Este documento describe los tipos de alteraciones microbianas que pueden ocurrir en la carne de aves y sus productos, así como los métodos para su conservación. Explica que la carne de aves tiene un alto contenido de agua que permite el crecimiento de microorganismos, los cuales pueden causar cambios de color, olores, sabores y rancidez. Luego enumera varios métodos para conservar la carne, como aplicar calor, refrigeración, congelación, uso de conservantes y atmósferas controladas. Finalmente, señ

1. TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS Y
METODOS DE CONSERVACION
Grupo: 603
López Calleja Jesús

2. Aves y sus productos

3. • La carne se define como el tejido muscular, piel, tejido conectivo y organos
comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.
• Aw 0.98 a 0.99, pH 5.7 a 5.9 (pechuga), pH 6.4 a 6.7 a 5.9 (muslos)
• La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los
microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos.

4. Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo:
*tijeras, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

5. Principales microorganismos
Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

6. Alteraciones
• Supervivencia de microorganismos que pueden deteriorar rápidamente las
canales después de descongelarse.
• La actividad enzimática durante el congelado que ocasiona manchas,
proteólisis y lipólisis.
• Cambio de color.
• Producción de olores y sabores.
• Rancidez.
• Sabores Diversos.

7. Métodos de conservación
• Aplicación de calor con o sin salmueras enlatadas enteras, troceadas o
en su propio jugo o en gelatina.
• Temperaturas bajas.
• Sumergirlas aves en agua fría o hielo triturado:
2 días vida de anaquel a 10°C
6 días vida de anaquel a 4.4°C
14 días vida de anaquel a 0°C

8. Factores de proceso para control de
microorganismos
• Temperatura
• Altas temperaturas
• (cocción)
• Ahumado de 44°C a 60°C
• Refrigeración
• Congelación
• Se recomienda que sea rápida para evitar formación de cristales
grandes de hielos que se podrían acumular en el exterior de la canal
ocasionando un color oscuro.

9. • Conservadores
 Adición de antibióticos al alimento favorece la aparición de microorganismos
resistentes.
 Adición de ácidos orgánicos (acético, adípico, succínico) disminución de pH a
2.5
 Uso de solutos como sal, azúcar y nitritos de sodio
• Atmósferas controladas CO2 (10 a 20%) a bajas temperaturas inhibe la
multiplicación de microorganismos psicrotrofos (pueden crecer en
temperatuas bajas)
• Radiaciones catódicos o gamma disminuye la flora microbiana

10. Sus productos
• Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y
substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias
no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de
almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de
la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la
cáscara pueden contaminar la yema.