La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.

1. PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
(Bloque IV)
Mendoza Santiago Citlali Itzel
Ciencia y Tecnología de Carnes

2. INTRODUCCIÓN
• La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para
la industria alimentaria mantener la inocuidad del
alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que
dañan la calidad del producto. Es por ello que se han
implementado nuevas tecnologías que mejoran la
seguridad y vida útil de los alimentos.
Nuevas
Tecnologías
MAP Y CAP
RADIACIÓN
USO DE
MICROORGANISMOS

3. ¿Por qué irradiar los alimentos?
Prevención de enfermedades
transmitida por los alimentos
 Conservación
Control de insectos
Retraso de germinación y maduración
Esterilización
¿Qué alimentos se han
probado para ser irradiados?
Carne de Res y Cerdo
Crustáceos (langosta, camarón y
cangrejo)
Frutas y verduras
Carne de ave
Huevos
Especias y condimentos
¿Cómo se irradian los alimentos?
Rayos Gamma
Rayos X
Haz de electrones
¿Es seguro consumir alimentos
irradiados?
La OMS, CDC y la FAD han evaluado la
seguridad de los alimentos irradiados.
RADIACIÓN E
INOCUIDAD

4. Derribemos los mitos acerca de la radiación
• No hace que los
alimentos sean
radioactivos
• No compromete la
calidad nutricional
• No cambia el gusto,
textura o apariencia
de los alimentos
• No deja radiación
residual

5. ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP) Y ATMOSFERAS CONTROLADAS
(CAP)
MAP
Son todas aquellas en las que
se ha introducido un cambio
en la composición de los gases
que rodean al alimento
CAP
Mantiene la composición de la
atmósfera durante el
almacenamiento de los
alimentos empacados a través
del flujo continuo de mezcla de
gases.

6. TABLA 1. ventajas y desventajas MAP y CAP
ATMOSFERAS MODIFICADAS
(MAP)
ATMOSFERAS
CONTROLADAS (CAP)
Descripción Evacuación del aire
Inyección gas/gases
Control constante tras el
cierre del recinto
Evacuación del aire
Inyección de gas/gases
Sin control tras el cierre del
envasado
Gases
Ventajas  50 – 400% incremento
vida anaquel
 Se minimiza el uso de
aditivos y conservantes
 Reduce la velocidad del
deterioro
 Alarga vida anaquel
 Evita o reduce el uso de
productos químicos
 Reduce la cantidad de
microorganismos
Desventajas  Refrigeración
concurrente
 Costo adicional a los
productos
 Requerimiento de
equipo especial
 Inversión inicial elevada
 Mantener adecuada la
composición de la
atmosfera

7. • Carnes
• Aves
• queso
• Frutas y hortalizas
MAP
• Yogures
• Arroz, pasta, té
• Zumos de fruta CAP

8. AHUMADO
Es la cocción de alimentos lenta en
forma indirecta sobre el fuego.
EFECTOS
Bacterióstatico
Antioxidativo
TIPOS
frío
Caliente
Electrostático
fricción
ALIMENTOS:
Embutidos
Quesos
Pescados
Cervezas
Tes
Condimentos

9. El empleo de microorganismos
como barrera adicional
protege la inocuidad y frescura
de los alimentos.
Tipo Bacterias Ciclo de vida Qué son
Bdellovibrio Gram Negativas Se adhieren a la bacteria,
penetran a la pared celular y
se multiplican en el espacio
periplásmico.
Proteobacteria
Probióticas Lactobacilli
Bifidobacteria
S. Termophilus
Intestino de personas o
animales
Suplemento
alimentario que
contiene
microorganismos
vivos
USO DE
MICROORGANISMOS
TABLA 2. tipo de microorganismos

10. CONCLUSIÓN
• Los conservadores de alimentos tienen un objetivo en común
que sus métodos no intervengan en el valor nutricional, físico,
químico y organoléptico del alimento; Teniendo en cuenta
siempre la inocuidad de esté para tener una buena calidad del
alimento.
BIBLIOGRAFÍA:
 Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas,
Cuadernos Value
 Conservación de alimentos, Grupo editorial Patria