Este documento presenta un estudio técnico sobre la producción de chocolate venezolano en tablilla. Describe el proceso de producción, que incluye la recepción de materias primas, tostado, descascarillado, mezclado, molido y empaquetado. También analiza factores como el tamaño óptimo de la planta, localización, almacenamiento e inventario de materias primas, y control de calidad del producto final.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
EXTENSIÓN MÉRIDA
Ensayo
Estudio Técnico.
Autoras:
Indiana Márquez C.I: 20.200.860
María Gabriela Díaz C.I: 20.048.023
María José Terán C.I: 25.219.157
Hirany Mora C.I: 19.894.991
Formulación y Evaluación de Proyectos.
Mérida, Julio 2016.

2. Estudio Técnico
Chocolate Venezolano
El chocolate en tablilla es un producto alimenticio que consiste en una bebida
100% salvadoreña, catalogada como producto nostálgico, está hecho a base
de cacao, azúcar y canela. El cacao es el fruto del árbol Teobroma, el cual
ha sido cultivado por cientos de años en nuestro país.El chocolate es hoy
uno de los productos más valorados en la gastronomía y la nutrición ya que
tiene excelentes propiedades saludables.
Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35 a 55% (manteca
de cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos
previamente tostados y descascarillados. Estas grasas son una fuente
fundamental de energía, pero no la única, también hay que tener en cuenta
el poder que otorgan los hidratos de carbono presentes en el azúcar
agregado. Lo cierto es que 100 grs. de chocolate aportan aproximadamente
un cuarto de la cantidad diaria de calorías necesarias, una fuentede energía
muy efectiva para el organismo. Además, contienen 18 a 20% de proteínas,
10 a 12% de almidón, pequeñas cantidades de azúcar (0,26%) y ciertos
nutrientes, cafeína y fenetilamina que lo convierten en un recuperador de
energía casi instantáneo, resultando ideal para después de un trabajo físico
intenso.
El consumo de chocolate favorece la liberación de endorfinas (que
reducen los niveles de estrés y causan sensación de euforia) y contribuye a
la producción de serotonina, un neurotransmisor que afecta el sistema
nervioso y que actúa como antidepresivo. El chocolate de buena calidad,
consumido con moderación, no produce consecuencias negativas para la
salud, constituye una gran fuente de energía y su consumo produce placer y
bienestar a los cinco sentidos. Algunos estudios demuestran que los efectos
cardio saludables del chocolate son posibles gracias a su alto contenido de
flavonoides antioxidantes, los cuales se manifiestan tanto por vía oral como
cutánea.
Algunas de las propiedades del chocolate son:
Afrodisíaco:Los científicos han demostrado que el chocolate posee
sustancias que mejoran el estado de ánimo con propiedades antidepresivas,
desencadenando una sustancia química que produce placer en el cerebro,
la serotonina.

3. Antidepresivo y tranquilizante:El chocolate se puede usar como
antidepresivo porque contiene varias sustanciasque influencian la química
cerebral y lo transforman en un potente agenteantidepresivo.
Estimulante:Metilxantinas, Son un grupo de componentes hidrosolubles que
evitan la oxidacióndel ácido úrico y tienen propiedades estimulantes del SNC.
El chocolate es beneficioso para el corazón: Estudios realizados por la
universidad de Harvard, en Estados Unidos, demuestranque al igual que el
vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo
deenfermedades cardiovasculares.
Retrasan los procesos de envejecimiento celular: El chocolate
contiene la perfecta combinación para producir algunos cambios en la
química de nuestro cerebro. Por sus diferentes componentes, estimula la
liberación de serotonina que, es aquella sustancia que provoca una
sensación de bienestar, vitalidad y alegría.
El producto a elaborar tiene las siguientes características:
Forma: Tableta redonda semisólida de chocolate a base de cacao
Color: Café
Tamaño: Tablilla de 10 Onzas
Ingrediente: Cacao, Azúcar, Canela y Agua
Presentación: Empaque de papel aluminio con su respectiva etiqueta.
Prototipo de Etiqueta: Información de la empresa y marca al frente e
información nutricional en la parte posterior de la tablilla, se incluye fecha de
Caducidad e ingredientes del producto.
Embalaje: Cajas de 100 Unidades Tabla muestra la composición del
chocolate por cada 100 gramos de consumo.
Determinación del Tamaño de la Planta
El tamaño de la planta es un factor importante que debe estudiarse al
momento de implantar un proyecto, ya que una adecuada determinación del
tamaño de la planta definirá en gran medida el correcto funcionamiento de la
misma, evitando sobre cargas o capacidades ociosas. El cálculo del tamaño
de la planta resulta determinante para el diseño global de los procesos
subsecuentes de operación de la planta de producción, ya que influye en el
tamaño de la organización y en el diseño de los recursos operativos
necesarios. La capacidad de la planta depende de la cantidad anual a
producir. La capacidad nominal está definida por el fabricante de la

4. maquinaria. Optaremos por la máquina que de acuerdo al análisis de cuánto
producir, resulte capaz de satisfacer la cantidad que la empresa producirá.
La capacidad real para la proyección del producto serealizó tomando el 1%
de la demanda insatisfecha del chocolate en tablilla. Por políticas
establecidas por el grupo investigador, ésta cubrirá el 1% de la demanda
proyectada para los años 2009-2014.
Se determinó este porcentaje ya que el chocolate en tablilla es un producto
que debe competir con productos sustitutos de alta aceptación en el mercado
como el café. Los factores que determinan el tamaño óptimo de la planta
seestudian para definir el tamaño de planta más adecuado y éstos dependen
del tipo de proyecto que se prefiera y de las condiciones particulares de cada
proyecto. El tamaño del proyecto y la demandase realizó mediante un
estudio de mercado y se determinó la demanda del chocolate en tablilla en el
país y a la vez la demanda del chocolate cubriendo el 1% de la demanda
insatisfecha del producto.
El tamaño del proyecto y los suministros e insumos a utilizar para la
producción del chocolate en tablilla es la siguiente:
• Cacao: Da cosecha todo el año y no es atacado por los pájaros, el cacao
se desarrolla bajo sombra y no soporta temperaturas bajas o
extremadamente Altas. Necesita suelos con buen drenaje y es sensible a las
corrientes de aire. Requiere suelos ricos en materia orgánica, el cacao
florece dos veces al año. El principal período es de junio y julio y un segundo
se da entre septiembre y octubre. Así se cosecha entre octubre y diciembre y
entre marzo y abril.
Considerando que ésta materia prima será obtenida directamente del
proveedor, se realizará una inspección para asegurar la calidad del cacao.
• Azúcar
• Canela.
El tamaño del proyecto, la tecnología y equipos
En términos generales se puede decir que la tecnología y los equipos tienden
a limitar el tamaño del proyecto mínimo de producción necesario para ser
aplicables. Más adelante se detallará tanto la tecnología como los equipos a
utilizar.

5. Localización Óptima de la Planta
El objetivo consiste en determinar el sitio donde se ubicará el proyecto. Se
utilizará el método cuantitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores
cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la
localización. Los criterios que se considerarán para analizar la ubicación
óptima de la planta productora de chocolate en tablilla serán: requerimientos
de materia prima, cercanías al mercado de abastecimiento y de consumo,
suministro de energía y agua, vías de acceso, costo de transporte, seguridad
y costo de alquiler del terreno.
Método de Localización de Puntos Ponderados
Para el análisis se tomó en consideración diversos factores, a los cuales se
asignó un peso, para determinar el mejor lugar para adquirir el terreno y
establecer la planta. Todos los factores fueron analizados para cada uno de
los lugares en estudio, de modo que se eligió el de mayor puntuación. Estos
factores se presentan a continuación.
Acceso a Materia Prima Las zonas que se encuentren más cerca del lugar
de venta de la materia primaobtuvieron un mayor porcentaje por su cercanía
ya que se reduce el tiempo deentrega e incrementa la disponibilidad del
producto.
Cercanía al mercado de abastecimiento y consumo Los terrenos que se
encuentren más cerca de los centros de consumo influyen en gran medida
en la ubicación de la planta. Asimismo se buscó la cercanía a la materia
prima como al departamento de San Salvador; en el cual se encuentra la
mayor concentración del mercado de consumo.
Suministro de energía y agua Este factor afectó la decisión sobre la
localización del terreno ya que la maquinaria a utilizar trabaja en base a
energía eléctrica. A la vez el agua es un insumo para la elaboración del
chocolate en tablilla.
Vías de acceso Dado que se trata de lugares fuera de la ciudad, se tomaron
en cuenta las vías de acceso que existen hacia cada uno de los lugares, las
vías alternativas, las condiciones de las calles, etc., esto afectará el
transporte de materias prima y producto terminado. Las rutas de acceso a la
planta a instalar son determinantes para su abastecimiento, funcionamiento,
así como para la distribución del producto final.

6. Costo de transporte La ubicación de la planta debe estar cercana a la
materia prima, para evitar elevadoscostos de transporte. Este costo también
se verá determinado por los caminos, el estado de las carreteras, la facilidad
de acceder al lugar preciso del terreno y altura en que se encuentre el
terreno, etc.
Seguridad Las zonas más seguras se volverán más atractivas para la
localización de la planta. Si una de las zonas se ve más afectada por la
inseguridad social será menos atractiva, ya que se corre el riesgo de ser
víctima de robos de materia prima, producto terminado y del equipo, etc.
Costo de alquiler del terrenoEste factor resulta determinante, ya que
constituye una parte del costo fijo.
Proceso de Producción
El proceso de producción del chocolate en tablilla se realiza de la siguiente
forma:
1) Recepción de materia prima de los proveedores. La materia prima
básicamente es el cacao, el cual se comprará previamente
fermentado al proveedor.
2) Clasificación y limpieza del grano: Se clasifica y limpia la semilla para
eliminarimpurezas.
3) Tostado del cacao (torrefacción): La almendra de cacao es tostada,
ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas
y de sabor delcacao.
4) Descascarillado: Luego del tostado se procede a descarrillar (quitar la
cáscaradel cacao).
5) 5) Mezclado: Se mezcla la semilla del cacao con los demás
ingredientes: azúcar,canela y agua, hasta que quede muy bien
mezclado y a punto de humedad.
6) Molido: La mezcla es llevada al molino hasta obtener una pasta de
texturasuave.
7) Enfriado: Se deja enfriar la mezcla.
8) Prensado o amasado: Se extiende la mezcla previamente molida en
unasuperficie liza horizontal y se amasa hasta refinar la mezcla, luego
se pesa yse le da la forma deseada.
9) Empaquetado: Se envuelve la tablilla en papel aluminio.
10)Etiquetado: Se coloca la etiqueta al producto terminado.

7. Almacenamiento de Materia Prima e Inventario
La empresa llevara una administración de inventarios; los productos que
entranprimero son los primeros en salir (método PEPS), por tratarse de
productos alimenticios, los cuales son perecederos. Se estableció este tipo
de inventario porque el chocolate no puede estar almacenado por más de 6
meses, debido a su fecha de caducidad. El azúcar y la canela, se almacenan
en sacos y el agua en cisterna, el cacao se almacenará en sacos. Es
necesario contar con un procedimiento de área de materia prima para tener
un buen control sobre éstas, además de tener un proceso de verificación de
las cantidades de materia prima que está almacenada, para así poder
obtener los pedidos en el momento oportuno además de tener una mejor
rotación de los inventarios.
Para la correcta administración de la materia prima, el encargado del área de
producción tendrá como uno de sus objetivos mantener un control sobre lo
que se despacha y lo que entra en el área de materia prima, además de la
utilización de formatos para las requisiciones de materia prima que se
necesite en el área de producción, así como también formatos para el
ingreso de los materiales para verificar cual es su estado y comprobar si son
las cantidades ordenadas de cada una de las materias primas que se
utilizan. Toda la materia prima y materiales se comprarán en el país y el
reabastecimiento de éstos estará constituido por el 50% del pedido inicial,
siendo esta cantidad, el equivalente al material utilizado en 2 semanas de
trabajo.
Mantenimiento que se aplicara a la maquinaria
El mantenimiento que se aplicará será de tipo correctivo, preventivo y
predictivo. El gerente de producción junto con los operarios de la empresa
contará con su propio departamento de mantenimiento, los que serán los
encargados de darle el debido seguimiento y control a todas las necesidades
de la maquinaria y equipo.
Esto ayuda a prevenir y poner el equipo en condiciones para su óptimo
funcionamiento. Así mismo, para el reemplazo de piezas para las cuales el
fabricante ha identificado que tiene un tiempo específico de servicio, como lo
son los filtros. Los filtros utilizados en él se estarán cambiando cada seis
meses. Se realizará un monitoreo continuo de la maquinaria y equipo con el
fin de detectar y evaluar cualquier variación en el funcionamiento antes de
que se produzca una falla, con esto se aplicará el mantenimiento predictivo.
La máquina que se utiliza para la producción de chocolate en tabilla requiere
poco mantenimiento.

8. Control de Calidad del Producto
La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos
muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al
control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a
una etapa de control de calidad en el proceso, finalmente llegamos a una
calidad de diseño que significa no solo corregir o reducir defectos sino
prevenir que estos sucedan. Demanda vencer una serie de dificultades en el
trabajo que se realiza día a día. Se requiere resolver las variaciones que van
surgiendo en los diferentes procesos de producción, reducir los defectos y
además mejorar los niveles estándares de actuación.
Modo de Operación de la Planta
A continuación se establece la forma de operar de la planta:
• Se trabaja jornada completa de 8 horas.
• Se producirán 1,320 unidades al día.
• Los días laborales al año serán 264.
• Se producirá todo el año y simultáneamente se realizará gestión de ventas.
El año tiene 365 días pero debemos restarle los días feriados, domingos y
los días de asueto obligatorios por ley como se muestra a continuación: Si, a
365 días le restamos 102 días, esto nos da 264 días laborados.
Distribución en Planta
La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos
industriales. Esta ordenación, incluye tanto los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo. La misión de la
distribución en planta es hallar una ordenación de las áreas de trabajo y el
equipo que sea la más económica para el trabajo, al mismo tiempo que la
más segura y satisfactoria para los empleados.
Existen tres tipos de distribución en planta: distribución por proceso,
distribución por producto y distribución por componente fijo. De acuerdo al
tipo de producto, tipo de proceso y el volumen de producción, el tipo de
distribución en planta para la empresa productora de chocolate en tablilla que
se acopla mejor es una distribución en planta por producto. La distribución
por producto, agrupa a los operarios y al equipo de acuerdo con la secuencia
de operaciones realizadas sobre él. La línea utiliza un equipo automatizado y
especializado.

9. Conclusiones del Estudio Técnico
El producto que se realizará tiene las siguientes características: Tablilla
dechocolate redonda de 10 0nzas, empaque de aluminio y su embalaje será
en cajas. De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio de mercado
correspondientes a la demanda insatisfecha nacional e internacional del
producto y cubriendo el 10% de ésta a nivel nacional y el 1% para
exportación, se procedió a calcular la capacidad instalada de la planta. El
número de máquinas que se utilizarán en el proceso son en total ocho. La
macro localización de la planta, de acuerdo a los resultados de las
calificacionesponderadas del método de puntos ponderados, resultó ser el
departamento de la Libertad, a su vez lamicro localización de la planta será
el Municipio de Colón. El total del personal que conformará la empresa será
de 13 empleados.
Beneficios Ambientales
Con la constitución de una planta productora de chocolate Salvadoreño, se
generarán requerimientos de materia prima como lo es el cacao, cuya
producción ha disminuido en los últimos años en nuestro país; la producción
de chocolate propiciará que aumente la iniciativa de los agricultores de
cultivar este árbol ya que encontrarán oportunidades de desarrollo a medida
que aumente la demanda de esta materia prima.
El cultivo de este árbol “Teobroma Cacao” impacta positivamente al medio
ambiente porque su corteza y ramas generan sombra y mantos acuíferos.
Para el desarrollo del proyecto deberán solicitarse permisos al Ministerio de
Medio Ambiente, llenando el formulario requerido para el establecimiento de
un nuevo proyecto.