Este artículo analiza el funcionamiento de las ollas a presión, comparándolas con dispositivos industriales como los autoclaves, destiladores y calderas. Explica que las ollas a presión cocinan los alimentos más rápido al aumentar la temperatura del agua por encima de su punto de ebullición a presión atmosférica, al igual que ocurre en estos dispositivos industriales.

1. ARTICULO CIENTIFICO DE UNA APLICACIÓN CASERA: LA
OLLA A PRESION
SCIENTIFIC ARTICLE OF AN APPLICATION HOME: THE PRESSURE COOKER
Mora, Marlon Renato / Universidad de Caldas
RESUMEN
Este artículo tiene como fin realizar
una investigación detallada acerca de
una aplicación casera, que utilice
intercambiadores de calor o calderas
de cualquier tipo. Se ha escogido la
olla a presión siendo esta una
aplicación muy conocida y muy
utilizada por el ser humano, no sin
antes mencionar su similitud de
funcionamiento con varios elementos
utilizados en la industria.
Palabras clave: Autoclave,
destilador, vacío.
ABSTRACT
This article aims to make a detailed
research on a home application, using
heat exchangers or boilers of any
kind. We have chosen the pressure
cooker this being a well-known and
widely used application by humans,
not without mentioning its similarity
operating with several elements used
in the industry.
Keywords: Autoclave, distiller empty.
INTRODUCCION
Las ollas a presión, presentes en
cualquier cocina doméstica hoy día,
empezaron a extenderse por el
mundo en la segunda mitad del SXX.
El avance tecnológico que permitió
esa popularización de su uso fueron
las juntas flexibles, que mantienen la
presión sin que el cierre se convierta
en un proceso complejo y fuente de
potenciales accidentes. La idea
original de cocer a presiones
superiores a la atmosférica aparece
mucho antes, cuando se comienzan a
dominar la presión y el vacío, a
finales del SXVII.
DESCRIPCION FISICA
Olla a presión con capacidad para 2,5
litros, fabricada en aluminio, con un
espesor de aproximadamente 2mm,
con un diámetro de 20cm y una altura
de 17cm. Cuenta con un mango
hecho en hierro y recubierto de
plástico, una válvula liberadora de
presión y un sistema de seguridad
que consiste en un orificio con un
tapón ubicado en la parte superior de
la tapa que en caso de encontrarse
bloqueada la válvula liberadora de
presión y subir la presión a un nivel
que comprometa la integridad de la
olla y su alrededor, éste tapón saltará
y liberará toda la presión.

2. PRINCIPO DE FUNCIONAMIENTO.
La olla a presión es un recipiente
hermético para cocinar que no
permite la salida de aire o líquido por
debajo de una presión establecida.
Debido a que el punto de ebullición
del agua aumenta cuando se
incrementa la presión, la presión
dentro de la olla permite subir la
temperatura de ebullición por encima
de 100 °C . La temperatura más alta
hace que los alimentos se cocinen
más rápidamente.
Una válvula libera el vapor cuando la
presión llega al límite establecido;
normalmente, la presión levanta un
tope permitiendo que el vapor
escape. Existe un válvula de
seguridad tarada a una presión
superior a la de funcionamiento. Si la
temperatura interna (y por tanto, la
presión) es demasiado alta,
funcionaría esta válvula, dejando
escapar la presión.
En contra de lo que se cree, en el
interior de una olla a presión el agua
no llega nunca a hervir. Lo que
acelera la cocción es el simple
incremento de la temperatura del
agua.
En la ilustración anterior podemos
observar que la ebullición se logrará
siempre y cuando se consiga
atravesar la denominada «línea de
cambio de estado», la que separa las
zonas de líquido (L) y gas (G) en el
diagrama termodinámico. Las
condiciones de presión y temperatura
en el interior de la olla a presión
(1→2) impiden la ebullición del
líquido, salvo si se enfría rápidamente
el vapor de agua provocando un
rápido descenso de la presión (2→3).
En conclusión cuando se incrementa
la presión, el punto de ebullición del
agua también aumenta.
DESCRIPCION DE UTILIZACION.
Se colocan dentro de la olla los
alimentos que se deseen cocinar y
ablandar con una porción de agua, de
tal forma que la suma del volumen de
los alimentos + el agua no supere los
2,5 litros, para esto la olla cuenta con
un indicador de volumen que se
encuentra plasmado en la pared
interna del recipiente. Después de
introducir los alimentos con el agua
se tapa la olla y se pone a calentar
mediante contacto directo con el
fuego de la estufa o fogón. Pasados
algunos minutos el agua líquida
contenida dentro de la olla se
comienza a evaporar cuando ésta
alcanza los 100°C, pero el vapor del
agua no es liberado inmediatamente,
se somete a un sobrecalentamiento
generalmente hasta unos 130°C y

3. con esto se genera un aumento de
presión, esto permite que el tiempo
de cocción de los alimentos sea de
entre 1/3 y hasta 1/4 de lo normal en
un recipiente común. Cuando la
presión es muy grande, ésta levanta
el contrapeso de la válvula que libera
el exceso de presión, éste proceso se
repite de forma continua para liberar
la presión de vapor acumulada dentro
de la olla.
COMPARACIONES CON LA
INDUSTRIA.
De acuerdo a los datos anteriores de
la olla a presión y según lo observado
se encontró una similitud de ésta con
el funcionamiento tres elementos
utilizados a nivel industrial: Un
autoclave, un destilador y una
caldera.
A continuación se describen las
similitudes encontradas con respecto
al funcionamiento de los elementos
anteriores.
Destilador: Los destiladores como tal
no tienen todos la misma estructura,
los hay de muchos tipos, desde
industriales hasta caseros, pero todos
los destiladores en general siguen el
mismo propósito; el agua dentro del
recipiente se calienta al igual que en
la olla a presión por contacto
indirecto, puede ser por medio de una
resistencia eléctrica o por medio de
gas, la diferencia con la olla a presión
es que el vapor del agua saturada no
se retiene ni se sobrecalienta, éste
pasa inmediatamente por un proceso
de refrigeración que condensa el
vapor del agua en pequeñas gotas
para finalmente ser almacenadas en
otro recipiente. Como podemos
observar el funcionamiento del
destilador es muy parecido al de la
olla a presión si comparamos la etapa
en que el agua es calentada y
evaporada dentro de un recipiente
cerrado.
Autoclave: Al igual que la olla a
presión, el autoclave es un recipiente
metálico que evapora el agua a más
de 100°C y genera una presión de
vapor de unos 103Kpa, esto lo puede
hacer de forma automática como lo
hacen los autoclaves electrónicos,
transfiriendo calor al agua de forma
indirecta al calentar con una
resistencia las paredes internas del
recipiente o con fuego generado por
una fuente de gas; el funcionamiento
en comparación con la olla a presión
es exactamente el mismo, la única
diferencia es que el autoclave se
utiliza especialmente para esterilizar
instrumentos clínicos y de laboratorio.
Caldera: En general, podemos
afirmar que una caldera es una olla a
presión a gran escala, al igual que la
olla a presión, la caldera le transfiere
energía calorífica al agua de forma
indirecta por medio de la utilización
de diversos combustibles como lo
puede ser el gas natural, el GLP, el
carbón, las biomasas, etc. el agua al
igual que en la olla a presión es

4. calentada por encima de su punto de
ebullición y al igual que en la olla a
presión, el vapor no es liberado al
momento de la evaporación del agua
sino que es retenido, el agua es
sobrecalentada solo que a unas
temperaturas y presiones mucho
mayores a las de la olla a presión. La
caldera difiere de la olla a presión en
que el agua que entra a la caldera
debe ser de muy buena calidad, debe
ser filtrada, ablandada,
desmineralizada, entre otras, para
alargar la vida útil de la caldera y
evitar un incidente por deterioro
debido al mal tratamiento del agua
utilizada. Otra diferencia entre éstas
es que la olla a presión se utiliza para
ablandar alimentos y en éste proceso
se desperdicia el vapor
sobrecalentado, en cambio con la
caldera todo el proceso que ésta
conlleva es precisamente para el
aprovechamiento del vapor del agua
y éste suele tener infinidad de usos
en la industria.
CONCLUSIONES
La olla a presión es una de las
máquinas de gran importancia en la
industria alimenticia gracias a sus
propiedades y a su fácil manejo
aunque en manos inexpertas esta es
una bomba de tiempo.
Hay muchas ventajas al utilizar una
olla de presión; una de ellas es que
los tiempos de cocción pueden
reducirse hasta en un 70% y el
consumo de energía es bajo en
comparación a cocinar hirviendo, con
vapor o al horno.
Hay que tener ciertas precauciones
con esta aplicación, por ejemplo,
antes de abrir la tapa de una olla de
presión, hay q asegurarse de que el
vapor ya ha sido liberado de la olla al
levantar el regulador o peso.