Este documento introduce el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) como un sistema de gestión de la calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos. Explica que el HACCP se desarrolló originalmente para el programa espacial y ahora es un estándar internacional adoptado por Codex Alimentarius. También describe cómo el HACCP se ha implementado en Perú a través de regulaciones como requisito para la exportación de alimentos y la certificación de plantas de procesamiento.

1. INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
EL SISTEMA HACCP
(Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos)
Por que desarrollar un si
stema de calidad en la producción
de alimentos inocuos?

2. REQUERIMIENTOS
LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIÓN ESTRATEGICA
DE UNA ORGANIZACION

3. MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad
gerencial
Medición,
análisis
y mejora
Gestión de
recursos
Desarrollo
de producto
Producto
CLIENTES
REQUERI-
MIENTOS
CLIENTES
SATISFAC-
CION
Input Output
Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos
Actividades de valor agregado
Flujo de información
ISO, 2001

4. Influenciado por:
El diseño e implementación estará influenciado
por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA
OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION

5. LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR
INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y
EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION,
PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS
REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL
CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA

6. CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:
•PLACER
•CONVENIENCIA
•VIDA UTIL
•FRESCURA
•“NATURALIDAD”
•VALOR NUTRITIVO
•INOCUIDAD

7. Aplicación de Sistemas de Gestión
de la Calidad
 CALIDAD AMBIENTAL
 SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
 GESTION DE RIESGOS
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HACCP

8. Aseguramiento de la inocuidad
alimentaria
 Selección de la materia prima
 Diseño del producto
 Control del proceso
 Higiene y saneamiento
 Buena comercialización y prácticas de uso
 HACCP

9. EL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
(REGULACIONES DE PAIS,
REGULACIONES INTERNACIONALES,
ACUERDOS MUTUOS)
REFLEXION

10. Qué es el HACCP? Cómo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?

11. H A C C P
ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

12. HACCP
Análisis de peligros y control de puntos críticos
• Sistema de control lógico y directo basado
en la prevención de peligros: una manera
de aplicar el sentido común a la
producción de alimentos inocuos.
CODEX

13. Por qué no los métodos
tradicionales de inspección?
Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
No hay
suficientes
inspectores
para realizar el
trabajo
La inspección no
mantiene la seguridad
de la inocuidad
La inspección
sólo es una
“mirada” en el
tiempo
La industria requiere la
inspección, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la pérdida de
control en la inocuidad de l
alimento

14. • Asegurar que el alimento
no causará daño al
consumidor cuando esté
preparado y/o consumido de
acuerdo a su intención de uso
Inocuidad Alimentaria
No se indica
la probabilidad
Codex Alimentarius

15. REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Procedimientos
de laboratorio
Plan de Evaluación y
Seguimiento de BPM
Programa de
limpieza y
desinfección
Programa de
control de plagas
Programa de
desechos
sólidos
PLAN DE
SANEAMIENTO
Descripción de
producto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias de
control en PCCs
Programa de
verificación
interna
PLAN HACCP PLAN DE
MUESTREO
PLANES
Programa de
agua potable
Programa de
capacitación
Programa de
trazabilidad
DE BPM
Programa de
control de
proveedores
Programa de
mantenimiento
Programa de
tratamiento de
aguas residuales
Programa de control
de distribuidores
OTROS
PROGRAMAS
ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
J. Romero, 1999

16. Referencias históricas y
normativas del HACCP

17. De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas
•Los principios fueron delineados y definidos
por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)
•Ha sido adaptado como regulación en
muchos países

18. El HACCP a nivel internacional
•FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de Reducción de Patógenos
•FDA ha establecido como mandatorio el
HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reducción de
Patógenos que cubren otros alimentos
•Codex Alimentarius usa el HACCP como un
estándar reconocido internacionalmente.

19. El HACCP en el Perú
• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan
en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)
• En 1992, se presenta el problema del cólera
• La DIGESA establece regulaciones para productos
pesqueros
• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el
requisito del HACCP para el manejo sanitario de los
alimento
• Nuevas regulaciones hasta la fecha

20. El HACCP en el Perú
• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación
del HACCP (aún no publicado)
• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de
Normalización de Gestión y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización
de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas
• Se adoptan Normas y Estándares
internacionales como Normas Técnicas
Peruanas:

21. Normas relacionadas con HACCP
 Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control- Requisitos para organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores (Adopción)
 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su
Aplicación (Adopción de Codex)
 Directrices para la aplicación de la NTP ISO
9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas
(Adopción ISO

22. .
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.

23. REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
últimos años
La inocuidad alimentaria
es una preocupación en
el comercio internacional
de los alimentos

24. Acuerdos de la Organización
Mundial de Comercio
El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a través de :
Los acuerdos
Sanitarios y
Fitosanitarios (SPS)
Los acuerdos de
Barreras Técnicas de
Comercio (TBT)

25. Acuerdo General de Tarifas y
Comercio (GATT)
Sistema de reglas
dedicadas a la
competencia abierta,
limpia, y no
distorsionada.

26. Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS)
del GATT
Este acuerdo debería:
Asegurar los derechos soberanos de protección de la
salud
Prevenir el mal uso para propósitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.
La autoridad de gobierno es la Organización Mundial
de Comercio (OMC)
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud
humana, animal y vegetal.

27. Principios básicos
 Los alimentos importados no deberían generar
peligro para la salud de las poblaciones
 Un Apropiado Nivel de Protección (ALOP) es
una expresión de la salud de una población
 La evaluación microbiológica de riesgo es un
método para determinar si la combinación
patógeno-alimento es peligrosa para la salud
 Los Estándares Internacionales deberían definir
la inocuidad de un producto

28. Acuerdos SPS
Protección de la vida humana de riesgos generados
por peligros biológicos o químicos
Inocuidad, definida por estándares internacionales ----
CODEX
El Nivel Apropiado de Protección para la Salud, debería
estar basado en principios científicos y análisis de riesgos
Los requisitos, deberían ser revisados cuando se usan para
restringir la importación de alimentos
Las Medidas y Sistemas de Control deberían ser
transparentes, consistentes y equivalentes.

29. Estándares Internacionales SPS
 Bases para las disposiciones nacionales
 Presumiblemente correctas
 Derecho a la desviación basada en la justificación
científica de no correspondencia con el nivel apropiado
de protección (ALOP)
 Basadas en al Codex Alimentarius

30. ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Proveer alimentos inocuos y seguros para el
consumo
Asegurar que los consumidores tengan información
clara y fácilmente entendible (relacionada con la
manipulación higiénica del alimento)
Mantener la confianza en el comercio internacional
de los alimentos
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

31. Documentos Importantes del Codex
Alimentarius
 Estándares, Códigos y Lineamientos
 Principios Generales de Higiene de Alimentos
 HACCP
 Establecimiento de Criterios Microbiológicos
 Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos
 Validación de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos

32. La inocuidad de alimentos depende de la
adherencia a las BPH y HACCP
Los países exportadores deberían proveer evidencia
del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto
El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP
del país importador
Las regulaciones peruanas están establecidas por la
DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificación HACCP

33. ROL DEL GOBIERNO
Proteger adecuadamente a los consumidores de
la enfermedad u otros daños
Proveer seguridad de que el alimento es seguro
para el consumo humano normal
Mantener confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente
Proveer programas de educación alimentaria los
cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

34. El HACCP hoy:
Requisito para la autorización sanitaria para la
elaboración de alimentos y bebidas
Requisito para la exportación de alimentos
(pesqueros, espárragos)
Genera la Certificación de plantas de alimentos
Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboración de alimentos
HACCP