Ponencia realizada por la especialista de REDEXPerú, ing. Lisseth Camacho; en el DÍA DEL EXPORTADOR (09-11-12)

1. CERTIFICACIÓN HACCP PARA
PRODUCTOS DE
AGROEXPORTACIÓN
Mg. Ing. Liseth Jhoana Camacho Peves

2.  En el Perú, las exportaciones de los productos agrícolas
tradicionales y no tradicionales presentan un
crecimiento sostenido en los últimos años, actitud que
genera una oferta exportable más competitiva que
ayuda a consolidar y abrir mercados internacionales.

3. PERO……..
Hay ciertas condiciones que
nuestros productos de
exportación deben cumplir.

4. PRODUCTOS INOCUOS
Que es un producto inocuo?
Producto que no causará daño
al consumidor cuando se
prepare y/o consuma de cuerdo
con el uso para el que se le
destina.
Codex Alimentarius

5. REGULACIÓN NACIONAL EN MATERIA
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“La Normativa peruana contempla
dentro de sus requisitos el cumplimiento
de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos”

6. MARCO NORMATIVO
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 “ Decreto Legislativo N° 1062” (2008)
 Reglamento de la Ley
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG

7. OBJETO DE LA LEY DE INOCUIDAD
 GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE
PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO DE
TODA LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDO
LOS PIENSOS.
“DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”

8. ALMACENAMIENTO
FABRICACION O INDUSTRIALIZACION
PRODUCCION
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
CONSUMO
piensos

9. AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL
NACIONAL
AGRICULTURA - SENASA
PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO
SALUD- DIGESA
ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS
DE ALIMENTACION COLECTIVA
PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
(SANIPES)
piensos

10. POLITICA NACIONAL DE SALUD AMBIENTAL
2011-2020
RM N° 258-2011/MINSA.
 Objetivo Estratégico
Garantizar la vigilancia de la inocuidad de los
alimentos producidos, comercializados y exportados
en el país con el fin de asegurar una protección de la
salud de las personas y de los derechos de los
consumidores además de favorecer el desarrollo
competitivo y exportador de la industria de los
alimentos.

11. VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS
“Reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de
alimentos y bebidas- DS
N°007-98 SA”
http://www.digesa.sld.pe/Norm
asLegales/Normas/DS007_98.p
df

12. NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 R.M Nº449-2006/MINSA
Tiene por objeto establecer en la industria
alimentaria, la aplicación de un sistema
preventivo de control, que asegure la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano, así como
uniformizar los criterios técnicos para la
formulación y aplicación de planes HACCP.

13. PRODUCTOS SOMETIDOS A
TRANSFORMACIÓN
 MODOFICATORIA DEL D.S Nº 007-98-S.A,
“Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y bebidas de Consumo Humano”.
 D.S Nº004-2014-SA, PUBLICADO POR EL
DIARIO EL PERUANO EL 30 DE MARZO DEL
2014.

14.  En todo establecimiento de fabricación,
elaboración, fraccionamiento y almacenamiento
de alimentos y bebidas destinados al consumo
humano, se deben aplicar los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius, y cuando
corresponda, adicionalmente el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
los cuales son los patrones de referencia para la
vigilancia sanitaria.

15.  Los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius comprenden:
• Programa de Buenas Prácticas de Manipulación
o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

16.  La micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar
obligatoriamente con la certificación de Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius
(PGH), a excepción de aquella que fabrique o
elabore alimentos y bebidas de alto riesgo.
FLEXIBILIDAD PARA MYPES

17. QUIEN CERTIFICA???
 Las funciones de Certificación de Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius y la
Certificación de la Validación Técnica Oficial del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) podrán ser delegadas a las
Direcciones de Salud (DISAs) o quien haga sus
veces, así como a las Direcciones Regionales de
Salud (DIRESAs) o Gerencias Regionales de Salud
(GERESAs) o las que hagan sus veces a nivel
regional.

18. VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL
PLAN HACCP
 Artículo 58-A. (*) del D.S 007-98 –SA
La Certificación de la Validación Técnica
Oficial del Plan HACCP, expresa la
verificación de la correcta aplicación del
Sistema HACCP por cada línea de
producción y en cada establecimiento de
fabricación de alimentos y bebidas, se
otorga por cada línea de producción.

19. CERTIFICACIÓN VALIDACIÓN DEL
PLAN HACCP
 Tiene una vigencia de dos (2)
años condicionada a la vigilancia que ejerce
la autoridad sanitaria, la misma que puede
realizarse de oficio o a petición de parte. De
comprobarse el incumplimiento de las
condiciones bajo las cuales se otorgó la
certificación de la Validación Técnica Oficial
del Plan HACCP, se procederá a cancelar la
misma.

20. PRODUCCIÓN PRIMARIA

21.  SENASA (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
AGRARIA).
a) Implementación de BPA o BPM, Manual BPM
b) Implementación de POES (Procedimientos
Estandarizados de Saneamiento), Manual POES.
c) Implementación sistema HACCP, Plan HACCP.
d) Plan interno de Rastreabilidad.
OTORGA AUTORIZACIÓN SANITARIA
PRODUCCIÓN PRIMARIA

22. PARA EFECTOS DE EXPORTACIÓN-
PRODUCCIÓN PRIMARIA
 En primer lugar el establecimiento de
producción primaria deberá contar con
Autorización Sanitaria.
 Certificado fitosanitario
 Certificado sanitario de exportación

23.  En el título VII, del D.S 007-98-SA: De la
Exportación de alimentos y bebidas.
Artículo 86. la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) podrá expedir un
Certificado Sanitario Oficial de
Exportación de alimentos y bebidas.
Para la expedición de éste certificado el
exportador deberá presentar:
PARA EFECTOS DE EXPORTACIÓN-
PRODUCTOS SOMETIDOS A
TRANSFORMACIÓN

24. REQUISITO
Número de la Resolución que
certifique la Validación Técnica
Oficial del Plan HACCP otorgada
por la Autoridad de Salud de nivel
nacional.

25.  No es suficiente el cumplimiento de los requisitos
técnicos y obligatorios aplicables en el país de
origen y de destino, si no que es necesario tener en
cuenta las tendencia y requerimientos del mercado
de destino (CLIENTE).
SIN EMBARGO…..

26. Productos certificados están ganando
espacio en el mercado, pasando de un nicho
de mercado a los "principales" mercados en
algunos productos básicos
En algunos mercados, la producción
certificada se ha expandido de una alternativa
nicho para representar una parte significativa
del mercado total.
TENDENCIAS EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA

27.  La inocuidad es un factor de competitividad
TENDENCIAS EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA

28.  Brotes de Intoxicación por alimentos (ETAS)
Empresa pudo retirar menos de la cuarta parte de los
productos
Japón: Más de 1,700 personas afectadas por consumir
congelados con pesticida, Miércoles 08 de enero del
2014 | 12:11
La mayor cantidad de casos de diarreas, vómitos y
otros trastornos por comer estos productos se
registró en Hokkaido
http://peru21.pe/mundo/japon-mas-1700-afectados-
consumir-comida-congelada-pesticida-2164773
POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIA
Y NECESIDAD??

29. Rechazos de alimentos en los mercados
por inocuidad.
POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIA
Y NECESIDAD??

30. Mayores exigencias por parte de los
consumidores, productos certificados.
POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIA
Y NECESIDAD??

31. Y que es el HACCP/APPCC?
 Según sus siglas en inglés
Hazard Analysis and
critical Control point
 Según sus siglas en
castellano
Análisis de Peligros y
puntos críticos de control.

32. EL SISTEMA HACCP
 Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención, en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
 Todo sistema HACCP es susceptible de
cambios que puede derivar de los avances
del diseño en el equipo, los procedimientos
de elaboración, o el sector tecnológico.

33. EL SISTEMA HACCP
 Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final.
 Además de mejorar la Inocuidad de los
alimentos, la aplicación del Sistema HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas,
como promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

34. EL SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a
cualquier sector de la cadena
alimentaria, es necesario que el sector
cuente con programas, como buenas
prácticas de higiene, conforme a los
principios generales de Higiene de los
alimentos del Codex.

35. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
 El sistema HACCP consiste en los 7
principios siguientes:
Principio 1, Realizar un análisis de peligros
Principio 2, Determinar los puntos críticos
de control.
Principio 3, Establecer un límite o límites
críticos.

36. Principio 4, Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC.
Principio 5, Establecer las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
PCC está fuera de control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

37.  Principio 6, Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el sistema
HACCP, funciona eficazmente.
 Principio 7, Establecer un sistema de
documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para
éstos principios y su aplicación.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP

38. SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
 La aplicación de los principios del sistema HACCP,
supone las siguientes tareas:
1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción del producto

39. 3. Determinación del uso previsto del producto.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Compilación de una lista de posibles peligros relacionados
con cada fase, análisis de peligros.
SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP

40. 7. Determinación de los PCC
8. Establecimiento de los límites críticos para cada
PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de
comprobación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación
y registro
SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP

41. CERTIFICACIÓN HACCP
La obtención de una certificación HACCP, estará sujeto a
la auditoría de tercera parte, tras la cual el organismo de
certificación acreditado, dará conformidad al
cumplimiento de los requisitos establecidos en las
directrices del codex alimentarius, Sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP),
Directrices para su aplicación, anexo al CAC/RCP 1 -1969

42. www.redexperu.com
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