Universidad andina

UNIVERSIDAD ANDINA NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
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UNIVERSIDAD ANDINA “NESTOR CACERES VELASQUEZ”
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
Toxicología
Trabajo encargado
Toxicología deAditivos
DOCENTE:Dra.Reyes schultzRossanaPRESENTADOPOR:
 Mamanisancaluzmarina
SEMESTRE:ix
AÑO 2017
JULIACA – PERU

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TOXICOLOGÍA DE ADITIVOS
I. INTRODUCCION
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los
alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente,
en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado
a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven
mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con
el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas
sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo
XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la
búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta
finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y
se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban
diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los
enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente
a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.
Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años,
se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los
alimentos y que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se
encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los
objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al alimento en las
condiciones más adecuadas para su ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma
importancia en la alimentación actual. Más de dos tercios de los alimentos que
consumimos, obedecen a la categoría de ‘preparados’ que, sin el empleo de los aditivos,
no podrían existir. En los últimos años los aditivos han sido un tema sobre el que los
consumidores han mostrado mucho interés.

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EL COMITÉ NACIONAL DEL CODEX
Es una instancia de coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión
periódica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el
propósito de proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la
materia.
FUNCIONES
Estudiar la documentación del Codex Alimentarius, reunir y revisar toda la información
pertinente relacionada con la tecnología, la economía, la salud y los sistemas de control,
para poder presentar argumentaciones fundadas y establecer la posición del país en la
Comisión Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius y en los Comités Técnicos
Internacionales; y Recomendar las normas que deben ser adoptadas por la Comisión
Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius, para su adopción a nivel internacional.

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MARCO REGULATORIO SEGÚN DECRETO LEGISLATIVO N° 1290
DECRETO LEGISLATIVO
Nº 1290
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
POR CUANTO:
Que, mediante Ley N° 30506- Ley que delega en el Poder Ejecutivo la facultad de legislar en
materia de reactivación económica y formalización, seguridad ciudadana, lucha contra la
corrupción, agua y saneamiento y reorganización de PETROPERÚ S.A., el Congreso de la
República ha delegado en el Poder Ejecutivo la facultad de legislar en materia administrativa,
económica y financiera, por el término de (90) días calendario;
Que, en este sentido, el literal h) del numeral 1 del artículo 2 del citado dispositivo legal,
establece la facultad de legislar en materia de reactivación económica y formalización a fin de
emitir normas que regulen o faciliten el desarrollo de actividades económicas, comerciales y
prestación de servicios sociales en los tres niveles de gobierno, incluyendo simplificación
administrativa de los procedimientos relativos al patrimonio cultural;

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Que, en relación a la fabricación de alimentos elaborados industrialmente destinados al
consumo humano y a los productos pesqueros y acuícolas, es necesario dictar regulaciones
que promuevan la inocuidad de los alimentos en armonía con el comercio nacional e
internacional de los referidos productos, fortaleciendo el control y la vigilancia sanitaria y la
fiscalización posterior de los procedimientos vinculados a dichas actividades económicas;
Que, de conformidad con lo establecido en el literal h) del numeral 1 del artículo 2 de la Ley N°
30506 y el artículo 104 de la Constitución Política del Perú;
Con el voto aprobatorio del Consejo de Ministros; y Con cargo a dar cuenta al Congreso de la
República; Ha dado el Decreto Legislativo siguiente:
DECRETO LEGISLATIVO QUE FORTALECE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUICOLAS
Artículo 1.- Del objeto
El presente Decreto Legislativo tiene por objeto promover la implementación de sistemas
preventivos que aseguren la inocuidad alimentaria, optimizar los procedimientos administrativos
y fortalecer el control y la vigilancia sanitaria y la fiscalización posterior de los procedimientos
administrativos vinculados con alimentos elaborados industrialmente destinados al consumo
humano, aditivos alimentarios, envases en contacto con alimentos, según corresponda, a fin de
incentivar la producción y el comercio. Esta norma también regula los productos pesqueros y
acuícolas, en todas sus etapas.
Artículo 2.- Del ámbito de aplicación
El presente Decreto Legislativo es de aplicación a toda persona natural o jurídica, pública o
privada, que desarrolle procesos vinculados con alimentos elaborados industrialmente
destinados al consumo humano, aditivos alimentarios, envases en contacto con alimentos, y
productos pesqueros y acuícolas, exceptuando piensos y productos veterinarios de uso en la
acuicultura.
Artículo 3.- De la habilitación sanitaria emitida por la Dirección General de Salud
Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA:
3.1 El análisis del riesgo alimentario para la salud es el patrón de referencia para el control y la
vigilancia sanitaria de los establecimientos habilitados para la fabricación de alimentos
elaborados industrialmente destinados al consumo humano. El Ministerio de Salud mediante
Resolución Ministerial aprobará el listado de alimentos o grupos de alimentos en base al
mencionado patrón de referencia.
3.2 La habilitación sanitaria se otorga por establecimiento a través de la DIGESA. Asimismo,
para su obtención y vigencia debe implementarse permanentemente un sistema preventivo de
riesgo alimentario que incluyan las Buenas Prácticas de Manufactura o el Plan HACCP.
Artículo 4.- De la habilitación sanitaria emitida por el Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera - SANIPES
4.1 Establézcase la habilitación sanitaria otorgada por SANIPES, como requisito para el
procesamiento primario y la fabricación de alimentos pesqueros y acuícolas destinados al
consumo humano.
4.2 Para el caso de transporte, centros de almacenamiento, establecimientos dedicados al
fraccionamiento, comercialización de alimentos pesqueros y acuícolas deben contar con la
habilitación sanitaria otorgada por SANIPES.
4.3 La habilitación sanitaria involucra la evaluación de los sistemas de inocuidad que incluye
Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas y Plan HACCP según corresponda, el cual
autoriza cualquiera de los procesos u operaciones mencionadas en los párrafos precedentes.
Artículo 5.- De la importación de productos pesqueros y acuícolas
Para el caso de las importaciones de productos pesqueros y acuícolas, se debe contar con la
autorización de importación del producto por parte del SANIPES, y el Certificado Sanitario
emitido por la Autoridad Sanitaria del país de origen

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ADITIVO ALIMENTARIO
CONCEPTO
Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición o incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

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INGESTADIARIA ADMISIBLE (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con
el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin
riesgo apreciable para su salud.
DOSIS MAXIMADE USO DE UN ADITIVO
Es la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex
Alimentario ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría
de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de
aditivo por Kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima,
recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto
técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo
en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos y su
almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los distribuidores, los
vendedores al por menor y los consumidores.
ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES
ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La
oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la
oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen
productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar
por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en
jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en
alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT
(Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los
quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido
tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

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 Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los
alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que
se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser
perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un
potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en
conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre
los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación,
irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su
proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen
naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los
alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos
conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:
Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS
Dióxido de azufre y
sulfitos
Evita cambios de
color en frutas y
verduras secas. Los
sulfitos inhiben la
proliferación de
bacterias.
jugos de uva, mostos,
vino, sidra, vinagre,
aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que
se utilizan como
materia prima para
otras industrias
Tienen propiedades
antioxidantes.
Ácido sórbico y sus
derivados
(sorbatos)
Inhiben el desarrollo
de hongos (mohos y
levaduras)
Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado,
presente naturalmente
en algunos vegetales.
Fabricado por síntesis
química para su uso
como aditivo alimentario
Nitratos y nitritos
(sales potásicas y
sódicas)
Conservantes.
Inhiben el
crecimiento de la
bacteria botulínica
Carnes, jamón y
salchichas
Se utilizan en
combinación con
antioxidantes (ácido
ascórbico o tocoferoles)
Ácido benzoico (y
benzoatos de
potasio, sodio y
calcio)
Conservantes Alimentos ácidos,
como conservas de
tomate, pimientos, etc.
Se encuentra en la
naturaleza en la canela y
las ciruelas. El producto
utilizado en la industria
se obtiene por síntesis

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química.
Nisina Antibiótico Quesos procesados,
especialmente los
fundidos.
Producida por un
microorganismo inocuo
presente naturalmente
en la leche fresca, y que
interviene en la
fabricación de diferentes
productos lácteos.
Propionatos Conservantes.
Efectivos contra los
mohos
Panadería y repostería Sales derivadas del
ácido propiónico, un
ácido graso de cadena
corta
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN
192-1995
ADITIVOS QUE MODIFICAN LATEXTURA
 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón
modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la
pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el
objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos
la gelatina.
Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LATEXTURA
ADITIVO TIPO ACCION OBTENCION
Almidón
Goma
garrofin
Goma
arábiga
Goma
xantano
Espesante
Espesante
Espesante
espesante
Retención de agua,
estabilizantes de
suspensiones
A partir de semillas
vegetales o producidas por
microorganismos
Gelatina
ácido
Gelificantes Forman geles, se emplean
en helados, conservas,
A partir de algas pardas

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algínico
Alginatos
aderezos, embutidos
Agar gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojas
Pectina Gelificante Forma geles en medio ácido A partir de frutas y vegetales
192-1995
 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la
consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que
naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en productos
como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de
repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables
dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema
de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.
ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA
 Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus
moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se
usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre,
romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus
formulaciones artificiales.
 Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el
aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el
paladar. El más empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y
ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas),
y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de
levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados,
en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados
cárnicos, fiambres y patés.
 Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar
de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías
han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se
usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el
campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la
mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo

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y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de
mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y
aspartamo, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no
pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el
organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha
comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos,
azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El
sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en calorías.
ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un
producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o
procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los
colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostería,
golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es
mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el
producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis
química):
CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTES
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta
del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico
color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas
(ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de
centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y productos cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus
Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures,
postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones
en la fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se

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(betanina,
betalaína)
utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas
de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales
comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes
naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelería.
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados,
caramelos, repostería a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo
anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o
carmoisina
eritrosina
Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se
utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas.
Azul V,
indigotina, verde
lisamina
Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes,
golosinas, coberturas de repostería, helados, etc.
192-1995
OTROS ADITIVOS
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se
usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse
unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la
disolución de un polvo en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los
ácidos cítrico, tartárico, fumárico.
Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de
esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el
bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería,
galletitas, panificados, y polvo para hornear.
ENZIMAS

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Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre
las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las
reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la
alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea hace
tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del
estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el
advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma
recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:
I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la
industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la
leche de modo que mejoren la eficiencia de producción
II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación
se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática
se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado.
El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.
III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea
en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas
antes de la pasteurización.
IV. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o
verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional,
como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la
Ley 17.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo
provocados por la carencia de yodo. También en la Argentina, la harina de trigo
destinada al consumo humano que se comercializa en el mercado nacional, debe estar
adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el objeto de
prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida.
Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO
NÚMERO FUNCIONALIDAD EJEMPLO
1XX Colorantes Curcumina (E 100)
2XX Conservantes Acido sórbico (E
200)
3XX Antioxidantes, acidulantes y reguladores de pH Acido ascórbico (E
300)

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4XX Agentes que actúan sobre la textura: estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes
Acido algínico (E
400)
5XX Correctores de acidez y sustancias minerales Carbinato de sodio
(E 500)
6XX Potenciadores del sabor Acido glutámico (E
620)
7XX Antibióticos Espiramicina (E
710)
9XX Otros aditivos: agentes de recubrimeinto, gases de
envasado y edulcorantes
Cera de abejas (E
901)
11XX Enzimas Lisozima (E 1105)
14XX Almidones modificados Dextrinas (E 1400)
FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)
Muchos de estos aditivos tienen más de una función, por lo que muy a menudo puede
encontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificación.
Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es un
emulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.
TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La falta de información y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de
los aditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los
aditivos alimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones técnicas
conforme cumplen estrictas regulaciones y que continuos controles toxicológicos
avalan su seguridad.
CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS
Como se evalúan los efectos tóxicos de los aditivos alimentarios
Para determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentación, se
hace el siguiente cálculo:
 Determinar el “NOAEL” (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel
dietético máximo de aditivo que no tenga efectos tóxicos demostrables para la
salud.
 El NOAEL o dosis de aditivo máxima que se puede ingerir sin presentar efectos
secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos
los casos, para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la población.
 La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL
por 100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede

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ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un
riesgo para la salud.
Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por
ejemplo mediante la utilización de cultivos celulares y es comprobada por el organismo
de control correspondiente.
Los estudios experimentales en animales han caído prácticamente en desuso.
La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta
razón los niños pueden tolerar menos cantidad.
Los aditivos de menor IDA son los tóxicos más potentes, mientras que otros tienen su
IDA mayor o incluso indeterminada por ser práctica o totalmente inocua para la salud.
No todos los aditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin límite de
cantidad, sino que cada producto específico está legislado qué cantidad máxima de
aditivo puede contener.
No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros
nutrientes, ya que los aditivos no son nutritivos.
Además, cada alimento tiene una cantidad máxima de aditivo permitida, por lo que el
consumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que
su combinación pueda causar una “sobredosis de aditivo”.
REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Primeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan
actualmente no son sustancias artificiales, sino que están presentes en la naturaleza.
De la misma manera, no hay que rechazar sistemáticamente los avances científicos en
la alimentación, pues en otros campos de la salud, los avances científicos han tenido
gran éxito e importancia a lo largo de la historia.
La legislación que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas
“Listas Positivas” para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo
tanto para usar una aditivo, éste debe constar en estas listas.
AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS”
La autorización está sujeta a tres condiciones:
1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no
presente peligro para la salud)
2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a
entender que es un ingrediente más)
3. Debe ser un aditivo técnicamente necesario

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ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS
No pueden añadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados
productos, pueden obtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnológicos
deseados mediante otras medidas técnica y económicamente factibles. Por ley, existe
una lista de alimentos que no pueden llevar aditivos, estos son:
Suero de
mantequilla
Crema de leche
Kéfir sin fruta
Leche
Suero de leche
sin fruta
Yogurt natural
Leche agria sin
fruta
Nata agria
Huevos frescos
Germinados
Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las
frutas exóticas tratadas en su superficie
Legumbres
Cereales (copos)
Pasta seca
Arroz, exceptuando el arroz de cocción rápida
Frutos secos
Semillas
Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado
que puede contener vitamina E Café molido
Agua mineral natural y de manantial.

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CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
ADITIVO IDA FUNCIONALIDAD PRODUCTOS EFECTOS COLATERALES
bicarbonato de sodio E
500ii
indeterminada Utilizados como reguladores de acidez, álcalis y agentes
leudantes
yogurt, leche en polvo, chocolate en
polvo, galletas, snacks
Desconocidos
azorrubina E-122 4 mg/kg rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt puede intensificar síntomas del asma,
intolerancia personas afectadas por salicilatos
carmín E-120 5mg/kg Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt, snacks puede presentar aumento de hiperactividad
carragenina E-407 50 mg/Kg Agente espesante y estabilizante bebida láctea, helado, postre sabor a
chocolate
carragenanos de cadena corta pueden producir
daños intestinales por lo que no están
permitidos
polifosfato sódico E-452 70mg/Kg Secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y
emulsificantes. Evitan la pérdida de agua en productos
Bebida láctea de chocolate Desconocidos cuando son usados en los
alimentos.
monofosfato sódico E-339 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante.
Previene la deshidratación, estabilizador ácido en los
productos en polvo, previene formación de coágulos e
incrementa la actividad de los antioxidantes
bebida láctea, snacks Con la finalidad de evitar la deficiencia de calcio,
su uso está limitado, ya que se une a éste
rápidamente
difosfato sódico E339ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante.
Previene la deshidratación, y utilizado como un estabilizador
ácido en los productos en polvo., previene formación de
coágulos e incrementa la actividad de los antioxidantes
bebida láctea Con la finalidad de evitar la deficiencia de calcio,
su uso está limitado, ya que se une a éste
rápidamente
fosfato tricálcico
estabilizado E 341iii
70 mg/kg Regulador de la acidez, como mejorador del pan. También liga
iones metálicos,incrementa la actividad de los antioxidantes
y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en
los productos en polvo para prevenir la formación de grumos
Leche semidescremada, jugo en polvo Los fosfatos son sales esenciales,su uso es
limitado debido a su poder ligante sobreel
calcio disponible
Lecitina E322i Ilimitada Emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa,
utilizada para suavizar la textura de los chocolates
en polvo, margarina, chocolate en polvo,
confites de chocolate
un componente normal de las células
corporales, y es degradada y utilizada por
nuestro organismo sin causar efectos
colaterales

18
maltodextrina E1400 Ilimitada Agentes espesamiento y como agentes aglutinantes leche en polvo, kétchup, sopas
instantáneas, polvo para jugo
desconocidos
carbonato de calcio E170i indeterminada Colorante blanco para el recubrimiento, agenteanti-
apelmazante, agente de relleno (farmacéuticos) y
estabilizador en las frutas enlatadas
en polvo, chocolate instantáneo, confites
de chocolate
desconocidos
monoglicéridos de ácidos
grasos E471
indeterminada Actúan como emulsificantes y estabilizantes de mesa, helado, cerealintegral, pan en
rodajas, magdalenas
Desconocidos
Sorbato de Potasio E202 25mg/Kg Conservante que actúa en contra de los hongos y las
levaduras; no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su
actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5
margarina de mesa, mermelada,
kétchup, mayonesa, edulcorante,
condimento preparado
Sólo un pequeño porcentaje de personas
presentarán reacciones pseudo-alérgicas
Acido cítrico E 330 Ilimitada promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la
acidez, compuesto aromático. Incrementa la capacidad
gelificante en las mermeladas y disminuyeel pardeamiento
enzimático en derivados de frutas
margarina de mesa, aceite comestible,
mermelada, kétchup, caramelos,
mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos,
papas fritas, jugo en polvo
personas que sufran de tal intolerancia deben
evitar las frutas tiernas y las bayas, así como los
productos derivados de las mismas. No produce
cáncer
Hidroxitolueno butilado
BHT E321
0,3mg/Kg Antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la
rancidez
margarina de mesa, aceite comestible,
cereal integral, snacks
Altas concentraciones pueden causar daños al
hígado, se han reportado síntomas alérgicos.
Puede causar migraña
Tetra acetato disódico de
etilendiamina EDTA E 385
2.5 mg/kg secuestrantede minerales y estabilizante(usado también
después de una fuerte intoxicación con minerales para su
remoción del organismo)
margarina de mesa, mayonesa La exposición prolongada a altas dosis puede
provocar la reducción de los minerales
presentes en el cuerpo (hierro)
betacarotenol E160ai 35mg/kg Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de
coloración varía del amarillo al anaranjado,dependiendo del
tipo de solvente utilizado para su extracción
margarina de mesa Altas concentraciones resultan en la
decoloración amarillenta de la piel
Butilhidroxiquinona TBHQ
319
0,02mg/Kg Antioxidante Margarina de mesa, aceitecomestible ninguno conocido en condiciones adecuadas
sorbitán monoestearato E
491
25mg/Kg emulsificante y estabilizante Helado Es metabolizado hasta sorbitol y ácido esteárico
sin causar ningún efecto colateral
Esteres poliglicéridos de
ácidos grasos E475
25mg/Kg emulsificante y estabilizante helado, confites de chocolates no se conocen

19
Goma garrofín E 410 indeterminada Agente espesante, estabilizantey emulsificante helado, sopas instantáneas no se conocen
Alginato de sodio E 401 espesante y emulsificante helado Las altas concentraciones conllevan a la
discapacidad para la asimilación de hierro,
debido a que este mineral se halla enlazado
Carboxilmetilcelulosa de
sodio E 466
indeterminada agente espesante, producto de relleno, fibra dietética, agente
antigrumoso y emulsificante. muy soluble en agua
helado, jugo en polvo Altas concentraciones pueden causar problemas
intestinales, reduceligeramenteel nivel de
colesterol en la sangre
Goma guar E 412 indeterminada Agente espesante, estabilizantey emulsificante, mayonesa helado, mayonesa no se conocen
Annato E 160b 2,5mg/kg Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del
rojo al marrón
helado puede causar alergias y eczema
Benzoato de sodio E 211 5mg/Kg El ácido benzoico y los benzoatos son usados como
conservantes, actúan en contra de las levaduras y las
bacterias, mas no de los hongos
mermelada, condimento preparado En algunas personas,el ácido benzoicoy los
benzoatos pueden liberar histamina,
ocasionando reacciones pseudo alérgicas
Citrato de sodio E331 5mg/Kg Los citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes,
agentes reguladores de acidez, compuestos aromáticos.
Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y
disminuyen el pardeamiento enzimático en las frutas y en sus
derivados
jugo en polvo, gelatina en polvo Se han reportado reacciones pseudo-alérgicas
(intolerancia)
Goma xántica E415 indeterminada espesante, estabilizante y emulsificante mermelada, mayonesa, condimento
preparado, jugo en polvo
no se conocen
Cera carnauba E903 indeterminada revestimiento caramelos, confites de chocolate No se conocen
Acesulfame K E 950 15mg/Kg edulcorante caramelos, postresabor a chocolate,
gelatina
Norbixina E160b 2,5mg/Kg alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón caramelos puede causar alergias y eczema
fosfato bicálcico E341ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, mejorador del pan. También liga iones
metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y
estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en
los productos en polvo para prevenir la formación de grumos
chocolate instantáneo,cereal integral fosfatos son sales esenciales, su usoes limitado
debido a su poder ligante sobre el calcio
disponible

20
Polirricinoleato E476 7,5mg/Kg Emulsificantes y estabilizantes confites de chocolate no se conocen
Goma Arábiga E 414 indeterminada Agente espesante, estabilizantey emulsificante confites de chocolate, jugo en polvo no se conocen
Dióxido de titanio E171 indeterminada colorante blanco, usado para separar las capas en los
productos (proveyéndolos de una barrera), y como agente
blanqueador en las pastas dentales
jugo en polvo, chocolate en barra desconocidos
Tartrazina E102 7,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua confites de chocolate, jugo en polvo,
gelatina en polvo
No se conocen, con excepción de las personas
que son intolerantes a los salicilatos, personas
asmáticas pueden experimentar síntomas actúa
como un agente liberador de histamina
Roja Allura E 129 7mg/Kg Colorante rojo alimentario, uso permitido en cárnicos y
confitería
confites de chocolate Puede provocar intolerancia en aquellas
personas afectadas por los salicilatos.Además,
es un liberador de histamina, y puede
intensificar los síntomas del asma
Amarillos ocaso E110 2,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua jugo en polvo, chocolate en barra,
gelatina en polvo
puede provocar intolerancia en aquellas
personas afectadas por los salicilatos. Además,
es un liberador de histamina, y puede
intensificar los síntomas del asma
Azul brillante E133 12,5mg/Kg Colorante azoico sintético confites de chocolate Se han reportado algunos casos de reacciones
alérgicas
Indigotina E132 12,5mg/Kg colorante azul alimentario confites de chocolate puede actuar como liberador de histamina
Aspartame E951 40mg/Kg Edulcorante postre a base de chocolate, jugo en
polvo, gelatina en polvo
no establecidos
palmitato de ascorbilo E
304
1,25mg/Kg antioxidante cereal integral no se conocen
Butil hidroxianisol BHA
E320
0,5mg/Kg Antioxidante cereal integral, mayonesa, BHA con altas concentraciones de vitamina C
puede producir radicales libres

21
Estearoil lactilato de sodio
E481
20mg/Kg emusificante y estabilizante pan en rodajas, no se conocen
Propionato de calcio E282 indeterminada Conservantes pan en rodajas, magdalenas, no se conocen
Bicarbonato de amonio
E503(ii)
indeterminada reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes galletas no se conocen
metabisulfito de sodio (E
223)
0,7mg/Kg conservante y puede ser utilizado como blanqueador galletas puede reducir el contenido vitamínico de los
productos
tripolifosfato de sodio E
339
70mg/Kg regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante nuggets de pollo se une al calcio rápidamente (secuestrante de
minerales)
eritorbato de sodio E316 ilimitado antioxidante en productos cárnicos nuggets de pollo No se conocen
Trifosfatos de sodio y
potasio E451i
70mg/Kg estabilizantes y emulsificantes nuggets de pollo No se conocen
D-glucono-1,5-lactona E
575
indeterminado Secuestrante nuggets de pollo No se conocen
Sucralosa E955 15mg/Kg edulcorante edulcorantes
Glutamato monosódico E
621
120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos,
condimento preparado, snacks,
Dióxido de silicio E551 hasta 10 g/Kg p.f. antiaglomerante sopas instantáneas, caldos en cubitos,
snacks
No se conocen
Inosiato disódico E631 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos
Riboflavina E101 0,5mg/Kg Colorante sopas instantáneas No se conocen
Caramelo alcalino, E150a,
150d
E 150a no definido,
E150d 200mg/Kg
colorante caldos en cubitos, snacks, bebida tipo
cola, gaseosa negra
no se han manifestado, E150c y E150d han
manifestado problemas intestinales en consumo
elevado

22
Gunilato sódico E627 indeterminada potenciador de sabor caldo en cubitos
Extracto de pimienta,
páprika E160c
indeterminada colorante rojo oscuro, saborizante snacks
Curcumina E100i 1mg/Kg Colorante alimentario varía del amarillo al rojo dependiendo
del pH
snacks no existen efectos
Acido fosfórico E 338 70mg/Kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante
(forma complejos con los iones metálicos), aumenta la
permeabilidad de la sal en las carnes y actúa como
antioxidante
bebidas tipo cola, gaseosa negra uso limitado ya que es secuestrante de
minerales como el calcio
Bisulfito potásico E224 0,7 mg/Kg Con el oxígeno forma el sulfato de sodio en condiciones
ácidas forma ácido sulfúrico, conservante, agente
blanqueador
cerveza puede reducir el contenido vitamínico de los
productos, en el hígado se reduce a sulfato,
alivia el efecto producido por las resacas
1,2propanodiol alginato
E405
70 mg/Kg agente espesante cerveza no se conocen efectos en cantidades adecuadas
usadas en alimentos
Ciclamato de sodio E952 11mg/Kg edulcorante jugo en polvo
Sacarina sódica E954 5mg/Kg edulcorante jugo en polvo
Ácido fumárico E 297 ilimitado Utilizado como ácido y estabilizador estructuralen una amplia
variedad de productos. También es usado como una fuente
de ácido en el polvo para hornear
gelatina en polvo Desconocidos
Amaranto E 12 0,5mg/Kg colorante sintético rojo alimentario 9 gelatina en polvo Debido a que es un colorante azoico puede
provocar intolerancia en aquellas personas que
se vean afectadas por los salicilatos
FUENTE:Elaboraciónpropia enbase a la lectura de etiquetas de productos terminados.

23
EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS
Leer etiquetas de alimentos. ¿Cómo descifrar la etiqueta?
Pasos a seguir:
a. Leer los primeros ingredientes: nos indican qué estamos comprando
b. Observar el producto
c. Desglosar los números E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son
tóxicas.
d. Conclusión. Escogimos un alimento típicamente criticado por su apariencia artificial
y su contenido en aditivos
ETIQUETAREAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES
“artículo de confitería de cacao y chocolate”
FIGURA1. CHOCOLATINAS DE COLORES
Ingredientes: Azúcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada,
leche en polvo entera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160ª, E172, E 101, E141, E
153), emulsionante: lecitina de soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901),
aroma: vainilla.
Al leer la etiqueta es fácil observar que más de la mitad de la lista contiene números E,
aditivos alimentarios, que el consumidor difícilmente puede descifrar, apenas conoce y
puede causar curiosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El
consumidor no debe sentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son
números E, y como tales están avalados científicamente para el consumo humano.

24
CONCLUSIONES
A. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el
etiquetado de los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los
Organismos de Control y Regulación Alimentaria.
B. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos
alimentarios, pues hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de
ello.
C. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentración en
el alimento, de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera
en la lista.
D. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron
con las exigencias dadas para la preservación de su integridad original.
E. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura
con un hipotético consumo del alimento al que se le ha añadido durante toda la
vida de la persona.
F. La IDA va en función del peso corporal, por lo que los niños van a tolerar menos
cantidad de aditivo que los mayores.
G. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra “PERMITIDO” sin
dejar claro cuál es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la información si
es un aditivo autorizado o no.

25
BIBLIOGRAFÍA.
1) Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-
Prensa, Madrid-España, 2002.
2) Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos
alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.
3) Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo XVII. Aditivos Alimentarios.
4) CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
5) Aditivos Alimentarios. Dirección URL:
http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm.
6) Lista E (Aditivos Alimentarios). Dirección URL:
http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm
7) Reglamentos. Dirección URL:
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:017
7:ES:PDF}
8) Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios.
Dirección URL:
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm

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