El documento describe el proceso químico de la elaboración del pan. Incluye una introducción sobre los ingredientes básicos como la harina, levadura y agua y las fases del proceso como el amasado, reposo, heñido y cocción. Explica posibles problemas como la masa que no sube o un pan demasiado denso y sus causas y soluciones.

1. PROCEDIMIENTO QUIMICO DEL PAN
SAMUEL DAVID AGUILERA PEREZ
LUIS ANDRES BARBOSA RODRIGUEZ
QUÍMICA
BOGOTA D.C. 15 DE MARZO DE 2012

2. CONTENIDO
PAGINAS:
PRESENTACION DEL TRABAJO………………….1
CONTENIDO……………………………………….. 2
INTRODUCCION……………………………………….. 3
INGREDIENTES BASICOS…………………………………. 4
FASES EN EL PROCESO DE LA PANIFICACION………… 4 - 5
ELABORACION………………………………………. 5 – 6
¿POR QUE FUNCIONA LA RECETA?........................ 6 - 7
¿Y SI NO FUNCIONA LA RECETA?............................ 7 – 8
BIBLIOGRAFIA……………………………………. 8

3. INTRODUCCION
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos
de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético,
etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.1
1
Elaboraciónón de pan - Biotecnología de la fermentación. Se puede encontrar en
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

4. Ingredientes básicos:
1. Agua,
2. Harina de Fuerza,
3. Levadura,
4. Sal,
5. Masa madre,
6. Azúcar (opcional)
7. Grasa (opcional).
Las fases principales en el proceso de panificación son:
Amasado:
Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los
gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en
láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se
van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado
débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la
masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo:
Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de
carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más
número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más
subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura
que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.
Heñido o Boleado:
Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final,
para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado:
Daremos la forma deseada al pan.

5. Fermentación:
La masa debe volver a subir otra vez.
Cocción:
Evacuación de gases y tostado.
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y agregar todos los ingredientes dejando por
último el agua, que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa
compacta y/o homogénea. Ir girando de forma circular y creando una pasta
hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un
aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que
el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el
pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se
puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante
trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la
calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los
25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está a punto para dejar reposar.
Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma
inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos
seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de
masa.
Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más
elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para
que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir,
la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a
30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora)
volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono
concentrado.

6. Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar
en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble
del volumen que tenía inicialmente) Calentar el horno a 250º y hornear la masa
unos 25minutos. Comprobar que está el pan dando un golpe seco en la base
del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir.
Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la
harina, cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No
sobrepasar de 25ºC.
Amasar en exceso:
Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con un
contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido
de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es
posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte
excesivo y estropee el pan.
¿Por qué funciona la receta?
La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido
proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.
El azúcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene
algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que
realmente, el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras
produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora
demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se
añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho
tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor
muy fuerte.

7. La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el
pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el
almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan
fresco durante más tiempo.
¿Y si no funciona la receta?
Problema: La masa no sube.
Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona
adecuadamente.
Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una
levadura más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y
compre otra marca.Si está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla
de la levadura con el azúcar está borboteando antes de incorporarla en la
masa.
Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>
Causa: No se han formado las láminas de gluten.
Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.
Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con
un contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)
Problema: Pan muy compacto.
Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las
láminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha
amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa
durante un tiempo excesivo.

8. Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la
próxima vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.
Problema: Pan con una textura muy densa.
Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era
demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.
Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la
masa.
Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior
Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si
el tiempo ha sido insuficiente.
Solución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos
periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos
hasta el doble de volumen cada vez.
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i --La cocina y la ciencia. Autor: BARHAM, P (Editorial Acribia)
--Pan blanco rápido. Se puede encontrar en
http://breadmachine.blogalia.com/historias/22860
--Pan. se puede encontrar en http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
--Como se elabora el pan. Se puede encontrar en
http://irati.pnte.cfnavarra.es/cpsadrw/la_voz_menuda/blogs/index.php/como-se-elabora-el-
pan?blog=33