Este documento describe las macromoléculas más importantes que se encuentran en los alimentos, incluyendo proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Explica la clasificación de estas macromoléculas y sus subcategorías, así como sus propiedades funcionales clave y su importancia nutricional. El documento también cubre los alimentos funcionales y cómo las macromoléculas juegan un papel en ellos.
Este documento describe el análisis proximal de los alimentos, que determina la composición nutricional midiendo el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas. El análisis proximal se aplica a los materiales usados para formular dietas y para verificar que los alimentos cumplan con las especificaciones. Conocer la composición nutricional es importante para evaluar el estado de los alimentos, su valor energético y poder preparar dietas adecuadas.
factores intrinsicos y factores extrinsicosprujelp
Este documento describe diferentes factores que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Incluye factores intrínsecos relacionados a las propiedades físicas y químicas del alimento, y factores extrínsecos relacionados al ambiente de almacenamiento. También explica cómo la temperatura, humedad, pH, y otros factores influyen específicamente en la proliferación de bacterias y otros microorganismos.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento presenta una introducción sobre la importancia del muestreo y la selección del músculo a analizar en carnes. Luego describe los principales parámetros de calidad como proteínas, grasas y carbohidratos, enfocándose en las proteínas miofibrilares como la miosina y actina, y sus funciones en la contracción muscular. Finalmente, detalla la composición y función de las grasas y carbohidratos en la calidad de la carne.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Este documento describe el análisis proximal de los alimentos, que determina la composición nutricional midiendo el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas. El análisis proximal se aplica a los materiales usados para formular dietas y para verificar que los alimentos cumplan con las especificaciones. Conocer la composición nutricional es importante para evaluar el estado de los alimentos, su valor energético y poder preparar dietas adecuadas.
factores intrinsicos y factores extrinsicosprujelp
Este documento describe diferentes factores que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Incluye factores intrínsecos relacionados a las propiedades físicas y químicas del alimento, y factores extrínsecos relacionados al ambiente de almacenamiento. También explica cómo la temperatura, humedad, pH, y otros factores influyen específicamente en la proliferación de bacterias y otros microorganismos.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento presenta una introducción sobre la importancia del muestreo y la selección del músculo a analizar en carnes. Luego describe los principales parámetros de calidad como proteínas, grasas y carbohidratos, enfocándose en las proteínas miofibrilares como la miosina y actina, y sus funciones en la contracción muscular. Finalmente, detalla la composición y función de las grasas y carbohidratos en la calidad de la carne.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Este documento trata sobre los cereales y su importancia como alimento humano. Incluye una lista de los principales cereales como el trigo, maíz, arroz y otros. Describe los procesos de recolección, almacenamiento y procesamiento de los cereales, así como los microorganismos como hongos y bacterias que pueden afectarlos. Explica cómo factores como la humedad, temperatura y tiempo afectan el crecimiento microbiano en los cereales.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
El documento describe los procedimientos para realizar análisis físico-químicos y sensoriales en leche fresca para determinar su calidad. Estos análisis incluyen medir la densidad, acidez, sólidos solubles y presencia de almidón para detectar adulteración. Los resultados mostraron que la leche fresca cumple con los estándares, mientras que la leche almacenada tiene valores más bajos de sólidos solubles y mayor acidez, indicando una calidad inferior.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE David Quilla
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección veterinario oficial
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
Este documento describe los procedimientos para evaluar la calidad física de los granos de cereales. Explica cómo se realizó una práctica para seleccionar y clasificar cereales como maíz, cebada y trigo mediante pesaje y tamizado. Los resultados mostraron que el peso de los cereales disminuyó después del proceso de selección debido a la eliminación de impurezas y granos dañados. También resume los factores que afectan la calidad de los granos como las condiciones climáticas, daños mecánicos e
Este documento presenta los procedimientos para determinar el pH y la acidez titulable en alimentos. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y clasifica las sustancias como ácidas o alcalinas. La acidez titulable mide el contenido total de ácidos mediante la titulación con una base y se expresa como porcentaje. Describe los materiales y métodos para medir el pH empleando un pH-metro o papel indicador, así como para determinar la acidez titulable en diversos alimentos como leche
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Este documento proporciona información sobre la fermentación de la leche y sus propiedades. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche. Luego describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la elaboración de leches fermentadas y las formas en que la leche puede contaminarse. Finalmente, resume las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche cruda, incluida su composición, características organolépticas y contenido de vitaminas y minerales.
El documento describe tres pruebas realizadas en leche fresca y leche en reposo: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de calentamiento. La prueba de yodo muestra un color azul para la leche fresca, indicando que es positiva. La prueba de alcohol genera coagulación en ambas muestras. Finalmente, la prueba de calentamiento produce cortado en ambas muestras al hervirlas a 45°C.
Caracteristicas y propiedades del agua nivel molecularperpuli19
El documento describe las propiedades físicas y químicas del agua a nivel molecular. El agua está formada por moléculas de H2O y es esencial para la vida. Sus propiedades incluyen su capacidad para existir en tres estados, su polaridad debido a la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno, y su habilidad para formar enlaces de hidrógeno entre moléculas. El agua también tiene una alta capacidad calorífica, calores latentes de vaporización y fusión
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de monosacáridos mediante enlaces glucosúricos, que cumplen funciones de reserva energética y estructural. Los polisacáridos son polímeros de alto peso molecular cuya estructura puede variar en el número de monosacáridos unidos.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Este documento trata sobre los cereales y su importancia como alimento humano. Incluye una lista de los principales cereales como el trigo, maíz, arroz y otros. Describe los procesos de recolección, almacenamiento y procesamiento de los cereales, así como los microorganismos como hongos y bacterias que pueden afectarlos. Explica cómo factores como la humedad, temperatura y tiempo afectan el crecimiento microbiano en los cereales.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
El documento describe los procedimientos para realizar análisis físico-químicos y sensoriales en leche fresca para determinar su calidad. Estos análisis incluyen medir la densidad, acidez, sólidos solubles y presencia de almidón para detectar adulteración. Los resultados mostraron que la leche fresca cumple con los estándares, mientras que la leche almacenada tiene valores más bajos de sólidos solubles y mayor acidez, indicando una calidad inferior.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE David Quilla
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección veterinario oficial
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
Este documento describe los procedimientos para evaluar la calidad física de los granos de cereales. Explica cómo se realizó una práctica para seleccionar y clasificar cereales como maíz, cebada y trigo mediante pesaje y tamizado. Los resultados mostraron que el peso de los cereales disminuyó después del proceso de selección debido a la eliminación de impurezas y granos dañados. También resume los factores que afectan la calidad de los granos como las condiciones climáticas, daños mecánicos e
Este documento presenta los procedimientos para determinar el pH y la acidez titulable en alimentos. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y clasifica las sustancias como ácidas o alcalinas. La acidez titulable mide el contenido total de ácidos mediante la titulación con una base y se expresa como porcentaje. Describe los materiales y métodos para medir el pH empleando un pH-metro o papel indicador, así como para determinar la acidez titulable en diversos alimentos como leche
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Este documento proporciona información sobre la fermentación de la leche y sus propiedades. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche. Luego describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la elaboración de leches fermentadas y las formas en que la leche puede contaminarse. Finalmente, resume las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche cruda, incluida su composición, características organolépticas y contenido de vitaminas y minerales.
El documento describe tres pruebas realizadas en leche fresca y leche en reposo: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de calentamiento. La prueba de yodo muestra un color azul para la leche fresca, indicando que es positiva. La prueba de alcohol genera coagulación en ambas muestras. Finalmente, la prueba de calentamiento produce cortado en ambas muestras al hervirlas a 45°C.
Caracteristicas y propiedades del agua nivel molecularperpuli19
El documento describe las propiedades físicas y químicas del agua a nivel molecular. El agua está formada por moléculas de H2O y es esencial para la vida. Sus propiedades incluyen su capacidad para existir en tres estados, su polaridad debido a la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno, y su habilidad para formar enlaces de hidrógeno entre moléculas. El agua también tiene una alta capacidad calorífica, calores latentes de vaporización y fusión
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de monosacáridos mediante enlaces glucosúricos, que cumplen funciones de reserva energética y estructural. Los polisacáridos son polímeros de alto peso molecular cuya estructura puede variar en el número de monosacáridos unidos.
Este documento presenta una introducción al curso "Ampliación de Tecnología de Alimentos" y describe las propiedades físicas y análisis básicos de los alimentos. Explica los objetivos del curso y define conceptos clave como sistemas alimentarios biológicos. Además, describe métodos para analizar parámetros como humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra y extracto libre de nitrógeno. Finalmente, discute propiedades físicas importantes de los alimentos como textura, color
El documento discute varios temas relacionados con la determinación de precios. Explica que los precios se negocian entre compradores y vendedores, y que pueden ajustarse rápidamente a diferencia de las características de los productos. Luego identifica varios factores que influyen en la determinación de precios como los costos de producción, la competencia y la demanda. También define conceptos clave relacionados con precios como costos fijos, costos variables y diferentes tipos de mercados.
Trish Dillon is an accomplished IT project manager with extensive experience managing projects on time and within budget. She has a background in information technology management and holds a Master's degree. Her areas of expertise include strategic planning, project management, leadership, and multimedia. Currently she works as a Collaborative Technology Specialist at Providence Health overseeing deployment of applications and managing projects, teams, and customer service. Previously she held roles as Social Media and Marketing Manager and Executive Director and Consultant.
The document discusses Facebook integration for a travel application built with CakePHP. It provides an overview of key integration points including the Connect button, profile pictures, and publishing actions to Facebook. It also outlines the application structure, installing the Facebook PHP library, configuring the application, and implementing specific controllers and views for Facebook authentication and authorization.
MHS-Rads-Specification-Guide_JUNE-2015Daniel Davis
This document provides an overview and specifications for MHS Radiators' Kompakt line of radiators. It includes details on the different types of Kompakt radiators, their materials, finishes, sizes, outputs, pressures ratings, and warranties. Case studies are also presented showing installations of MHS radiators in various commercial and residential projects. Sections cover additional MHS radiator product lines such as modular, traditional cast iron, towel rails, and valves.
Adwords Seminar 3: PLAs - How to do and Optimiseindiumonline
1. Layers recap
2. Product Listing Ads
a. The Feed
b. Adwords Campaign Structure
c. Optimisation
3. Layering it Up
a. Keywords Budget Seesaw
b. Remarketing Laye
4. Next Steps
Este documento discute la tipografía técnica y su relación con el diseño de información. Revisa cuatro aspectos de la tipografía técnica: su aplicación al discurso científico como las matemáticas, su uso en el diseño de información, el diseño tipográfico mismo y las tecnologías, y el papel del diseñador en estos temas. Explica cómo la tipografía técnica organiza y presenta datos científicos de manera significativa mediante el uso de símbolos, fórmulas y diagramas.
Askozia und peoplefone - Webinar 2016, deutschAskozia
In diesem Webinar wird die Firma peoplefone als Anbieter für Internet und Telefonie (ISP) vorgestellt. Peoplefone SIP-Trunks für VoIP-Telefonie für Unternehmen werden vorgestellt, wie auch die Einrichtung mit der AskoziaPBX Software-Telefonanlage.
El documento presenta MoProSoft, un modelo de procesos para la industria de software en México desarrollado por expertos mexicanos. El modelo consta de tres partes: definición general del proceso, prácticas y guías de ajuste. Incluye roles como cliente, usuario, grupo directivo, responsable de proceso e involucrados. Los procesos de MoProSoft cubren las áreas de gestión, desarrollo y mantenimiento de software dirigido a PYMES.
Jodi Mathieu is seeking a PhD at Waterford Institute of Technology. She has extensive education, including a PhD student in Transformative Studies at California Institute of Integral Studies. Her research interests include the influence of music on personal and cultural agency. She has work experience in facilitation, life coaching, and food and beverage management. Her references include her PhD supervisors at CIIS and WIT who can speak to her academic work.
Este documento presenta una introducción a la historia y cultura de los geto-dacios, un antiguo pueblo que habitó la región de Rumania. Explica que los geto-dacios formaron grandes civilizaciones y que contribuyeron a la cultura de pueblos como los rumanos, griegos y búlgaros. También destaca que a pesar de que su lengua desapareció, su legado biológico sobrevive en estos pueblos.
Este documento proporciona una introducción a la química de los alimentos. Explica que los alimentos contienen macronutrientes como agua, proteínas, lípidos y carbohidratos, así como micronutrientes como vitaminas y minerales. Detalla las propiedades y reacciones químicas de estos nutrientes, incluida la desnaturalización de proteínas, la oxidación de lípidos y la gelatinización del almidón. El documento también cubre conceptos como el valor biológico de las proteínas, los í
Trabajo escrito sobre las generalidades de las proteínas y aminoácidos presentes en estas, haciendo especial hincapié en el proceso de desnaturalización de proteínas por métodos físicos y mecánicos.
Este documento trata sobre levaduras y enzimas aplicadas en la panificación. Explica las características principales de las levaduras, incluyendo su morfología, reproducción y tipos. Luego describe los principales tipos de enzimas usadas en la panificación como amilasas, hemicelulosas y proteasas. Finalmente concluye resaltando la importancia de levaduras y enzimas en la industria panadera.
Este documento presenta las propiedades físicas y reológicas de los alimentos. Introduce las características organolépticas como la textura, el sabor y el color. Luego describe propiedades físicas como la conductividad y la capacidad calorífica. Finalmente, explica conceptos reológicos como los diferentes tipos de comportamiento ante esfuerzos y presenta modelos reológicos para alimentos fluidos y sólidos.
Este documento presenta un resumen de tres capítulos de un libro de texto sobre bioquímica. El primer capítulo introduce el concepto de bioquímica y las biomoléculas principales. El segundo capítulo cubre los ácidos nucleicos, incluidos los tipos y el código genético. El tercer capítulo trata sobre las proteínas, incluidos los aminoácidos, las clasificaciones de proteínas y las enzimas.
El documento presenta el subproyecto de Bioquímica de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora". El subproyecto está dirigido a estudiantes de Ingeniería en Producción Animal e Ingeniería en Producción Vegetal. Consta de 6 módulos que cubren temas como carbohidratos, lípidos, compuestos nitrogenados, enzimas, bioenergética y metabolismo de biomoléculas.
Este documento presenta una guía didáctica para un módulo sobre proteínas. El módulo explica la composición química, estructura y funciones de las proteínas, así como los aminoácidos que las componen. El objetivo es que los estudiantes adquieran conocimientos básicos sobre bioquímica proteica. El módulo incluye temas sobre clasificación de proteínas, aminoácidos y sus propiedades, así como evaluaciones continuas para los estudiantes.
Este documento presenta una guía didáctica para la asignatura de Química Orgánica de tercer curso. Explica que el bloque 5 se centra en los lípidos, hormonas, micronutrientes y macronutrientes, y cómo estos sustancias químicas son necesarias para el funcionamiento normal del organismo. Define los lípidos, hormonas, micronutrientes y macronutrientes, y describe sus funciones principales en el cuerpo. Además, incluye objetivos de aprendizaje, destrezas, y activ
Este documento presenta el plan de estudios de la asignatura de Bioquímica 1. Incluye 8 unidades temáticas que cubren conceptos básicos de bioquímica como agua, electrolitos, aminoácidos, proteínas, enzimas, carbohidratos y lípidos. El objetivo general es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre las bases químicas del metabolismo que les permitan comprender los procesos bioquímicos a nivel celular y fisiológicos.
Este documento proporciona una introducción detallada sobre las proteínas. Explica que las proteínas son compuestos orgánicos formados por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que cumplen funciones vitales. Describe las clasificaciones de proteínas fibrosas y globulares, así como tipos específicos como las enzimas y hormonas. También cubre las fuentes naturales de proteínas, la estructura de las proteínas, su síntesis, digestión y funciones. El documento proporciona una referencia
Este documento discute los factores que influyen en las interacciones entre microorganismos y alimentos. Explica que la composición química de los alimentos determina qué microorganismos pueden crecer en ellos. Los principales factores que influyen son el pH, la humedad, los nutrientes presentes y sustancias inhibidoras. También describe algunos métodos para controlar microorganismos patógenos en alimentos, como tratamientos térmicos adecuados y mantener una buena higiene.
Este documento presenta el plan de estudios de un curso de Bioquímica Agrícola. El curso se compone de 8 unidades que cubren temas como las bases moleculares de la función celular, los componentes moleculares de la célula como proteínas, lípidos, carbohidratos y ácidos nucleicos, y los sistemas energéticos en los seres vivos como la respiración y la fermentación. El curso proporciona conocimientos fundamentales de biología a nivel molecular y celular aplicados al sector agropecuario.
Este documento presenta el plan de estudios de un curso de Bioquímica Agrícola. El curso se compone de 8 unidades que cubren temas como las bases moleculares de la función celular, los componentes moleculares de la célula como proteínas, lípidos, carbohidratos y ácidos nucleicos, y los sistemas energéticos en los seres vivos como la respiración y la fermentación. El curso busca proporcionar a los estudiantes conocimientos fundamentales de biología moderna que sean útiles para otras mater
Este documento proporciona una introducción a la química de los alimentos. Explica que la química de los alimentos estudia los procesos e interacciones químicas que ocurren cuando se manipulan los alimentos. Luego discute los principales componentes de los alimentos como el agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos y las enzimas. También cubre brevemente los aditivos alimentarios.
Este documento presenta una introducción a la bioquímica. La bioquímica estudia los procesos químicos que ocurren en los seres vivos, conocidos como metabolismo. El metabolismo incluye procesos anabólicos de construcción y síntesis de moléculas, y procesos catabólicos de degradación para producir energía. Las sustancias que participan en estos procesos se conocen como sustancias bioquímicas. La célula es la unidad fundamental de los seres vivos, donde ocurren muchos proces
El agua y su influencia en la textura de los alimentos sandy hernandez et al...Laura Elisa Gassós Ortega
Memoria de proyecto de una investigación tipo aristotélica sobre la funcionalidad del agua en la textura e hidratación en los alimentos, donde se demuestran el Índice de Absorción de Agua y el % de Hundimiento de la grenetina como modelo de estudio de una macromolécula.
Este documento proporciona directrices y orientaciones para las pruebas de acceso y admisión a la universidad en Biología. Resume los principales temas de los bloques I y II del currículo de Biología de segundo de Bachillerato, que cubren las biomoléculas y la biología celular. También incluye observaciones adicionales sobre cada tema para facilitar la preparación de los estudiantes para los exámenes.
Este documento describe varios factores que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos, incluyendo nutrientes, agua, pH, oxígeno, temperatura e inhibidores. Explica que las condiciones óptimas para el crecimiento microbiano son influenciadas por el sistema enzimático de cada microorganismo. También describe parámetros intrínsecos como la composición del alimento y parámetros extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano.
Similar a Tema 2 propiedades macro moleculas ata (20)
1. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
Tema 2
Macromoléculas en los alimentos.
OBJETIVOS:
• Conocer las clases de macromoléculas más importantes que se encuentran en los
alimentos.
• Importancia nutricional de las macromoléculas.
• Propiedades de las macromoléculas de los alimentos especialmente respecto a su
papel en las características de los alimentos.
• Papel de las macromoléculas en el procesado industrial de alimentos, definición de las
propiedades funcionales.
• Definición de alimentos funcionales y papel de las macromoléculas en los alimentos
funcionales.
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2. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
Índice del tema
1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
2 CLASIFICACIÓN DE LAS MACROMOLÉCULAS .................................................................................. 3
2.1 Proteínas .............................................................................................................................. 4
2.1.1 Péptidos, oligopéptidos y aminoácidos libres................................................................................. 4
2.1.2 Proteínas globulares ........................................................................................................................ 4
2.1.3 Proteínas fibrosas ............................................................................................................................ 6
2.2 Lípidos.................................................................................................................................. 6
2.2.1 Grasas (triacilgliceroles) ................................................................................................................. 7
2.2.2 Gliceroles, fosfolípidos y otras grasas polares ................................................................................ 7
2.2.3 Ácidos grasos libres ........................................................................................................................ 8
2.2.4 Esteroles.......................................................................................................................................... 8
2.2.5 Pigmentos........................................................................................................................................ 9
2.2.6 Otros (lactonas, metilcetonas, aldehidos, esteres). ........................................................................ 10
2.3 Hidratos de carbono y fibra............................................................................................... 10
2.3.1 Azúcares (mono y disacáridos) ..................................................................................................... 11
2.3.2 Fibra soluble y fibra insoluble....................................................................................................... 12
2.3.3 Polisacáridos (almidones, pectina, glucanos y fructanos) ............................................................. 12
2.3.4 Otros polímeros............................................................................................................................. 14
3 PROPIEDADES FUNCIONALES ....................................................................................................... 14
3.1 Proteínas ............................................................................................................................ 14
3.2 Lípidos................................................................................................................................ 15
3.3 Hidratos de carbono, fibra soluble y cruda. ...................................................................... 16
4 ALIMENTOS FUNCIONALES Y NEUTRACÉTICOS. ........................................................................... 17
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3. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
1 Introducción
Aunque se puede definir “macromolécula” estrictamente en base a su peso molecular (tamaño)
la distinción entre lo que llamamos macromoléculas y lo que no lo son se realiza porque las
propiedades de éstas vienen influenciadas en gran medida por sus relaciones estructurales, y no solo
por sus propiedades químicas o por los elementos que la componen.
Así, en general, consideramos que una proteína como la mioglobina es una macromolécula no
solo por su gran tamaño y peso molecular, sino porque sus propiedades van mucho mas allá del mero
conjunto de aminoácidos que las constituyen. Así otra proteína, como el colágeno, tiene una naturaleza
similar pero propiedades muy distintas que les confieren papeles muy diferentes tanto en los
organismos de los que proviene como en su aplicación a la tecnología de los alimentos.
Las macromoléculas en el alimento hacen cosas como dar color (mioglobina,
carotemoides,…), textura (gelatina, colágeno, …) retener agua, emulsionar, etc.,… y muchas de ellas
tiene valor nutritivo de nutriente esencial o aportan beneficios a la salud (fitoesteroles que bajan el
colesterol, oligosacáridos “efecto bífidus” o ácidos grasos w-3)
Por tanto, debemos conocer las propiedades de estas macromoléculas para aprovechar su
potencial y no destruirlas durante el procesado o, simplemente, para conocer el fundamento de los
procesos de producción de alimentos en los que intervienen estas macromoléculas y ser capaces de
entenderlos mejor.
Proteínas globulares y fibrosas
2 Clasificación de las macromoléculas
Como ya se ha comentado, las macromoléculas tienen naturalezas diferentes que determinan
sus propiedades y su valor nutritivo y funcional. El poder nutricional de las macromoléculas de los
alimentos está relacionado con su composición básica. Por ejemplo, en una proteína, esta viene dada
por su composición en aminoácidos y es independiente de otras consideraciones estructurales. Sin
embargo, existen otras propiedades denominadas “funcionales” que influyen en el aspecto, textura
color, etc… de los alimentos y que vienen dados por las propiedades que derivan de la supraestructura
de estas macromoléculas.
En los siguiente epígrafes repasaremos los tipos de macromoléculas que podemos encontrar en
los alimentos haciendo una clasificación detallada, y a continuación definiremos las propiedades
funcionales y veremos cómo se relacionan con los principales tipos de macromoléculas.
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4. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
Para clasificar las macromoléculas que se encuentran en los alimentos, lo mejor es atender al
análisis de principios fundamentales explicado en el tema anterior.
2.1 Proteínas
Hemos visto en el tema anterior, se caracterizan por contener nitrógeno. También recordará
que las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. La composición o
secuencia de aminoácidos (estructura primaria) determina las relaciones estructurales de la molécula
dando lugar a tipos de proteínas muy diferentes.
Como recordará de otros temas, las cadenas de las proteínas tienden a replegarse sobre sí
mismas como resultado de interacciones electrostáticas en las que entran en juego la hidrofobicidad de
zonas de las cadenas e interacciones entre grupos polares de la misma cadena por interacciones de Van
der Vaals o mediadas por agua (puentes de hidrógeno).
Por otra parte, y debido a los diferentes grupos funcionales de los aminoácidos, las proteínas
pueden tener carácter ácido, básico o neutro, o incluso puede variar en diferentes partes de la cadena.
Cuestión: Clasifique los aminoácidos en polares y apolares, y también en ácidos y alcalinos.
Como resultado, las proteínas son macromoléculas mayoritariamente solubles en agua, con
una gran variedad de comportamientos que dependen de
• Su composición en aminoácidos
• Longitud de la cadena
• Tipo de replegamiento o estructuración de la cadena.
Las tres cosas están interrelacionadas, como se ve en la siguiente clasificación.
2.1.1 Péptidos, oligopéptidos y aminoácidos libres
Los péptidos y oligopeptidos son cadenas de aminoácidos de longitud corta hasta muy corta,
que puede tener desde algunos hasta unos cientos de restos de aminoácidos hasta unas pocas unidades.
Proceden en su mayoría de procesos de degradación de proteínas. Son el producto de los
procesos de hidrólisis enzimática, aunque existen algunos en los organismos que sirven como
alimento. Ejemplos de estas sustancias son la insulina y el glucagón, hormonas con un importante
efecto regulatorio en el metabolismo de los
Tienen un peso molecular muy inferior a la media de las proteínas y pueden tener efectos
mucho más intensos que estas, a igualdad de peso, sobre algunas propiedades funcionales.
Estas sustancias aparecen típicamente en el curso de las fermentaciones como las que tiene
lugar en la fabricación del yogur o durante el curado de los quesos. Durante la maduración de quesos
muy curados, como el parmesano, se producen una gran cantidad de productos de lisis de las proteínas
entre los que se encuentran incluso aminoácidos libres.
2.1.2 Proteínas globulares
Son macromoléculas de naturaleza proteica (aminoácidos) que pueden alcanzar un gran
tamaño (hasta millones de daltons) y que se caracterizan por tener una estructura replegada sobre sí
misma, lo que en ocasiones da una forma redondeada o esferoidal, de ahí que se les denomine
globulinas.
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5. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
La forma de las proteínas globulares se mantiene gracias a las asociaciones intracatenarias
entre grupos con diferente carga y afinidad por el agua. Son muy hidrofílicas y en su inmensa mayoría
son solubles, mientras mantengas su estructura terciaria y cuaternaria.
Albúmina del suero
Las proteínas globulares desempeñan una variedad de papeles fisiológicos que tienen sus
consecuencias en las aplicaciones tecnológicas a las que se puede destinar. En general se puede decir
que son solubles, tienen una elevada capacidad de retención de agua y desempeñan una importante
función de regulación osmótica, tanto en vivo como en los alimentos.
Por otra parte, ante cambios en el entorno como modificaciones de la fuerza iónica, pH o
elevación de la temperatura, las proteínas globulares pueden perder sus estructuras terciaria y
cuaternaria, produciéndose un despliegue de la cadena que acarrea profundos cambios en la reología
del sistema alimentario que las contenga.
La proteínas globulares, por su solubilidad y por tener diferentes polaridades en diferentes
partes de la cadena, tienen también una elevada capacidad de emulsionar.
La albúmina de huevo es un buen estabilizador de emulsiones G-L
También hay que decir que muchas proteínas globulares son enzimas o proteínas de
transporte. Las enzimas tienen propiedades catalíticas que les permiten llevar a cabo una variedad de
reacciones químicas. Otras son proteínas de transporte, como la mioglobina o hemoglobina, que
transportan oxígeno, mientras que otras participan en diferentes cadenas de transporte, como los
citocromos de la cadena respiratoria.
Cuestión: Enumere las características más relevantes de las proteínas globulares y su
importancia en el procesado de los alimentos.
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6. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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2.1.3 Proteínas fibrosas
Contrariamente a lo que ocurre con las proteínas globulares, existe otra familia de proteínas
que adoptan una conformación en forma de haces rectos con diversos grados de entrecruzamiento.
Esta familia de proteínas tiene un función fundamentalmente estructural, de alguna forma la contraria
a la de las proteína globulares.
El colágeno es una fibra compuesta por una triple hélice de cadenas de aminoácidos
El ejemplo más importante de estas proteínas es el colágeno, proteína constituida por una
triple hélice de cadenas polipeptídicas, de gran resistencia estructural y que constituye la parte
fundamental de los tejidos de sostén animales.
Otro ejemplo de proteína fibrosa es la elastina, aunque se diferencia del colágeno en la
capacidad de deformarse ante un esfuerzo y volver a su forma original al cesar éste.
Al contrario que las proteínas globulares, las fibrosas no son solubles en agua en su estado
nativo, aunque sí se pueden solubilizar como resultado de tratamientos desnaturalizantes (productos
como la gelatina y la cola son el resultado de estos procesos).
La proteínas fibrosas tampoco tienen un importante efecto osmótico, aunque si pueden afectar
muy profundamente la reología de los alimentos que las contienen cuando son tratados de la forma
correcta. Especialmente importante a este respecto son las propiedades de los geles de colágeno de
licuarse con la temperatura y volver a solidificarse al enfriarse, ya que es el fundamento de la
fabricación de algunos artículos alimentarios denominados gelificados (entre los que se encuentran
muses y natillas, por mencionar algunos).
Cuestión: Enumere las propiedades de las proteínas fibrosas y contrapóngalas con las
propiedades de las proteínas globulares.
Dependiendo de sus características, las diferentes proteínas confieren a los alimentos
diferentes propiedades funcionales tal y como se expone en el epígrafe posterior.
2.2 Lípidos
Los lípidos son una clase de sustancias muy diversas en la que entran a formar parte sustancias
de muy diferente naturaleza física. Las diferentes familias se relacionan a continuación, junto con sus
principales características.
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7. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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2.2.1 Grasas (triacilgliceroles)
Son los triesteres del trialcohol glicerol (glicerina) con ácidos grasos. Los triacilgliceroles son
sustancias bastante apolares, tanto más cuanto mas larga sea la cadena de los ácidos grasos que los
componen.
Su principal característica química es la relativa facilidad con la que puede romperse el enlace
éster, con lo que se liberan la glicerina, ácidos grasos y, acaso, mono y diacilgliceroles. La rotura de
este enlace puede ocurrir por catálisis ácida (hidrólisis), alcalina (saponificación), térmica o
enzimática.
2.2.2 Gliceroles, fosfolípidos y otras grasas polares
La esterificación parcial del glicerol, en el que pueden quedar uno o dos OH libres, da origen a
una nueva familia de compuestos grasos con cierta polaridad debida a la capacidad de los OH de
interaccionar con el agua y con otras sustancia polares.
La importancia de estos compuestos radica en que su naturaleza bipolar les permite interactuar
en la interfases de mezclas inmiscibles estabilizándolas.
Los OH libres de los mono y diacilglicéridos pueden reaccinar con otras sustancias y a
menudo se encuentran sustituidos por grupos aún más polares que el propio OH como pueden ser
grupos sulfato, aminas y, el más importante, fosfato, dando origen a los fosfolípidos.
Los fosfolípidos tienen una gran diferencia de polaridad entre las diferentes zonas de la
molécula porque a menudo, el grupo fosfato se encuentra ionizado.
Los fosfolípidos tienen una gran relevancia alimentaria ya que actuan muy a menudo como
estabilizadores de emulsiones. La yema de huevo es un buen estabilizador por ejemplo en la payonesa
porque tiene un elevado contenido en grasa fosforada.
Por otra parte, sólo comentar que se forman muchos derivados de estos lípidos a partir de
moléculas como la, colina y la esfingosina. En estos derivados grasos semipolares, también pueden
intervenir azúcares. Un ejemplo de extraordinaria importancia en alimentación es la lecitina
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8. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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2.2.3 Ácidos grasos libres
Aunque algunos ácidos grasos tienen una polaridad lo suficientemente elevada como para
poder disolverse en agua en condiciones alcalinas, se consideran lípidos por formar parte de las grasas
y extraerse como parte de estas en disolventes apolares.
Los ácidos grasos libres existen en los organismos en muy pequeña proporción, y aparecen en
los alimentos como resultado de condiciones agresivas de procesamiento o por ataques microbianos.
Los ácidos grasos libres son indeseables porque son ligeramente tóxicos y considerablemente
irritantes.
Los ácidos grasos se clasifican atendiendo a la longitud de su cadena y al número de
insaturaciones que ésta contiene. Los ácidos grasos de interés alimentario tienen siempre una longitud
de cadena par.
Cuestión: Recopile información sobre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados más distribuidos entre los alimentos.
2.2.4 Esteroles
Son un importante subgrupo de los esteroides. Los esteroides son lípidos derivados del
esterano , siendo el colesterol el más conocido entre los esteroides:
El colesterol supone un grave problema de salud pública que, al parecer, puede ser paliado en
ciertos casos con el uso de sustancias similares como son los esteroles, de ahí su importancia actual en
la industria agroalimentaria.
Los esteroles son esteroides insaturados que conservan la mator parte del esqueleto de
coclopentanoperhidrofenantreno y el grupo hidroxilo en la posición 3 y tienen una cadena de 8 o más
átomos de carbono colgando de la posición 17 (ver el ejemplo del fucosterol) que cuelga una cadena
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9. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Son lípidos insaponificables y se puede decir, expresandolo en términos sencillos, que son
importantes porque parecen mimetizar en el cuerpo humano algunos de los efectos del colesterol sin
sus consecuencias perjudiciales, por lo que se incorporan a algunos alimentos funcionales.
2.2.5 Pigmentos
Son una amplia familia de naturaleza muy diversa, muy distribuida especialmente en el reino
vegetal. Son especialmente importantes los carotenoides, las clorofilas y los antocianos.
Los carotenoides son una familia de pigmentos cuya estructura se muestra continuación.
Pese a su similitud estructural, tienen poderes antioxidantes y papeles fisiológicos en el cuerpo
humano muy diferentes unos de otros. El papel de los carotenoides en la salud humana ha sido puesto
de manifiesto reiteradamente y es aún hoy dia motovo de estudio. Es posible que en un futuro próximo
algunos carotenoides sean incluidos en la lista de nutrientes esenciales.
Cuestión: Sabría definir “nutriente esencial”.
Los antocianos (o antocianósidos) son una familia de compuestos con la siguiente estructura
general
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10. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Aparecen en diversas frutas, como grosellas, moras y frambuesas (por mencionar algunas) a
las que confieren sus colores característicos. Está demostrada su acción protectora sobre las paredes de
los vasos sanguíneos, así como sus propiedades antioxidantes. Son, por tanto, un importante elemento
nutritivo en los alimentos que los contienen.
Finalmente podemos mencionar las clorofilas, pigmentos fotosintéticos captadores de luz
omnipresentes en todos los vegetales. A diferencia de los anteriores no presentan un valor nutritivo
especial, aunque son importantes por el color que le confieren a los alimentos. Desafortunadamente,
las clorofilas se degradan muy fácilmente durante el procesado de los alimentos, sobre todo ante la
aplicación del color, dando productos de color pardo o marrón desagradable, por lo que a menudo son
sustituidos por colorantes artificiales.
2.2.6 Otros (lactonas, metilcetonas, aldehidos, esteres).
Existen muchos otros compuestos que se podrían considerar lípidos, de naturaleza muy
diferente a los presentados hasta ahora, que entran a formar parte de los alimentos y les transmiten
características organolépticas distintivas. Aunque muchas de ellas no son macromoléculas, han de ser
tenidas en cuenta en el diseño de los procesos de alimentos si se desea obtener productos de buena
calidad.
Resulta imposible un estudio exhaustivo de estas sustancias por el elevado número en el que
aparecen, pero sí conviene destacar su existencia y resaltar que en el desarrollo de cualquier proceo de
calidad, deben ser tenidas en cuenta para favorecer su desarrollo o para preservarlas en la medida de lo
posible durante el procesado.
Aldehido cinámico (canela)
vainillina
2.3 Hidratos de carbono y fibra
Los hidratos de carbono son una familia de sustancias amplia pero de composición bastante
uniforme en el sentido de que todas las sustancias que la integran son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas organizadas en monómeros de composición bien conocida, denominados azúcares,
que se unen entre sí mediante enlace glicosidico para dar desde dímeros como la sacarosa hasta
polímeros momo el almidón o la celulosa.
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11. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Un polihidroxialdehido y una polihidroxicetona
El enlace glicosídico se da por la reacción de dos grupos OH liberando agua.
Dos monosacaridos unidos por enlace glicosídico
2.3.1 Azúcares (mono y disacáridos)
Son los hidratos de carbono más simple presentes en los alimentos. Los monoracáridos
constan de una única molécula de polihidroxialdehido o polihidroxicetona de 5 ó 6 átomos de
carbonos (otro número es posible pero poco habitual). En los monosacáridos suele reaccional el OH
con el grupo carbonilo dando un hemiacetal interno que le da a la moécula de monosacárido forma de
anillo. Este enlace produce un estereocentro que hace que esta reacción interna produzca dos posible
isómeros ópticos, lo que amplia la familia de posibles moléculas.
Cuestión: ¿Cuáles son los monosacáridos más habituales en los alimentos?
A continuación se muestran algunos ejemplos.
galactosa,
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12. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Los disacáridos resultan de la unión de dos monosacáridos por enlace glicosídico.
Si el enlace interesa al carbono anomérico de sólo uno de los monosacáridos (enlace
monocarbonílico), se origina un azúcar reductor, tal como la lactosa o la maltosa
lactosa maltosa
Por el contrario, si el enlace interesa al los dos carbonos anoméricos
(enlace dicarbonílico), se origina un azúcar no reductor como la sacarosa.
2.3.2 Fibra soluble y fibra insoluble.
Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestión y la
vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los
nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas,
fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el
salvado de trigo, verduras y granos integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a través
del estómago y de los intestinos, agregándole volumen a las heces.
2.3.3 Polisacáridos (almidones, pectina, glucanos y fructanos)
Son largas cadenas formadas por monosacáridos unidos por enláce glicosídico. Según el tipo
de enlace, pueden clasificarse en digeribles y no digeribles.
Entre los POLISACÁRIDOS DIGESTIBLES se encuentra el almidón, polímero de reserva
de los y está integrado por dos tipos de polímeros:
• la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta
estructura helicoidal.
• la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces
a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).
Amilosa Amilopectina
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13. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Glucógeno es el polisacárido propio de los animales. Se encuentra abundantemente en el
hígado y en los músculos. Molécula muy similar a la amilopectina; pero con mayor abundancia de
ramificaciones
Glucógeno
Entre los POLISACÁRIDOS NO DIGESTIBLES se encuentran
Celulosa
Es un polímero de glucosa, pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el almidón y
no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua.
La celulosa está constituída por unidades de b-glucosa, y la peculiaridad del enlace b(beta)
hace a la celulosa inatacable por las enzimas digestivas humanas, por ello, este polisacárido no tiene
interés alimentario para el hombre.
Hemicelulosa
Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales.
Abundante en cereales e insoluble en agua. Se distingue porque contiene xilosa como principal azúcar,
mezclado con otros monómeros entre los que se encuentran las glucosa, la manosa y el ácido
glucurónico.
A diferencia de la celulosa, que tiene una estructura ordenada que da un disposición regular
que puede llegar incluso a ser cristalina, la hemicelulosa se encuentra dispuesta al azar y su estructura
es amorfa.
Pectina
Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y cítricos. Soluble en agua y
forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentación como aditivo gelificante
para mermeladas y en confitería.
Gomas (Goma Arábiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar)
Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo
ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos.
Mucílagos (Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos)
Son sustancias extraídas de vegetales marinos, es decir, de las algas marinas. Como los
anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, también son utilizados para la
elaboración de alimentos, como modificadores de la textura.
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14. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
2.3.4 Otros polímeros
Los polímeros mencionados han sido modificados profusamente por la industria química para
dar sustancias de características controladas en cuanto a retención de agua, viscosidad o sabor.
Algunas de estas se estudiarán más adelante.
3 Propiedades funcionales
La expresión “propiedades funcionales” se refiere a la capacidad que tienen algunas sustancias
para modificar o ajustar una propiedad física o química de un alimento tal vez como parte de un
proceso de elaboración. Una propiedad funcional puede ser la capacidad de modificar la textura o el
poder de estabilizar una espuma.
No debe confundirse con la capacidad (pretendida) terapéutica o preventiva de enfermedades
que confiere a un alimento la adición de una sustancia dada (como fitoesteroles a margarinas que bajan
el colesteros) y que dan origen a los denominados “alimentos funcionales”.
A continuación veremos las propiedades funcionales de los principios inmediatos, que se
suman el la elaboración de alimentos, a sus propiedades nutritivas.
3.1 Proteínas
Las proteínas, por su naturaleza, tienen capacidad de retención de agua y son capaces de
interactuar entre fases de diferente polaridad. Cuando la molécula de proteína es lineal, de forma
natural o porque se ha desnaturalizado, las proteínas pueden variar muy profundamente las
propiedades reológicas.
En este sentido, se puede decir que la propiededes funcionales que se puede esperar de las
proteínas son:
• viscosidad • capacidad de emulsificación
• retención de agua, • solubilidad
• estabilidad térmica • formación de matriz proteica
• formación de films • viscoelasticidad
• cohesión • adhesión
• gelación • absorción
• absorción de lípidos • pardeamiento
• retención de lípidos • coagulación
• espumado • dispersibilidad
• humectabilidad.
Se puede obtener información sobre la estabilidad térmica de proteínas Por calorimetría
diferencial de barrido. EA continuación se muestran las entalpías ( H) y Temperaturas de
desnaturalización (Tp) de algunas proteínas.
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15. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Recuerde que la desnaturalización de una proteína es un proceso que ocurre a una temperatura
muy precisa y que en la mayoría de las ocasiones cambia el estado del alimento de una forma muy
profunda e irreversible.
Los efectos de la desnaturalización son, en general, una pérdida de las propiedades funcionales
descritas entre las que destacan la retención de agua y la capacidad de emulsificación (la carne suelta
agua al ser cocinada y la mayonesa se destruye al calentar).
Por otra parte, la desnaturalización a veces favorece otros efectos funcionales, como el
establecimiento de una matriz tridimensional en la fabricación de flanes, gelificados y productos
horneados.
3.2 Lípidos
Al importante papel nutricional que desempeñan las grasas en los alimentos, se suma la
funcionalidad que pueden conferir, debido a sus características químicas y estructurales. Una
propiedad clave de los lípidos es su relativa insolubilidad en agua, gracias a su larga región no polar.
Sin embargo, los lípidos también contienen grupos con una cierta polaridad, como ya se ha dicho.
La combinación de estas características de compuestos simultáneamente polares y no polares,
así como los diferentes grados de las mismas que pueden encontrarse, son las que les confieren el
amplio rango de propiedades funcionales que poseen y su extraordinario valor.
Algunas de las propiedades funcionales más importantes que confieren las grasas a los
alimentos en cuya composición entran son las siguientes:
Flavor: sensación compleja resultado de la percepción conjunta de olor-sabor. Las grasas,
especialmente sus componentes minoritarios, son muy importantes para otorgar un sabor matizado y
profundo, así como para disolver componentes y transmitir el flavor.
Flavor carrier: Las grasas desempeñan un papel muy importante en la solubilidación, mezcla
y transmisión del flavor.
Fusibilidad, punto de fusión: Mientras que otros componentes se disuelven, la grasa es el
único que se funde, proporcionando sensaciones particulares en la boca y en el masticado y liberando
sabores.
Textura Las grasas son importantes modificadores de la textura, otorgando cremosidad y
permanencia. El punto de fusión, el intervalo de fusión y la textura de la grasa tanto en estado sólido
como fundido son propiedades que influyen decisivamente en las características de alimentos como
los helados.
Formación de estructuras: La capacidad de formar recubrimientos resulta esencial en el
funcionamiento de las grasas como “shortening” o limitador de la elasticidad en las masas de harina.
Desempeña un papel fundamental en confecciones como el hojaldre o galletas.
Emulsificacion: Algunas grasa, como los fosfolípidos o la lecitina,
Atrapamiento de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas sólidas de
características organolépticas muy apreciadas.
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16. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Anti-bloom Impiden la aparición de manchas blancas en la superficie del chocolate que
aparecen por defectos en la cristalización.
Viscosidad: actúan como agentes espesantes. Su acción se puede modular con la temperatura
y variando el grado de insaturación de los ácidos grasos que las componen.
Plasticidad: Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en sí,
son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecánicas sin que se produzca fractura.
Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricación de gránulos
y superficies que recubre.
Extensibilidad: Adecuadas para la formulación de salsas y “spreads” (untables) debido a que
su baja tensión superficial las hace vehículos muy adecuados para estos alimentos.
3.3 Hidratos de carbono, fibra soluble y cruda.
Las propiedades funcionales de esta familia de sustancias derivan de la presencia masiva de
grupos hidroxilo que les da una gran capacidad de retención de agua. Las diferencias entre unas y otras
sustancias surgen de los diferentes pesos moleculares, de la estructura más o menos ramificada y más
o menos ordenada de las diferentes moléculas, y de que sean solubles, como la pectina, o no, como la
celulosa.
Las principales propiedades funcionales de los HC son:
Absorción de agua: Debida a la gran cantidad de grupos hidroxilo que tienen. Sin embargo
muchos HC absorben poco agua en su estado nativo, por ser cristalino y exponer poca superficie, pero
pasan a absorber una gran cantidad cuando se desnaturalizan por la acción del calor y sus cadenas se
despliegan. Este proceso, conocido como gelificación de los almidones, es de extremada importancia
en el procesado de los alimentos ya que supone un intenso cambio en las propiedades reológicas y una
fijación de la estructura del alimento.
Algunos almidones modificados no necesitan pasar por el proceso de gelificación, y tienen una
alta capacidad de retención de agua en todo momento.
Emulsificación, estabilización y capacidad espumante: los HC tienen poca eficacia como
agentes tensioactivos, y por tanto no actúan en las interfases. Su capacidad estabilizadora se debe a la
fijación de la estructura del alimento que impide la coalescencia de las gotículas de grasa o el escape
de los gases atrapados.
Gelificación, como ya se ha dicho, la desnaturalización de los almidones provoca intensos
cambios en la reología de los alimentos. Un ejemplo es la elaboración de la salsa bechamel o el
empleo de harina de maíz como espesante. La propiedad “gelificación” es un concepto cuantitativo
que indica cuanto hace variar la reología de un alimento una determinada concentración de agente
gelificante comparando el estado anterior y posterior a la gelificación.
Respecto del gelificante, también es importante la temperatura a la que tiene lugar el proceso y
el rango en el que ocurre.
Secuestro de iones, Aunque no es exclusivo de los HC, la presencia de hidroxilos permite la
complejación y con ello el secuestro de diversos iones minerales, con lo que se evita la precipitación
de sales y con ello la alteración de la textura del alimento.
Modificación de las propiedades reológicas: es, probablemente, la propiedad más
importante. A diferencia de proteínas y grasas, lo más relevante de los HC, y en concreto de los
almidones, es que pueden ser modificados por la adición de grupos funcionales, alteración de la
longitud de la cadena, variación del grado de ramificación y cross-linking, para producir una variedad
de productos gelificantes o, simplemente modificadores de la viscosidad. Se puede decir que estos
productos pueden ser “hechos a medida” para satisfacer cualquier necesidad.
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17. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
Una importante aplicación de los almidones es la estabilización de platos preparados
congelados, en particular de las salsas. La adición de almidones y su gelificación durante el cocinado
favorece el proceso de congelación al impedir la segregación de los componentes por congelación
preferente (no deja separarse a los componentes). Por otro lado, también juega un papel muy positivo
durante la descongelación, al retener al menos parcialmente, los exhudados que aparecen como
consecuencia del inevitable deterioro de las estructuras durante la congelación.
A continuación puede verse el efecto de añadir diversos gelificantes a un proceso de
congelación.
4 Alimentos funcionales y neutracéticos.
El objetivo principal de este apartado es dejar clara la diferencia entre “propiedades
funcionales”, expuestas en el apartado anterior y qué son los denominados “alimentos funcionales”.
La industria se encuentra desde aproximadamente el último decenio ante lo que podemos
considerar un hito en cuanto a las características de su alimentación: los hábitos alimentarios y la
producción de alimentos.
En estos últimos años, el concepto de alimento ha transcendido de su definición como mero
aporte de “repuestos” al metabolismo para incorporar componentes que pretenden tener una cierta
acción terapéutica sobre algunos trastornos (como la hipercolesterolemia, por ejemplo) o un efecto
preventivo de enfermedades (prevención del cancer de colon por la fibra)
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18. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
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Éstos alimentos, formulados con la adición de alguna sustancia con este tipo de efecto, se
denominan “alimentos funcionales” aunque también se emplea la palabra “neutracéticos” como fusión
entre nutrición y farmaceutico.
El primer paso hacia este tipo de productos puede considerarse que se dio con la adición de
vitaminas y otros nutrientes que se hace de rutina en las harinas destinadas a panificación en los paises
occidentales, y que fue seguido por la fortificación en vitaminas realizada a zumos y mermeladas, la
aportación de fibra o la incorporación de microorganismos beneficiosos para la flora intestinal.
Hoy día se comercializan margarinas con fitoesteroles que anuncian una disminución de la
colesterolemia, derivados láctros con ácidos grasos w-3 que mejoran la función cardiaca, yogures que
incluyen modificadores de la flora bacteriana, derivados de la soja con acción hormonal y son
comunes las leches enriquecidas en calcio y vitaminas.
Estos alimentos gozan de gran aceptación pese a su elevado precio y representan un salto
cualitativo en cuanto al valor añadido que agregan como productos de la industria alimentaria en
comparación con los tradicionales.
El desarrollo de los alimentos funcionales, exige como todo alimento procesado, la
transformación de la materia prima en un producto con características físico-químicas y organolépticas
deseables, y con propiedades de salubridad seguras, además de la creación u optimización de su
componente funcional. Esto seguramente requerirá del sector industrial un mayor nivel de complejidad
y monitorización de su procesamiento.
Cuestión: ¿Le suenan términos como “benecol” “tonalin” “bífidus” u “omega-3”?
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19. Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química Ingeniero Químico
BIBLIOGRAFÍA
JC Cheftel, H Cheftel y P Besançon; Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Ed. Acribia (1989).
Primo Yúfera, E.; Química de los alimentos. Ed. Síntesis (1997).
Food Chemistry. Fennema O.R. (editor) M. Decker Inc. 1985
CUESTIONES
Cómo actúan las proteínas para estabilizar una emulsión de aceite en agua? Justifique en base
a la naturaleza de la molécula proteica.
Qué puede decir del efecto del pH sobre la estabilidad de la una emulsión estabilizada por
fosfolípidos?
¿Qué características debe tener una proteína para formar espuma?
¿Qué cambios cree vd que ocurren durante la congelación de una mayonesa?
6 Entre las propiedades de las macromoléculas podemos mencionar la capacidad de formar
geles y/o actuar como agentes espesantes. Estas propiedades están relacionadas con el PM y con la
estructura de la macromolécula (proteínas y polisacáridos) como también con la concentración.
a) Qué tipo de estructuras presentan las macromoléculas mencionadas?
b) Las propiedades y la estructura de estos biopolímeros se vería modificada por la
concentracion?
c) Cómo determinaría las propiedades viscoelásticas de los geles? Indique la metodología
utilizada, los parámetros obtenidos y su significado
d) Grafique la variación de los parámetros G’, G" y * en función de la frecuencia para una
solución diluída, una solución semidiluída y un gel de un biopolímero dado
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