Implementación del Plan HACCP Para la elaboración de la empanada de carne

1. IMPLEMENTACIÓN
DEL PLAN HACCP
PARA LA
ELABORACIÓN DE LA
EMPANADA DE
CARNE

2. PASO N°1: Establecer
equipo HACCP
JEFE DEL EQUIPO
HACCP
Jefe de Control de
Calidad de
Materias Primas
Jefe de Control de
Calidad de
Procesos
Jefe de Control de
Higiene y
Vigilancia de PCCs

3. PASO N°2: Descripción del
producto

4. PASO N°3: Identificar el uso
al que ha de destinarse el
producto

5. Resumen: PASOS 1 Y 2
• Alimento elaborado para consumos humano y directo
• Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, carne fresca
molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.
• Su almacenamiento puede ser prolongado, siempre que su
refrigeracion sea a 18°C bajo cero
DESCRIPCION

6. ESPECIFICACIONES
Contaminantes Químicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y
exceso de desinfectantes.
Contaminantes Fisicos: Libre de material extraño
Contaminantes Microbiológicos:
Seran analizados en el laboratorio. RM 1020-2010 MINSA

7. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL
USO AL QUE SE
DESTINA
SERVIDO
CONSUMIDOR
PREVISTO
Higiénicamente empacado en
bolsa de primer uso, en bandeja de
icopor y a -18°C
3 meses aproximadamente
conservado a -18°C. Una vez
cocinado debe comerse
inmediatamente
Uso para consumo humano y
directo
En platos de Losa Fina y sobre
una fuente de Aluminio.
Seres humanos

8. PASO N°4: Diagrama de flujo de la
elaboración de la empanada de carne

9. Descripción del proceso

10. PASO N°5: Verificación IN-
SITU del diagrama de flujo

11. COMPRA DE MATERIA
PRIMA

14. ANALISIS
ORGANOLEPTICO

15. LIMPIEZA Y
DESINFECCION

16. PREPARACION

18. TERMINO DE LA
PREPARACION Y SERVIDO

19. PRINCIPIOS DEL SISTEMA
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los
procedimientos y registros
1
2
3
4
5
6
7

20. Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMAS
MATERIA
PRIMA
PELIGR
OS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOG
ICOS
MIN MA
X
MEDIDAS
PREVENTIVA
S
AJOS Tierra,
gusanos
Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados
• Salmonella
sp.
• E.Coli
• Hongos
Aus/25
g.
10
10^2
---
20
10^3
Verificar que el
producto se
encuentre en
buen estado
CEBOLLA Tierra,
gusanos
Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados
• Salmonella
sp.
• E.Coli
• Hongos
Aus/25
g.
10
10^2
---
20
10^3
Lavar y
desinfectar
antes de pelar.
ACEITE Residuos
plasticos.
insectos
Arsenico
Plomo
No se identifica Verificar la
fecha de
vencimiento
CARNE
MOLIDA
• Mohos
• E. Coli
• Clostridium
Perfringens
• Salmonella
sp.
10^2
10
10
Aus/25
g.
10^3
20
10^2
---
Verificar la
fecha de
vencimiento y
que se
encuentre
refrigerado.

21. HUEVO Casacara
del huevo
Higienizantes
Antibióticos
Hormonas
• Salmonella
sp.
Aus/25g. --- Verificar la
fecha de
vencimiento.
SAL Piedras,
restos
plásticos,
insectos
muertos,
etc.
Metales
pesados
(arsénico,
cobre, plomo,
cadmio,
mercurio).
No se identifica Hacer análisis
químico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.
AGUA Tierra,
insectos
muertos,
fragment
os de
metales,
vidrios,
etc.
Cloro, metales
pesados.
• E. coli
• bacterias
heterotrófica
• huevos de
helmintos
0
<10UFC-
mL
0
0
500UF
C/mL
0
Hacer análisis
químico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.

22. Principio 1: ANALISIS DE
PELIGROS PROCESOS
FASES DEL
PROCESO
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
BIOLOGICOS
ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO
COMPRA Y
RECEPCION
Puede haber
presencia de
cuerpos
extraños en
ingredientes
.
Se puede
encontrar
presencia de
algunos
desinfectantes o
insecticidas en
algunos alimentos
Los ingredientes
pueden estar
descompuestos o
vencidos.
Se puede encontrar
presencia de cabellos
en los alimentos
Realizar análisis
organolépticos de
verduras y
hortalizas.
Revisar la fecha de
vencimiento de los
productos
envasados.
Se debe usar guantes
esterilizados,
mascarilla y cofia al
recibir cada
ingrediente.

23. MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
TRANSPORTE
Y DESCARGA
Se puede
haber
contaminado
en las
compras
anteriores la
movilidad.
El transporte
cumple con las
BPM (Buenas
Prácticas de
Manufactura).
Se pudo colocar
sobre una
superficie inerte
contaminada o
sucia.
Limpiar las superficies
inertes con una solución
desinfectante de lejía (100
ppm).
Cuando se realiza la
descarga se debe tener en
cuenta el uso de la
indumentaria establecida
(guantes esterilizados,
mascarilla, cofia).
ALMACENAM
IENTO Y
CONSERVACI
ON
Poco probable
si aplican las
BPM (Buenas
Prácticas de
Manufactura)
y PHS (Plan
de Higiene y
Saneamiento).
Cabe la
posibilidad que
la refrigeradora
y conservadora
se encuentre
sucia y
contaminada.
Limpiar 2 veces por semana
la refrigeradora y
conservadora con solución
desinfectante de lejía (100
ppm).
.Los reposteros se limpian 1
vez por semana y todas las
superficies inertes se
limpian cada vez que se
inicie una nueva fase.

24. MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LAVADO Y
DESINFECCIO
N
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Exceso de la
concentración
de cloro en la
solución
desinfectante
El defecto de la
concentración
de cloro no
disminuiría la
presencia de
microorganismo
Verificar con el kit de cloro
calibrado que la
concentración de cloro sea
la indicada.
CORTADO Encontrar
astillas en la
tabla de picar
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Puede haber
contaminación
cruzada
(proliferación
de
microorganismo
s)
Lavar la tabla de picar
después de cada proceso,
con una solución
desinfectante enjuagar con
abundante agua.
COCCION Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prácticas de
manufactura

25. MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGICOS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELADO Y
CORTADO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prácticas de
manufactura
Lavar la tabla de picar
después de cada
proceso, con una
solución desinfectante
enjuagar con
abundante agua.
MEZCLADO Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prácticas de
manufactura
ALMACENA
MIENTO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prácticas de
manufactura
Cabe la posibilidad
de de que la
refrigeradora se
encuentre sucio y
que no se encuentre
a una determinada
temperatura de
concentración.
Limpiar la
refrigeradora cada
semana, y controlar la
temperatura de
conservación.

26. FASES DEL
PROCESO
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
BIOLOGICOS
ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO
SERVIDO Presencia de
astillas del
plato
Puede haber
presencia de
desinfectantes
Pueden estar sucios
los servicios
Supervisar el buen
estado de los
servicios y
utensilios; renovar
la vajilla.

27. IDENTIFICACION
DE PPC

28. ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
P2: ¿eliminara usted o el consumidor este peligro del producto?
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control; es un PCC
P3: ¿puede contaminarse instalaciones u otros productos en los que no se controlara el producto?
NO
NO
NOSI
SI
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la materia prima?
SI PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
Materia prima sensible NECESITA un alto nivel de
control es un PCC

29. PRINCIPIO 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNIF P 1 P 2 P 3 P 4
ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
CARNE MOLIDA
BIOLOGICO:
Mohos, Escherichia Coli, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus,
otros.
QUIMICO:
Residuos veterinarios
FISICO:
Hueso, plástico
C
C
C
2
3
4
8
13
18
Si
Si
Si
Si
No
No
Si
No
No
No Si PCC1
No
No
AJO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
C
4
4
4
14
18
18
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No

30. HUEVO ,
ACEITUNAS, PASAS
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
B
4
3
4
14
9
14
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
CEBOLLA
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Tierra, gusanos.
B
C
B
4
3
4
14
9
14
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
ACEITE
BIOLOGICO:
No se identifica
QUIMICO:
metales pesados (arsénico, plomo)
FISICO:
Residuos plásticos, insectos, etc.
D
C
C
5
3
3
24
13
13
No
No
Si No No
No
No
No

31. SAL
BIOLOGICO:
No se identifica
QUIMICO:
Metales pesados.
FISICO:
Piedras, restos plásticos, insectos
muertos, etc.
D
C
C
5
3
3
24
13
13
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
No

32. ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL
PROCESO
P2: ¿existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Pasar y continuar con el siguiente peligro
P3: ¿esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del
peligro hasta el nivel aceptable?
NO
NO
NO
SI
SI
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la etapa o fase?
SI PROSEGUIR NO ES UN PCC
ES UN PCC
¿Es necesario el CONTROL en esta
etapa?
P4: ¿puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?
P5: ¿una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro?
NOSI
SI
NO
SI
MODIFICAR EL PROCESO
PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
NO
NO ES UN PCC
ES UN PCC

33. ETAPAS DEL PROCESO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNI
F
P 1 P 2 P 3 P 4 ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
(INGREDIENTES)
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños.
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de
microorganismos entre los ingredientes.
D
D
B
4
5
3
21
24
9
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No

34. SELECCIÓN Y
SEPARACIÓN
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, accesorios
personales, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO:
Contaminación microbiológica
(cruzada)
B
D
B
4
5
3
21
24
9
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
FÍSICO: No
QUÍMICO: restos de desinfectante y
metales pesados.
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada
con Coliformes.
D
C
C
5
5
4
24
22
18
No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
MEZCLADO DE
TORTILLAS
PRECOCIDAS CON
LOS INSUMOS
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
PREPARACIÓN DE
MOLDES A PARTIR
DE LA TORTILLA
PRECOCIDA
FÍSICO: Presencia de materiales
extraños (cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
B
C
4
4
2
14
14
8
Si
Si
Si
Si
No
Si No
No
Si PCC2

35. PREPARACIÓN DE
ADEREZO
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
B
C
C
4
4
4
21
18
18
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
MEZCLADO Y
FRITURA CON EL
ADEREZO
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
B
C
C
4
4
4
21
18
18
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
ADICIÓN DEL
ADEREZO A LA
TORTILLA
PRECOCIDA
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
Si
Si
Si
No
Si No
No
Si PCC2
FRITURAS
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
QUÍMICO: No
BIOLÓGICO: No
B
B
C
4
4
2
21
14
8
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
Si PCC3

36. PRINCIPIO N°3: Limites críticos de
PPC´s
MATERIA PRIMA
NÚMERO
DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
CARNE MOLIDA 1
BIOLOGICO:
Escherichia Coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus,
MINIMO MAXIMO
10
10
10
20
10^2
10^2

37. Proceso
MATERIA PRIMA
NÚMERO
DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
Pelado y cortado de cebolla 1
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:
Coliformes totales,
staphilococos aureus.
10
10
20
10^2
Relleno de la empanada 2
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:
Coliformes totales
staphilococos aureus.
< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia
(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S.
muestreada
--------------------
--
Ausencia /s.
muestreada
Fritura de empanadas
3 BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.

38. PRINCIPIO N°4: Vigilancia de PPC
MATERIA
PRIMA
PCC
SISTEMA DE VIGILANCIA
CARNE
MOLIDA
1
Requerimiento de certificado de calidad por lote internamente se
hará un muestro y análisis rápido de la materia prima cada semana.
Registrar los resultados obtenidos.
PROCESO PCC SISTEMA DE VIGILANCIA
Pelado y
cortado de
cebolla
2
Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil
Relleno de
la
empanada
3
Uso obligatorio de los guantes, cofia y mandil
Mesa de aluminio
Adecuado ambiente (ventilación e iluminación)
Fritura de
la
empanada
4
Certificado de calidad por lotes del aceite.
Se desechara el aceite empleado después de cada fritura en la sarten
Uso obligatorio de vestimenta e implementos apropiados

39. PRINCIPIO N°5: Establecer
medidas correctivas
MATERIA PRIMA PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Carne molida 1 Rechazar el lote completo de carne e inmediatamente cambiar
de proveedor, pedirle al nuevo proveedor certificado de calidad
e internamente hacerle un análisis al producto.
PROCESO PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Preparación de los moldes con
la masa
2 Inmediatamente adquirir una mesa de acero inoxidable asi
como los utensilios a utilizar, como los moldes y cubiertos
Fritura de la empanada 3 Utilizar el aceite para un determinado número de empanadas,
no reutilizarlo bajo ninguna circunstancia.
Verificar su registro y fecha de vencimiento

40. PRINCIPIO N°6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
REGISTRO DE CONTROL PARA LA EMPANADA DE CARNE
IDENTIFICACION DE OPERADOR:
FECHA:
HORA:
CODIGO MATERIA PRIMA TEMPERATURA HORA FECHA DE
VENCIMIENTO
Carne molida
Huevos
Aceite
Ajos
Cebolla
Masa de harina
Aceitunas
Pasas

41. CODIGO ETAPA TEMPERATURA DÍA HORA UTENSILIOS O
MATERIALES
Recepción de
materia prima
Selección y
separación
Lavado y
desinfección
Preparación de
moldes a partir
de la masas
Preparación de
aderezo
Adición del
aderezo a la
masa
Fritura
Servido

42. PRINCIPIO N°7: Establecer
un sistema de
documentación
El jefe del equipo HACCP deberá verificar el proceso diariamente
para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. Si es
necesario, modifique los Procedimientos Operativos Estándares
(SOPS) para prevenir la contaminación.
Adicionalmente se realizara una auditoria cada 3 meses.

43. GRACIAS POR LA
ATENCION PRESTADA