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UNIVERSIDAD CATOLICA SEDE
SAPIENTIAE CHULUCANAS
Carrera Profesional de Dietética y Gastronomía
CICLO III
Bromatologo y Nutricionista : Alberto
Carreño Roldan
2023- I
BROMATOLOGIA
DE LOS
ALIMENTOS

Bromatologia y análisis de los
alimentos
SEMANA III

• LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: historia,el Código Alimentario Español,
Reglamentaciones técnico sanitarias y normas de calidad, la etiqueta
nutricional, normas de denominación de origen

Licenciada por SUNEDU
LA LEGISLACION EN LA ACTUALIDAD
La preocupación de loa consumidores, cuando comprendieron la
gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico
de algunas sustancia fraudulenta, junto con nuevos
conocimiento en ciencia y la tecnología de los alimentos, dieron
lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y
se comprendió la importancia de establecer sistema de
inspección y control alimentario, por parte de las entidades
gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Publica

PROPÓSITOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través
de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o
tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS
• Codex Alimentarius
1. CARÁCTER INTERNACIONAL
• Reglamento sobre la Vigilancia y Control
de Alimentos y Bebidas. DS 007_98 SA
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados
• Reglamento de Funcionamiento de
Servicios de Alimentación Colectiva
• INDECOPI: Normas Técnicas Peruanas
2. CARÁCTER NACIONAL

I. De carácter Internacional (obligatorio
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

•El Codex Alimentarius (del latín, «legislación
alimentaria» o «código alimentario»)
CODEX ALIMNTARIUS
Objetivo de Codex
Alimentario
(a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas
en el comercio de los alimentos
(b) promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales;
(c) determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de
proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con
ayuda de éstas;
(d) finalizar las normas elaboradas conforme a las disposiciones del párrafo
(c) anterior y publicarlas en un Codex Alimentarius como normas
regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya
finalizadas por otros organizaciones, con arreglo al párrafo (b) anterior,
siempre que ello sea factible
(e) modificar las normas publicadas como apropiadas a la luz de las
novedades.

CODEX ALIMNTARIUS
Reúne mas de 200 normas alimentarias internacionales:
• Normas o recomendación para el etiquetado de los alimentos
• El empleo de aditivo
• Sustancias contaminantes
• Metodos de análisis y pruebas
• Higiene alimentaria nutrición y alimentos y sistema de inspección
y certificación en la exportación de alimentos
• Residuos de medicamentos veterinario y de plaguicidas,
Las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y
Comercialización de Alimentos Producidos Orgánicamente se
ofrecen en un formato compacto que permite su uso y
comprensión amplios por los gobiernos, las autoridades de
reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los
consumidores.

CODEX ALIMNTARIUS
El comité
Nacional del
Codex
Instancia de coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión periódica de
la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito de
proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la materia
Estructura
Pleno del comité Nacional del Codex
Secretaria Técnica
Comisión Tecnica

CARACTERISTICA TECNICAS DE LA LECHE MATERNIZADAS
De acuerdo al CODEX STAN 72-1981-Rev.2007-Emendado-
2011 por cada 100 Kcal como mínimo

BASES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS
II. DE CARÁCTER NACIONAL

BASES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS
II. DE CARÁCTER NACIONAL
Ley Nº 26842
Decreto Legislativo
Nº 1062
Ley General de Salud
Ley de la Inocuidad de los Alimentos
Reglamento del Decreto Legislativo N° 1062
Ley Inocuidad de Alimentos
Decreto Supremo Nº
034-2008-AG
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas y sus modificaciones
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº
Nº 007-98-SA
Resolución
Ministerial Nº
449-2006/MINSA

Resolución Ministerial Nº
363-2005/MINSA
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restau-
rantes y Servicios Afines.
Resolución
Ministerial Nº
451-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a
Base de Granos y otros destinados a Programas
Sociales de Alimentación
Resolución
Suprema Nº 0019-
81-SA/DVM
Norma para el establecimiento y funcionamiento de
Servicios de Alimentación Colectivos.
Resolución
Ministerial Nº
282-2003/MINSA
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados

NORMA SANITARIA PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS DESTINADO
PARA EL CONSUMO HUMANO

CONDICIONES SANITARIAS GENETALES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALMACENES
Numeral 5.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA
Exclusividad
Ubicación (que
impida
contaminación
cruzada)
Pisos,
paredes,
techos,
ventanas y
puertas
• Iluminación (110 lux)
• Ventilación (cuando
los alimentos lo
requieran)
Protección contra
plagas

DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
CONTAR CON REGISTRO DE
LA APLICACIÓN DE AMBOS
PROGRAMA
APLICA A TODOS LOS ALMACENES DE PRODUCTOS TERMINADOS INDUSTRIALZADOS INCLUYENDO LOS
DE LAS MYPES
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLE- CADENA DE FRIO
Numeral 6.1.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ENVASES PARA ALIMENTOS

REGISTRO DE CONTROL O VERIFICACION

INDECOPI
(Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual):
 Organismo Público Especializado de normalización y acreditación.
 Su labor autónoma y técnica en la promoción de las Normas Técnicas Peruana
de leal y honesta competencia entre los agentes de la economía peruana,
INDECOPI es concebida, hoy por hoy, como una entidad de servicios con
marcada preocupación por fomentar una cultura de calidad para lograr la plena
satisfacción de sus clientes: la ciudadanía, el empresariado y el Estado.

INDECOPI
Funciones
El Indecopi es el organismo encargado de la aplicación de las Normas legales destinadas
a proteger:
El mercado, de las prácticas monopólicas que resulten controlistas y restrictivas de la
competencia en la producción y comercialización de bienes y en la prestación de servicios,
así como de las prácticas que generan competencia desleal y de aquellas que afectan a
los agentes del mercado y a los consumidores.
Los derechos de propiedad intelectual, desde los signos distintivos y los derechos de
autor hasta las patentes y la biotecnología.
La calidad de los productos.

D.S. Nº 007-98-SA
UBICACIÓN

D.S. Nº 007-98-SA UBICACIÓN Aplica el Artículo 30º

D.S. Nº 007-98-SA EXCLUSIVIDAD Aplica el Artículo 31º

D.S. Nº 007-98-SA VIAS DE ACCESO Aplica el Artículo 32º

ESTRUCTURA
Y ACABADOS
Aplica el Artículo 33º

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