Pirámide Maslow viticultura

Universidad Nacional De San Cristóbal De Huamanga
Facultad De Ciencias Agrarias
Escuela De Formación Profesional De Agronomía
Guía teórica de viticultura y Enología
VITICULTURA
PIRAMIDE DE NECESIDADES DE HOMBRE PROPUESTO POR ABRAHAN MASLOW
Es una teoría psicológica la de Maslow, él formula en su teoría una jerarquía de
necesidades humanas y define que conforme se satisfacen las necesidades básicas
(parte inferior de la pirámide) los seres humanos desarrollan necesidades y deseos más
elevados (parte superior de la pirámide).
Moralidad
Creatividad
Espontaneidad
Falta de prejuicios
Aceptación de hechos
Autorrealización Resolución de problemas
Auto reconocimiento
Reconocimiento Confianza, respeto, éxito
Afiliación Amistad, afecto, intimidad sexual
Seguridad física, de empleo, de recursos,
Seguridad Moral, familiar, de salud, propiedad Privada
Fisiología Respiración, alimentación, descanso, sexo,
Homeostasis
Necesidades básicas.-Son necesidades fisiológicas básicas para mantener la
homeostasis (referente a la salud), dentro de estos los más evidentes son:
 Necesidad de respirar, beber agua y alimentarse
 Necesidad de mantener el equilibrio del pH y la temperatura corporal
 Necesidad de dormir, descansar y eliminar los desechos
 Necesidad de evitar el dolor
 Necesidad de amar y ser amado

Necesidades de seguridad y protección.- Son los siguientes:
 Seguridad física y de salud
 Seguridad de empleo, de ingreso y recursos
 Seguridad moral, familiar y de propiedad privada
Necesidades de afiliación y afecto.-
 Asociación
 Participación
 Aceptación
 Amistad
Necesidades de reconocimiento.-
 Auto reconocimiento
 Confianza
 Respeto
 Éxito
Necesidades de autorrealización.-
 Moralidad
 Creatividad
 Espontaneidad
 Falta de perjuicios
 Aceptación de hechos
 Resolución de problemas

DESARROLLO DE UNA COMUNIDAD HUMANA
La Real Academia Española (RAE) define que el concepto de desarrollo se aplica a una
comunidad humana, se refiere al progreso en el sentido económico, social, cultural o
político.
El programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) es el organismo
encargado de elaborar la medición conocida como índice de desarrollo humano (IDH).
Este indicador social estadístico se compone de tres parámetros: la vida larga y saludable
(estimada de acuerdo a la esperanza de vida al nacer), la educación (medida por la tasa
bruta de matrícula de educación primaria, secundaria, superior, según la tasa de
alfabetización de adultos), y el nivel de vida digno (calculado por el PBI per cápita en
dólares).
Departamento IDH
Callao 0.720
Lima 0.712
Ayacucho 0.528
Apurímac 0.521
Huancavelica 0.492
¿QUÉ ES DESARROLLO?
El desarrollo es un proceso de transformación caracterizado por la acumulación de
cambios positivos en la calidad de vida de las personas, de las comunidades, localidades
y países. El desarrollo tiene fundamentalmente cuatro dimensiones:
a) Social.- La movilidad social entendida como la posibilidad de las personas y sus
familias de prosperar, la autodeterminación de las personas y de los pueblos.
b) Económica.- La satisfacción de las necesidades de los hogares, al crecimiento
industrial y agrícola.
c) Política.- La convivencia democrática, el equilibrio de poderes y la participación de
los ciudadanos y ciudadanas en el manejo de asuntos públicos.
d) Ambiental.- Implica el respeto y la diversidad biológica, el manejo sostenible de los
recursos naturales, la integridad de los ecosistemas y la conservación del aire,
agua limpios.

CENTRO DE ORIGEN
La Vid es, junto con el trigo uno de los cultivos más antiguos originarios del Cáucaso y
Asia Occidental. El cultivo de la vid se inició 6000 años antes de Cristo en Asia Menor, en
los territorios que corresponden, actualmente a Georgia, Armenia.
Los egipcios conocían la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes desarrollaron en
mayor medida la viticultura y expandieron el cultivo de la vid por toda la Europa
romanizada. Los españoles fueron los que llevaron este cultivo a América del Norte y Sur.
Su antigüedad se testifica en la sagrada escritura en su primer libro de Génesis que relata
que el patriarca Noé después del diluvio universal, planto parras y produjo Vino. Existen
suposiciones de que la vid fue introducida a Europa de Asia, siendo uno de los caminos a
Grecia cuya exuberante mitología atribuye al Dios Dionisio o Baco la creación de la vid y
la extracción del vino.
Una leyenda griega refiere que Dionisio o Baco encontró un día en su camino una planta
delicada que le agradó sobremanera y la colocó en un hueso de ave, en donde desarrolló
tanto, que tuvo que trasplantarla al hueso de un León y después al de un asno.
Esta planta era la vid cuyo origen explica así la mitología, y los tres huesos simbolizan,
respectivamente, la alegría, la fuerza y la estupidez, trilogía del vino, que significa que
quien lo bebe moderadamente recibe de él alegría y robuztes, pero quién de él abusa se
debilita y embrutece (Rodríguez, Ricardo y Ruesta, Armando. 1982).
Al Perú entra con los españoles y fue el primero en América en cultivar la vid y también el
primero en producir vinos. De aquí salieron las vides que dieron origen a la industria
vitivinícola de Argentina y chile (Rodríguez, Ricardo y Ruesta, Armando. 1982).
PRODUCCIÓN MUNDIAL
Continente %
África 5
Asia 22
Europa 50

Norteamérica 12
Sudamérica 9
Oceanía 2
TOTAL 100
LOS PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE UVA
País
 Italia
 Francia
 Estados unidos
 España
 Turquía
 China
 Argentina
 Irán
 Alemania
 Chile
Viticultura en el Perú.- Las primeras plantas que llegaron al Perú, han procedido de las
Islas Canarias y fueron traídos en la época colonial más o menos por el año 1555 por un
comisionado de Don Francisco Caravantes. Alrededor del año 1555 en el Valle de la
Convención – Cusco, se obtuvo la primera cosecha de uva que se vendió como fruta
fresca.
Del Valle de la Convención - Cusco se propago a Huamanga – Ayacucho, Arequipa,
Moquegua, Tacna. En Lima parece haberse establecido en 1560 con el material
procedente de Ayacucho.
En 1563 se establece en Ica de allí se propaga a Pisco, Chincha, Nazca y posteriormente
al Norte del Perú.

TAXONOMÍA DE LA VID
La vid dentro del Reino Vegetal, está clasificado en la siguiente forma:
Tipo : Fanerógama
Subtipo: Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Grupo : Dialipétalas
Orden : Ramnales
Familia: Vitaceae
Género:
 Vitis
Sub Genero: Euvitis
Especie: Americana
 Vitis rupestris
 Vitis riparia
 Vitis berlandieri
Especie: Europea
 Vitis vinífera (todas las variedades destinadas a vinificación, mesa y pasas, estos
son negra corriente, red globe, etc.)
Sub Genero: Muscadina
Especie: Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana
VARIEDADES

Red globe
QUEBRANTA
MOSCATO DE
ALEJANDRIA
JAKIS

Diferencia entre Sub Genero EUVITIS Y MUSCADINA
Sub Genero EUVITIS
1. El tronco se descascara
2. Presencia de diafragma en los nudos
3. Zarcillos bifurcados
4. Semilla piriforme
5. Racimos grandes (200 a 300 uvas por racimo)
GROSS COLMAN
PINOT
ISABELLA
BORGOÑA

Sub Genero MUSCADINA
1. El tronco no se descascara
2. No existe diafragma en los nudos
3. Zarcillos simples
4. Semillas oblongas
5. Racimos pequeños (10 a 15 uvas por racimo)
BOTÁNICA DE LA VID
 La vid.- Es una planta sarmentosa, generalmente de porte rastrero y trepa gracias
a unos zarcillos que se enroscan en otras plantas o estructuras de apoyo. La
planta cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos,
uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría),
denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.),
denominada púa o variedad. Esta última constituye el tronco, los brazos y los
pámpanos que portan las hojas, los racimos y las yemas. La unión entre ambas
zonas se realiza a través del punto de injerto. El conjunto es lo que conocemos
con el nombre de cepa.

 Tallo.- Es tortuoso de corteza más o menos caduca. Cada año crece en diámetro
añadiendo una capa nueva de madera, justamente debajo de la corteza. Aquellos
tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse madera vieja.
Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan
diferentes órganos. Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos
como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos.
Los entrenudos son los espacios comprendidos entre un nudo y el siguiente. La
longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros
entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media. En la zona de
inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos.
Fuente: Chauvet M. y Reynier A. 1984
 Sarmiento o rama del año.- Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída
de la hoja hasta el desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el
periodo de reposo invernal.

 Pámpano.- Es la estructura formada desde que brota la yema que lo origina hasta
que pierde la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento. El pámpano
porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su
desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de
mayo, van a comenzar a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc.
adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
 La yema.- Está inserta en el nudo, en la axila del peciolo de la hoja, hay dos
yemas por nudo, la yema normal, más robusta que se desarrolla generalmente en
el ciclo siguiente a su formación y la yema pronta o anticipada que puede brotar el
año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los
pámpanos normales. Si la yema pronta no brota durante el año de su formación,
se cae con los primeros fríos. La yema normal, es de forma más o menos cónica y
está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos
secundarios. Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se
diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares, los esbozos de las
inflorescencia 3 conos cubierto por escamas que están impregnadas con
suberinas y revestidas con pelillos que protegen las partes interiores contra el
secamiento. Las yemas se les puede clasificar en la siguiente forma: yemas
vegetativas son los que producen solamente hojas y las yemas fruteras son los
que producen flores, hojas y racimos.


La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono
vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios. Estos conos están
formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y
entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias,
y un meristemo o ápice caulinar en su extremo. Dichos conos vegetativos están
protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos
escamas.
Clasificación de las yemas según su posición en el tallo
1. Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene
estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está
activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros
fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un año al siguiente.
2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al
individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la
anticipada. De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción
del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también
denominadas casqueras. La más visible y diferenciada de éstas últimas se
denomina yema ciega.
Clasificación de las yemas según su evolución
Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se desarrolla
durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.
Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la hoja.
Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos, que
son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que

el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas
de la corona y todos los entrenudos son de longitud más o menos constante.
Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de su
formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas normales
de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento
y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la
madera. Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada,
granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibras. Los pámpanos que
desarrollan se denominan chupones.
FERTILIDAD DE YEMAS
DEFINICIÓN
Es el número de esbozos florales de inflorescencias que contiene una yema y pueden ser
en yemas latentes, El número de esbozos preformados por yema son variables puede ser
1-2 o ninguno y depende de las condiciones de inducción de la campaña anterior.
Las labores culturales practicadas en la campaña del 2013 influye poderosamente
en número de esbozos florales que se transforman en racimos de flores y este a su
vez determina la cantidad de cosecha
Ejemplo. Poda, plagas, riego, abono.
La fertilidad es una noción del volumen de cosecha es decir la cosecha del 2014
(volumen) va a estar determinado por la fertilidad de yemas y se llama “potencial de
cosecha”
La fertilidad esta expresada en número de esbozos, y varia:
1. Por la naturaleza de las yemas
Infértiles {
− 𝑦𝑒𝑚𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑙𝑎𝑟𝑒𝑠
− 𝑦𝑒𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑐ℎ𝑢𝑝𝑜𝑛
− 𝑦𝑒𝑚𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑢𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

2. Por la posición
3. Según la variedad, propiedad genética de las variedades
Negra corriente, moscatel.
Sultanina
Aromon
4. Según el vigor. La fertilidad aumenta generalmente con el vigor del sarmiento
entendiendo como vigor el diámetro del sarmiento en la base.
Diámetro dedo pulgar = vigoroso
Diámetro dedo meñique = poco vigoroso
Diámetro lapicero = vigor deficiente

5. Según las condiciones climáticas: nov – dic – ene – feb. Épocas más cálidas y
soleadas en el hemisferio sur esto influye favorablemente en la iniciación de los esbozos
florales en las yemas del pámpano.
2013
reposo
CH B
B F E V
abr sep
sep oct ene marzo mayo
°14
T° ↑ de año
Una yema es fértil cuando origina un pámpano que lleva una o varios racimos.
δδA
N D E F

SISTEMA RADICULAR DE LA VID, TALLO, SARMIENTOS VEGETATIVOS Y
PRODUCTIVOS
Fuente: Rodríguez, Ricardo y Ruesta, Armando. 1982
 Las hojas.- Están insertas en los nudos. En general son alternas, palminervias, de
forma variable, de color que varía del verde pálido al verde oscuro, cuya superficie
del envés lleva vellosidades más o menos largas según la especie y variedad.

El limbo de la hoja generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del
peciolo y se ramifican, con lóbulos más o menos marcado dependiendo de la
variedad. Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés.
(figura 2).
Figura No.2 LA HOJA Y SUS PARTES

TIPOS DE SENOS PECIOLARES
 Zarcillos.- Sujetan los brotes, al comienzo son herbáceos para volverse leñoso en
el otoño.

 Flores.- Las lleva un racimo constituido por un eje principal llamado “raquis”, del
cual salen ramas que se dividen para formar los “pedicelos”, que son los que
llevan las flores individuales. La porción del raquis que se extiende desde el brote
hasta su primera rama se llama “péndulo”. El eje principal con todas sus
ramificaciones (raquis, ramas y pedicelos) se denomina escobajo (figura…).
Aunque la mayoría de las flores de las variedades comerciales de Vitis vinifera son
perfectas (con órganos masculinos y femeninos bien desarrollados en la misma
flor), existen también flores puramente femeninas o puramente masculinas. Las
flores de especies y variedades utilizadas como porta injertos son generalmente
estériles.
LA FLOR Y SUS COMPONENTES

ESCOBAJO
 Fruto.- El racimo de uvas, o sea el fruto de la vid, cuya forma puede ser regular o
irregular (figura 4 y 5), está constituido por:

a) El escobajo.- Parte leñosa del racimo que sirve de soporte a los granos,
cuya composición al estado verde es parecida a la de las hojas,
representando el 5% del peso total del racimo.
b) Los granos.- Parte carnosa del racimo, constituidos por las bayas cuyas
características son propias de cada variedad (figura …) y que por lo
general contienen semillas, siendo sus principales elementos: azucares,
agua, taninos, ácidos y potasa, que representan el 95% del peso total del
racimo.

FORMAS MÁS COMUNES DE LOS RACIMOS
REGULARES
IRREGULARES

PRINCIPALES FORMAS DEL GRANO

Composición del fruto de la vid 100gr de parte comestible
Italia Quebranta Negra
corriente
Componentes Mayores (gr)
Calorías 66 66 67
Agua 81.1 81.4 81.2
Proteína 0.4 0.5 0.2
Extracto etéreo 0.1 0.1 0.1
Carbohidratos 17.7 17.7 18.1
Fibras 0.4 0.5 0.3
Minerales (mg)
Cenizas 0.7 0.3 0.4
Calcio 19.0 14.0 6.0
Fosforo 28.0 11.0 20.0
Hierro 0.5 0.4 2.2
Vitaminas (mg)
Caroteno 0.02 0.0 0.0
Tiamina 0.03 0.05 0.05
Riboflavina 0.10 0.07 0.04
Niacina 0.24 0.11 0.15
Ac. Ascórbico 2.8 0.7 2.2
Fuente: Composición de alimentos peruano Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud.

CICLO VEGETATIVO DE LA VID PARA LAS CONDICIONES DEL VALLE DE ICA DE
ACUERDO CON SUS TEMPERATURAS

BROTAMIENTO
Se produce como consecuencia de una temperatura media ambiental, acompañada de
determinado grado de humedad y consiste en el crecimiento de brotes como resultado de
la producción de células nuevas y de su agrandamiento.
La temperatura necesaria para que se produzca la brotación de las vitis vinifera fluctúa
entre los 8 t 12 ºC, debiendo mantenerse durante dos semanas como mínimo, situación
que en nuestras condiciones ocurre por lo general entre los meses de setiembre y
octubre.
Para brotamiento la planta moviliza las reservas de savia elaborada acumuladas en los
conos vegetativos de las yemas, luego de los nudos y sus entrenudos.
La secuencia de cambios en la yema se enumera seguidamente:
a) Yema del año precedente cubierta por escamas.
b) Desborre (las escamas se preparan, la borra queda visible.
c) Punta verde.
d) Salida de pámpanos (hojas)
e) Hoja extendida.
FLORACIÓN
La floración es la apertura de la flor, seguidos de la caída de la corola (el capuchón). La
fecundación sigue normalmente a la floración; pero es difícil separar en el tiempo estos
dos fenómenos. La vid normalmente florece cuando la temperatura alcanza 20 – 22º C y
permanece en este estado de 8 a 12 días.
Las flores de la vid fecundan al mismo tiempo, es decir, algunas flores están ya
fecundadas, mientras que otras, en la misma planta, todavía no están abiertas.
La caída de flores y de frutos jóvenes se llama corrimiento, si el corrimiento es importante,
el racimo será flojo, debido al número limitado de frutos en el racimo.

La polinización de una flor puede no ser seguida por la fecundación, en ese caso el fruto
será pequeño, aunque pueda alcanzar la madurez; este accidente se conoce por el
nombre de falta de granazón, en este caso los racimos faltos de granazón son también
flojos y tienen frutos de tamaño desigual.
Finalmente el desarrollo del fruto sin fecundación (partenocarpico); originan frutos sin
pepitas ejemplo uvas de la variedad Corinto.
APIREMIA CORIANTIANA.-
Los frutos previstos de pepitas se denomina granos pirenos, en tanto que los frutos
desprovistos de pepitas se denomina granos apiremios en consecuencia la apiremia
corintiana, se caracteriza por la ausencia total de pepitas.
Es normal y constante en la variedad Corinto y aparece accidentalmente en muchas otras
cepas con Aramon y Gamay (no tiene semilla nisiquiera rudimentos.
Lo que sucede en el Corinto no puede haber fecundación a causa del desarrollo deficiente
del saco embrionario del óvulo.
MILLERANDAGE.-Ausencia accidental de fecundación, aún aborte los óvulos la
posibilidad del desarrollo del ovario subsiste.

APIREMASULTANINA.-
Se caracteriza por el hecho de que las pepitas están mal desarrolladas. Es normal y
constante en la variedad sultanina (la semilla no tiene albumen).
Número de
pepitas
Polinización Albumen Embrión Forma Fecundación
APIREMIACORINTIANA
o
 no No
o
no
APIREMIASULTANINA
Stenospermia  no rudimento o 
BAYAS
NORMALES
si  +- no o 
si   +- 
BAYAS VERDES no x no no o x
En teoría como hay cuatro óvulos, debería haber cuatro pepitas por grano, pero a menudo
hay solo tres, dos o una, lo cual se explica fácilmente por aborto de uno, dos ó tres óvulos
por último en ciertas cepas los granos no poseen ninguna pepita, es la apiremia.

SÍNTESIS Y MIGRACIÓN DE METABOLITOS DURANTE EL CRECIMIENTO DE LOS
PÁMPANOS Y DE LAS UVAS VERDES
Las hojas adultas producen fotosíntesis, azucares de los que una parte es utilizada para
la respiración (R ) y la otra fracción migra hacia los órganos en crecimiento (hojas
jóvenes, inflorescencias y uvas verdes).
A nivel de estos órganos en crecimiento hay un consumo de azucares por respiración
superior a la producción por fotosíntesis. Los tejidos son ricos en agua y tienen una débil
presión osmótica (P.O) por lo que se produce una migración de los azucares de los
órganos productores (hojas) o de los órganos de almacenamiento (partes vivaces) estos

órganos jóvenes elaboran ácido málico(AM) que permanece en el mismo lugar y
especialmente en las uvas verdes, y el ácido tartárico (AT) que migra hacia las raíces;
finalmente el ácido cítrico que es sintetizado a nivel de las raíces.
DESARROLLO DEL FRUTO.-
El ovario una vez fecundado comienza a desarrollarse; se dice entonces que el grano de
uva esta cuajado. Engruesa permaneciendo verde; como tiene clorofila contribuye a la
asimilación clorofílica. La pulpa que se forma se enriquece, sobre todo, de sustancias
ácidas.
Al cabo de algunas semanas, el fruto deja de engrosar, en el momento de que las pepitas
se desarrollan; esta parada en el crecimiento dura algunos días, después de los cuales
viene el envero.
ENVERO.-
El fenómeno en que desaparece la clorofila para ser reemplazada por pigmentos
colorantes, se le conoce con el nombre de envero. Los frutos de las variedades tintos
comienzan a adquirir su color, los de las variedades “blancas” se hacen translucidos y
algunos toman un color amarillento.
Al final del envero la pepita está perfectamente formada y capaz de reproducir la planta;
se ha alcanzado la madurez fisiológica, que es bastante anterior a la madurez del fruto.
MADURACIÓN Y SOBREMADURACIÓN.
Después del envero la uva comienza de nuevo a engrosar; su color se afirma; la pulpa se
enriquece en azúcares (glucosa y levulosa) a la vez que disminuye la proporción de
ácidos; es la maduración.
La acidez de la uva disminuye por utilización del ácido málico para la respiración y por su
transformación en azúcares, el contenido de ácido tártrico disminuye, ya que su
degradación es más rápida que su llegada procedente de las raíces.

D.-Maduración y sobre maduración
Después del envero la uva comienza de nuevo a engrosar; su color se afirma; la pulpa se
enriquece de azucares (glucosa)
SÍNTESIS Y MIGRACIÓN DE LOS METABOLITOS DURANTE LA MADURACIÓN
El contenido de los azucares de la uva aumenta por migración procedente de las hojas
adultas y por transformación del ácido málico, la acidez disminuye por dilución debido a la
llegada de agua, por transformación del ácido málico en azucares y por combustión

respiratoria; el porcentaje de ácido tartárico permanece casi estable con aumento
después de las lluvias y disminución durante los periodos secos.
La maduración se alcanza cuando la cantidad de azúcar permanece estacionaria en el
fruto, pero posteriormente puede producirse una evaporación de parte del agua de la
pulpa y si la cantidad de azúcar permanece estacionaria, su proporción aumenta; es el
fenómeno conocido por sobre maduración.
La sobre maduración es indispensable para obtener vinos de elevada graduación
alcohólica.
La duración promedio de la fase activa de la vid se aproxima:
Desborre a la floración 75 días
Floración 15 días
Floración a envero 45 días
Envero a madurez 45 días
Total 180 días = 6 meses.
AGOSTAMIENTO
El periodo que abarca desde poco antes de la cosecha hasta el receso invernal, en el cual
gran parte de las sustancias que contienen los órganos que se van a eliminar se trasladan
a los órganos que van a permanecer hasta la reiniciación de su actividad en primavera.
El pámpano se hace más duro, debido a la aparición de la lignina. Es entonces cuando el
pámpano se convierte en sarmiento. Pero el hecho más importantes de este agostamiento
es la acumulación en el tronco y los sarmientos de sustancias de reserva, especialmente
almidón, este proceso que comienza durante la maduración de los frutos, continúa
después de la madurez hasta que las hojas todavía vivas, no se hayan vaciado de la
mayor parte de sustancias que han elaborado. De este agostamiento dependen.

 La resistencia a las heladas de invierno.
 El desborre de la primavera siguiente, que solo tiene lugar gracias a la reserva de
la cepa.
 El éxito del estacado e injerto.
 El agostamiento asegura, pues, la perennidad de la planta y permite su
multiplicación.
CAÍDA DE HOJAS.-
A medida que durante el agostamiento, las hojas se vacían de sus sustancias, su aspecto
cambia; las de las variedades blancas sus hojas amarillean; las de las variedades tintas
amarillean presentando, a veces, manchas rojas o pardas; las de las variedades tintóreas
(de jugo coloreado) enrojecen normalmente. Al final del periodo de la vida activa, se forma
una capa de súber en un punto del peciolo, la hoja cae y se puede considerar que la
planta, desprovista de sus hojas, ha entrado en la fase de reposo vegetativo.
LATENCIA DE LAS YEMAS.-
Las yemas latentes formadas en la axila de las hojas no se desarrollan el mismo año de
su formación, permanecen en estado de reposo o latencia hasta la primavera siguiente,
es decir, en un estado en el que no tiene la facultad de entrar en crecimiento.
CRECIMIENTO.-
Es la aparición y desarrollo sucesivo de los órganos del pámpano (hojas, entrenudos,
zarcillos e inflorescencias) en las yemas.
La rapidez del crecimiento de los pámpanos depende de la temperatura y de la humedad
de suelo, el alargamiento puede llegar a 5cm por día (a la temperatura de 25º C y el suelo
fresco)

ESQUEMA DEL METABOLISMO DE LA VID
A nivel de las hojas, los azúcares formados por síntesis son almacenados en las partes
vivaces (madera y raíces) y en los frutos, o utilizados para la respiración (resp.) y para la
síntesis de ácidos orgánicos (ac. Tartárico, málico, cítrico) de ácidos aminados con el
nitrógeno absorbido por las raíces, de polifenoles (materias colorantes y taninos), de
lípidos y delas sustancias de crecimiento

CRECIMIENTO DEL PÁMPANO
Fig.
1. Al principio, el crecimiento del joven pámpano s realiza a expensas de las
sustancias de reserva.
2. Las hojas adultas exportan azucares hacia los órganos consumidores: hojas
jóvenes e inflorescencias.
3. Después de la parada de crecimiento el sarmiento tiene hojas adultas que
exportan azucares hacia las partes vivaces (v.p), los racimos y las hojas viejas.
DESBORRE.-
Cuando en la primavera las yemas comienzan a brotar, las escamas protectoras que
recubren las yemas se abren y es la borra lo primero que se asoma al exterior; de ahí el

nombre de desborre e inmediatamente la aparición de las primeras hojas todavía
rudimentarias.
El desborre es la primera manifestación del crecimiento del pámpano, que comienza ya
bajo las escamas cuando la temperatura del aire es suficiente (4.5º C umbral para el
crecimiento real y 8-12ºC umbral para el crecimiento aparente) el umbral de 8 – 12º C se
conoce con el nombre de cero vegetativo.
AMPELOGRAFÍA
Viene del griego:
Ampelos = que significa vid
Grafos = clasificación
Ciencia encargado del estudio, descripción y la identificación de la vid (Vitis vinífera)
Se acepta que la ampelografía nació en 1940 con el profesor PierryGalet, quien estableció
las técnicas para identificar las distintas variedades. Su método se basa en el análisis de
la sistemática de la estructura, forma y color de las distintas partes de la planta como los
brotes, flores, peciolos, hojas y racimos además el sabor de las bayas.
Se estima que se cultivó más de 10000 variedades en el mundo, con el paso del tiempo la
ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado
normales el código de clasificación.
Ejemplo: el color de la semilla o yema terminal del pámpano (verde, violeta, blanco, rojo,
etc)
En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis de ADN de la variedad en
efecto es algo parecido a la huella genética de las variedades.
ESTABLECIMIENTO DE UN VIÑERO
Factores a considerar:
1. Selección de la calidad
2. Selección de la variedad
3. Preparación de terreno
4. Época de plantación
5. Trazado de plantación
6. Distanciamiento
7. Plantación
8. Sistemas de conducción
Esta considerado por Rodríguez

Según Chauvett y Reiner español requiere:
 Reglamentación de las plantación: el Perú esta reglamentación su denominación
de origen es la certificación del lugar donde se produce uva y sus productos.
 Elección y conocimientos de terreno: es un terreno calizo, suelto y no pesado que
tenga granulometría elevada. En suelos pesados se muere la vid porque requiere
mucho oxigeno por la raíz.
 Elección de variedades: se debe elegir para consumo o para fruta fresca.
Costa: uva de mesa red globe, la sultanina, gross colman, Italia rosada, Italia
blanca son los más comerciales. Para vinos las variedades más requeridas es
cabernet, sauvignon, malveg y riesli. Para pasas en la costa la Thomson seedles.
Sierra: uva de mesa grosscollman y la Italia blanca. Para vinos la negra corriente,
la moscatel y la albilla.
Selva: borgoña, laguesta.
 Elección del porta injerto: seleccionar porta injertos americanos
 Elección del sistema de conducción: se refiere al sistema de distanciamiento de
las plantas entre plantas de una misma fila se puede usar 2.5 metros y entre
surcos 3 a 3.5 metros máximo para variedades de vino.
Para variedades de mesa se usa 5 x 5 metros.
 La plantación
- Preparación de suelo: es profundizar los puntos donde se va a instalar las
plantas y recomponer la mezcla de suelo, y tiene que ser lo más profundo posible.
- Plantación de las viñas: se debe evitar bolsones de aire
Ambos modalidades son aplicables en nuestro país.
La conducción en formas apoyadas o en formas libres, las formas apoyadas es para
variedades de mesa (parrón y semi emparrado)

Tipo parrón
Para variedades de mesa 5x5 metros, por la exposición mayoritaria de las hojas a la luz
solar.
Tipo semiemparrado

PODA
La poda de fructificación, busca el equilibrio de la carga del número de sarmientos por
planta, numero de pitones por planta; para variedades de mesa se requiere 60 yemas por
planta, para variedades para vino es de 8 yemas por planta. Estos brotes van a regularse
en la poda en verde (corta los brotes que no producen y la guía para podar es el grosor
del pitón frutero
1. Poda en verde.- es realizar la incisión anular, despunte, desbrote, raleo acomodo
del racimo en una sola gráfica.
2. Poda en seco.-
- La poda en seco es una labor cultural obligatoria, necesaria para regular la
producción de uva; aquí no cabe ninguna excepción porque cada yema
potencialmente tiene una fertilidad diferente, 7unas tienen dos racimos y otras
ninguna, por eso se seleccionan los nudos o yemas que van a generar nuevos
pámpanos.
- Se usa estimulantes del brotamiento para homogenizar el brote(mis de hormonas
ácido indolbutirico, giberelina y otros)
Plagas: Filoxera, queresas, gorgojo, barrenador de sarmientos, gorgojo de los brotes,
ácaros y otros.
Acomodo del
racimo
Desbrote
Incisión anular
Despunte

Enfermedades:
Oídium, Cercospora, podedumbre gris.
Cosecha o Vendimia:
Recolección de las bayas de uva para disponerlas como fruta o transformarla en vino,
pisco o fruta seca
a. Vendimia para fruta freca.- solidos soluble de10-12%
b. Vendimia para vino o pisco.- solidos soluble de15-16%
c. Vendimia para deshidratar (pasas).- solidos soluble de20-24%
1060 gr/lt fruta
1080 gr/lt vino
1090 gr/lt pasa
1°OH=17gr de azúcar
- 11 OH vino tinto
- 5 OH cerveza
- 42 OH pisco
- 15 OH wiscky
Criterios para cosechar
- Contenido de azúcar
- Contenido de acidez: 5-6 gr de ácido tartamico/lt
Pasas:
1. Las pasas sufren un proceso de deshidratación
2. Hacer el curado con azufre
Variedades de uva
 Sultanina
 Italia blanca
 Moscato de alejandria

ENOLOGÍA
MARCO CONCEPTUAL
Eno = Vino
Logía = Tratado
Es la bebida resultante de la fermentación total o parcial del mosto de la uva (jugo).
Mosto de uva.- es el líquido resultante de las bayas estrujadas antes de que comience a
fermentar.
Agua pie.- Es la solución azucarada, producto del lavado de orujos con agua.
Vinos finos.- son vinos provenientes de variedades vineras como malbec, sawignon, y
mezclas de estos. Cuya fermentación es total, entonces el vino no tiene dulce o es
imperceptible al paladar llamado vino tinto fino.
Vinos corrientes.- son vinos de fermentación total o parcialmente pero no añejado.
Vinos tintos.- son vinos obtenidos por fermentación de los mostos junto con los hollejos,
de variedades tintas o rojas.
Vino blanco.- es el producto obtenido de la fermentación del mosto de la uva tinta o de
variedades blancas.
Vino dulce.- se obtiene de la fermentación icompleta de los mostos ,es decir, los
azucares residuales están alrededor de 60 g. o más por litro. Ejemplo: Vino Borgoña 60 –
70 g/l.
Vino generoso.- es un vino de alta graduación alcohólica. Ejemplo: el vino de misa que
contiene 16°OH y abundante cantidad de azúcares residuales por lo que es dulce.
Vino espumante.- es el vino blanco mantenido en botellas de paredes gruesas, que
contiene CO2 producto de una segunda fermentación.
Pisco.- es la denominación que recibe el alcohol vínico producido en el Perú, y tomo este
nombre porque el país comenzó exportando este producto por el puerto de Pisco. La
graduación es de 41°OH.

Brandi.- es pisco producido por los españoles, es el alcohol de uva y lo almacenan en
pipas de robles.
Cogñac.- es el alcohol vínico producido en un pequeño pueblo de Francia llamado
Cogñac.
Ron.- es el alcohol obtenido de la caña de azúcar.
Whisky.- es el alcohol obtenido del maíz y otros cereales.
AMBIENTES DE LA BODEGA RELACIONADOS CON EL PROCESO
1. Lagar.- es un ambiente bastante aireado, pero provisto en un techo que cumple la
función de sombrilla. Debajo se encuentra una balanza que indica cuantos kilogramos
ingresa.
La materia prima viene en cajas de
20Kg.
LAGAR (Molienda)
2. Sala de fermentación
Cuba de
fermentación
Cinturón de
refrigeración

3. sala de cría
4. Sala de añejamiento
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: LA UVA
El racimo de uva
1. La baya
2. El pedúnculo
3. El raspón
1
2
3
Roble o arcilla
Se deposita
el vino

Constitución del grano de uva.- El grano de uva (Fig. 2) está formado por:
Corte de un grano de uva
1. El hollejo o película.
2. Las pepitas o semillas.
3. La pulpa o carne.
Las proporciones respectivas de cada una de estas partes son muy variables, no
solamente según la clase de cepa, sino también según el país, el cultivo, las condiciones
meteorológicas, las enfermedades, etc. No obstante se puede admitir que la importancia
de cada parte oscila entre los valores consignados en el cuadro siguiente:
Naturaleza % del racimo de uva % del grano de uva
Raspón
Hollejo
Pepitas
Pulpa
2-5
98-95
7-11
2-6
83-91
A partir del jugo de uva aislado se puede hacer vino; sin embargo es preciso conocer
bien la materia prima, con el fin de sacar de ella el mejor producto posible.
Ejemplo: 100 Kg de uva vinera proporciona aproximadamente 80 litros de vino.
Productos
100kg de vendimia aportan a la cuba
Raspón
en kg
Hollejo
en kg
Pepitas
en kg
Pulpa en
kg
Total
en kg

Agua 3.2 6.4 1.1 63 73.7
Materias colorantes - Mucho - Tintóreas -
Azúcar - - - 15.3 15.3
Tanino 0.12 0.12 0.25 - 0.49
Bitartrato potásico y ácidos 0.1 0.08 - 0.6 0.78
Materias minerales 0.1 0.14 0.04 0.21 0.49
Nitrogenadas 0.06 0.14 0.13 0.06 0.39
- - - Totalidad -
Grasa - - 0.3 - 0.3
Ácidos grasos volátiles - - 0.03 - 0.03
El raspón.- El raspón o escobajo forma la armazón del racimo de uva y soporta el fruto.
Desempeña también otro papel: sirve de canal de alimentación entre los sarmientos y los
granos de uva, es decir, entre las hojas y el fruto por una parte, y entre las raíces y el fruto
por otra.
Masticando un pedazo de raspón, se aprecia un sabor áspero, astringente, bastante
particular, que es debido a una materia llamada tanino. Es el gusto que denominan los
viticultores «gusto a raspón», el que se comunica al vino cuando el orujo ha permanecido
demasiado tiempo en contacto del mosto en la cuba de fermentación.
Para evitar este sabor desagradable, actualmente se tiende cada vez más a restringir la
duración del encubado, y en ciertas regiones incluso se descobaja parte o toda la
vendimia antes de encubarla.
La composición química del raspón cambia en pequeñas proporciones según las
variedades:
100gr
-------------
Agua…………………………………………………………… 78-80
Tanino………………………………………………………… 2-3,5
Materias acidas………………………………………………….1-2
Materias minerales……………………………………………... 2-3
Materias nitrogenadas…………………………………………. 1-2

Materias leñosas y no valoradas…………………………….. 9-14
Como puede verse, el raspón es una materia muy rica en agua (mucho más rica que el
mosto, como veremos más adelante).
Si se deja largo tiempo el mosto en fermentación y después sigue el vino en contacto con
las partes sólidas de la vendimia, los cambios osmóticos que se producen normalmente
tienen el tiempo suficiente de realizar un aguado natural, se estima un 5 % del agua del
raspón pasa al vino e inversamente, parte del alcohol del vino entra en el raspón.
El hollejo o película.- Todos los viticultores saben que en la parte externa de esta
película se encuentra una materia cerosa que puede desprenderse fácilmente por
frotamiento con los dedos; se le da el nombre de pruina o flor del vino.
La pruina protege las células internas del grano contra la acción de las lluvias y de la
humedad; además retiene los distintos gérmenes que, por influjo de las corrientes de aire,
llegan a su contacto. Algunos de estos gérmenes son fermentos alcohólicos que podrán
asegurar ulteriormente, durante el encubado, la transformación de los azúcares en
alcohol; pero, y esto es lo que complica la tarea del vinificador, hay también fermentos
perjudiciales, que introducidos en la cuba con la uva, pueden desarrollarse y perjudicar al
vino en su calidad y en su conservación.
La película de cada variedad de cepa contiene también una materia olorosa especial que
da al vino un perfume característico que no debe confundirse con el «bouquet». (El
bouquet se forma y desarrolla lentamente con en todo el proceso de vinificación y
añejamiento del vino; por el contrario, este perfume debido a los hollejos de ciertas
variedades, se atenúa durante la fermentación y conservación.)
Pero un producto todavía más interesante contenido en el hollejo, es la materia colorante.
En efecto, excepción hecha de ciertas variedades llamadas «tintóreas», la materia
colorante de la uva, cualquiera que sea su color, está exclusivamente contenida en la
película. Vemos, pues, que esta parte de la uva es absolutamente indispensable cuando
se quieren fabricar vinos tintos con uvas tintas de jugo blanco.
La materia colorante del hollejo es menos soluble en el agua y en el mosto fríos que en
estos mismos líquidos en caliente, es muy soluble en el agua alcoholizada y en el alcohol
que se produce durante la fermentación, el matiz de esta substancia colorante varía con la

naturaleza y proporción de las materias ácidas contenidas en el mosto o añadidas al
mismo, al contacto del aire y en presencia de una diastasa (enoxidasa), la materia
colorante al oxidarse cambia de tinte y se insolubiliza.
Además de los fermentos, de las materias olorosas y de la materia colorante, el hollejo
aporta a la vinificación materias semejantes y en proporción aproximada, a los que
contiene el raspón.
En efecto, la composición química del hollejo es la siguiente:
100gr
-------------
Agua……………………………………………………………….78-80
Tanino……………………………………………………………..1-2
Materias ácidas………………….……………………………… 1-1,5
Materias minerales……………………………………...............1,5-2
Materias nitrogenadas………………………………………......1,5-2
Las pepitas.- Son las semillas. Su número en el grano de uva varía de O a 4 según las
variedades de cepa. La composición química de la pepita es la siguiente:
100gr
-------------
Agua…………………………………………………………………36-40
Materias grasas(aceite)…………………………………………. 10-12
Tanino……………………………………………………………… 7-8
Materias ácidas(acidez volátil)…………………………..……. 1
Materias nitrogenadas …………………………………………. 5
Materias minerales ………………………………………………1-2
Materias hidrocarbonadas……………………..………………. 34-36
De entre todos los materiales sólidos de la vendimia, fácil es observar que son las pepitas
las más ricas en tanino.

En la vinificación, durante el estrujado se tendrá sumo cui-dado de no aplastar las pepitas,
con objeto de evitar;
1.° una disolución demasiado fuerte en tanino que podría dar al vino un sabor en exceso
astringente ; y
2.° una liberación de aceite y de ácidos volátiles que perjudicaría la calidad de los
productos.
La pulpa.- La pulpa constituye aproximadamente el 82-86 % del peso total del racimo; es
la parte más importante del grano de uva, puesto que es ella la que, después de estrujada
la vendimia, da el mosto, y éste, después de la fermentación, proporcionará el vino.
La pulpa (o el mosto) encierra numerosos elementos cuya naturaleza y proporciones se
dan a continuación:
100gr
-------------
Agua………………………………………………………………… 70-78
Azucares (glucosa y levulosa)…………………………………. …10-25
Bitartrato potásico (crémor tartárico)……………………………. .0,3-1
Ácidos libres(ácidos tartárico, málico, cítrico)……..………….. 0,2-0,5
Materias minerales ………………………………………………..0,2-0,3
Materias nitrogenadas y materias pecticas..…………………..0,05-0,1
Examinando estas proporciones, fácil es darse cuenta de que los azúcares (glucosa y
levulosa) constituyen el elemento principal del jugo de uva. Aun cuando los otros
constituyentes estén en pequeñas proporciones, juegan, sin embargo, importante papel
en la vinificación. Estudiaremos al detalle sucesivamente estos diferentes elementos:
Los AZÚCARES.- Los azúcares existentes en el mosto, glucosa y levulosa, son
fermentescibles directamente, con producción de alcohol y anhídrido carbónico. Se
forman, bastante rápidamente, durante la maduración del grano de uva.
El contenido en azúcar puede pasar de 10 a 200 gramos por litro en un mes; este
aumento debe tenerse muy particularmente en cuenta al aproximarse las vendimias, pues

según la fecha fijada para el comienzo de la recolección, el grado del vino podría variar en
cantidades relativamente interesantes (hasta 1 grado en dos días).
Gramos de
azúcar/litro
Densidad(peso en
gramos de un litro
de mosto)
Riqueza
alcohólica del
futuro vino
100 1.049 5.9 grados
250 1.105 14.7 grados
300 1.124 17.7 grados
Los ÁCIDOS.- En el mosto se encuentran dos tipos de ácidos:
a) Ácidos minerales: el ácido sulfúrico, clorhídrico y el fosfórico.
b) Ácidos orgánicos: los más importantes son el tártrico, el málico y el cítrico.
Los primeros son tomados del suelo por las raíces; los segundos son elaborados por las
hojas en la función clorofílica.
Mientras que los ácidos minerales se encuentran normalmente en el mosto en muy
pequeñas proporciones (0,3 a 1 gr por litro) y casi íntegramente en forma de sales
neutras, los ácidos orgánicos están en cantidades mucho más importantes (3 a 12 gr por
litro).
La proporción de ácidos en el mosto tiene gran importancia, no solamente para la calidad
gustativa de los vinos, sino en especial para su conservación posterior. La acidez, como el
alcohol y el tanino, es uno de los principales factores de la conservación de los vinos.
La acidez de los mostos, cuando es suficiente, da cuerpo y frescura al vino; cuando es
demasiado débil, el vino es insípido; si es muy elevada, el vino es duro y ácido.
Por otra parte, la acidez es enemiga de las bacterias y se opone al desarrollo de los
fermentos de enfermedades; por consiguiente, cuanto más rico en acidez sea el mosto
tanto más fácil será la conservación del vino.

La acidez de los mostos, expresada en ácido sulfúrico por litro, varía entre 3,5 y 7 gramos.
Las mejores acideces, variables según la riqueza en azúcar, están comprendidas entre 5
y 6 gramos por litro.
LAS MATERIAS MINERALES.- Cuando se calcina mosto de uvas, queda un residuo
llamado cenizas. Estas cenizas están constituidas por sales minerales, especialmente
sulfatos, cloruros y fosfatos de potasio, de calcio, de magnesio, de manganeso y de
hierro.
La mitad de las materias minerales contenidas en el mosto está formada por sales
potásicas. Y la proporción de dichas materias depende de varios factores, siendo el más
importante, como vamos a ver, la naturaleza química del suelo.
Sulfatos.- Existen en el mosto en dosis de 0,3 gramos por litro (expresada en sulfato
potásico).
Cloruros.- La cantidad normal de cloruro (expresada en gramos de cloruro de sodio por
litro) es del orden de 0,2 gramos.
Fosfatos.- Se encuentran en el mosto en dosis comprendidas entre 0,1 y 0,5 gramos por
litro al estado de combinaciones minerales y orgánicas.
MATERIAS NITROGENADAS.- Se hallan en el mosto en cantidades de 0,5 a 1 gramos
por litro. Estas materias provienen de la transformación, que verifican las hojas, de los
nitratos absorbidos del suelo por las raíces. Las materias nitrogenadas existen en mayor
cantidad en las uvas podridas (vendimias atacadas de mildiu)que en las sanas. Siendo
estas substancias los alimentos preferidos por los fermentos de enfermedades (fermento
de la vuelta especialmente), esto nos explica por qué los vinos obtenidos de vendimias
alteradas son siempre de conservación muy dudosa, cuando su vinificación no ha sido
dirigida científicamente.
MATERIAS PÉCTICAS.- Los mucílagos y las materias pécticas merecen nuestra
atención. Es gracias a la presencia de estas materias, semejantes a las contenidas en la
pulpa del membrillo, a las que se añade la influencia de la glicerina formada durante la
fermentación, que nuestros vinos poseen ciertas cualidades organolépticas muy
estimadas: la suavidad y el aterciopelado en particular.

La proporción de materias pécticas en el mosto aumenta considerablemente con la
madurez de la uva. Así, los vinos obtenidos de uvas demasiado maduras son más suaves
y fluidos que los procedentes de vendimias maduradas insuficientemente.
¿En qué momento se debe vendimiar?
LEVADURAS
Son seres vivos unicelulares extremadamente pequeños de un diámetro de 4 a 10 micras.
Membrana
Núcleo
Citoplasma
En la uva encontramos tres tipos de levaduras
1.- Levadura apiculada o Scharamycesapiculatus
. .
2.- Levadura pasteuriana o Scharamycespasteurianus
. . .
3.- Levadura elíptica o Scharamyceselipsoideus
..
Actividad de la levadura
100g de 1g de

CO2+OH
azúcar levadura
25g de lev. + trazas de OH
100g de 1g de
azúcar levadura
60cc de OH (6°) + 2g de lev.
CUADRO COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN DE UN MOSTO SIN FERMENTAR
CON UN MOSTO FERMENTADO
MOSTO SIN FERMENTAR MOSTO FERMENTADO
(Acción de levaduras)
Agua Agua
Azúcar
(Glucosa)
OH
Glicerina aldehido
Ácidos
Sales bitartrato de potasio TH, AM
Materias minerales Materias minerales
Materias nitrogenadas Alcohol superior
VINIFICACIÓN
EN TINTO
Estrujado
Despalillado
Prensado
Crianza o cría
Empaque

1. Estrujado
Es lesionar el hollejo de las bayas parcialmente en un 20% de su superficie. Esta lesión
es con la finalidad de exponer el mosto a la maceración con el hollejo, también es para
exponer el mosto a la acción de las levaduras.
Esta acción permite regularizar la homogeneidad de la masa de uva, que viene del campo
de diferentes tamaños.
2. Despalillado
Es el proceso por el cual se retira de la masa estrujada, el escobajo o raspón.
De separar parcialmente el raspón por algún motivo, estaríamos adicionando agua a la
masa estrujada, en efecto el despalillado debe ser riguroso.
Encubado
Decube

3. Encubado
El encubado es llevar la masa estrujada y despalillada a una cuba de fermentación y no
llenar completamente el fermentador, más bien llenar 4/5 de la cuba, y dejar 1/5 libre.
5. Decube
Este proceso consiste en separar las partes solidas (hollejo, semillas, lías = morra,
escobajo) del mosto ya fermentado.
La fermentación ha concluido cuando la fermentación del mosto es igual a la del agua.
6. Prensado
Es someter a una acción mecánica a los hollejos, semillas con la finalidad de conseguir el
mosto fermentado, valiéndose de la prensa.
Esta técnica no garantiza vinos de alta calidad.
1/5
Vino de
prensa

7. Crianza o cría
- Trasiego.- Esta acción se realiza 4 a 5 veces al año.
- Clarificado o colada.- es adicionar floculantes, por ejemplo: la clara de huevo que
contiene albuminas y globulinas.
- Filtrado.- es someter al vino a pasar por una superficie filtrante de diferentes tamaños de
microporos.
8. Empaque
El producto del vino filtrado, ya se encuentra listo para ser empacado en recipientes
(botellas de vidrio).
VINIFICACIÓN
EN BLANCO
Estrujado
Escurrido Prensado
Crianza

Materia prima
Son los vinos blancos (albilla, cabernet, savignon)
 Densidad del jugo (d)
17g de azúcar genera = 1°OH
Vino blanco = 10° OH = 10x17 =170° de azúcar/litro
Estrujado
 Sanidad
 Pureza
Sulfitado
Desfangado

Escurrido
Se realiza en una mesa, en una prensa o con la mano. Es separar el hollejo, semilla del
mosto.
Sulfitado
Es la adición de metabisulfito de potasio, que produce un anhídrido sulfuroso (SO4).
a = está formado por coágulos pesados.
Mosto
Mosto

b = está formado por coágulos livianos.
C = mosto transparente, limpio.
Desfangado
Es la separación del mosto ya claro de los coágulos pesados y livianos.
Sólidos
Encubado
Cuando la densidad llega a 0 o a 1000 ha terminado la fermentación, y se debe decubar.
Conservación de vinos
Trasiego Embotellado
Mosto
claro
Vino
blanco

Trasiego
Es la separación de los sedimentos del vino,
1er
trasiego = 3 a 4 semanas
2do
trasiego = a inicios de invierno
3er
trasiego = después del invierno
4to
trasiego = antes de los meses calurosos
Relleno
Es una actividad cultural que consiste en mantener totalmente lleno el envase de vino.
Colados
Es una actividad cultural que consite en adicionar floculantes como la colapis, arcilla, clara
de huevo, gelatina sin sabor.
Filtrado
Es una actividad cultural que consiste en atravesar una materia filtrante con el vino, puede
ser membrana de algodón o arcilla.
Mezclado
8° 2
9°
11° 1
VINO
BLANCO
Relleno
Colados Filtrado
Mezcla

ELABORACIÓN DE UN PISCO PERUANO
Denominaciones:
El pisco es una solución de alcohol etílico con una proporción alcohólica de 40 – 45% es
decir, en 100 litros de pisco hay 40°OH etílico a 95%. Esta solución alcohólica contiene
agua, alcohol, sustancias adherentes, y recibe la denominación de pisco solo en el Perú,
recibe esta denominación porque era un producto que se vendía a España y era
embarcado en el Puerto de Pisco (departamento de Ica), y a su vez la provincia de Pisco
acepta de que el origen de la palabra es quechua, alusivo a una ave, que en la guerra lo
llamaban “pichingo”, esto se fue castellanizando hasta llamarlo pisqo, y así la
denominación pisco.
ELABORACIÓN DEL PISCO
Conceptos
Variedades de uva para pisco
 Quebranta
PISCO
Estrujado
Encubado
Remontado
Decube
Fermentación
lenta
Destilación
Fermentación
controlda
Trasiego
Vino base
terminado
Graduación
Pisco
Filtrado
Graduacion
Embotellado
Graduacion

 Moscatel
 Italia
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
OIV (Organización Internacional del Vino)
Establece parámetros, características, evidencias para consignar una bebida procedente
de uva y esto es manejado por el mercado. Un champangne que es un vino blanco
espumante, es originario de un pueblo llamado Champagne en Francia, y el mundo lo
conoce por la denominación del nombre, en caso del pisco es el Perú por la
denominación; el singani para Bolivia y la cerveza para Alemania.
Graduación alcohólica
El pisco peruano contiene de 40 a 42% de alcohol etílico,asímismo la cerveza contiene
3.5 a 5.0%, la caña desde 36 a 40% y el whisky 45%.
La denominación de pisco es en honor al Puerto peruano de Pisco, que es una provincia
en el Departamento de Ica.
Usos más frecuentes
Es en los cócteles, como bebida directa y es un producto bandera en el Perú, que ha sido
reconocido por Europa, Norteamérica como producto peruano, que acompaña a la comida
peruana.
 Estrujado
 Despalillado
 % de azucares 18-
22%
Bazuca
1/5

Levadura
Pie de cuba
Fermentación
T°= 18-20°c
Sombrero
Semilla
Vino base
terminado
OLLA
CAPITEL
VINO
BASE
CISNE
REFRIGERANTE
AGUA
CALIENTE
PIQUERA
PISCO
AGUA
FRIA
1/5

ENFERMEDADES DEL VINO
El vino es un cultivo de microorganismos, es decir es una solución con vida, en efecto
puede ser atacado por microorganismos extraños del vino, o puede extraer sustancias de
los utensilios o equipos.
 Casse blanco
 Casse azul
 Vino picado
 Vino castaña

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