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Universidad de el salvador
Facultad multidisciplinaria paracentral
Departamento de ciencias
Agronómicas
Química agrícola
DOCENTE: DR. PEDRO ALONSO PÉREZ BARRAZA
ESTUDIANTES
 Jorge Antonio Aguillón Alvarado
 Stanley Mauricio Agilar Valladares
 Luis Enrique Moreno Romero
 José Omar Rodríguez Cornejo
 Valentín Fernando Alférez Muñoz
.
.
PROTEÍNAS CONJUGADAS
¿QUE SON LAS PROTEINAS?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que
están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces
peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las
proteínas están compuestas por:
Carbono (C)
Hidrógeno (H)
Oxígeno (O)
Nitrógeno (N)
La mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen
aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están
presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las
proteínas desempeñan un papel
fundamental en el organismo. Son
esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en
otras moléculas como grasas
o hidratos de carbono.
.
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto
desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
Estabilidad
Hace referencia a que las
proteínas deben ser estables en el
medio en el que estén
almacenadas o en el que
desarrollan su función, de manera
que su vida media sea lo más
larga posible y no genere
contratiempos en el organismo.
Solubilidad
Se refiere a que cada proteína
tiene una temperatura y un pH
que se deben mantener para que
los enlaces sean estables.
.
Proteínas conjugadas
Las proteínas conjugadas contienen una parte aminoácido combinada con un material no-
proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las más
importantes son:
Fosfoproteínas
Este es un grupo importante dentro
de muchos alimentos ricos en
proteínas. Los grupos fosfatos se
enlazan a los grupos hidroxilos de la
cerina y la treonina.
Este grupo incluye la caseína de la
leche y las fosfoproteínas de la
yema del huevo.
Lipoproteínas
Son combinaciones de
lípidos y proteínas que
poseen grandes
capacidades de
emulsificación,
las lipoproteínas se
encuentran en la leche
y huevos (yema del
huevo).
.
Nucleoproteínas
Son combinaciones de proteínas
simples con ácidos nucleicos, este
tipo de compuestos se encuentra en
el núcleo de la célula.
Glicoproteínas
Se trata de combinaciones de carbohidratos con
moléculas de proteínas. Habitualmente la
cantidad de carbohidrato es pequeña aunque
existen glicoproteínas que poseen contenidos de
carbohidratos entre un 8 y 20%.
MINERALES
¿Que son los minerales?
Son nutrientes esenciales
para todos los animales e
influyen en la eficiencia de
la producción.
Los principales minerales que necesita un animal
Funciones de los minerales
Las funciones de estos minerales en el
organismo
 Formar huesos, organismos, tejidos,
cascos, piel, sangre, dientes, molares,
pelo, hormonas, enzimas.
 También facilitar la digestión y
absorción de los alimentos.
 Mantener la fertilidad y ayudar en los
procesos de la reproducción y
desarrollo del feto
Principales síntomas de deficiencia de minerales
.
Color de los alimentos/Colorante alimentarios
¿Que es un pigmento?
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada
con el espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse
físicamente en términos de energía radiante o intensidad, y por
su longitud de onda.
¿En que consisten los pigmentos naturales y sintéticos?
Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias
químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los pigmentos
naturales son generados por microorganismos, vegetales,
animales o minerales.
.
¿Qué son los pigmentos
carotinoides?
Los carotenoides son un grupo
numeroso de pigmentos muy
difundidos en los reinos vegetal
y animal, producen colores que
van desde el amarillo hasta el
rojo intenso.
SABOR DE LOS ALIMENTOS
El sabor implica una percepción global integrada por
excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y
en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos
dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de
temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se
refiere a una respuesta compuesta por muchas
sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el
producto.
.
Sabor dulce
La estereoquímica de los agentes
saporíferos es lo que definitivamente
provoca una determinada sensación; por
ejemplo, la sacarina es
aproximadamente 300 veces más dulce
que la sacarosa, pero su metilación en
posición para, reduce este poder
edulcorante a la mitad; aún más, cuando
se convierte en m-nitro sacarina por
medio de una nitración, presenta un
amargor tan pronunciado como el de la
quinina.
Sabor amargo
La percepción del sabor amargo es
similar a la del dulzor debido a su
dependencia estereoquímica con las
moléculas que desencadenan este
estímulo. La mayoría de las sustancia
amargas poseen la unidad AH-B idéntica
a la de las moléculas dulces, así como un
grupo hidrófobo (g). La orientación de
las unidades AH-B en el receptor genera
una respuesta dulce o amarga.
.
 .
Sabor salado
La sensación de lo salado se debe
fundamentalmente a las interacciones
de los cationes y los aniones con los
receptores de la lengua, así como
sucede con el sabor amargo. Los
cationes causan el sabor salado y los
aniones lo inhiben, además a
concentraciones bajas las sales pueden
producir un sabor dulce.
Sabor ácido
El sabor ácido es considerado como el
más simple de todos los sabores y es
causado por muchas sustancias que en
disolución generan iones hidrógeno; el
ácido clorhídrico se emplea como
estándar del sabor ácido.
Sabor umami
La palabra Umami, del japonés “sabroso”, alude al
quinto sabor que existe además de los cuatro sabores
tradicionales, dulce, salado, amargo y ácido. Fue
denominado así por el químico japonés Kikunae Ikeda.
En el año 1908, Ikeda logró purificar esta sal y
comprobó que producía una sensación gustativa
diferente, capaz de llenar el paladar, además de
acentuar y mantener el sabor. Posteriormente, este
producto se empezó a comercializar por la empresa
Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa “esencia
del gusto”, haciéndose conocido internacionalmente.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias
sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas
de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.
Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor
nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la
preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes,
agentes que reducen la actividad del agua, anti endurecedores.
CONSERVADORES
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es
prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No
cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por
lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende
de varios factores:
A- especificidad de acción.
B- composición del alimento
C- nivel inicial de la contaminación
D- manejo y distribución del producto terminado
.
OTROS ADITIVOS
Además de todos los aditivos antes mencionados, en el comercio existen otros
compuestos que cumplen diversas funciones. Los abrillantadores para confitería y
chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas (p. ej., arábiga) y ceras, que le
dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades.
Los llamados encapsulantes son polímeros, como el almidón o gomas, que se
emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera, mediante la
elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. Como su
nombre lo indica, los aereantes son compuestos que, al reducir la tensión superficial,
provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias
proteínas (leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas gomas.
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Quimica de-los-alimentos

  • 1. Universidad de el salvador Facultad multidisciplinaria paracentral Departamento de ciencias Agronómicas Química agrícola DOCENTE: DR. PEDRO ALONSO PÉREZ BARRAZA
  • 2. ESTUDIANTES  Jorge Antonio Aguillón Alvarado  Stanley Mauricio Agilar Valladares  Luis Enrique Moreno Romero  José Omar Rodríguez Cornejo  Valentín Fernando Alférez Muñoz
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  • 4. PROTEÍNAS CONJUGADAS ¿QUE SON LAS PROTEINAS? Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por: Carbono (C) Hidrógeno (H) Oxígeno (O) Nitrógeno (N)
  • 5. La mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen. Funciones de las proteínas De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono.
  • 6. . Propiedades Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad. Estabilidad Hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo. Solubilidad Se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.
  • 7. . Proteínas conjugadas Las proteínas conjugadas contienen una parte aminoácido combinada con un material no- proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las más importantes son: Fosfoproteínas Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en proteínas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la cerina y la treonina. Este grupo incluye la caseína de la leche y las fosfoproteínas de la yema del huevo. Lipoproteínas Son combinaciones de lípidos y proteínas que poseen grandes capacidades de emulsificación, las lipoproteínas se encuentran en la leche y huevos (yema del huevo).
  • 8. . Nucleoproteínas Son combinaciones de proteínas simples con ácidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el núcleo de la célula. Glicoproteínas Se trata de combinaciones de carbohidratos con moléculas de proteínas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequeña aunque existen glicoproteínas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%.
  • 9. MINERALES ¿Que son los minerales? Son nutrientes esenciales para todos los animales e influyen en la eficiencia de la producción. Los principales minerales que necesita un animal
  • 10. Funciones de los minerales Las funciones de estos minerales en el organismo  Formar huesos, organismos, tejidos, cascos, piel, sangre, dientes, molares, pelo, hormonas, enzimas.  También facilitar la digestión y absorción de los alimentos.  Mantener la fertilidad y ayudar en los procesos de la reproducción y desarrollo del feto
  • 11. Principales síntomas de deficiencia de minerales .
  • 12. Color de los alimentos/Colorante alimentarios ¿Que es un pigmento? El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda. ¿En que consisten los pigmentos naturales y sintéticos? Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales.
  • 13. . ¿Qué son los pigmentos carotinoides? Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
  • 14. SABOR DE LOS ALIMENTOS El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto.
  • 15. . Sabor dulce La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitro sacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina. Sabor amargo La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancia amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo hidrófobo (g). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga.
  • 16. .  . Sabor salado La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce. Sabor ácido El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchas sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como estándar del sabor ácido.
  • 17. Sabor umami La palabra Umami, del japonés “sabroso”, alude al quinto sabor que existe además de los cuatro sabores tradicionales, dulce, salado, amargo y ácido. Fue denominado así por el químico japonés Kikunae Ikeda. En el año 1908, Ikeda logró purificar esta sal y comprobó que producía una sensación gustativa diferente, capaz de llenar el paladar, además de acentuar y mantener el sabor. Posteriormente, este producto se empezó a comercializar por la empresa Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa “esencia del gusto”, haciéndose conocido internacionalmente.
  • 18. ADITIVOS ALIMENTARIOS Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios. Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, anti endurecedores.
  • 19. CONSERVADORES Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores: A- especificidad de acción. B- composición del alimento C- nivel inicial de la contaminación D- manejo y distribución del producto terminado
  • 20. . OTROS ADITIVOS Además de todos los aditivos antes mencionados, en el comercio existen otros compuestos que cumplen diversas funciones. Los abrillantadores para confitería y chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas (p. ej., arábiga) y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. Los llamados encapsulantes son polímeros, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera, mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. Como su nombre lo indica, los aereantes son compuestos que, al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias proteínas (leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas gomas.
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