Receta: Solomillo de ciervo con salsa de higos

1. SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA
DE HIGOS, GELÉE DE VINO TINTO Y
HELADO DE QUESO FRESCO
> ingredientes para 4 personas:
· 800 g de solomillo de ciervo limpios
· sal, pimienta negra
· aceite de oliva virgen extra
· 10 g de higo liofilizado de Tradíssimo
> ingredientes para la salsa:
· 30 g de mantequilla
· 5 g de aceite de oliva
· 10 g de cebolla frita en escamas Tradíssimo
· 40 ml de vino rancio
· 200 ml de fondo oscuro (preferiblemente de ciervo/caza)
· 15 g de higo liofilizado de Tradíssimo
· opcional: Maicena Express
> ingredientes para la gelée:
· 200 g de manzana golden
· 250 ml de agua
· 9 g de vino tinto en polvo Tradíssimo
· 20 g de mantequilla
· 7 g de pectina en polvo
· 125 g de azúcar
· unas gotas de zumo de limón
> ingredientes para el helado de mascarpone:
· 175 ml de nata
· 20 g de mascarpone
· 50 g de azúcar
· 22 g de yemas de huevo pasteuritzadas (1 yema)
· 75 ml de leche
> ingredientes para la cookie:
· 30 g de mantequilla
· 25 g de azúcar
· 30 g de azúcar moreno, preferiblemente moscovado
· 33 g de huevo entero pasteurizado
· vainilla en polvo
· 30 g de almendras molidas
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2. SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE HIGOS, GELÉE DE VINO TINTO
Y HELADO DE QUESO FRESCO
> ingredientes para la cookie:
· 52,5 g de harina
· 5 g de levadura químico
· 10 g de mango liofilizado Tradíssimo
· 15 g de piezas de frambuesa Tradíssimo
· una pizca de sal
> elaboración:
> Preparar la salsa de higos secos:
· Fundir la mantequilla a fuego lento en un cazo con el aceite de oliva. Agregar la cebolla frita en escamas,
rehogar unos instantes y mojar con el vino rancio. Dejar que se evapore el alcohol y mezclarle los higos
secos junto con el fondo oscuro. Dejar cocer el conjunto unos minutos a fuego lento y rectificar de textura
con maicena express si fuera necesario. Reservar la salsa tapada “a piel” con papel film (se coloca el plás-
tico tocando completamente la superficie de la salsa para que no se le haga una capa dura en contacto
con el aire).
> Para la gelée:
· Lavar bien la manzana, trocearla y ponerla a cocer a fuego lento con el agua durante 30 minutos. Colar bien
el preparado, presionando bien la manzana para que suelte todo su jugo.
· Diluir la pectina en polvo en el líquido colado y caliente junto con el vino tinto en polvo. Verter el azúcar y
dejar cocer el conjunto 1 minuto hasta que empiece a espesar (para comprobar la textura se tendrá que
retirar una pequeña porción de la gelée y dejarla enfriar).
· Cuando se haya conseguido la consistencia deseada, agregar la mantequilla y el zumo de limón, emulsio-
narlos con el resto de ingredientes y dejar enfriar la gelée.
> Para el helado de queso fresco:
· Calentar la leche con la nata. Una vez que haya arrancado el hervor, retirar la mezcla del fuego y mezclarla
con las yemas blanqueadas junto al azúcar. Una vez que todos los ingredientes estén bien amalgamados,
agregar el mascarpone en polvo. Montar la mezcla en la máquina de montar helados y reservar en el con-
gelador hasta el momento de servir.
> Preparar la cookie:
· Blanquear la mantequilla pomada con los azúcares hasta obtener una pasta lisa y homogenea. Incorporar
el huevo y la vainilla.
· A parte, mezclar la harina, la almendra molida, la levadura, el mango y la frambuesa. Condimentar con una
pizca de sal y mezclar bien los ingredientes secos. Incorporarlos a la masa de mantequilla.
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3. SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE HIGOS, GELÉE DE VINO TINTO
Y HELADO DE QUESO FRESCO
> Preparar la cookie:
· Disponer el preparado en una manga.
· Hacer bolas de masa de 1 centímetro aproximadamente sobre una sil pad. Con la ayuda de una cuchara
mojada, alisar las bolas para obtener pequeños círculos de 3- 4 cm de diámetro.
· Cocer las cookies en el horno precalentado a 140 grados hasta que estén doradas y crujientes. Dejarlas
enfriar antes de retirarlas de la silpad.
· Eliminar la grasa, la piel y la cadena del solomillo de ciervo. Envolverlo en papel film de forma que nos quede
un cilindro en el que la carne esté bien apretada y quede toda con el mismo grosor. Esto facilitará una coc-
ción más uniforme.
· Cortar trozos de solomillo de unos 6 centímetros de altura. Salpimentarlos bien y untarlos en aceite de oliva
virgen extra. Sin quitarles el film, marcarlos, sólo por los extremos, en una plancha o sartén. Acabar la coc-
ción en el horno a 250 grados centígrados durante unos 3-4 minutos.
· Decantar y secar ligeramente con papel absorbente.
> Montaje del plato:
· Disponer una base de cookie. Colocarle encima un trozo de solomillo. Al lado, hacer un pequeño cordón
de salsa de higos.
· Acompañar de una lágrima de gelée de vino tinto (si estuviera muy dura, se pueda calentar ligeramente).
· Colocar un poco de higo liofilizado de Tradíssimo sobre la base del plato y disponerle la quenelle
de queso fresco encima. Servir inmediatamente.
*** Opcionalmente se puede usar solomillo de otras carnes.
*** Recomendamos el de buey o el de cerdo Ibérico por su potencia de sabor.
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