los controles de las variables críticas y la implementación de
software, se debe controlar para sacar el máximo provecho, implementar sistema de
control de CCTV, para lo cual se debe aumentar la banda ancha del internet.
8.- ¿Cómo los definió? Muestre los datos.
Debido a que la variable más crítica son la cadena de frio y control de masa de
stock de bodega de materia primas.
En tablas Nº 3, se muestra la muestra de cadena de frio.
Tabla 3: Muestra de Cadena de Frio.
T°1 T°2 Z g(x)
18,00 17,90 1,435484 0,142381
18,00 17,90 1,435484 0,142381
18,00 17,90 1,435484 0,142381
18,01 17,91 1,410410 0,147553
18,01 17,91 1,410410 0,147553
18,02 17,92 1,385337 0,152817
18,04 17,94 1,335189 0,163605
18,01 17,91 1,410410 0,147553
18,05 17,95 1,310115 0,169121
18,05 17,95 1,310115 0,169121
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18,08 17,98 1,234893 0,186110
18,08 17,98 1,234893 0,186110
18,16 18,06 1,034301 0,233674
18,21 18,11 0,908931 0,263944
18,27 18,17 0,758487 0,299216
1.13.5. C (Controlar)
La fase "control" consiste en diseñar y documentar los controles necesarios para asegurar
que lo conseguido mediante el proyecto Seis Sigma se mantenga una vez que se hayan
implementado los cambios. Cuando se han logrado los objetivos y la misión se da por
finalizada, el equipo informa a la dirección y se disuelve.
En esta fase deben responderse las siguientes cuestiones: Para las variables ajustadas
1.- ¿Qué exactitud o precisión tiene su sistema de medición?
2.- ¿Cómo lo definió? Muestre los datos.
3.- ¿Cuánto se ha mejorado el proceso después de los cambios?
4.- ¿Cómo lo define? Muestre los datos.
5.- ¿Cómo mantiene los cambios?
6.- ¿Cómo monitorea los procesos?
7.- ¿Cuánto tiempo o dinero ha ahorrado con los cambios?
8.- ¿Cómo lo está documentando? Muestre los datos.
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1.13.6. CONCLUSIÓN DE SIX SIGMA
Para cumplir con los requerimientos del SIX Sigma y detectar cuáles son las facilities
críticas, se deduce que son:
B LAVADO VERDURAS
C PROCESADO DE VERDURAS
D ALMACENAMIENTODE PREPARADO EN CONTENEDORES
Se revisa la medición del control diario de datos de cadena de frio de las maquinas
conservadora de las carnes y se puede ver que el proceso está controlado según lo que indica
gráfico de control, este es un proceso. Ver de figura 12
Figura 16: Gráfico de Cadena de Frio.
Antes de la Optimización
18,5725
0,39882
Límite Inferior 18
Límite Superior 19
P (ajuste de tolerancia) LCI 0,07557455
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
17.80 18.00 18.20 18.40 18.60 18.80 19.00 19.20
Muestra Antes yDespues
de la Optimización
30. Universidad Gabriela Mistral
Facultad de Ingeniería y Negocios
Ingeniería Civil Industrial
3
1
7,56%
P (ajuste de tolerancia) LCS 0,141879789
14,19%
Nivel Sigma LCI 1,435484434
Nivel Sigma LCS 1,071911957
FpMM LCI 75.574,55
FpMM LCS 141.879,79
FpMM ( LCI+LCS) 217.454,34
Los niveles sigma para la toma de muestra de temperaturas debe estar
El promedio es de -18,572 Tº y el sigma es de 0,3988 Tº
1 sigma= -15,5 Tº = 34% de eficiencia FALLA
2 sigma= entre –16 y -16,25 Tº = 68% de eficiencia FALLA
3 sigma= entre – 16,5 y -17 Tº = 81,5% de eficiencia FALLA
4 sigma= entre – 17,25 y -17,5 Tº = 95% de eficiencia
5 sigma= entre – 18,0 y – 18,25 Tº = 97,4% de eficiencia
6 sigma= entre –18,5 y – 19,0 Tº = 99,7% de eficiencia