1. Prevención de las enfermedades relacionadas
con la dieta.
Transgénicos. Industria Aditivos. Complementos.
Pre y probióticos. Antioxidantes. Alimentos
funcionales.
J. Jorge Huamán Saavedra
Magister en Bioquímica, Doctor en Medicina
2014

2. ALIMENTOS TRANSGENICOS

3. Alimentos transgénicos
• Son considerados alimentos transgénicos,
aquellos que son producidos a partir de un
Organismos genéticamente modificados
(OMGs), o sus ingredientes contienen o
están constituidos por productos derivados
de OMGs, para conferirles una característica
o propiedad especial (Rodríguez, 1999;
Álvarez et al., 2000, 2001; Vidal, 2000a
Cayacea, 2002; Penn, 2003;; Sánchez y
Álvarez, 2003;).

4. Organismos GM y Alimentos
transgénicos
De origen Vegetal De origen animal

5. Cultivos transgénicos
Cultivos transgénicos:
cuando se insertan genes
extraños en una célula,
que pueden ser de origen
vegetal, animal o de
microorganismos
(Transgen). Estos puede
producir un conjunto de
proteínas diferentes,
originando cambios en
las características de la
planta o fruto.

6. Adición de genes en cultivos
Se han transferido
genes de bacterias
al maíz y a la soja
para que
produzcan una
toxina insecticida;
genes de peces a
papas y fresas
para hacerlas más
resistentes al frío.

7. Adición de genes en
animales
• Genes de otra
especie es
introducido al
genoma animal
por ejm.
• genes humanos
al ganado para
inducir la
producción de
proteínas.

8. Objetivos de la producción de OGM y AGM
• Cambio en
composición de
nutrientes (arroz
dorado)
• Resistencia a heladas,
salinidad, etc.
• Mayor rendimiento
menor precio.
Animales
• Expresión de proteínas
recombinantes (STBr)
• Cambio de perfiles
nutricionales, alimentos
enriquecidos en
nutrientes aplicaciones
biomédicas y alimentarias
• Eliminación de alérgenos
de los alimentos
Cultivos

9. Tabla 1. Alimentos transgénicos comercializados y disponibles
Año Alimento Modificación
genética
Procedencia
del gen
1994
Álvarez et al., 2001;
Reid, 2003c;
Rodríguez, 2000;
Tomate "Flavr-
Savr“
Retrasar la
maduración
Sabor y textura
permanente
Poligalacturonidasa
Salió de mercado
1996
2001
(FAO,2001)
Maíz Resistencia a
insecticidas
Bicillus
thuringiensis
Soja Tolerancia a
insecticidas
Lucha contra malas
hierbas
Streptomyces pp.
Algodón Resistencia a insectos Bicillus thuringiensis
Quesos Maduración de quesos Escherichia coli K12

10. Tabla 2. Selección y elaboración de OGM
Año Alimento Modificación
genética
Procedencia
del gen
2001
(FAO,2001)
Uvas Resistencia a
insecticidas
Bicillus
thuringiensis
Tilapias Hormona del
crecimiento
Solla ártica
/salmón
Salmon Hormona del
crecimiento
Solla ártica
/salmón
Arroz Expresión de Beta
caroteno
Narciso Erwina
Ovejas Expresión de
anticuerpos en la
leche
H. sapiens

11. Tabla 3. Alimento transgénicos
Alimentos transgénicos que se investigaron (Agrodigital, 2006; FAO, 2003).
Alimento Países
Papa España, México, Australia
Maíz México
Pepino España
Calabaza México
Colza EE.UU.
Cacao Brasil
Tomate España, EE.UU, México
Melón España

12. Tabla 3 cont. Alimento transgénicos
Alimento Países
Uvas EE.UU.
Plátano EE.UU, Canadá, China
Arroz Suiza, India
Cítricos España, Argentina.
Tilapias España, México
Salmon Canadá
Ovejas EE.UU
Cerdos EEUU
Vacas
Nueva Zelandia
mayor valor nutritivo en leche

13. Cont. Alimentos comercializados
Año Alimento Países
2005 Papa EE.UU, Canadá, Australia,
Japón, Filipinas.
Arroz EE.UU, Canadá.
Soya EE.UU, UE, Japón, Argentina,
Canadá, Brasil, Australia,
Calabaza EE.UU.
Remolacha
azucarera
Australia, EE.UU.
Trigo EE.UU, Canadá.

14. Tabla 5. Plantación comercial de transgénicos en el
mundo * 14 millones de agricultores
Año Alimento
O Cultivo
Millones de
ha. sembradas
% del total
2009
(Riechmann,2011)
soja 90 77 GM
Algodón 33 49 GM
Maíz 158 26 GM
Colza 31 21 GM

15. Tabla 6. Países con mayor siembra comercial de
transgénicos en el mundo
Año País Millones de
ha. semb.
Cultivo
transgénicos
2009
(Riechmann
,2011)
(Clive,2009)
EE.UU 64 Soya, maíz, algodón,
colza, calabaza,
alfalfa y remolacha
azucarera
Brasil 21, 4 Soya , maíz y
algodón
Argentina 21 , 3 Soya , maíz y algodón
La India 8 , 4 Algodón

16. Cont. Países con mayor siembra comercial de
transgénicos en el mundo
Año País Millones de
ha. sembradas Cultivo
transgénicos
2009
(Riechmann,20
11)
(Clive,2009)
Canadá 8 , 2 Colza, maíz , soya y
remolacha
azucarera
China 3,7 Algodón, tomate,
papaya y pimiento
dulce
Paraguay 2 , 2 Soya
Sudáfrica 2 , 1 Soya , maíz y algodón

17. ¿ Como percibe la sociedad los
alimentos transgénicos ?
¿Se han cumplido los objetivos de los
transgénicos ? ¿ Beneficios o riesgos ?
• Se han asumido distintas posiciones :
• Defensores y detractores
• Y un tercer grupo con un enfoque
científico y ético con interés en abordar
el tema y desarrollar investigación.

18. Posibles beneficios y riegos
• Las aseveraciones sobre las virtudes de la nueva
tecnología han sido acogidas en algunos casos con
escepticismo o bien con franca oposición usualmente
caracterizada por desconfianza, desinformación,
etc,(Hernández, 2003).
• Si bien inicialmente los transgénicos han sido
concebidos para proporcionar beneficios a la
humanidad y surgir como una alternativa al hambre
en el mundo, en la actualidad son fuertemente
cuestionados y criticados por los efectos negativos
que potencialmente causarían.

19. Posibles riesgos
• Daño a la salud humana
• Daño al medio ambiente
• Modificación en el manejo de los cultivos
y producción de alimentos en países en
desarrollo
• Efecto negativo en las prácticas y
economías tradicionales en países en
subdesarrollo

20. Riesgos potenciales en salud humana
• Alergenicidad :
tendencias a provocar
reacción alérgica
• Estabilidad del gen
insertado
• Cruzamiento lejano: El
desplazamiento de genes
de cultivos GM hacia los
convencionales puede
tener un efecto indirecto
sobre la inocuidad y la
seguridad de los
alimentos .
• Se relacionan con
inocuidad de los
alimentos, la presencia de
alérgenos, la creación de
nuevas toxinas, el
desarrollo de resistencia a
antibióticos
por bacterias y posibles
efectos negativos para la
salud a largo plazo.
• Efectos no deseados
producidos por la
modificación genética.

21. Salud humana
• Preocupación : Casos de malformación
en humanos observados en zonas
agrícolas expuestas a fumigaciones a
glifosato, se tiene indicio serio que altera
el metabolismo del acido retinoico que
juega papel central en desarrollo
embrionario (Riechmann,2011).

22. Arroz
↑ contenido de
beta carotenos
Antioxidante: neutraliza radicales
libres que pueden causar daño celular.
Tomate
↑ contenido de
licopeno
Puede reducir el riesgo de cáncer de
próstata.
Canola
↑ contenido de
ácidos grasos
omega-3
Puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
mejora las funciones visuales y
mentales.
Arroz
↑ contenido de
hierro
Puede prevenir la deficiencia de hierro
o anemias.

23. Arroz
↑ contenido de
beta carotenos
Antioxidante: neutraliza radicales
libres que pueden causar daño celular.
Tomate
↑ contenido de
licopeno
Puede reducir el riesgo de cáncer de
próstata.
Canola
↑ contenido de
ácidos grasos
omega-3
Puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
mejora las funciones visuales y
mentales.
Arroz
↑ contenido de
hierro
Puede prevenir la deficiencia de hierro
o anemias.

24. Transgénicos Perú
• El actual Congreso de la Republica aprobó
moratoria por 10 años a los cultivos
transgénicos
• La prohibición no se aplicará a la importación
de alimentos.
• Han creado una Comisión Técnica de
Evaluación y Prevención de Riesgos de uso de
transgénicos, la que en dos años emitirá un
informe sobre el tema.

25. Aditivos
• Sustancia que se agrega a propósito a un
producto.
• Los hay más o menos útiles y más o menos
seguros y mientras otros podrían no usarse
• La sal o el azúcar o las especias que se emplean
en la cocina son aditivos, como son también los
que casi siempre, pero no en todos los casos se
usan en la industria alimentaria
• La mayoría son necesarios
• Casanueva E. Nutriología Médica, 3 ed, 2008

26. Alimentos funcionales

27. Alimentos funcionales
• Definición: alimentos que tienen propiedades o beneficios adicionales a
su solo aporte de nutrientes
• Disminución de riesgo, hipocalóricos,
• 2006: 2 billones de dólares
• Incluyen:
• Frutas
• Verduras
• Yogurt
• Nueces
• Soya
• Legumbres
• Alimentos hipograsos
• Aceite de pescado
• Productos fortificados o suplementados

28. Alimentos funcionales
• Propiedades
• Hipolipemiantes:bajan colesterol
• Controlan la glicemia
• Antioxidantes
• Promover un tracto gastrointestinal saludable
• Estimulan la actividad de enzimas hepáticas
que son detoxificantes

29. Componentes funcionales de los
alimentos
Componente
Carotenoids
Beta caroteno Antioxidantes
Luteina Proteje ojos de oxidación. Estudio: prot . cáncer colon, piel, mama,
pulmones
Licopeno Proteje de cáncer prostático, también enfermedad ósea
Sulfuro dialilos Salud cardiaca, enzimas del sistema inmune
Acido elágico Bloqueo de enzimas de crecimiento tumoral; muerte de células
tumorales in vitro, antioxidante, posible efecto antiviral y
antibacteriano
Flavonoides
Antocianinas Neutraliza radicales libres, aumenta defensa antioxidante. Salud
cardiaca y visual porque disminuye oxidación de LDL
Lignano Actúa como fitoestrógeno, activa sistema inmune, protege el corazón,
anticancerígeno (hormonas)
Limonene Aumenta actividad de enzimas detoxificantes de carcinógenos

30. Componentes……
Constituyente
Acido fítico Antioxidante en el colon, reduce velocidad de digestión de almidón, reduce
velocidad de crecimiento tumoral, comunicación celular
Proantociandinas
(taninos )
Salud de tracto urinario y cardiaco
Acido grasos W3 Salud cardiaca por ser anticoagulante y antiarrítmico. Funcionamiento físico y
mental
Fenoles Antioxidante, salud visual
Fitoestrógenos Genisteina y diadzeina, función cerebral, ósea e inmune. Relación discutida con
cancer
Esteroles/estanol es
plantas
Dieta saludable unida al ejercicio para disminuir riesgo cardiaco
Prebioticos Ingredientes de los alimentos no digeridos, fibra que favorece desarrollo de los
probioticos, mejora sistema inmune y aparato digestivo. Inulina y oligofructosa
Probióticos Bacterias beneficiosas que mejora la salud gastroinstestinal., mejora la absorción
del calcio
Sulforafano Isotiocianato que es antioxidante, anticancerígeno
Organosulfurados Disminuye el crecimiento celular en el cancer, artritis

31. Fuentes dietéticas de componentes
funcionales
Componentes funcionales Fuente
Betacaroteno Zanahoria, frutas de color naranja oscura,etc
Luteina Verduras color verde oscuro, espinaca, col, huevos,
maíz, cítricos
Licopeno Tomates, melón, guaba
Sulfuro dialilos Ajos, cebollas
Acidos eliágicos Fresa, frambuesa,nueces,
Omega 3 Pescado azul, aceite de pescado, nueces, aceite de soya,
sacha inchi*
Flavonoides Granos , cerezas, te, cocoa, café,manzanas, uvas rojas
Isotiocianatos Brócoli, coliflor,col
Lignanos Semillas de lino, centeno,algunas verduras,
Limonenos Aceites de cítricos y otras plantas
Organosulfurados Cebolla, ajo, brócoli, citricos, col
Fenoles Cítricos, manzanas, peras , brócoli, col, tomate

32. Componente Alimento
Acido fítico Salvado de trigo, linaza, sésamo, frejoles y otros alimentos
ricos en fibra
Fitoestrógenos Frejol de soya, derivados de soya
Estanoles/esteroles Maíz, soya, alimentos fortificados,
Proantrociandinas Cocoa, uvas, fresas

33. El efecto de la industria
• Principales funciones de la tecnología alimentaria
• Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos
• Conservarlos
• Eliminar las propiedades indeseables: sensorial, tóxica,
microbiológica
• Facilitar el consumo de los alimentos
• Modificar la composición de los alimentos
• Apoyar la exploración de alimentos nuevos o rescatar
lo que no se usan
• Satisfacer las necesidades de grupos particulares

34. Desventajas de alimentos industriales
• Costo
• Homogeneidad de los productos
• Discordancia con la cultura local
• Reducción de la autosuficiencia culinaria de la
población

35. Calidad de los alimentos
• Características que deben tener los alimentos
• Valor nutricional

36. Características que deben tener los
alimentos
• Contenido nutrimental
• Inocuidad
• Accesibiidad
• Atractivo sensorial
• Aprobación cultural

37. Valor nutricional de los alimentos
• Valor nutrimental
• Valor sensoria y emocional
• Valor sociocultural

38. Alimentos prebióticos y
probióticos

39. Prebióticos
• Son ingredientes no digeribles de los
alimentos que afectan beneficiosamente al
huésped por una estimulación selectiva del
crecimiento o actividad de una o un grupo
limitado de bacterias en el colon. 1

40. Requisitos para considerar Prebiótico
un alimento
• No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en
el intestino delgado
• Fermentación selectiva por bacterias favorables y
debe ser fermentado total o parcialmente por lo
flora colónica
• Debe ser sustrato de una a varias bacterias
beneficiosas estimulando de manera selectiva su
crecimiento y así favorecer el equilibrio de la flora
colónica con predominio de lactobacillus y
bifidobacterias

41. Requisitos para considerar Prebiótico
un alimento
• No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en
el intestino delgado
• Fermentación selectiva por bacterias favorables y
debe ser fermentado total o parcialmente por lo
flora colónica
• Debe ser sustrato de una a varias bacterias
beneficiosas estimulando de manera selectiva su
crecimiento y así favorecer el equilibrio de la flora
colónica con predominio de lactobacillus y
bifidobacterias

42. Prebióticos
• Fructosanos (FOS): Cadena de glucosa beta (2-1) con
fructosa terminal, inulina y oligofructosa, naturales o
sinteticoas a partir de sacarosa mediante
fructosiltrasferasas de origen fungico
• Galactooligosacaridos (GOS): presentes en la leche
• Transgalactooligosacaridos (TOS): a partir de lactosa
por efecto del procesamiento (transglicosidacion)
• Polidextrosa
• Isomaltosa
• Oligosacaridos de leguminosas
• Xilooligosacaridos

43. Probióticos
• Microorganismos vivos que al administrarse
en cantidades adecuadas, confieren un
beneficio a la salud al huésped

44. Bacterias productoras de acido láctico
• Se trata de una clase funcional de bacterias
fermentadoras no patógenas, no toxigénicas,
Gram positivas, caracterizadas por producir
ácido láctico a partir de carbohidratos, lo que
las hace útiles para la fermentación de
alimentos.
• Lactobacillus, Lactococcus, y Streptococcus
thermophilus

45. Otros géneros
• Bifidobacterium
• E. coli, formadoras de esporas
• levaduras

46. ANTIOXIDANTES

47. ANTIOXIDANTES
• Sustancias cuya acción consistiría en inhibir la
tasa de oxidación de los nocivos radicales
libres
• Éstos radicales disminuyen las defensas,
producen daño celular con la posibilidad de
producir cáncer, arteriosclerosis y
envejecimiento.
• Hay antioxidantes naturales (fisiológicos),
presentes en nuestro organismo, o sintéticos.

48. ¿QUÉ SON?
• Son un grupo de vitaminas, minerales y
enzimas que protegen nuestro cuerpo de la
formación de estos radicales
• El cuerpo produce las enzimas pero su acción
pueden ser suplementadas por las vitaminas
A, E y C, el Selenio, el Zinc.

49. 4 enzimas los neutralizan en el organismo
naturalmente: superóxido dismutasa, metionina
reductasa, catalasa y glutation peroxidasa
• Superóxido dismutasa (SOD): enzima que se
encuentra dentro de las células. Remueve
los radicales superóxidos. Necesita la
presencia del Zinc.
• Catalasa: esta enzima remueve el peróxido
de hidrógeno.
• Glutatión peroxidasa: esta enzima
intracelular contiene Selenio, remueve los
radicales peróxidos. Es detoxificante.

50. • Ácido ascórbico (Vitamina C): antioxidante
soluble en agua (hidrosoluble) figura en
primera línea en la defensa antioxidante del
plasma; es un poderoso inhibidor de la
oxidación de los lípidos. Regenera la Vitamina
E. Protector de los efectos del tabaco.

51. • Tocoferol (Vitamina E): principal
antioxidante, soluble en lípidos (liposoluble),
previene la oxidación de las grasas; aumenta
su acción en presencia del Zinc.
• Beta caroteno (provitamina A) y Vitamina
A: el beta caroteno se convierte en nuestro
organismo en la Vitamina A, es un poderoso
antioxidante liposoluble. No conviene el uso
del beta caroteno en fumadores.

52. • Ácido gama linoleico (GLA): es una
ácido graso esencial, regula la función
de los linfocitos T, responsables -entre
otros elementos- de las defensas de
nuestro organismo.
• Zinc: mineral antioxidante que
interviene en el metabolismo de la SOD
y de la Vitamina E, entre otras
funciones.

53. • Selenio: otro mineral antioxidante importante
para la acción de la enzima glutation peroxidasa
y de la vitamina E.
• Glutatión: poderoso antioxidante que protege
contra los efectos dañinos de metales pesados,
tabaco y alcohol.
• L- cisteína: aminoácido necesario para producir
el Glutatión.
• Ácido tióctico: también es un importante
protector hepático.

54. ¿EN QUÉ FUENTES SE LOS
ENCUENTRA?
SELENIO (o selenium):
• Levadura de cerveza
• Vegetales (brócoli en particular)
• Arroz integral y otros granos
• Ajo y cebolla
• Salmón, atún, pescados en general
• Lácteos

55. ZINC (Zn):
• Pescados
• Legumbres
• Carnes
• Granos integrales
• Levadura de cerveza
• Yema de huevo
• Hongos
• Semillas de zapallo, girasol,

56. VITAMINA E:
• Aceites vegetales prensados en frío (oliva, girasol,
maíz, etc.)
• Cereales integrales
• Germen de trigo
• Semillas y oleaginosas
• Legumbres
• Avena arrollada
• Precauciones: no dar altas dosis en hipertensión
arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no
conviene asociarla con hierro.

57. VITAMINA E:
• Aceites vegetales prensados en frío (oliva, girasol,
maíz, etc.)
• Cereales integrales
• Germen de trigo
• Semillas y oleaginosas
• Legumbres
• Avena arrollada
• Precauciones: no dar altas dosis en hipertensión
arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no
conviene asociarla con hierro.

58. • VITAMINA C:
– Vegetales verdes
– Perejil
– Cítricos
– Kiwi
– Rosa mosqueta
– Acerola (se puede tomar como jugo en Brasil: ¡junto
con jugo de naranja es exquisito!)
– Frutillas
– Tomate
– Crucíferas
– Mate
– Brotes de soja