Encapsulacion del camu camu Victor Terry Calderon ULCB

1. Universidad Le Cordon Bleu
Ingeniería en Industria alimentaria
Instituto de Investigación
Encapsulación de la pulpa camu camu
(Myciaria dubia). (IV informe)
Víctor Manuel Terry Calderón, Oscar Osso
LIMA-PERÚ
2018
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
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2. La previa : la línea de trabajo.
– Camu camu
• Estabilidad de la pulpa de camu camu,
envasada y pasteurizada.
• Determinación del tiempo de reducción
decimal
• Deshidratación a vacío de la pulpa de camu
camu
• Esferificacion molecular el camu camu y
deshidratación
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3. Introducción:
1. El proceso de encapsulación se realiza en
base al Alginato de sodio y el cloruro de
calcio
2. La mezcla de sales de calcio y alginato de
sodio forman geles y es basico cuando es
requerido mezclar ingredientes antes que el
gel comience a fijarse.
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4. 3. Los geles de Alginato se usan en productos
alimenticios reestructurados. Como :
3.1.reestructurados de carnes como los nuggets
de pollo,
3.2.pasteles de carne,
3.3. reestructurados de filetes de pescado a
partir de pescado picado y un gel de alginato de
calcio
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5. Los aglutinantes de fijación en frio son aquellos para
pegar piezas cárnicas sin necesidad de la coagulación en
caliente de la proteínas
E incluyen:
Geles de Alginato de sodio y iones de calcio
Enzima (la Transglutaminasa)
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6. • M: monomeros de manuronato
• G: monomeros de guluronato
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7. • Para los procesos de esferificacion se hace
importante el control del pH, y esta deberá
realizarse entre 3,5 y 7
• A un pH menor a 2 no ocurre la formacion de
la membrana
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8. Uso del alginato -Ca
1. Aglutina vitaminas del complejo B
2. Forma micro capsulas con proteínas
3. Con enzimas, microorganismos
4. Conservación de frutas y verduras
5. Conservación de filetes de pescado y cárnicos
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9. Importancia
Mediante la encapsulación se ha logrado estabilizar la vitamina C para que su consumo
sea más efectivo y se utilice en una mayor cantidad de alimentos como aditivo y
suplemento vitamínico.
Debido a su inestabilidad, la vitamina C se degrada fácilmente ante condiciones
ambientales como temperatura, humedad y pH; por lo que se procura su estabilidad
encapsulándola Creando una burbuja utiliza alginato de calcio como pared para
encapsular la vitamina C y posteriormente secado
La estabilidad por medio de la encapsulación ayudaría a reducir las pérdidas de
vitamina C; asimismo, se amplia a la adicion de alimentos que no la utilizaban por su
degradación. Con ello, se incrementa el uso de la vitamina C y su biodisponibilidad.
Considerando que el camu camu tiene el mas alto de contenido de Vitamina C que
tiene en comparación con otros frutos como los cítricos. Son una fuente natural de
vitamina C. (no sintética como es actualmente).
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10. Objetivo de la investigación
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El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar la proporción
del polímero orgánico requerido para realizar la Esferificación de la pulpa
Myciaria dubia “camu camu” y la tecnología apropiada para su deshidratación

11. Materiales y métodos
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15. Relación pulpa/materia prima
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16. Contenido de Vitamina C, pH y Brix
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17. Operaciones unitarias del proceso
1. PESADA
4. CENTRIFUGACION
2. LAVADO
3. EXTRACCION
6. ENVASADO
5. PROCESO TERMICO
7. CONGELADO
990 g
485 g residuo solido
175 g de residuo solido
Agua Efluente
Calor
Envase
Flexible
Muestra 2
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
330 g
Pulpa refinada
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18. Operaciones
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21. 1). DATOS
105.34 g
105 ml
3.18
5
6.4 ml
2). DETERMINACION DE FACTOR DE CORRECCIÓN
x= 5 mg Vit C
G= 0.3 ml IK 0.1N
fc= 16.67
Peso de camu camu =
Volumen de camu camu=
pH=
°Brix=
ENCAPSULADO DE VITAMINA C DE CAMU CAMU
Gasto(IK 0.1N)=
fc =
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22. 3). DETERMINACIÓN DE VITAMINA DEL CAMU CAMU PATRON
G= 6.4 ml IK 0.1N
fc= 16.67
5 g
21.33
Vit C(camu camu)= fc*G/M
Vit C(camu camu)=
M( camu camu)=
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23. Ajuste del pH de la pulpa de camu
camu
4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A UN pH = 4.69 DEL CAMU CAMU
Peso(g) pH
a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17
b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69
Peso total= 0.9 g
pH= 4.69
° Brix= 6.5
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Acetato de sodio
4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A
Peso(g) pH
a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17
b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69
Peso total= 0.9 g
pH= 4.69
° Brix= 6.5

24. Operaciones de encapsulado
5). ELABORACION DE ENCAPSULADO
100ml camu camu Bicarbonato de sodio
pH= 3.18 tecnico(0.9 g)
°Brix= 5
100ml de solucion de ° Brix= 6.5
Alginato (2g/100ml) pH= 4.69
pH= 7.84
°Brix= 2
°Brix= 4
Solución pH= 4.99
( 1g/200ml)
pH= 5.96
°Brix= 0
AGITACIÓN
ENCAPSULADO
MEZCLADO
100ml camu camu
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25. RESULTADOS
Peso del encapsulado de vitamina C de camu camu= 135.12 g
Volumen de final = 240 ml
Peso del encapsulado deshidratado= 7.9 g
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO
S.T= 7.9 g
HUMEDAD= 127.22 g
S.T(%)= 6%
HUMEDAD(%)= 94%
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26. 7). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO
S.T= 7.9 g
HUMEDAD= 127.22 g
S.T(%)= 6%
HUMEDAD(%)= 94%
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27. 8). DETERMINACION DE VITAMINA C EN EL ENCAPSULADO DESHIDRATADO
ENCAPSULADO DEHIDRATADO
Gasto(IK 0.1N)= 2.9 ml
fc= 16.67
M= 0.68 g
Vit C(encapsulado deshidratado)= 71.08
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29. Operación de secado
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
0 2 4 6 8
Peso(W)g
tiempo (t) horas
Secado de las capsulas
 0.465
136,5.
t
W e


Tiempo (t) h Peso (W) g
0 135.12
1 85.40
2 50.30
3 35.11
4 23.75
5 13.48
6 7.72
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30. ULCB Victor Manuel Terry Calderon
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31. Conclusión
El Alginato es un polímero adecuado para la encapsulación por ser bio compatible, no
tóxico y degradable.
En el trabajo de investigación la cantidad de 1g/ 100 g, pH:7,2 de Alginato fue aceptada
para la formación de la esferificacion de camu camu.
Utilizando como coadyudante de formación de esferas, al cloruro de calcio a 1g/100 g,
obteniéndose un material deshidratado de 7,7 gramos / 100 g de pulpa. Con una
concentración de vitamina C de 7108 mg de vitamina C / 100 g de solidos seco.
La pulpa de camu camu debidamente refinada por centrifugación se neutraliza a un pH
de 4,69 con acetato de sodio.
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