El documento habla sobre la gestión de la calidad y garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos. Explica que la inocuidad y calidad están relacionadas pero son diferentes, y que normas como HACCP garantizan la inocuidad de los alimentos. También menciona que instituciones como Codex Alimentarius respaldan la inocuidad y calidad. Finalmente, señala que la inocuidad debe estar respaldada por legislación y entidades de control para revisar la calidad de los alimentos que llegan al mercado.

1. Dr. Jorge Leonardo Jave Nakayo
GESTIÓN DE LA CALIDAD
GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

2. La calidad e inocuidad están totalmente
correlacionadas pero a su vez son muy
diferentes, las normas HACCP es un sello que
nos garantizara inocuidad del alimento
La inocuidad y calidad esta respalda por distintas
instituciones como el codex alimentarius, los OTC,
el WTO o las MSF
GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

3. El principal beneficiario de la inocuidad y calidad son las consumidores y los vendedores, debido a que estos
tendrán comida sana y los vendedores un alimento mas valorado y eso se vera reflejado en un aumento de
precio.
La inocuidad debe estar respaldad por una legislación que la respalda y entidades que hagan revisiones con
laboratorios y visitas a campo para ver el estado actual de los alimentos que van al mercado.
GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

4. Inocuidad y calidad
de alimentos
Inocuidad
Calidad
No negociable
Negociable
Escherichia coli
Salmonella
Contaminantes
químicos
Decoloración
Putrefacción
Malos olores
Malas practicas agrícolas
Falta de higiene
Ausencia de controles
preventivos
contaminación
R
I
E
S
G
O
S
Riesgos
microbiológicos
Residuos de
plaguicidas
Uso inadecuado de
aditivos
Adulteración
Contaminación
química
2
3
7
4
5
6
Cadena de calidad desde la granja
a la mesa
Análisis de riesgos
Sistemas de control transparentes
Tomar en cuneta los costos y
buscar la mejor opción
M
i
t
i
g
a
c
i
ó
n
1

6. 1. Que el país esté libre de mosca de la fruta.
2. Que el envío se realice desde un área o zona
libre de mosca de la fruta.
3. La exportación debe realizarse desde una
parcela que durante los últimos tres meses no
haya tenido rastros de mosca de la fruta.
4. Que se aplique un tratamiento hidrotérmico
u otro que permita eliminar la plaga.

7. De 5 a 7 mg/kg

9. Lectura recomendada