El documento detalla la producción del pan francés, su composición, características sensoriales y los peligros potenciales asociados durante su elaboración. Destaca la importancia del control de calidad, buenas prácticas de manufactura y la prevención de contaminación biológica, química y física a lo largo de todo el proceso. Se enfatiza la necesidad de mantener condiciones adecuadas de almacenamiento y higiene para garantizar la seguridad del producto final.

2. NOMBRE Pan francés
DESCRIPCIÓN
Es el producto obtenido por la
cocción de masa desarrollada por
proceso de fermentación, hecha
con una mezcla de harina de
trigo, manteca, sal y mejoradores
permitidos.
FORMAS DE
USO
Alimento de consumo directo.
Producto de alto riesgo.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Publico en general (todas las edades).

3. VIDA UTIL 24 horas.
CARACTERÍSTI
CAS
SENSORIALES
Color: Dorado claro, de tono crema o
marfil.
Olor: Suave, agradable y típico a
pan. Libre de olor extraño.
Sabor: Característico, algo ácido.
Libre de sabor extraño.
Textura: Corteza crocante, miga
suave y blanda.

4. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
PAN

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

6. ¿Hay algún peligro
potencial significativo en
la seguridad del
producto
ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Recep
ción
BIOLÓGICO
Presencia de mohos y
levaduras
QUÍMICO
Presencia de Bromato
de Potasio
FÍSICO
Presencia de partículas
extrañas: Piedras,
pelos, astillas de
madera, hilos de los
sacos.
NO La presencia de mohos
condiciones de cosecha,
transporte y
almacenamiento de la
materia prima debido a la
humectación,proveedores.
La presencia de levaduras
molienda, mal
almacenamiento.
Controlado por las BPM.
Cumplir con la
evaluación, selección y
seguimiento de
proveedores calificados.
Cumplir con lo
establecido en el Manual
de Buenas Prácticas de
Manufactura con
respecto a la recepción.
NO
Peligros potenciales
introducidos, controlados ó
aumentados en esta etapa
BIOLÓGICO, QUÍMICO,
FISICO

7. ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Almac
enami
ento
BIOLÓGICO
Contaminación y
desarrollo microbiano
de mohos y levaduras
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Presencia de:
- Heces de roedores
- Infestación de plagas.
SI
---
SI
Puede producirse
crecimiento de mohos
debido a una mala
condición de
almacenamiento, falta de
control de temperatura y
% HR en el almacén
-----------------
Presencia de heces de
roedores e infestación de
plagas en el almacén se
puede ocasionar por malas
prácticas de
almacenamiento, así como
la carencia de un control
ó manejo de plagas en la
zona del almacén.
Cumplir con lo
establecido en el Manual
de Buenas Prácticas de
Manufactura con
respecto al
almacenamiento.
--------------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Almacenamiento de
materias primas e
insumos
NO
NO
NO

8. ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Ferm
entac
ión
BIOLÓGICO
Contaminación
microbiana por
Stapylococcus aureus
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Infestación y/o
contaminación por
plagas
SI
---
SI
S. aureus existe en
abundancia en la piel y en las
mucosas animales de sangre
caliente, pero el origen
principal de las cepas
productoras de enterotoxinas
es el portador humano
(ICMSF, 1996).
-----------------------
La masa de fermentación
puede ser un foco de
proliferación de plagas por
los residuos de masa que
se puedan quedar.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene del
personal.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y Saneamiento
de Utensilios y
accesorios de
producción.
--------------------
Cumplir con el
Programa de Higiene y
Saneamiento.
NO
NO
NO

9. ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Horne
ado
BIOLÓGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patógenos y esporas
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Ningún peligro
identificado
SI
---
SI
S. aureus existe en
abundancia en la piel y en las
mucosas animales de sangre
caliente, pero el origen
principal de las cepas
productoras de enterotoxinas
es el portador humano
(ICMSF, 1996).
-----------------------
La masa de fermentación
puede ser un foco de
proliferación de plagas por
los residuos de masa que
se puedan quedar.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene del
personal.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y Saneamiento
de Utensilios y
accesorios de
producción.
--------------------
Cumplir con el
Programa de Higiene y
Saneamiento.
NO
NO
NO

10. ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Enfria
mient
o
BIOLÓGICO
Contaminación con
mohos
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Infestación y/o
contaminación por
plagas
SI
---
SI
Los mohos constituyen las
causas mas frecuente de
la alteración del pan o
penetran en su interior
después de cocido,
pueden proceder del aire
durante el enfriamiento o
mas tarde por la
manipulación o envoltura
-----------------
Este peligro no alcanzaría
niveles inaceptables
debido al cumplimiento de
los procedimientos,
instrucciones y registros
dirigidos al control de
plagas aplicados a la zona
de producción
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Control de parámetros
de proceso.
--------------------
Cumplir con el Programa
de Higiene y
Saneamiento.
NO
NO
NO

11. ETAPA
DEL
PROC
ESO
Si /
No
JUSTIFICACION MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA
UN PUNTO
CRITICO
SI / NO
Encan
astilla
do
BIOLÓGICO
Contaminación
microbiana por
Stapylococcus aureus
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Ningún peligro
identificado
SI
---
---
S. aureus existe en
abundancia en la piel y en
las mucosas animales de
sangre caliente, pero el
origen principal de las
cepas productoras de
enterotoxinas es el portador
humano (ICMSF, 1996).
Las materias primas e
insumos se pueden
contaminar como
consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas.
-----------------
-----------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene del
personal.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y Saneamiento
de Utensilios y
accesorios de
producción.
---------------
---------------
NO
NO
NO