Este documento describe varios métodos de conservación de aves, incluyendo el uso de temperaturas bajas como refrigeración y congelación, radiaciones, conservantes como curado y ahumado, dióxido de carbono, y antibióticos. Explica cómo cada método afecta el crecimiento de microorganismos dañinos como Salmonella, Campylobacter y E. coli. Concluye que es importante analizar los métodos a largo plazo y evitar el uso indiscriminado de antibióticos debido a su impacto en la flora bacteriana de las av
Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.
El documento trata sobre los microorganismos presentes en lácteos, carnes, pescados y mariscos. Explica que en los lácteos y carnes crecen bacterias ácidas lácticas y Pseudomonas que afectan las propiedades organolépticas, mientras que en pescados y mariscos se encuentran bacterias gram negativas y positivas que pueden causar intoxicación. Además, detalla métodos para controlar los microorganismos como pasteurización, refrigeración, congelación, salazón y ahumado.
El documento trata sobre los métodos de conservación de alimentos. Explica que la conservación implica evitar la descomposición de los alimentos mediante métodos como la refrigeración, desecación, salazón, esterilización y otros que retrasan el crecimiento microbiano o destruyen microorganismos. También describe diversos métodos de conservación como el secado, ahumado, salazón, uso de altas y bajas temperaturas, y la importancia de la actividad del agua y el pH en la reproducción microbiana.
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas para prolongar la vida útil de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, circulación de aire y otros factores. También analiza los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados como nitratos, nitritos y sales
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y enzimático para prevenir la descomposición de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, oxígeno y otros factores. También cubre los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos preservados
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Explica la composición de la carne y las principales fuentes de contaminación microbiana. También describe los principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne y las posibles alteraciones causadas por estos microorganismos. Por último, discute los métodos para controlar la contaminación microbiana en la carne, incluido el análisis de peligros y puntos críticos de control.
El documento describe los conceptos básicos sobre la higiene de aves y huevos. Explica que la carne de pollo es un alimento común en todo el mundo y que los huevos son puestos por las aves hembras. También destaca la importancia de manipular correctamente la carne de pollo cruda y los huevos para evitar la contaminación y la propagación de enfermedades.
El documento describe diferentes métodos de conservación de carnes, incluyendo métodos físicos (como refrigeración, congelación, secado), químicos (como salazonado, curado húmedo y seco) y biopreservación mediante el uso de bacterias ácido lácticas. Explica cada método en detalle y cómo funcionan para prolongar la vida útil de la carne al prevenir el crecimiento de microorganismos.
Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.
El documento trata sobre los microorganismos presentes en lácteos, carnes, pescados y mariscos. Explica que en los lácteos y carnes crecen bacterias ácidas lácticas y Pseudomonas que afectan las propiedades organolépticas, mientras que en pescados y mariscos se encuentran bacterias gram negativas y positivas que pueden causar intoxicación. Además, detalla métodos para controlar los microorganismos como pasteurización, refrigeración, congelación, salazón y ahumado.
El documento trata sobre los métodos de conservación de alimentos. Explica que la conservación implica evitar la descomposición de los alimentos mediante métodos como la refrigeración, desecación, salazón, esterilización y otros que retrasan el crecimiento microbiano o destruyen microorganismos. También describe diversos métodos de conservación como el secado, ahumado, salazón, uso de altas y bajas temperaturas, y la importancia de la actividad del agua y el pH en la reproducción microbiana.
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas para prolongar la vida útil de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, circulación de aire y otros factores. También analiza los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados como nitratos, nitritos y sales
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y enzimático para prevenir la descomposición de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, oxígeno y otros factores. También cubre los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos preservados
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Explica la composición de la carne y las principales fuentes de contaminación microbiana. También describe los principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne y las posibles alteraciones causadas por estos microorganismos. Por último, discute los métodos para controlar la contaminación microbiana en la carne, incluido el análisis de peligros y puntos críticos de control.
El documento describe los conceptos básicos sobre la higiene de aves y huevos. Explica que la carne de pollo es un alimento común en todo el mundo y que los huevos son puestos por las aves hembras. También destaca la importancia de manipular correctamente la carne de pollo cruda y los huevos para evitar la contaminación y la propagación de enfermedades.
El documento describe diferentes métodos de conservación de carnes, incluyendo métodos físicos (como refrigeración, congelación, secado), químicos (como salazonado, curado húmedo y seco) y biopreservación mediante el uso de bacterias ácido lácticas. Explica cada método en detalle y cómo funcionan para prolongar la vida útil de la carne al prevenir el crecimiento de microorganismos.
La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.
Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que la carne puede contaminarse durante el procesamiento y manejo del animal (contaminación exógena), introduciendo microorganismos que pueden causar daños a la salud. Describe los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los factores como la actividad de agua, el pH y la temperatura que influyen en su crecimiento. Finalmente, señala que aunque el músculo es estéril, la carne ofrece condiciones ideales para la prolif
Este documento describe varias técnicas para preservar alimentos, incluyendo irradiación, atmósferas modificadas y controladas, ahumado y el uso de microorganismos. La irradiación previene enfermedades transmitidas por alimentos y extiende la vida útil de carnes, frutas y verduras mediante el uso de rayos gamma, rayos X o haz de electrones. Las atmósferas modificadas y controladas usan gases especiales para reducir microorganismos y retrasar la descomposición. El ahumado también ayuda a preser
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Métodos de conservación de los alimentos michellefr18
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, deshidratación, ahumado y enlatado. Los métodos se utilizan para aumentar la seguridad y durabilidad de los alimentos al inactivar microorganismos dañinos y prolongar la vida útil de los productos.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdfnoelia25455
1) El documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización, así como una breve historia de los métodos de conservación. 2) Explica que la pasteurización implica calentar brevemente los alimentos a temperaturas que matan patógenos pero no esporas, mientras que la esterilización usa temperaturas más altas para destruir todos los microorganismos. 3) También cubre otros métodos como el escaldado y secado de alimentos.
sistemas de control de microorganismos en carneRaul Porras
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los puntos de control críticos para prevenir la contaminación y los análisis microbiológicos realizados en puntos clave del proceso de producción. También detalla los microorganismos más comunes que se encuentran en la carne roja y de ave en diferentes etapas, así como métodos para la detección y recuento de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.
La conservación de carne de pollo mediante calor garantiza la inocuidad del alimento al destruir microorganismos. Existen dos métodos principales: la esterilización que destruye esporas bacterianas a 121°C por 15 minutos, y la refrigeración que mantiene la carne a 5°C para detener procesos enzimáticos. La congelación a -4°C también conserva la carne de pollo manteniendo sus propiedades nutritivas.
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los puntos de control críticos, los análisis microbiológicos en diferentes etapas de producción y almacenamiento, y los métodos para detectar patógenos comunes como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, resume los métodos rápidos como pruebas de aglutinación y PCR para identificar microorganismos en la carne.
Microorganismos alterantes y patógenos de la carne
Carne y productos cárnicos
Introducción. Microbiota: inicial y final
- Patógenos
- Carne refrigerada y congelada.
.- Productos cárnicos;
Sistemas de control de microorganismos en carneBorja Martin
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los principales patógenos que afectan a la carne y los puntos de control críticos. También analiza la flora microbiana que se encuentra en la carne a lo largo de las diferentes etapas de procesamiento, desde el sacrificio hasta el envasado. Por último, detalla los principales métodos de análisis microbiológicos utilizados para controlar la seguridad de la carne, incluyendo métodos convencionales y rápidos.
Conservación y almacenamiento de alimentosAna Giraldo
El documento trata sobre la conservación y almacenamiento de alimentos. Explica que los alimentos son perecederos y necesitan métodos de conservación para evitar su deterioro por microorganismos. Describe los principales métodos de conservación como el calor, frío, desecación y adición de sustancias antimicrobianas. Además, clasifica los alimentos según su tiempo de duración y explica los mecanismos de descomposición microbiana, físico-química e infestación.
Este documento describe los métodos de conservación de alimentos y las condiciones necesarias para el desarrollo microbiano. Existen métodos que destruyen microorganismos como la pasteurización y la esterilización, y métodos que inhiben el crecimiento como la refrigeración y deshidratación. Para que los microorganismos se desarrollen se requieren nutrientes, temperatura, actividad de agua y pH adecuados. El almacenamiento también es importante para controlar la proliferación microbiana y mantener la calidad de los alimentos.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo, un embutido crudo de origen español. Explica que se elabora a partir de carne picada de cerdo mezclada con sal, especias y nitrato de potasio y embutida en tripa de cerdo. Describe los diferentes tipos de chorizo, los ingredientes y materias primas utilizadas, el proceso de elaboración que incluye el picado, embutido, desecado y ahumado, y los controles e higiene necesarios durante el proceso. También explica las func
Tipos de alteraciones microbianas y metodos de conservacionJesus Lopez
Este documento describe los tipos de alteraciones microbianas que pueden ocurrir en la carne de aves y sus productos, así como los métodos para su conservación. Explica que la carne de aves tiene un alto contenido de agua que permite el crecimiento de microorganismos, los cuales pueden causar cambios de color, olores, sabores y rancidez. Luego enumera varios métodos para conservar la carne, como aplicar calor, refrigeración, congelación, uso de conservantes y atmósferas controladas. Finalmente, señ
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.
Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que la carne puede contaminarse durante el procesamiento y manejo del animal (contaminación exógena), introduciendo microorganismos que pueden causar daños a la salud. Describe los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los factores como la actividad de agua, el pH y la temperatura que influyen en su crecimiento. Finalmente, señala que aunque el músculo es estéril, la carne ofrece condiciones ideales para la prolif
Este documento describe varias técnicas para preservar alimentos, incluyendo irradiación, atmósferas modificadas y controladas, ahumado y el uso de microorganismos. La irradiación previene enfermedades transmitidas por alimentos y extiende la vida útil de carnes, frutas y verduras mediante el uso de rayos gamma, rayos X o haz de electrones. Las atmósferas modificadas y controladas usan gases especiales para reducir microorganismos y retrasar la descomposición. El ahumado también ayuda a preser
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Métodos de conservación de los alimentos michellefr18
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, deshidratación, ahumado y enlatado. Los métodos se utilizan para aumentar la seguridad y durabilidad de los alimentos al inactivar microorganismos dañinos y prolongar la vida útil de los productos.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
Este documento resume los principales tipos de microorganismos que se encuentran en la carne y los productos cárnicos, así como los factores que influyen en su desarrollo y las posibles alteraciones. Explica que la carne proporciona un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua y nutrientes. Detalla los principales géneros bacterianos y fúngicos asociados a la carne fresca, congelada, en cortes, picada y procesada de diferentes formas.
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdfnoelia25455
1) El documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización, así como una breve historia de los métodos de conservación. 2) Explica que la pasteurización implica calentar brevemente los alimentos a temperaturas que matan patógenos pero no esporas, mientras que la esterilización usa temperaturas más altas para destruir todos los microorganismos. 3) También cubre otros métodos como el escaldado y secado de alimentos.
sistemas de control de microorganismos en carneRaul Porras
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los puntos de control críticos para prevenir la contaminación y los análisis microbiológicos realizados en puntos clave del proceso de producción. También detalla los microorganismos más comunes que se encuentran en la carne roja y de ave en diferentes etapas, así como métodos para la detección y recuento de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.
La conservación de carne de pollo mediante calor garantiza la inocuidad del alimento al destruir microorganismos. Existen dos métodos principales: la esterilización que destruye esporas bacterianas a 121°C por 15 minutos, y la refrigeración que mantiene la carne a 5°C para detener procesos enzimáticos. La congelación a -4°C también conserva la carne de pollo manteniendo sus propiedades nutritivas.
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los puntos de control críticos, los análisis microbiológicos en diferentes etapas de producción y almacenamiento, y los métodos para detectar patógenos comunes como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, resume los métodos rápidos como pruebas de aglutinación y PCR para identificar microorganismos en la carne.
Microorganismos alterantes y patógenos de la carne
Carne y productos cárnicos
Introducción. Microbiota: inicial y final
- Patógenos
- Carne refrigerada y congelada.
.- Productos cárnicos;
Sistemas de control de microorganismos en carneBorja Martin
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los principales patógenos que afectan a la carne y los puntos de control críticos. También analiza la flora microbiana que se encuentra en la carne a lo largo de las diferentes etapas de procesamiento, desde el sacrificio hasta el envasado. Por último, detalla los principales métodos de análisis microbiológicos utilizados para controlar la seguridad de la carne, incluyendo métodos convencionales y rápidos.
Conservación y almacenamiento de alimentosAna Giraldo
El documento trata sobre la conservación y almacenamiento de alimentos. Explica que los alimentos son perecederos y necesitan métodos de conservación para evitar su deterioro por microorganismos. Describe los principales métodos de conservación como el calor, frío, desecación y adición de sustancias antimicrobianas. Además, clasifica los alimentos según su tiempo de duración y explica los mecanismos de descomposición microbiana, físico-química e infestación.
Este documento describe los métodos de conservación de alimentos y las condiciones necesarias para el desarrollo microbiano. Existen métodos que destruyen microorganismos como la pasteurización y la esterilización, y métodos que inhiben el crecimiento como la refrigeración y deshidratación. Para que los microorganismos se desarrollen se requieren nutrientes, temperatura, actividad de agua y pH adecuados. El almacenamiento también es importante para controlar la proliferación microbiana y mantener la calidad de los alimentos.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo, un embutido crudo de origen español. Explica que se elabora a partir de carne picada de cerdo mezclada con sal, especias y nitrato de potasio y embutida en tripa de cerdo. Describe los diferentes tipos de chorizo, los ingredientes y materias primas utilizadas, el proceso de elaboración que incluye el picado, embutido, desecado y ahumado, y los controles e higiene necesarios durante el proceso. También explica las func
Tipos de alteraciones microbianas y metodos de conservacionJesus Lopez
Este documento describe los tipos de alteraciones microbianas que pueden ocurrir en la carne de aves y sus productos, así como los métodos para su conservación. Explica que la carne de aves tiene un alto contenido de agua que permite el crecimiento de microorganismos, los cuales pueden causar cambios de color, olores, sabores y rancidez. Luego enumera varios métodos para conservar la carne, como aplicar calor, refrigeración, congelación, uso de conservantes y atmósferas controladas. Finalmente, señ
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfClaudio P Muñoz Figueroa
Descripción
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
tecnologia de alimentos.pptx
1. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TAREA 3.4
“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
AVES¨
Adrián Villanueva Urbina 18121327
Michelle Ninifed Lara Martínez 18121287
Emmanuel Beltrán Bibian 19120017
Deanna Michelle Arvizu Parra 19120010
TITULAR DE LA ASIGNATURA:
M.C. Elva Avalos Flores
2. INTRODUCIÓN
La conservación de las aves es muy similar a los distintos tipos de carne como la de res y la
de los animales marinos pero cambia en la alteraciones que surgen en el sacrificio aunque
también la manera en que se manejen los canales en las aves se verá afectada la calidad de
la carne al igual que el desplume y escaldado del mismo es muy importante recalcar que el
escaldado también influye en la calidad de la carne. En algunos casos puede ser una forma
de contaminación si no se realiza de manera correcta para esto existen condiciones de
temperatura y el tiempo al que se debe de introducir las aves empíricamente se realiza el
escaldado en agua a 55 °C durante 2 minutos en estas experiencias se ha comprobado que
las aves sometidas a escaldado tienen más riesgos a crecimiento de microorganismos contra el
desplume en seco por lo tanto el ministerio de agricultura de estados unidos exige que se
emplee por lo menos 1 galón de agua y se sumerja por 1 minuto de se recomienda de mejor
manera realizar el escaldado con vapor caliente puede ser mucho más eficaz para la
eliminación de bacterias, hongos incluso coliformes y salmonellas.
La asepsia en los procesos de las aves también radica en el saneamiento del lugar donde se
encuentren antes del sacrificio y de cómo se manejen después de esto se recomienda que no
realizar el eviscerado hasta su venta ya que esto puede dañar los canales ya que
generalmente estas son vendidas en mercados donde son sostenidas por ganchos estos
también pueden ser medio para posible contaminación.
por lo tanto es muy importante de la asepsia y realizar el sacrificio de buena manera para que
tenga los menos riesgos posibles de contaminación.
5. EMPLEO DE TEMPERATURAS
BAJAS
REFRIGERACIÓN
TIEMPO
La carne de aves se mantiene en
refrigeración debe ser un tiempo
menor de un mes.
Tipos de aves
solo aves que deben de durar poco
tiempo en almacenamiento.
Temperaturas
Entre menor sea mas alargamos su
vida útil.
Método
Si no se cuenta con
refrigeración mecánica se
puede utilizar hielo.
PROPÓSITO
No generar las condiciones
adecuadas para el
crecimiento patógenos y MO
que generen cambios
indeseados al producto.
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN
Afecta el crecimiento de bacterias
como:
S. Aureus.
Campylobacter.
6. CONGELACIÓN
TIEMPO
La carne de Aves en congelación se
pueden conservar durante meses
Tipos de aves
solo aves que deben de durar mucho
tiempo en almacenamiento.
CONDICIONES
Temperaturas Inferiores a -17.8°c
Humedad relativa superior a 95%
Método
• Congelación lenta: forma
cristales grandes= afecta los
tejidos de la carne.
• Congelación rápida: temperatura
de -29°c , genera cristales
pequeños es la ideal.
• Se realiza con carne troceada y
deshuesada.
• Envasado delgado,
impermeable,.
PROPÓSITO
Matar algunas bacterias y las
que no mata llevarlas a
invernación para evitar su
reproducción.
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN
Afecta el crecimiento de bacterias
como:
▪ Salmonella spp proteus
• E. Coli campylobacter
• S. Aureus. Alcaligenes.
7. EMPLEO DE RADIACIONES
TIEMPO
• Alarga el tiempo de vida de las
carnes.
MÉTODO
⮚ Suministra rayos catódicos o
gamma
PROPÓSITO
❖ Disminuir la flora bacteriana de la
carne.
❖ Disminuir conteo en MO en
refrigeración.
DOSIS
✔ Se debe suministrar entre 1-
10 kilograys.
✔ Se ha suministrado a carne de
pollo 2.5 kilograys.
MICROORGANISMOS AFECTADOS
Elimina microorganismos como
⮚ Salmonella
⮚ Campylobacter
⮚ S.aureus
⮚ E.coli
IMPORTANTE
Este método solo es teórico
no se ha probado para
alimentos que compran los
consumidores por sus riesgos.
8. EMPLEO DE CONSERVADORES
Curado
La carne se sumerge en
salmueras o se inyectan
con salmueras y
posterior a ello se
escurren
Los agentes autorizados para el
curado son:
cloruro sódico.
Azúcar. Nitrato
sódico.
● Conservador y condimento.
● Salmuera de protección: 15% de
sal.
● Disminuye la actividad del agua aw
● Comunica sabor
● Fuente de energía por
bacterias que reducen los
nitratos en la solución de
curado o salmuera
● Se emplea sacarosa
● Curado de menor duración se
emplea glucosa
● Fijador indirecto del color.
● Bacteriostático ácido con
anaerobios.
● Se pueden formar nitritos
por la actividad reductora
de bacterias.
Antibióticos
● Macrólidos
● Rifamicinas
● Pleuromutilinas
● Penicilinas del Grupo G y M
● Tetraciclinas
Inmersión en soluciones de ácidos
orgánicos
● acético
● adípico
● succínico
Todos a pH 2,5.
9. ● Campylobacter
● Staphylococcus
● Pseudomonas
● Listeria
EMPLEO DE CONSERVADORES
Ahumado
Consistente en frenar
el crecimiento de los
microorganismos en
los alimentos por la
acción del humo
Afecta al aroma, al color y al sabor
Leña que se utilizan más a menudo son
las de encina, fresno, roble, abedul,
abetos, pino, ramas de ginebra y nogal
El ahumado en frío se
emplea entre los 10°C y
30°C. El alimento no se
cocina en exceso.
El ahumado en caliente potencia los sabores
cocinando el producto a 70°C y 110°C. El
producto no solo se ahúma, sino que también
se cocina. Las carnes más duras en cocción
como el pollo pueden llegar a alcanzar los
120°C en el proceso
10.
11.
12. ATMÓSFERA DE DIÓXIDO
DE CARBONO
PROPÓSITO
Aumentar la concentración del
CO2 en un rango de 10-20% en
refrigeración o congelación .
TIEMPO
Alarga el tiempo de vida de las
carnes.
MÉTODO
⮚ Suministra una nieve
carbónica a los canales.
⮚ Junto con la capa
protectora sobre los
canales da efecto de
atmósfera.
VENTAJAS
Disminuye el recuento de
microorganismos.
Delimita crecimiento de
MO selectivos.
MICROORGANISMOS QUE AFECTA.
⮚ Este método afecta el
crecimiento de MO
psicotrópicos que son los que
crecen en refrigeración y
congelación.
13. CONCLUSIONES
MICHELL NINIFED LARA MARTINEZ
La carne de pollo es una de las más consumidas a nivel mundial por su fácil reproducción, además de que se pueden trasladar a muchos ambientes con climas
distintos, no requiere un hábitat muy controlado. Dado a la composición que implica la carne, al igual que de otras especies, es susceptible a la degradación por
microorganismos, estos incluso pueden provenir de su interior. Por este motivo su conservación es de interés, no solo para generar disponibilidad a largo plazo,
también para disminuir su desperdicio. Un problema que se pudo notar en los métodos vistos fue con respecto al uso de antibióticos, ya que las personas
encargadas de reproducir algunas especies de aves utilizan indiscriminadamente los antibióticos para PREVENIR enfermedades, lo que afecta su flora bacteriana,
que posteriormente es consumida por personas y que puede causar un daño por bioacumulación. Por esto, los métodos de conservación no deben ser tomados a
la ligera, se debe analizar los métodos a largo plazo.
Deanna Michelle Arvizu Parra
El estudio de conservación de los alimentos engloba varios parámetros a considerar al momento de querer inhibir, eliminar o evitar la presencia de microorganismos y sus
respectivas reacciones enzimáticas tales como: la temperatura empleada (altas o bajas), ph (generalmente se necesita ph ácidos), microorganismos o insectos provenientes del
suelo, etc. En este caso nos enfocamos en las aves, en donde principalmente estos métodos se enfocan a la carne de pollo debido a que es una de las aves domesticadas más
consumidas y los procesos unitarios dentro de estas macro empresas requieren perfeccionarse debido a la complejidad y problemas que surgen mientras mayor sea la cantidad
que se genera de producto; igualmente el término “ave” se aplica a los pavos, gansos, patos, pichones y gallinas, los cuales su consumo es menor. Es de vital importancia el
conservar correctamente estos tipos de alimentos perecederos debido a que pueden causar infecciones causadas principalmente por bacterias tales como campylobacter,
salmonella y clostridium perfringens.
Emmanuel Beltran Bibian
Los métodos vistos utilizaron propiedades que de forma directa o indirecta afectan el metabolismo normal de los microorganismos, ya sea excluyéndose nutrientes
o atacándolos directamente. De aquí parte la importancia de conocer lo más posible sobre la vida microbiológica, es impresionante que sin poder ver estos
diminutos microorganismos se pueda controlar mucho de su ciclo de vida. Muchos de los microorganismos vistos ya se encontraban presentes como degradativos
o patógenos en otros tipos de carne como las de vaca o cerdo, sin embargo los métodos no aplican indiscriminadamente a cualquier tejido, dado a que hay
diferencias de composición.
14. REFERENCIAS
X. (2004, 2 septiembre). Salmón ahumado y contaminación con listeria | EROSKI Consumer. Consumer |. Recuperado 29 de mayo de 2022, de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/salmon-ahumado-y-contaminacion-con-listeria.html
La Cocina, A. (2017, 31 mayo). LA TÉCNICA DEL AHUMADO. CÓMO AHUMAR CARNES Y PESCADOS. Frumen - Fabricantes de pan rallado. Recuperado
29 de mayo de 2022, de https://www.frumen.com/la-tecnica-del-ahumado-ahumar-carnes-pescados/
•Gramajo, M. G. P. (2017). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos. Revista Ingeniería y Ciencia, 1(15), 10-
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