Este documento discute los elementos clave para elaborar marcos jurídicos en materia de inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria abarca toda la cadena de suministro de alimentos para garantizar que no causen daño al consumidor. También destaca la importancia de sistemas de inocuidad y calidad basados en estándares científicos como el Codex Alimentarius. Finalmente, identifica varios principios y elementos esenciales que deberían incluirse en las leyes de inocuidad alimentaria, como objetivos claros

1. San Salvador, 10 de junio de 2014

2. Introducción
 Qué es la inocuidad alimentaria
 Sistemas de inocuidad y calidad
 El Codex Alimentarius
 Elementos para elaborar marcos jurídicos en materia
de inocuidad alimentaria

3. Qué es inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar, al máximo posible que los
alimentos no causarán daño (a corto o largo plazo) al
consumidor cuando se preparen y/o consuman en el
modo prescrito.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán
de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción
al consumo.

4. Inocuidad / calidad
Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al
consumidor
 La inocuidad de alimentos hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o
agudos, que pueden hacer que el alimento sea nocivo para el consumo humano.
Se trata de un objetivo no es negociable.
 La calidad esencial se refiere a aquellas características que definen un producto.
La calidad no esencial incluye otros atributos que influencian el valor de un
producto para los consumidores
Por control de los alimentos se entiende:
 ... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.

6. Comisión del Codex Alimentarius
 186 miembros (incluyendo la UE)
 224 observadores (públicos y privados)
 La Comisión se reúne una vez al año
 El trabajo preparatorio se realiza en comisiones
 La Comisión aprueba estándares de contenido
científico que servirán para las autoridades
regulatorias nacionales

8. Codex Alimentarius
 Normas técnicas definición de productos
 Normas de higiene
 Sistemas para la certificación de alimentos para la
importación y la exportación
 Normas para el etiquetado de alimentos preenvasados

9. Objetivo: producir y consumir alimentos inocuos...

10. Responsabilidad de los Estados
 Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a
alimentos sanos y a información nutricional suficiente
 Adoptar un sistema capaz de coordinar la inocuidad de
los alimentos de la granja a la mesa, en un marco
normativo con fuerza y seguridad jurídica
 Proteger a los consumidores (prácticas engañosas,
alimentos inseguros o alterados e información
errónea
 Garantizar la trazabilidad de los productos
alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria

11. Elementos del sistema de inocuidad
 Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)
 Sistema de control e inspección
 Red de laboratorios
 Programa de capacitación y comunicación
Para ello: COORDINACIÓN

12. 1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca
2. Industria alimentaria
3. Comercialización
y venta
4. Consumidor
HACCP
HIGIENE CODEX
HACCP
BPA
BPM
RESPONSABLE
PRODUCTOR

13. Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria
• Objetivos
• Ámbito de aplicación
• Principios básicos. Armonización
• Marco institucional /Ley horizontal
Definición del reparto de competencias.
• Política pública - coordinación
• Ejecución
• Inspección y control
• Responsabilidad del productor
• Prohibiciones y registros (aditivos, ingredientes peligrosos)
• Principio de análisis de riesgo
• Registro de alimentos, productores, importadores
• Elementos sustantivos (transporte, etiquetado, envasado…)
• Emergencia, retirada del mercado, comunicación del riesgo
• Inspecciones. Poderes de los inspectores
• Laboratorios
• Información, capacitación, comunicación
• Infracciones y sanciones

14. AMBITO
 Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?
 FAO/OMS recomiendan legislación que incluya principios aplicables a todas
las fases de la cadena alimentaria, de la producción primaria al
consumidor.
 Algunos países diferencian producción primaria/alimentos procesados. Es
difícil en este caso asegurar e enfoque de cadena alimentaria y se pueden
producir duplicidades/vacíos.
 Aspectos normalmente complicados de decidir son los mataderos (rastros)
– controles de higiene-, alimentos de origen animal (hasta dónde llega la
sanidad animal).
 El reparto de funciones con las aduanas y las autoridades de consumo y
aduanas puede también necesitar precisión.
FAO Legal Office

15. Principios de legislación alimentaria
 Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la
mesa”
 Principio de Análisis de riesgos basado en criterios científicos (existencia de
un riesgo biológico)
 Seguridad de los productos
No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, perjudicial o no es
apto para el consumo, según sus condiciones normales de uso e información
otorgada al consumidor y sus efectos tóxicos a corto, medio y largo plazo (y
para consumidores con especial sensibilidad). La totalidad de un lote se
considera peligroso si contiene un producto o pienso peligroso.
 Responsabilidad de los operadores en todas las etapas de la cadena
alimentaria – incluyendo obligación de retirada y notificación
 Principio de trazabilidad de los alimentos como exigencia para los
productores.
 Principio de contingencia y retirada del mercado en caso de riesgo

16. Marco institucional
 Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es
necesario asegurar la coordinación entre las fases de
producción
 Las responsabilidades han de incluir competencias
regulatorias, inspecciones , aprobación e implementación de
medidas sanitarias
 FAO/OMS recomiendan un organismo de control que
supervise o coordine la cadena alimentaria en su integridad.
Este organismo puede no ser directamente competente para
la implementación sino sólo para la coordinación, o asumir
todas las competencias.

17. Marco institucional
 Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de
todas las fases de la cadena alimentaria.
 Sistema integrado
Diferentes entidades tienen competencias de inocuidad, pero
bajo una entidad de coordinación encargada de supervisar los
controles
 Sistema de organismos múltiples: diferentes entidades
paralelas con instrumentos de cooperación - coordinación

18. Responsabilidad de los operadores
 Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no
colocar en el mercado alimentos o alimentación animal que no
estén en linea con los estándares
 Responsabilidad de los operadores de verificar su producción
 Responsabilidad de los operadores de recoger y retirar los
productos que no están en conformidad con las reglas de
inocuidad
 Obligación de informar las autoridades competentes en el caso
de sospecha de riesgo
 Obligación de informar a los consumidores en caso de
distribución de productos no conformes con los estándares

19. Elementos sustantivos
 Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo,
referencia a Codex)
 Prohibiciones puntuales en caso de necesidad
 Aprobación expedita de medidas sanitarias, incluyendo
comunicación de riesgo
 Delegación de funciones
 Registro de alimentos (?)
 Registro - Licencias a operadores (productores, distribuidores,
importadores)
 Etiquetado, empaquetado, transporte, almacenaje, publicidad
 Designación de laboratorios oficiales y de referencia

20. Trazabilidad
Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos
Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias
etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
 10. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el
contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir
claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad/rastreo de
productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser
coherentes con la necesidad descrita.
 11. La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas
específicas de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a
los objetivos del sistema de inspección y certificación.
 12. La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior)
en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según
corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.

21. Principios en materia de inspecciones
 Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación
animal y sustancias utilizadas para la producción de alimentos
 Inspecciones tienen que ser:
 Base regular, frecuencia basada sobre los riesgos
 en cada etapa de producción: producción, proceso y distribución,
 incluyendo importaciones/exportaciones
 Habilitación/Autorización de terceros para apoyar funciones

22. Facultades de los inspectores
 Evaluar establecimientos e instalaciones
 Entrar en los establecimientos
 Toma de muestras durante la cosecha, manipulación, almacén,
transporte, transformación y comercialización
 Reconocimiento del estado de los alimentos. Valoración
 Inspección previa a la certificación de importaciones y
exportaciones
La Ley puede establecer obligaciones de la autoridad para la
capacitación y formación continua de los inspectores

23. Emergencia alimentaria
Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia
Crisis alimentaria
“cuando se descubra una situación que entrañe un grave riesgo directo o
indirecto para la salud humana que se derive de alimentos y piensos y que no
pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las
medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la
simple aplicación de las medidas de alerta y gestión de riesgos”.
Algunos países aprueban planes de crisis o contingencia para enfrentar
situaciones de emergencia alimentaria.
Otros países crean sistemas de alerta y respuesta rápida.
Estos planes han de incluir medidas para informar a la población sobre el
riesgo

24. Importación y exportación
 La ley ha de definir la autoridad competente para
 Aprobar requisitos de importación
 Emitir permisos de importación, incluyendo
inspecciones en origen y reconocimiento de equivalencia
(acuerdos comerciales)
 Emitir certificados de exportación
 Aprobar e implementar medidas de tránsito

26. Gracias
Carmen Bullón Caro
Servicio del Derecho
para el Desarrollo
(LEGN)
Carmen.Bullon@fao.org

27. Discusión en grupo
 Elementos para un marco jurídico en materia de
nutrición
 Objetivo
 Institucionalidad
 Elementos