ZONIFICACION

1. 03/09/2021 Ingeniería de proyectos 1

2. concepto gastronómico tomando en cuenta la metodología.
8.2 Equipos, mobiliario y viavilidad
Zonificación
de una cocina
Diversidad de
procesos, diversidad
de equipos,
conceptos de
arranque.
_ Temas _ Objetivo
8.1 Esquemas Generar el Esquema de zonificación básico de la cocina de tu
8.3 Exposiciones nacionales e internacionales Es este punto el arranque par introducirnos al anteproyecto.

3. La selección de mobiliario y equipo
De la actividad de menú tomaremos el diagrama realizado para hacer la conversión
a equipamiento y mobiliario
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Requerimos
la búsqueda
de fichas
técnicas para
encontrar la
conversión
correcta

4. Las Zonas de una cocina ( Áreas )
• Zona: equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas
actividades habituales de la cocina. Atendiendo a un criterio higiénico y
operativo se han predefinido las siguientes zonas básicas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Recepción de materias primas. ( ingreso ) (control )
Almacenamiento de alimentos. ( secos) ( cámara fría ) ( refrigeración )
Descongelación.
Preparación climatizada (cuartos fríos).
Pelado de tubérculos.
Preparación (Cocción) ( Emplatado ) ( Terminado )
Pase. ( Entrega )
Estación de meseros. ( Oficinas de Chef ) ( oficinas en general )
Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.
Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras).
Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
Aseos y vestuarios del personal. ( baños de servicio, lockers y vestidores )
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5. Esquema zonificación de cocina
_ Inicio del Layout
Toma en cuenta los
elementos que
revisamos la sesión 07
para poder planear las
áreas de tu propuesta.
1
2
3
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Zona fría y caliente
Zona limpia y sucia
Accesos y salidas

6. la
n
Esquema zonificación de cocina
_ Nota. Dentro del espacio de la cocina, zonificamos las áreas, pensando en como
se conectan entre ellas
preparación
inicio
congelación
baños
basura
refrigeración
cocción SALÓN
lockers
postres
emplatado
recepción Temperatura
ambiente
almacén
almacén de loza
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Lavado de loza
Mantener
caliente
Zona fría
Estación de
meseros
cochambre

7. Equipos
Sa selección de los equipos y mobiliario necesario se efectúa a partir de las
necesidades del menú , Para conocer los equipos que necesitamos recurrimos a la
búsqueda de Fichas técnicas.
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8. Fichas técnicas
La búsqueda puede ser directamente en las marcas
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9. Fichas técnicas
O con distribuidores. Buscamos la información técnica, medidas, forma de operar,
especificaciones de consumos, etc.
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10. Viabilidad
Cuando hablamos de viabilidad, nos referimos a la ponderación de costo benéfico
en la selección del equipo contra estos elementos:
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Espacio y características
con las que contamos
Comparativa de equipos
Costo de la inversión

11. Viabilidad
Los vendedores de equipos y los consultores de cocinas son parte del equipo de
trabajo, pero son distintos…
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Los vendedores de
equipos no
necesariamente
entienden el proyecto
completo. Procura
buscar mas de una
opción
Asesorarse con un
consultor garantiza
que el Layout opera
bajo los esquemas
generales.
VENDEDOR
CONSULTOR

12. Mobiliario
El acero Inoxidable es una aleación de metales ( Tungsteno, Cromo, Molibdeno,
Níquel )
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Costo elevado
Fabricado a medida
Higiénico
Durabilidad

13. Mobiliario
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14. Mobiliario
Las características del mobiliario pueden ser particulares, pero también cumplen
con requerimientos generales. Como los materiales o la facilidad de limpieza
•Elevada resistencia a la corrosión.
•Superficie totalmente compactada.
•Elevada resistencia a choques y tensiones
mecánicas.
•Elevada resistencia a variaciones térmicas.
•Ausencia de recubrimientos de fácil deterioro.
•No aporta partículas por desprendimiento.
•Óptima capacidad de limpieza y en
consecuencia, elevado grado de eliminación de
bacterias
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Acero inoxidable

15. Ferias Nacionales e internacionales
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16. Ferias Nacionales e internacionales
Las ferias ofrecen un panorama amplio de opciones, es importante mantenerse al
día y acudir a ellas permite mantener el ritmo de la innovación.
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Oportunidades Variedad de productos
Capacitación

17. Listado de equipos y mobiliario ( Próxima sesión)
Los equipos y mobiliario se enlista de la siguiente manera:
Familias
Etiqueta
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18. Planta de cocina con etiquetas ( Próxima sesión)
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19. cocción
Formando el Layout
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Descong
elación
Emplat
Mesa de preparación
apoyo
apoyo
Mesa de Freidora Freidora Plancha Estufón Mesa de
Mesa de preparación
ado
Cochambre refrigerador refrigerador congelador

20. Diagrama de cocina
_ Esquema de zonificación de cocina
_ Objetivo de la actividad.
Generar el esquema de zonificación de tu cocina
_Indicaciones.
• Iniciaremos dibujando un rectángulo de 10 x 15 metros.
Dibújalo escala 1:100
Dentro de este rectángulo, el cual simularemos es el área de tu
cocina, divide en áreas requeridas.
Determina las áreas tomando en cuenta que tus platillos
requieren de esas áreas. Pero no olvides que también se
requiere del ingreso de personal, de materia prima, área de
basura, área de servicios de personal y paso.
Dibujaras mas de uno, la idea es que experimentes cómo
interactúan las áreas hasta que obtengas un resultado final que
tome en cuenta las circulaciones, circuitos y áreas realmente
requeridas.
Este es el primer ejercicio, no te preocupes, lo iremos
mejorando.
Indica los accesos y salidas, nombres de las áreas y trata de
proporcionarlas, cuando integremos equipos todo se verá mas
realista.
•
•
•
•
•
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21. Esquema zonificación de cocina
_ Nota, toma en cuenta estos formatos, serán los utilizados para los planos del
proyecto final. Esta actividad se realizara con herramientas de dibujo a mano.
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Formato de esta actividad

22. Esquema zonificación de cocina
_ Nota. Estamos simulando que el espacio para cocina es de 15m x 10m para
quienes crean conveniente iniciar con un punto de partida. Si tienes una idea de
local en especial, puedes ampliar o reducir el espacio. Solo toma en cuenta que
incluiremos todas las áreas necesarias.
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23. Esquema zonificación de cocina
_ Nota. Un ejemplo
fría
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vajilla
ingreso almacenes
Cámara
Cochambre
y lavado
Empleados
oficina
cocción
preparación
emplatado