CLASE 13 HIGIENE 2020-COVID-

1. Peligrosidad del proceso de trabajo de la elaboración de galletas
Guerrero Ortiz Andrea1
Franco Enríquez Jesús Gabriel2
Enrique Gaona3
1
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Xochimilco, alumna de la Maestría en Ciencias en Salud de los Trabajadores, Ciudad de
México, andreagortiz09@gmail.com
2
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Xochimilco, Profesor investigador titular de la Maestría en Ciencias en Salud de los
Trabajadores, Ciudad de México, jgfranco@correo.xoc.uam.mx
3
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Xochimilco, Profesor investigador titular del Departamento El Hombre y su Ambiente,
Ciudad de México, gaen1310@correo.xoc.uam.mx
Resumen:
La elaboración de pan es una actividad tradicional muy antigua, que no obstante las bondades que
ofrecen sus productos a los humanos, su proceso de trabajo no está exento o libre de exposiciones a
múltiples riesgos y exigencias, que pueden afectar las vías respiratorias, piel, ojos y el sistema
musculoesquelético de los trabajadores. El objetivo del presente estudio fue reconstruir el proceso de
trabajo de la elaboración de galletas, para detectar los riesgos y exigencias, y los posibles daños a la
salud, con la finalidad de estructurar una propuesta preventiva. El estudio se realizó en una pequeña
empresa panificadora ubicada en la Ciudad de México, y para sistematizar la información se utilizaron
los Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo (DCST) del modelo PROVERIFICA. El proceso
laboral de la elaboración de galletas consta de siete fases o etapas, en donde participan nueve obreros el
turno completo. Los principales riesgos y exigencias a que están expuestos los operarios son:
ventilación deficiente, temperatura elevada, polvos orgánicos, posiciones incómodas y accidentes. Los
probables daños a la salud que puede padecer el personal son: fatiga, deshidratación, quemaduras,
trastornos músculo esqueléticos, conjuntivitis, rinitis, dermatitis y asma (alérgicas). En estas
circunstancias, la empresa evaluada debe contar con medidas específicas de prevención para cada fase
del proceso de trabajo, en las que se consideren mediciones de polvo, temperatura y humedad
ambiental, análisis ergonómico de puestos de trabajo, capacitación del uso de máquinas, ventilar las
áreas de trabajo y promover el uso de equipo de protección personal.
Palabras clave: Peligros, daños a la salud, galletas, evaluación de riesgos.

2. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
I. INTRODUCCIÓN
La industria panificadora es considerada una actividad que demanda un esfuerzo físico intenso, bajo
condiciones de trabajo precarias, que generan problemas de salud entre los trabajadores de este sector (1).
Durante el proceso de trabajo de elaboración de pan y sus derivados se pueden generar elementos
potencialmente nocivos como riesgos físicos, químicos, biológicos o mecánicos y exigencias como
consecuencia de las actividades y las formas de organización y división en el trabajo (2) (3).
Algunos de los riesgos físicos que presenta el proceso de elaboración del pan, son la falta de
ventilación, presencia de calor, humedad y baja iluminación. Dentro de los riesgos químicos se
encuentran la exposición a polvo de harina de trigo u otras harinas como la de centeno y polvo de
azúcar glas. En cuanto a los riesgos biológicos existe la presencia de hongos y bacterias en el ambiente
y en las superficies de trabajo. Los riesgos mecánicos son generados por el uso de máquinas y
herramientas como mezcladoras, laminadoras, dosificadoras y hornos. Con respecto a las exigencias se
generan: esfuerzo físico, posiciones incómodas y movimientos repetitivos (1).
La exposición a estos riesgos y exigencias, puede ocasionar diversos daños a la salud como
problemas respiratorios desde los más simples, faringitis y rinitis, hasta asma considerada una de las
alergias ocupacionales más graves; problemas oculares como conjuntivitis; en la piel es común la
dermatitis; entre los desórdenes musculoesqueléticos presentan dolores musculares y riesgo de sufrir
accidentes como caídas y quemaduras. Entre las exigencias se encuentran el esfuerzo físico, las
posiciones incómodas y la repetitividad (1) (4) (5).
Dentro de los daños a la salud por la exposición a polvo de harina se encuentran: rinitis, dermatitis y
asma alérgicas. Existen tres grupos de trabajadores en este sector que tienen un riesgo elevado de sufrir
estos efectos adversos: los trabajadores con un estado atópico o una constitución alérgica, trabajadores
con sensibilización a harina después de exposiciones repetidas a niveles bajos de polvo de harina, y
trabajadores con asma preexistente o aquellos con enfermedades respiratorias (5). Además los
panaderos que trabajaban más de 38 horas a la semana, tienen más síntomas alérgicos (6).
Diversos estudios han evidenciado que los trabajadores de panaderías pueden disminuir su función
pulmonar y desarrollar asma y rinitis como resultado de su ocupación y aproximadamente 30% de
panaderos y agricultores de trigo se sensibilizan a componentes del mismo (7) (8).
El asma que desarrollan los panaderos, se genera como resultado de una sensibilización
inmunológica, seguida de reacciones a alérgenos ocupacionales específicos en el aire como: alfa
amilasa, glucoamilasa, celulasa y aspergillus(7) (9) (10).
La conjuntivitis y rinitis son tipos menos severos de alergia al polvo de harina, en estos casos los
síntomas pueden ser inducidos ya sea inmunológicamente (reacción alérgica mediada por anticuerpos
IgE) o por una irritación no específica (7).
La dermatitis alérgica que desarrollan estos trabajadores puede ser consecuencia de una
sensibilización inmediata mediada por anticuerpos IgE o por una reacción alérgica tardía (11)
Con respecto a los daños a la salud por una ventilación deficiente y temperatura ambiental elevada,
pueden desencadenarse por un esfuerzo extenuante o una disipación insuficiente del calor, que ocasiona
lo que se conoce como trastornos producidos por calor (12). Es importante medir la temperatura
ambiental, según señala un estudio realizado en África, donde se encontró que una temperatura
ambiente entre 26 y 28 grados centígrados debida al proceso de horneo de pan, ya fuera en horno de
leña, gas o eléctrico, era capaz de producir cambios en la presión arterial y la frecuencia cardiaca de los
panaderos, además de irritabilidad y fatiga (13).

3. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
En tanto que el uso de máquinas y herramientas mostró, en el mismo estudio, que el 54% de
accidentes se debían a la máquina mezcladora y al horno, que ocasionaban atrapamiento de
extremidades y quemaduras, respectivamente (13).
Respecto a las exigencias laborales, la sobrecarga mental y física generalmente está presente en esta
industria, en especial al final del turno, lo que influye negativamente en el ritmo y la organización del
trabajo. Lo anterior está directamente relacionado a la falta de descansos durante la jornada laboral, lo
que ocasiona fatiga mental y muscular e incrementa el riesgo de sufrir accidentes.
Además, los trabajadores de panaderías se ven forzados a laborar toda la jornada de pie y con malas
posturas, ya que en muchas ocasiones el lugar de trabajo no es antropométricamente adecuado para el
trabajador. Cuando realizan sus tareas en superficies elevadas, hay un esfuerzo excesivo en el cuello y
espalda, mientras que cuando trabajan en mesas o superficies muy bajas, el esfuerzo cae sobre el tronco,
lo que ocasiona dolores musculares. Asimismo, el levantamiento y manejo de cargas causa sobrecarga
física y disturbios musculoesqueléticos (1).
Así, el objetivo del presente estudio fue reconstruir el proceso de trabajo de la elaboración de galletas,
para detectar los riesgos y exigencias presentes, y los posibles daños a la salud que podrían generar en la
población trabajadora, con la finalidad de estructurar una propuesta preventiva.
II. MÉTODO
Se realizó un estudio observacional, trasversal y descriptivo en una empresa panificadora ubicada en
la Ciudad de México, que se dedica a la elaboración y comercialización de galletas. Para obtener los
datos y analizarlos se utilizó la metodología llamada Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo
(DCST), la cual es un instrumento de recolección de información que forma parte del Modelo
PROVERIFICA para la Verificación, Diagnóstico y Vigilancia de la Salud Laboral en las Empresas
(14). Es oportuno señalar que dicho Modelo consta de tres instrumentos para captar datos: la Cédula de
Información General de la Empresa (CIGE); los Diagramas Complejos de Salud en el Trabajo (DCST);
y el Cuestionario de Verificación (CV).
En este caso particular, únicamente se emplearon los DCST, que sirven para reconstruir los procesos
de trabajo, detectar riesgos y exigencias laborales por cada fase o etapa del proceso laboral, los
probables daños a la salud del personal, conocer el número de trabajadores expuestos, las acciones
preventivas actuales, y también sirven para elaborar un plan de acciones preventivas. Están constituidos
por tres elementos: 1) Diagramas de flujo del proceso de trabajo, que son la representación gráfica y
ordenada de las distintas fases o pasos del proceso de trabajo; 2) Descripción del diagrama de flujo del
proceso de trabajo, donde se recuperan los elementos del proceso laboral (objetos de trabajo, medios de
trabajo, el trabajo mismo y la organización y división del trabajo), por medio de tres preguntas
fundamentales: ¿Qué se hace? ¿Con qué se hace? ¿Cómo se hace?; y 3) Cuadros de resumen de los
diagramas complejos de salud en el trabajo, que consisten en seis columnas relacionadas entre sí, para
mostrar de manera integral la siguiente información del proceso de trabajo: a) fase o etapa del proceso
laboral; b) riesgos y exigencias; c) probables daños a la salud; d) número de trabajadores expuestos; e)
medidas preventivas actuales; y f) propuesta de acciones preventivas.
Los riesgos y exigencias laborales se clasifican de la siguiente forma:
Grupo I, riesgos derivados de los medios de trabajo: temperatura, ventilación, iluminación, ruido,
vibraciones, radiaciones.

4. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
Grupo II, riesgos derivados de la transformación de los objetos de trabajo: polvos, gases, humos,
vapores, líquidos y biológicos.
Grupo III, exigencias laborales derivadas de la actividad del trabajador: posiciones incómodas,
esfuerzo físico intenso y trabajo sedentario.
Grupo IV, exigencias laborales derivadas de la organización y división del trabajo: jornada y ritmo
del trabajo, control del proceso, desplazamientos, trabajo minucioso.
Grupo V, riesgos que los medios de trabajo representan en sí mismos: accidentes debidos a
maquinaria, herramientas e instalaciones (2)(3).
III. RESULTADOS
En la empresa estudiada laboran diez trabajadores, 70% son del sexo femenino; su antigüedad en la
empresa es máxima de nueve años y mínima de un año. La jornada laboral del personal es de diez horas
diarias, seis días a la semana.
El proceso de trabajo de elaboración de galletas consta de siete fases: 1) Almacén de materia prima;
2) Pesado; 3) Mezclado; 4) Moldeado; 5) Horneado; 6) Enfriado y decorado; y 7) Empaque y
etiquetado.
En cuanto a los riesgos y exigencias que se detectaron en el proceso de trabajo, fueron los siguientes:
del Grupo I: temperatura elevada y ventilación deficiente; Grupo II: exposición a polvo de harina de
trigo y biológicos; Grupo III: posiciones incómodas y esfuerzo físico; y del Grupo V: accidentes
debidos a las máquinas dosificadora y laminadora y al horno industrial. Y de acuerdo a la presencia de
riesgos y exigencias en las etapas del proceso laboral, se distribuyeron como se observa en la siguiente
gráfica.
Gráfica 1. Porcentajes de Riesgos y Exigencias en el Proceso de Elaboración de Galletas
Empresa Panificadora, México, 2017
Fuente: Recorrido de observación, Empresa Panificadora, México, julio de 2017.
85,7
71,4
14,28
28,57
42,85
71,4
0 20 40 60 80 100
Temperatura elevada
Ventilación deficiente
Polvos
Biológicos
Esfuerzo físico
Accidentes
Posiciones incómodas

5. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
La temperatura elevada es un riesgo presente en todas las fases o etapas del proceso de trabajo; y de
los diez trabajadores que laboran en la empresa, nueve están expuestos a dicho riesgo. Asimismo, la
exigencia que aparece en todo el proceso, son las posiciones incómodas.
Respecto a la presencia de riesgos y exigencias, según la fase o etapa del proceso laboral, fue la
siguiente: Fase de almacén: ventilación deficiente, temperatura elevada, polvos orgánicos, biológicos,
accidentes y esfuerzo físico intenso; Fase de Pesado: temperatura elevada, ventilación deficiente, polvos
orgánicos, así como posiciones incómodas y esfuerzo físico intenso; Fase de mezclado: temperatura
elevada, ventilación deficiente, polvos orgánicos, accidentes y posiciones incómodas; Fase de
moldeado: temperatura elevada, ventilación deficiente, polvo orgánicos, accidentes y posiciones
incómodas; Fase de horneado: temperatura elevada, ventilación deficiente, polvos orgánicos, accidentes
y posiciones incómodas; Fase de enfriado y decorado: temperatura elevada, ventilación deficiente,
polvos orgánicos y posiciones incómodas; y en la Etapa de empaque y etiquetado: temperatura elevada,
ventilación deficiente y posiciones incómodas.
En cuanto a las fases o etapas con mayor riesgo de accidentes se ubican: mezclado, moldeado y
horneado. Y de acuerdo a los riesgos y exigencias detectados, se localizan los probables daños a la salud
siguientes: fatiga, deshidratación, conjuntivitis, rinitis, dermatitis y asma alérgicas, lumbalgia por
esfuerzo y mecanopostural, dorsalgia, insuficiencia venosa, atrapamiento de extremidades, caídas y
quemaduras. En la tabla 1, se presenta el Cuadro de Resumen del Diagrama Complejo de Salud en el
Trabajo de la fase de horneado, considerada la más peligrosa del proceso de elaboración de galletas.

6. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
Tabla 1. Cuadro de Resumen del Diagrama Complejo de Salud en el Trabajo,
Fase de Horneado, Empresa Panificadora, México, 2017
Fases o
etapas del
proceso de
trabajo
Riesgos o
exigencias
Probables daños
a la salud
Trabaja-
dores
expuestos
Medidas
preventivas
actuales
Propuestas de acciones preventivas
Horneado
Horneado
I. Temperatura
elevada
Fatiga
1
Ninguna Estudio de temperatura
Estudio epidemiológico de fatiga
Pausas de trabajo
Garrafones o bebederos de agua
Uniforme de algodón
I. Ventilación
deficiente
Fatiga Ninguna Estudio de ventilación
Sistema de extracción-ventilación
Pausas de trabajo
Uniforme de algodón
III. Polvos
orgánicos
(harina)
Conjuntivitis Ninguna Estudio epidemiológico de
conjuntivitis
Estudio de polvos
Lentes de seguridad
Rinitis Cubrebocas Estudio epidemiológico de rinitis
Estudio de polvos
Respiradores para polvos orgánicos
Dermatitis Ninguna Estudio epidemiológico de dermatitis
Estudio de polvos
Uso de uniforme de algodón, lavado de
manos
Asma Ninguna Estudio epidemiológico de asma
Estudio de polvos
Mantener las áreas de trabajo libres de
polvo
Respiradores para polvos orgánicos
III. Posiciones
incómodas
Lumbalgia Ninguna Estudio epidemiológico de lumbalgias
Estudio ergonómico de puestos de
trabajo
Capacitación en higiene postural
Pausas de trabajo
V. Accidentes Quemaduras Guantes de
carnaza
Estudio epidemiológico de
quemaduras
Protecciones en la maquinaria
Guantes de asbesto, uniforme de
algodón, calzado de seguridad
Fuente: Recorrido de observación, Empresa Panificadora, México, julio de 2017.

7. Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
III. CONCLUSIONES
En esta investigación se pudieron detectar, por medio de la observación directa, riesgos físicos,
químicos, biológicos y mecánicos, así como exigencias derivadas de las actividades propias de los
trabajadores. Esto permitió corroborar que las empresas panificadoras, a pesar de que se catalogan como
poco peligrosas, comparadas con otros sectores de la economía como son la minería y la construcción,
también pueden afectar la salud de los trabajadores. Asimismo, se pudo constatar que los resultados del
estudio concuerdan con los hallados en investigaciones de la industria de la panificación realizadas en
otros países.
Las exposiciones del personal que labora en esta clase de establecimientos, como la falta de
ventilación, es común en las panaderías artesanales, donde se carece de algún sistema de ventilación-
extracción adecuado que ayude a disipar el calor y disminuir la presencia de polvos. A la vez, la
presencia de calor y humedad que se generan habitualmente durante el proceso de elaboración de
galletas, por el uso del horno industrial, favorecen la acumulación de polvo en las superficies y la
presencia de riesgos biológicos como hongos y bacterias.
En esta perspectiva, es necesario un programa de medidas preventivas puntuales para cada fase o
etapa del proceso de trabajo, así como para cada riesgo o exigencia detectados, por ejemplo: estudios de
polvos, temperatura y ventilación; así como programas específicos de orden y limpieza, de todas las
áreas y superficies de trabajo. Con respecto al uso de máquinas y herramientas, para evitar accidentes es
necesaria la capacitación constante de los trabajadores en métodos seguros de operación. En cuanto a las
exigencias, las pausas de trabajo, pueden ayudar a prevenir la fatiga y los trastornos musculares; sin
pasar por alto la necesidad de un diagnóstico previo con el análisis ergonómico de puestos de trabajo.
Una de las medidas preventivas más importantes, cuando no se pueden eliminar o controlar los
riesgos, es la dotar a los trabajadores, por parte de la empresa, con el equipo de protección personal
suficiente y adecuado; junto con la capacitación de los operarios en el uso y mantenimiento de dichos
equipos.
Finalmente, es recomendable realizar este tipo de estudios periódicamente, con la finalidad de
realizar la vigilancia del cumplimiento de las acciones preventivas, así como observar los avances o
retrocesos de la empresa en materia de salud y seguridad en el trabajo; lo cual podrá evitar efectos
adversos en la salud de los trabajadores, si laboran en una empresa más segura y en un medio ambiente
laboral más confortable.
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