El documento describe los pasos para elaborar un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, pesado, selección, lavado, blanqueado, pulpeado, refinado, estabilización, homogenización, pasteurización, envasado, enfriado, etiquetado, almacenamiento y despacho. También incluye una tabla con la descripción de cada operación y los controles y equipos utilizados.

1. PRACTICA 1
SEMINARIO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Y LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
Alimento procesado:
Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún
proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad
organoléptica (color, sabor, etc.).
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2. IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN
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3. NOMBRE DEL ALIMENTO
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4. SISTEMAS
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5. SEGÚN INFOODS
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6. SEGÚN LANGUAL
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7. COST 99
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8. LOS RESIDUOS
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9. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
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10. CLASIFICACION DE ALIMENTOS
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11. POR GRUPOS Y SUBGRUPOS
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12. 12
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13. 13
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14. 14
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20. 20
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21. EPIC SOFT
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24. 24
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25. 25
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26. IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN
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27. ELABORACIÓN DE UNA FICHA TÉCNICA PARA
DEFINIR PRODUCTO
 Tarea en clase
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28. NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DIETICA DE FRESA
NOMBRE COMERCIAL D MARCO FRESA
Grupo de alimentos Frutas y derivados
subproducto Mermelada
Descripción Mermelada realizada a base de fresa,
reemplazando el azúcar por sucralosa, por
aditivos químicos
Característica 20 Brix, untable, pH : 4,5.
Materia prima Fresa…… . Grado de madures:…..
Aditivos químicos Acido cítrico : 1 o/oo
Pectina : 0,5 a 2,5%
Acido ascórbico : 1 o/oo
Cloruro de calcio : 0,06%-0,14%
Goma xantana : 1%
Acido carminico : 2 ppm
Sorbato de potasio : 1 o/oo
Sucralosa : 1/6
FICHA TECNICA
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29. SIGUE FICHA TECNICA
Sigue
Modo de conservación Conservación por calor, aditivos químicos y
incremento de solutos
Vida útil No indica
Almacenamiento y
transporte
No indica
Condición de uso Una vez abierto el envase colocarlo en
refrigeración 5 C y consumir en 30 días,
Uso Para personas diabéticas y las personas en
tratamiento de peso.
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30. LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
 LOS DIAGRAMAS DE FLUJO – SE VIERON
EN MATEMATICA APLICA
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31. TAREA 1
1. Definir un producto envasado y su diagrama
de flujo:
a.- Conserva de atún
b.- Conserva de frejoles
c.- Duraznos en almíbar
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32. TAREA 2
 Definir un productos seco y su diagrama de
flujo
 A.- Galleta
 B.- Fideos
 C.- Harina de trigo
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33. TAREA 3
 Definir un producto y su diagrama de flujo a
libre albedrio, no considerar de la Tarea 1 ó
2.
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34. DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO
Nombre Néctar de mango
Descripción física Producto líquido viscoso de color anaranjado,
constituido por pulpa de mango.
Pulpa de mango, azúcar
Agua
Conservante (Sorbato de Potasio)
Estabilizante (CMC)
Acidulante (ácido cítrico)
Características
Contenido de fruta = Min 40% m/m
°Brix = mínimo 13°
pH = 3.7 +/- 0.1
Sorbato de Potasio = 0.05 g - 0.1g/100 cc
Acido cítrico = 0.1g/100cc
CMC = 0.5g/ 100cc
Sensoriales El producto deberá tener el color, aroma y sabor
característico del mango.
Mohos = Máximo de campos positivos por cada
100 campos, Método de Howard: 5
Bacterias patógenas = No contiene
Producto inocuo debido al proceso de
pasteurización.
Envasado (disponible en distintas
presentaciones)
De consumo directo
De consumo masivo
Botellas de vidrio:
(296 ml)
(150 ml)
Vida útil esperada 1 año
Deberá contener el nombre del producto “Néctar
de mango”, cerca al nombre deberá presentar el
contenido mínimo de fruta por porcentaje,
contenido de ingrediente, fecha de elaboración y
vencimiento, registro sanitario, código de barras,
número de lote y recomendaciones de uso:
Una vez abierto mantenerlo refrigerado
Agítese bien antes de servir.
Mantenerlo en un lugar fresco y seco.
Características agregadas por el
proceso
Intención de uso consumidores
Empaque y presentación
Etiqueta
Ingredientes principales
Físicas
Químicas
Microbiológicas esperadas
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35. Mango Kent, Tommy 1 Recepción
2 Pesado
3 Selección Mangos dañados
Agua clorada 4 Lavado Efluente
Vapor 5 Blanqueado Condensado
6 Pulpeado Residuos sólidos (pepa)
7 Refinado Residuos sólidos (cáscara)
Ac. Cítrico, sorbato, 8 Estabilizado
CMC y agua
9 Homogenizado
Vapor saturado 10 Pasteurizado Condensado
Envases 11 Envasado
Agua clorada 12 Enfriado Efluente
Etiquetas 13 Etiquetado
Jabas 14 Almacenado
15 Despacho
Néctar de Mango
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36. N OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
MAQUINARIA y/o
EQUIPOS CONTROL
1 Recepción
En esta operación la fruta se
recepciona en jabas plásticas
inspeccionando ausencia de
ataque de insectos, ausencia
de daños mecánicos, estado
de madurez fisiológica
característico del fruto, valor
mínimo de s.s y valor de pH.
Refractómetro: De 5 -
45°.
Valor mín s.s: 9°
Potenciómetro digital y
soluciones buffer.
Valor pH: Entre 3.5 - 4.7
(Rees, J.A. 1994)
Máximo 6.5% productos
defectuosos (Celis, P.
2000)
2 Pesado
Se realiza al ingreso de la
materia prima a la planta
para comprobar lo indicado
por el proveedor. Esta
operación permite determinar
el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.
Balanza Calibración semestral
del equipo.
Comprobar la
calibración a través de
pesas patrón antes de
su uso diario.
3 Selección
Se elimina la fruta en mal
estado y luego se selecciona
según tamaño, grado de
madurez, etc. para la
elaboración de néctares se
requieren frutas en estado de
madurez y de los tamaños
pequeño y mediano, se
eliminan las frutas
magulladas o con hongos.
Se realiza en mesa de
Mesas de acero
inoxidable de
dimensiones: 2.5m x
1.2m
Grado de madurez:
Maduro - no maduro.
Tamaño: Grande -
mediano - pequeño.
(Barnett, E. 1989)
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37. BALANCE; EQUIPOS Y LAY0UT
 Materia
 Energía
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