La capacidad de retención de agua (CRA) mide la habilidad de la carne para retener agua y está relacionada con la jugosidad. La mayoría de los músculos contienen alrededor de un 70% de agua. La CRA se debe principalmente al agua inmovilizada en el sistema miofibrilar por capilaridad. Existen varios métodos para medir la CRA, incluyendo la pérdida de peso por goteo, cocción o centrifugación.

2.  La capacidad de retención de agua (CRA)
es un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por
capilaridad y fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente relacionado
con la jugosidad, así cuando el alimento
tiene una alta CRA, es jugoso y es
calificado con una alta puntuación en el
análisis sensorial

3.  La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la
madurez fisiológica del músculo

4.  Se supone es causada en primer lugar por una
inmovilización de agua de los tejidos en el
sistema miofibrilar, más específicamente el
agua es mantenida o atrapada en el músculo o
producto muscular por una
acción capilar que es generada por pequeños
poros o capilares.
 Significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos
gruesos y finos de las miofibrillas

5. Factores de Variación
 Especie
 Raza.- En el ganado bovino la CRA tiende a
disminuir cuando el desarrollo muscular
aumenta
 Sexo.- No parece ser muy importante, aunque
algún autor muestra alguna influencia
posiblemente debido al mayor en grasamiento
de las hembras.
 Edad.- En los bovinos el poder de retención de
agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de
ternera que en la de vaca. En ovino, SAÑUDO y
SIERRA indican que en animales de mayor edad
hay una menor CRA.

6. Métodos de Medida:
 Se basan en la aplicación de una fuerza, que
puede ser presión o de succión, sobre una
muestra de carne, provocando la expulsión
de cierta cantidad de agua de la
muestra. La
presión puede ser ejercida también por la
contracción durante el almacenamiento o el
calentamiento.

7. Se clasifican en 4 grupos:
 1.- Métodos basados en una pérdida de
peso:
Pérdidas por goteo: Basado en la pérdida
de peso de la muestra de carne tras
mantenerla en unas determinadas
condiciones de almacenamiento
Pérdidas por cocinado: Se basa en el cálculo
del agua expulsada a partir de una muestra de
carne, una vez que ha sido sometida a cocción
en un baño de agua en ebullición.

8.  2.- Técnicas de laboratorio:
Centrifugación: A baja velocidad o alta
velocidad.
Test de porcentaje de transmisión: Basado en
las variaciones de la solubilidad de las
proteínas
Test de permitividad: Capacitancia
eléctrica y ratio de constante
dieléctrica

9.  3.- Métodos de presión en papel de filtro

10.  4.- Otros métodos rápidos:
Método del volumétrico-capilar: Se basa en
la curva presión-volumen resultante de la
aplicación de incremento depresión.
Test de absorción: absorción de exceso de
fluido