El documento habla sobre los procesos de procesamiento de alimentos y la importancia de la seguridad alimentaria. Brevemente describe varios métodos tradicionales y modernos de procesamiento de alimentos como secado, fermentación, enlatado y pasteurización. También destaca los beneficios del procesamiento en términos de seguridad alimentaria, calidad nutricional y conservación de los alimentos. Finalmente, resalta la importancia de implementar sistemas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Pelig

1. Buenas Tardes
Bendiciones Para Todos.

3.  TODAS AQUELLAS
OPERACIONES MEDIANTE
LAS CUALES LOS
ALIMENTOS CRUDOS
PASAN A SER ADECUADOS
PARA SU CONSUMO,
PREPARACION O
ALMACENAMIENTO

4.  SECADO AL SOL  CONSERVACION EN SAL

5. CONSERVACION EN AZUCAR

6. Procesado
tradicional
Procesos más modernos
(aproximadamente de
1900 en adelante)
Técnicas más modernas
(después de 1960)
Enlatado Cocción por extrusión Secado por congelación
Fermentación Congelado y enfriado Procesado por infrarrojos
Congelación Pasteurización Irradiación
Secado en
horno
Esterilización Campos magnéticos
Encurtido Uperisación (UHT) Procesado por microondas
Salazón Envasado en atmósfera
modificada
Ahumado Calentamiento óhmico
Secado al sol Campos eléctricos pulsados
Secado por aspersión
Ultra-sonificación

8.  Palatabilidad y
avances
sensoriales.
Casi todos los alimentos pasan
por algún tipo de proceso
antes de poder ser
consumidos. Entre los más
sencillos se encuentran pelar
un plátano o cocer una papa.
Pero en el caso de ciertos
productos, tales como el trigo,
 Conservación y
mejora de la
calidad nutricional.
Procesos tales como la
congelación conservan los
nutrientes que se encuentran
ya presentes en los alimentos.
Otros procesos, como la
cocción, pueden a veces
mejorar el valor nutricional de
los alimentos aumentando la
disponibilidad de sus
nutrientes.

9.  Muchas técnicas de procesado garantizan la
seguridad de los alimentos reduciendo el
número de bacterias dañinas susceptibles
de causar enfermedades (por ejemplo)
 La pasteurización de la leche.
 El secado.
 El encurtido.
 El ahumado.

10.  reducen la actividad
del agua (esto es, el
agua disponible para
la proliferación de
bacterias) y alteran el
pH de los alimentos,
restringiendo el
crecimiento de
microorganismos
patógenos y
saprófitos y retardan
las reacciones
enzimáticas.

11.  . Otras técnicas
tales como el
enlatado, la
pasteurización y la
uperisación (UHT)
destruyen las
bacterias mediante
procesos de
calentamiento

12.  Conservación,
conveniencia y
elección.
El procesado de alimentos
permite extender la vida media
de los mismos (en el caso de
alimentos perecederos tales
como la carne, la leche y sus
derivados). La aplicación de
técnicas de envasado en
atmósfera modificada hace
que la fruta y las verduras se
puedan almacenar en casa
durante más tiempo
 Reducción de la
desigualdad en la
salud y en las
preocupaciones.
Enfermedades crónicas tales
como las enfermedades
cardiovasculares, la obesidad y
la diabetes pueden controlarse
en parte mediante estrategias
dietarias.

13.  DECRETO 3075 DE 1997
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 DECRETO 60 - 2002
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
Hazard Analysis Control Critical Points

15.  ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
 ¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
 ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
 ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

16.  Buena Prácticas de Manufactura
 Edificación e instalaciones:
 Aislados de focos de insalubridad
 Alrededores limpios
 Facilitar la limpieza y la desinfección
 Abastecimiento de agua potable
 Áreas para la disposición de residuos líquidos
y sólidos
 Instalaciones sanitarias

17. 1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.

18. 1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;
 2. Un Programa de Capacitación
dirigido a los
 responsables de la aplicación del
Sistema
 HACCP, que contemple aspectos
 relacionados con su implementación y
de
 higiene en los alimentos, de
conformidad con
 el Decreto 3075 de 1997
 3. Un Programa de Mantenimiento
Preventivo
 de áreas, equipos e instalaciones;
 4. Un Programa de Calibración de
Equipos e
 Instrumentos de Medición;
 Un Programa de Saneamiento
que incluya el
 control de plagas (artrópodos y
roedores),
 limpieza y desinfección,
abastecimiento de
 agua, manejo y disposición de
desechos
 sólidos y líquidos;
 6. Control de proveedores y
materias primas
incluyendo parámetros de
aceptación y
 rechazo;
 7. Planes de Muestreo

19.  l El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
 l Evita las múltiples debilidades propias del enfoque
de la inspección y los inconvenientes que presenta
la confianza en el análisis microbiológico.
 l Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo
de consideraciones superfluas.
 l El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad

20.  Son aquellos que por sus
características de composición,
especialmente en sus contenidos
de nutrientes, actividad acuosa y
pH, favorecen el crecimiento
microbiano y, por consiguiente,
cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación,
conservación, transporte,
distribución y comercialización
puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor

21.  son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos o agua
contaminados con cantidades
suficientes de toxinas
elaboradas por proliferación
bacteriana o con agentes
químicos.
Que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier
momento desde su producción
hasta su consumo.

22.  Causas
Es más común después de
consumir alimentos en
comidas al aire libre,
cafeterías de escuelas,
grandes reuniones sociales o
restaurantes.
La intoxicación alimentaria
puede ocurrir después de
comer o beber
 Alimentos preparados sin
lavarse las manos
 Pescados u ostras crudas
 Carnes o huevos mal cocidos.
 Agua proveniente de un pozo
o arroyo, o agua de una
ciudad o pueblo que no haya
sido tratada.

23.  Cólicos abdominales
 Diarrea ( puede tener sangre)
 Fiebre y escalofrió
 Dolor de cabeza
 Nauseas y vómitos
 debilidad

24. SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y LECHERA
PROCEDIMIENTOS Y MEDIDAS SANITARIAS APLICADAS PARA
MANTENER EN CONDICIONES SANITARIAS LA ESTRUCTURA
FISICA, LOS MATERIALES Y EQUIPOS, LAS MATERIAS PRIMAS,
EL PROCESO Y EL MATERIAL OPERARIO; ASI COMO TAMBIEN EL
CONTROL DE LAS PLAGAS Y ANIMALES DOMESTICOS AGENOS
AL ESTALECIMIENTO.

25. NORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.

26. POR QUE UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SE HACE CON LA INTENCION FUNDAMENTAL DE MINIMIZAR LA
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(ETAS); EN
POBLACION DE ALTO RIESGOS,( NIÑOS GESTANTES, ANCIANOS,
ENFERMOS); COMENSALES TURISTICOS NACIONALES Y EXTRANJEROS

27. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE
POR AUTORIDAD COMPETENTE SE ENTENDERA AL INSTITUTO
NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS, INVIMA,
Y A LAS DIRECCIONES TERRITORIALES DE SALUD,QUE DEACUERDO
CON LA LEY EJERCEN FUNCIONES DE INSPECCION, VIGILANCIA Y
CONTROL, Y ADOPTAN LAS ACCIONES DE PREVENCION Y
SEGUIMIENTO PARA GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NOR
MAS HIGIENICAS SANITARIAS VIGENTES

28. BUENAS PRACTICAS DE MANUFANTURAS (BPM)
SON LOS PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES
DE HIGIENE EN LA MANIPULACION,PREPARACION,
ELABORACION, ENVASADO,ALMACENAMIENTO,TRANS-
PORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS
PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITA-
RIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS
INHERENTES A LA PRODUCCION.

29.  Quemaduras térmicas: pueden
producirse por el contacto con
conductos de vapor y la limpieza.
 La congelación y el estrés por frío:
pueden deberse a la exposición
acaecida en congeladores y cámaras
frigoríficas.
 Perdida de la audición: pueden
producirse en las operaciones de
elaboración.

30.  NORMATIVIDAD
 LEYES
 9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias
 914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de
Identificación e Información de Ganado Bovino
 DECRETOS
 2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V
de la Ley 9a de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento,
Transporte y Comercialización de la leche
 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 y se dictan otras disposiciones
 476 DE 1998: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto
2437 del 30 de agosto de 1983, y se dictan otras disposiciones.
 60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros
 y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

31.  0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el país.
 02838 de 2006: por el cual se modifica parcialmente
el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones
 4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente
el arancel para la leche establecido en el Arancel de
Aduana
 2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras disposiciones
 3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el
Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras disposiciones.
 2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el
arancel para la leche establecido en el Arancel de Aduanas

32.  ¿QUIEN PRODUCE LA LECHE?
400.000 ganaderos la mayoría pequeños productores.
 ¿CÓMO Y DÓNDE SE PRODUCE LA LECHE?
La lechera especializada y la doble propósito
 ¿ CUANDO SE PRODUCE LA LECHE?
Todo el año con dos ciclos diferentes (baja producción
y alta producción)

33.  ¿Cuánta leche se produce?
En 2008, los ganaderos colombianos produjeron
6.500 millones de litros de leche, es decir, cerca de
18 millones de litros diarios.
 ¿Quién procesa la leche?
El sector de procesamiento industrial de leche se
caracteriza por ser totalmente privado. No hay
recursos públicos.

34. ¿Quién distribuye la leche procesada?
La leche que la industria procesa llega a los
consumidores a través de cuatro grandes canales:
El canal tradicional: las tiendas de barrio.
Las grandes superficies: los supermercados.
El canal institucional: el mercado asistencial (ICBF,
otros programas de ayuda), Fuerzas Armadas, etc.
Las exportaciones.

35.  NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5245
 PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PARA PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA

36.  la hepatitis A y E, y diversos parásitos.
Entre los riesgos químicos se cuentan
las toxinas naturales, los metales, los
residuos de fármacos, los aditivos
alimentarios y los productos químicos
inadvertidos.
 Inhalación de sustancias químicas
peligrosas:
 vapores de amoníaco
 productos químicos corrosivos
 el ozono (y la radiación ultravioleta)

37. Gracias