El documento proporciona información sobre diferentes variedades de uva, incluyendo sus características, aromas y sabores típicos, países donde se cultivan y usos para la elaboración de vinos. Se describen 18 variedades de uva tanto tintas como blancas, detallando para cada una aspectos como su origen, frutas y aromas característicos, tratamiento de barrica si procede, taninos, acidez, temperatura de consumo y países productores.

1. FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESPECIALIDAD DE HOTELERIA Y TURISMO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
TARMA PERU
SOMMELIER: Lic. ANTONIO PALOMINO CRISPIN
ASIGNATURA: HOTELERIA III

3. SYRAH
Es una variedad de cultivo sencillo y ciclo
vegetativo largo para todo el tipo de clima y
temperatura. Necesita mucho sol y temperaturas
altas. Es resistente a la mayoría de las
enfermedades típicas que afectan de la vid.
Respecto a los racimos son de tamaño mediano,
con forma cilíndrica y compacto. Las bayas son de
tamaño pequeño, forma de ovalo y color azulado.
• Frutas: Mora, arandano, grosella (tarta
de mermelada).
• Otros aromas: Oliva, pimienta, clavo, vainilla,
menta, chocolate, especias, carne curada,
bacon, tabaco, hierbas…
• Barrica: Si, Normalmente de medio uso.
• Taninos: Medios.
• Acidez: Media.
• Potencial de envejecimiento: 5-9 años (la
mayoría) y 12-25 años (ejemplos en edad
guarda)
• Syrah en el mundo: 170.000 hectáreas en todo
el mundo (Francia 66.700 ha., Australia 43.700
ha., España 16.600 ha., Argentina 12.500 ha.,
Sudáfrica 10.100 ha., Italia 10.000 ha., Chile
6.000 ha., Estados Unidos 3.850 ha.).
Tintos de capa alta

5. CABERNET SAUVIGNON
Variedad de origen francés, de la región vinícola de
Burdeos, es una de las variedades más reconocidas y
utilizadas en todo el mundo. Se adapta a una gran
variedad de condiciones climáticas. La variedad es
bastante homogénea, con algunas diferencias en la
forma del racimo y en las características típicas del
vino.
• Fruta: Cereza negra, grosella negra y
mora.
• Otros aromas: Pimienta negra, tabaco, licor,
vainilla y violetas.
• Barrica: Si, normalmente entre 9 y 18 meses en
roble francés. Algunas en roble húngaro y
americano.
• Taninos: medios.
• Acidez: Media.
• Graduación alcohólica: Entre 13.5 y 15,5%.
• Cabernet Sauvignon en el mundo: 263.000
hectáreas (Francia 50.100 ha., Chile 40.500 ha.,
Estados Unidos 38.500 ha., Australia 26.300 ha.,
Sudáfrica 16.500 ha.).

7. MONASTRELL
A nivel internacional es conocida como
Mouvedre. Se trata de una variedad muy dulce
y productiva y tradicionalmente se ha utilizado
para elaborar vinos rancios o de postre. Tiene
un gran aroma y sabor que necesita reforzarse
con una variedad de evolución más lenta para
los vinos que vayan a envejecer.
• Fruta: Ciruela, mora y arándano.
• Otros aromas: Pimienta negra, violetas,
rosas, tabaco, carne…
• Barrica: Si, normalmente a medio y largo
añejamiento en roble.
• Taninos: altos.
• Acidez: Media.
• Graduación alcohólica: Entre 12 y 15%.
• Monastrell en el mundo: Menos de 77.000
hectáreas (Más de 60.000 en España, Francia
10.000 ha., Australia 1.000 ha. y en Estados
Unidos 400 ha.).

9. MALBEC
Variedad originaria del sudoeste de Francia con
la que se elaboran vinos tintos. Los racimos
medianos y bastante sueltos, las bayas son
esféricas, pequeñas o medianas, de color negro
azulado y con piel delgada.
• Frutas: Cereza negra, granada, ciruela,
frambuesa, zarzamora, arándanos.
• Otros aromas: Cacao, chocolate con leche,
café, cuero, pimienta negra, tallo verde,
tabaco.
• Taninos: Medios.
• Acidez: Media.
• Temperatura de consumo: 18ºC.
• Malbec en el mundo: 40.500 hectáreas
(Argentina 31.000 ha., Francia 6.000 ha.
Estados Unidos 1.375 ha., Chile 1.000 ha.).

11. TEMPRANILLO
Variedad de uva originaria de España (La Rioja).
La tempranillo es una uva tinta con una piel
gruesa. Crece mejor en altitudes altas, pero puede
también afrontar climas mucho más templados. Es
muy sensible a plagas y enfermedades, y poco
resistente a la sequía y a temperaturas altas. Los
racimos tienen forma cilíndrica y compactos. Las
bayas son esféricas, de color negro púrpura.
• Frutas: Cereza, ciruela y tomate.
• Otros aromas: cuero, tabaco, vainilla y clavo.
• Barrica: Sí, normalmente de 12 a 18 meses en
barricas de roble americano y francés.
• Taninos: Medios.
• Acidez: Media.
• Graduación alcohólica: Entre 13 y 14,5%.
• Tempranillo en el mundo: Más de 200.000
hectáreas (España, Portugal, Estados Unidos y
Australia).

13. ZINFANDEL
Variedad de uva cultivada principalmente en viñedos
californianos. Con esta variedad de uva se produce
un vino tinto de carácter robusto, así como un vino
semidulce, denominado zinfandel blanco. La
variedad de uva zinfandel se caracteriza por poseer
un alto contenido de azúcar que permite obtener
mediante fermentación niveles de alcohol superiores
al 15%.
• Fruta: Frambuesa, cereza negra, mora,
arándano, grosella negra, ciruela
negra, pasas, higos…
• Otros aromas: Vainilla, coco, yogurt de melocotón,
moka, azúcar, café, canela, tabaco, clavo.
• Taninos: Medios-altos.
• Acidez: Media-alta.
• Temperatura de consumo: 17ºC.
• Zinfnadel en el mundo: 29.000 hectáreas (Estados
Unidos 20.300 ha., 8.100 ha.).
Tintos de capa media

15. GARNACHA
Es una variedad tardía, muy vigorosa y productiva.
Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras. Se
trata de una planta de alta productividad. Es
resistente a la sequía y al frío y sensible a plagas y
enfermedades. Tiene racimos de tamaño medio y
compactos; las bayas son de tamaño mediano, forma
ovalada y color rojo oscuro, morado.
• Fruta: Fresa, cereza negra, frambuesa.
• Otros aromas: Anis, tabaco, cítricos y canela.
• Barrica: Sí, normalmente de envejecimiento
medio.
• Taninos: Medios.
• Acidez: Media.
• Graduación alcohólica: entre 13 y 16%.
• Garnacha en el mundo: Alrededor de 200.000
hectáreas (Francia 100.000 ha., España 69.000 ha.,
Italia 22.000 ha., USA 4.000 ha.).

17. MERLOT El racimo es cilíndrico, pequeño y poco denso. El
grano es menudo, de piel brillante, pulpa dulce y
color negro azulado. Se caracteriza por su finura y
suavidad, pero a su vez es aromático y carnoso. Es
de color rubí muy intenso, de graduación mediana
y envejece rápidamente sin perder calidad.
• Fruta: Cereza negra, frambuesa y
ciruela.
• Otros aromas: Grafito, tabaco, vainilla, clavo y
moka.
• Barrica: Sí, normalmente entre 8 y 12 meses.
• Taninos: Medios.
• Acidez: Media.
• Graduación alcohólica: Entre 12 y 15%.
• Merlot en el mundo: 243.000 hectáreas
(Francia 113.000 ha., Italia 37.500 ha., Estados
Unidos 22.000 ha., Australia 15.800 ha.).

19. BARBERA
Barbera es una de las variedades de uva típicas
del Piemonte, en el noroeste italiano. Es una
variedad de planta fuerte, resistente, poco
exigente en cuanto a condiciones climáticas y
con buenos rendimientos en diferentes terrenos
y exposiciones. Y no sólo en cantidad si no
también en color, acidez y azúcares.
• Fruta: Cereza oscura, fresa, ciruela,
mora.
• Otros aromas: Violeta, lavanda, hojas secas,
incienso, vainilla, nuez moscada y anís.
• Barrica: Sí, barrica de roble grandes.
• Taninos: Bajos.
• Acidez: Alta.
• Potencial de envejecimiento: Entre 2 y 4
años.
• Barbera en el mundo: Alrededor de 25.500
hectareas (Italia 21.200 ha., Estados Unidos
2.800 ha., Australia 800 ha., Argentina 520
ha.).

21. PINOT NOIR
Es una de las variedades más internacionales y
elegantes. Las uvas Pinot Noir se plantan en todo el
mundo, especialmente en las regiones frías, es muy
común relacionarlas con la región de Borgoña en
Francia. Sus bayas son pequeñas, de un negro
violáceo, enceradas por pruina abundante. El hollejo
es espeso, y la pulpa suave.
• Fruta: Arándano, cereza, frambuesa.
• Otros aromas: vainilla, clavo, licores, setas, hojas
mojadas, tabaco, cola y caramelo.
• Barrica: Sí, Barricas de roble frances.
• Taninos: Medios bajos.
• Acidez: Media alta.
• Potencial de envejecimiento: De 2 a 18 años
dependiendo del estilo.
• Temperatura de consumo: 17ºC.
• Pinot Noir en el mundo: Unas 117.000 hectáreas
(Francia 30.500 ha., Estados Unidos 29.700 ha.,
Alemania 11.700 ha., Nueva Zelanda 4.300 ha.,
Italia 4.000 ha.).
Tintos de capa ligera
PINOT NOIR

28. CHARDONNAY
Cepa de uva blanca original de la zona de
Borgoña (Francia). El grano de la uva es
pequeño, redondo y con tonalidades a melón.
El resultado de su maduración produce un
mosto suave y aromático.
• Fruta: Limón, manzana, pera, piña,
fruta de la pasión, melocotón o higo.
• Otros aromas: Ralladura de limón, cáscaras
de cítricos, apio, cera de abejas, bálsamo de
limón, madreselva, rocas, solución salina,
vainilla, almendra o jazmín.
• Aromas en barrica: vainilla, mantequilla,
azúcar caramelizado, eneldo, coco o praliné.
• Temperatura de consumo: 9ºC.
• Acidez: Media baja.
Blanco con cuerpo

30. SEMILLON
Variedad blanca originaria de Burdeos
(Francia). Sus uvas se caracterizan por tener una
piel dorada, y se elaboran principalmente vinos
blancos secos y dulces.
• Fruta: Limón, lima, pomelo amarillo,
ralladura de cítrico, manzana, pera,
papaya verde, durazno o mango.
• Otros aromas: Cera de lanolina, heno,
madreselva, azafrán, higos, miel, jengibre.
• Aromas en barrica: Mantequilla, crema,
eneldo, tarta, palomitas de maíz.
• Acidez: Media.
• Temperatura de consumo: 8ºC.
• Semillon en el mundo: 20.200 hectáreas
(Francia 11.400 ha., Australia 6.200 ha.,
Sudáfrica 1.150 ha., Estados Unidos 400 ha.)

32. GRUNER VERTLINER
• Fruta: Lima, limón, y nectarina.
• Otros aromas: Pimienta blanca, iris,
haba verde, rábano, estragón,
jengibre y miel.
• Aromas en barrica: Nuez de Brasil,
crema y pimienta.
• Temperatura de consumo: 7ºC.
• Acidez: Alta.
Blancos secos
Contenido del site: WineFolly

34. PINOT GRIS
Tiene una baya de color azul grisáceo, pero la uva
puede tener una apariencia rosa marrón o
negra o incluso blanca. La palabra "pinot",
significa "piña" en francés, de ahí la forma de
sus racimos de tamaño pequeño en forma de
piña. Los vinos producidos con esta uva también
varían en color desde un amarillo dorado
intenso al cobrizo e incluso un ligero toque de
rosa.
• Fruta: Lima, manzana verde, limón,
pera, nectarina y melocotón.
• Otros aromas: Almendra, madreselva, miel,
clavo de olor, jengibre y especias.
• Acidez: Media alta.
• Temperatura de consumo: 7ºC.
• Pinot gris en el mundo: 28.700 hectáreas
(Italia 10.100 ha., Estados Unidos 6.500 ha.,
Alemania 5.000 ha., Francia 2.500 ha.).

36. SAUVIGNON BLANC
Después de la variedad de uva Chardonnay, está
considerada una de las variedades blancas más
finas. Encontramos su origen en Francia. Los
racimos son de tamaño mediano y de forma
cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano,
forma redonda y color amarillo-dorado. Suele
producir vinos elegantes, secos y ácidos.
• Fruta: Lima, manzana verde, pera
asiática, kiwi, maracuyá, guayaba,
durazno blanco y nectarina.
• Otros aromas: Pimiento verde, grosella,
albahaca, Jalapeño, césped, apio, limoncillo o
tiza.
• Aromas en barrica: Eneldo, coco,
mantequilla, nuez moscada o crema de
vainilla.
• Acidez: Media o media alta.
• Temperatura de consumo: 8ºC.

38. GEWURZTRAMINER Variedad de uva de color rosado y muy
aromática, originaria de Europa central y se
emplea para la elaboracion de vinos blancos de
calidad. Los racimos son pequeños, tipo tronco
y no muy densos. Las bayas son pequeñas y
redondeadas.
• Fruta: Lichi, pomelo, piña, melocotón,
albaricoque, naranja y melón.
• Otros aromas: Miel, jengibre, incienso,
pimienta de Jamaica, canela y ahumados.
• Acidez: Media baja.
• Temperatura de consumo: 6ºC.
• Gewürztraminer en el mundo: 8.100
hectáreas (Alsace 2.800 ha., Estados Unidos
1.294 ha. y Alemania 831 ha., entre otras).
Blancos dulces

40. RIESLING
Riesling, originaria del valle del Rin en Francia, es
una de las cepas más tardías de las variedades
alsacianas. Necesita de noches frescas para acabar
su maduración. Los racimos son pequeños, de
forma cilindrica y bastante compactos. Las bayas
son esféricas, pequeñas, color verde claro a
amarillo dorado, con manchas café rojizo cuando
se completa la maduración, de piel gruesa, sabor
fino y aromático.
• Fruta: Albaricoque, nectarina,
melocotón, manzana, pera, piña, lima y
limón.
• Otros Aromas: Miel, panal de abejas,
hidrocarburos, caucho, jengibre, o azahar.
• Acidez: Alta.
• Temperatura de consumo: 6º.
• Riesling en el mundo: Más de 36.000 hectáreas
(Alemania 22.600 ha., Australia 4.100 ha.,
Estados Unidos 3.600 ha., Francia 3.500 ha.).

42. PALOMINO
Variedad blanca española, cuyo probable origen sea
la zona de Jerez, siendo citada en numerosas obras
de ampelógrafos de la antigüedad, atribuyendo
algunos su nombre al caballero Fernán Núñez
Palomino, que llegó a Jerez con las huestes de
Alfonso X el Sabio.
En Españana se cultiva especialmente en Andalucía,
con unas 11.000 ha, encontrándose además en
Castilla-León en unas 4.800 ha, y también en Galicia
con otras 4.200 ha. La superficie uperficie de cultivo
aproximada en España es de 20.100 ha.
También se encuentran algunos viñedos del Midi en
Francia, en Setúbal y Madeira en Portugal, México,
Argentina, California, Sudáfrica, Australia, Argelia,
Túnez, etc. con una superficie total mundial cultivada
de unas 53.000 ha.