El documento describe el proceso de producción de chocolate de la empresa Nestlé Perú S.A. Inicia con la obtención de las materias primas como el cacao y la leche. Luego describe las etapas del proceso que incluyen tostado, molienda, mezcla, conchado y templado. Finalmente, el chocolate es envasado y empacado para su distribución. La empresa utiliza sensores para controlar factores como la temperatura y velocidad durante el proceso automatizado de producción.

1. “ AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL ”
TAREA 1 :
CLASIFICACION DE LA INDUSTRIA NESTLE S.A
CURSO :
TECNOLOGIA INDUSTRIAL
DOCENTE:
Chuman Lopez Javier
GRUPO 7 :
 ChuquizutaParedes Christian
 Diaz CoicocheaAguinaldo
 Guzman Camacho Maria
 Rios Garay AntonioDavid
 VadilloHidalgo Deyvis
 Romero Medina Jose Dante

2. Introducción
En los últimos años, se ha incrementado la producción de cacao en nuestro país,
motivo por lo que la industria del chocolate aumentó sus volúmenes de producción,
con el fin de satisfacer la demanda del mercado.
El Perú es uno de los principales exportadores a nivel mundial de cacao, actualmente,
tiene el 20% de la oferta mundial. Sus principales fuentes de cultivos provienen de la
selva central amazónica peruana (Publicado en el “Diario el Comercio” el 19/06/2010).
Este producto, en los últimos años, está bien visto en el mundo, debido a sus diversas
propiedades con la que se caracteriza, por los que, sus productos derivados, tales
como: Manteca de Cacao, licor de cacao y cacao en polvo son exportados y muy
valorados en el mercado extranjero.
El chocolate y sus derivados contienen elementos altamente nutritivos, por contener
grasas, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Todos estos nutrientes del
chocolate generan beneficios para la salud, porque es energético, regula la
temperatura corporal y es un importante antioxidante debido a su alto contenido de
flavonoides. Al ser un alimento antioxidante, el chocolate en la dieta tiene una acción
protectora en la prevención y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cáncer, alzhéimer, párkinson, diabetes, entre otras enfermedades.
Hoy en día, cada fabricante de chocolate utiliza sus técnicas propias de producción.
Las compañías más importantes pueden disponer de diferentes procedimientos, la
mayoría, utiliza el equipo convencional con variaciones, quizás en el orden o tiempo
de un proceso.

3. INDUSTRIA DE FABRICACION DE CHOCOLATES
Empresa seleccionada para el desarrollo del caso
DATOS:
 RUC: 20263322496
 Razón Social: NESTLE PERU S A
 Página Web: http://www.nestle.com.pe
 Nombre Comercial: Nep Sa
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo

 Elaboración de Productos Lácteos.
 Elaboración Cacao, Chocolate y Confit.
 CIIU: 15202
 Dirección Legal: Cal. Luis Galvani Nro. 493
POLITICA DE LA EMPRESA
Nestlé se preocupa en garantizar la seguridad alimentaria y asegurar la preferencia y
constancia de sus consumidores y clientes ofreciendo servicios, productos, sistemas
que cumplan con las expectativas del mercado o incluso las superen dentro del
cumplimiento normativo legal e interno, respetando las políticas de la empresa,
principios y estándares con total transparencia.
La Empresa está comprometida con los siguientes valores que proceden de sus
raíces suizas y mantienen la naturaleza dinámica de la Empresa.
Enfoque de proceso:
Nestlé trabaja para alcanzar el liderazgo y la confianza mediante el cumplimiento de
las expectativas de los consumidores, los accionistas, las comunidades en las que
opera y la sociedad en su conjunto.

4. Enfoque funcional:
Cuenta con más de 330.000 trabajadores y tiene el liderazgo en la industria gracias
la calidad en sus procesos y productos; miles de personas muestran confianza en la
marca gracias a que es símbolo de calidad a nivel de estándares de Inocuidad y
Responsabilidad Social.
Clasificación de la industria NESTLE PERU S A.
TIPO DE INDUSTRIA
Industria primaria vegetal y animal
La empresa Nestlé Perú S.A. tiene esta clasificación de industria primaria, porque las
principales materias primas para la elaboración del chocolate proveniente
directamente de la naturaleza, en el reino vegetal (cacao y azúcar) y el reino animal
(leche).
1. Por su posición dentro de la cadena de producción.
Industrias de bienes y consumos
La industria ligera o de bienes de uso y consumo es el sector que produce artículos
que todos los habitantes del planeta necesitan: ropa, calzado, alimentos procesados,
libros y medicinas, entre otros. En nuestro caso se producirá productos de chocolate
que tiene un consumo masivo y rápido en la población. Por lo tanto, es una industria
que se constituye en la etapa final el proceso de fabricación.
2. Clasificación por el peso de la materia prima que se emplea
Industria ligera.
Se clasifica como ligera a la empresa Nestlé S.A. considerando que el peso de la
materia prima con que trabaja es reducido, entre ellas el cacao, leche, azúcar.
Logrando que la transformación en la producción sea rápida dependiendo que
demanda tenga el mercado. Asimismo, sus plantas de producción se encuentran
ubicadas en diversos puntos de la ciudad de Lima cerca a su mercado de destino y
plantas de distribución.

5. 3. Por su grado de desarrollo
Industria de punta
Se considera esta clasificación porque las plantas de producción de chocolates en la
industria de Nestlé S.A. se cuenta con equipos y maquinarias tecnológicas
avanzadas. Asimismo, se invierte en innovación constante de técnicas de producción
de chocolate para satisfacer a nuevos sectores en el mercado. Finalmente, la
compañía cuenta diversas certificaciones ISO que la convierten en una industria líder
en calidad, confiabilidad y responsable con el medio ambiente.
4. Por su tamaño
Gran industria
Esta clasificación esta netamente orientada al numero de trabajadores que laboran
en la industria. Nestlé S.A al tener diversas plantas tanto de producción y
distribución a nivel nacional cuenta con más de mil trabajadores que interactúan
en todas las áreas para cumplir el objetivo principal de la compañía.
PROCESO DE PRODUCCION DE CHOCOLATE
Obtención de la materia prima
I. El árbol de cacao.
Su nombre viene del griego (Theobroma Cacao, que significa literalmente, alimento
de los dioses), es un árbol tropical que crece solo en climas calientes y húmedos. Es
por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud
Norte y 20 grados de latitud Sur. Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una
temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y
regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. Cuando es
joven el árbol del cacao es muy sensible al sol y al viento, por lo que necesita
desarrollarse a la sombra de otras plantas a las que llaman “madres del cacao” tales
como el banano el algodonero o el caucho. A los tres años ya mide cerca de 5 metros
y puede alcanzar 8 a la edad de 10 años. Un árbol puede vivir hasta treinta o cuarenta

6. años, pero en las plantaciones los árboles de cacao son reemplazados por otros
jóvenes a partir de 25 años.
El cacao produce millares de flores todo el año y su polinización se asegura solamente
por pequeñas moscas del género Forcipomyia. Solamente un 5 a un 10% de las flores
son fecundadas por lo que habrá que esperar del orden de 5 meses para que un fruto,
bajo la forma de una mazorca se forme. Aunque existe gran variedad en clases de
cacao, comercialmente son conocidas tres grandes variedades: Criollo, Forastero y
Trinitario
II. La explotación de la planta del cacao.
La mayoría del cacao actual, crece en plantaciones, es un producto que no ha dejado
de evolucionar desde los tiempos precolombinos hasta el siglo XXI y los diferentes
tipos de producción influyen en la calidad del chocolate. La explotación del cacao
necesita la recolección a mano con machetes, para cortar los frutos del árbol,
fermentación, secado y tostado para producir la materia prima para el chocolate. Lo
mismo que en el café, los procesos de fermentación y tostado, generan diferencias
muy sutiles en el color y el sabor del chocolate; de manera que cuanto más largo es
el proceso, mejor el sabor y más alto el precio.
La recolección: consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los
granos. Los frutos se cortan en su punto óptimo de madurez, lo que se nota por el
color y el sonido del fruto al ser golpeado. Todo el proceso de transformación del
producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comercializable
recibe el nombre de “beneficiado del cacao”.
La fermentación: Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano
del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones durante unos cuatro
a siete días, la transformación Bioquímica interna y externa de las almendras, obtiene
granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso consta de dos etapas:
La etapa de hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de oxidación.
El lavado: Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no
realizar dependiendo del tipo de manufactura.

7. Secado: El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse
al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata
de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una gran
producción. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas
temperaturas, porque eso deterioraría el sabor, el tiempo de secado suele durar una
semana, pero puede durar más, depende del clima.
Clasificación: Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los
granos buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con
máquinas zarandeados.
Envasado: El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se
almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto
de que no se desarrollen mohos y polillas.
5. Proceso de elaboración del chocolate.
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener, se
añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases
de la fabricación del chocolate son:
Tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado.
Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo
desgrasado, tendremos la fase adicional de la alcalinización.
I. Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor.
Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC,
durante 15 o 20 minutos.
II. Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero

8. espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para
fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
III. Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado,
con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la
acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de
cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como
materia prima de otros productos.
IV. Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca
de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto
se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
V. Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando
elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño
de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
VI. Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente
entre 100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C:
Durante este proceso se agita y amasa la pasta con potentes agitadores
mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se
producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los
ácidos volátiles, obteniendo una emulsión perfecta. 8 durante uno a tres días,
la masa de chocolate se refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60
grados centígrados.
VII. Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar
la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados,
después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.
VIII. Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes,
además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los

9. moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate
se endurece adquiriendo la forma definitiva.
IX. Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas
de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas.
Diagrama de proceso para la elaboración del chocolate
Fuente: https://www.monografias.com/docs111/proyecto-investigacion-del-chocolate-
sublime/proyecto-investigacion-del-chocolate-sublime

10. Fuente: https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate#

11. PROCESO AUTOMATIZADO
SENSORES
- TEMPERATURA MANTENER ENTRE 15 Y 17 GRADOS (RTD Pt100 Sensor
de Temperatura Sonda 1/2" NPT Rosca 3)
- SENSOR DE NIVEL DE LLENADO (El sensor de nivel de llenado LFP Inox)
La medición del nivel de llenado correcto es necesaria para garantizar la
alimentación de líquido

12. - VELOCIDAD DE UNA CINTA TRANSPORTADORA (Encoder incremental DFS60.)
Para la regulación precisa de la distancia de transporte de embalajes se debe
determinar la velocidad de la cinta transportadora. Esto es necesario en un gran
número de máquinas.
- CONTROL DE PUERTA CON BLOQUEOS DE SEGURIDAD (El interruptor de
seguridad i10 Lock)
- Control de calidad de envases tipo blíster (Sensor Vision 2D Inspector.)
6. Referencias

13. https://www.caracteristicas.co/industria-ligera-y-pesada/
https://es.scribd.com/document/416663721/Industria-de-Punta
https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate#
https://www.interempresas.net/Robotica/Articulos/162911-Sensores-industriales-al-servicio-
del-embalaje-primario.html