1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS
PROFESOR: ING. PAULINO NINAQUISPEZARE
ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA
CICLO: IX
TURNO: JUEVES 4-6PM
TRUJILLO-2012

2. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
PRACTICA N°06:
DETERMINACIÓN PRÁCTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN
CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
IV. RESULTADOS
TABLA1. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN CAJA DE
PLÁSTICO
TIPO DE CAJA: PLÁSTICO
MEDIDAS=VOLUMEN: 30.5 X 22.5 X 11 cm
Hora
Tiempo Transcurrido
(min)
Tiempo Transcurrido
(h)
T° Ambiente
(°C)
Agua derretida
(ml)
Valor "K"
(mL/h°C)
04:31 p.m. 0 0 24 0 0
04:52 p.m. 21 0.35 24 276.84 32.95714286
05:13p.m. 42 0.7 24 451.56 26.87857143
05:34p.m. 63 1.05 24 604.24 23.97777778
05:54 p.m. 83 1.383333333 24 767.28 23.11084337
PROMEDIO 26.73108386
PESO HIELO QUE QUEDÓ: 1940.74g
TABLA2. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN CAJA DE
TECNOPOR
TIPO DE CAJA: TECNOPOR
MEDIDAS=VOLUMEN: 18.5 X 26.5 X 13.5 cm
Hora
Tiempo Transcurrido
(min)
Tiempo Transcurrido
(h)
T° Ambiente
(°C)
Agua derretida
(ml)
Valor "K"
(mL/h°C)
04:28 p.m. 0 0 24 0 0
04:50 p.m. 22 0.366666667 24 88.34 10.03863636
05:11 p.m. 43 0.716666667 24 119.72 6.960465116
05:32p.m. 64 1.066666667 24 144.55 5.646484375
05:52 p.m. 84 1.4 24 172.05 5.120535714
PROMEDIO 6.941530392
PESO HIELO QUE QUEDÓ: 2017.11g

3. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
TABLA 3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN COOLER
ROJO (POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD).
Figura 1. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Caja de plástico
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Aguaderretida(mL)
Tiempo (minutos)
TIPO DE CAJA: COOLER ROJO
MEDIDAS=VOLUMEN: 29 X 47 X 31 cm CAPACIDAD: 32L
Hora
Tiempo Transcurrido
(min)
Tiempo Transcurrido
(h)
T° Ambiente
(°C)
Agua derretida
(ml)
Valor "K"
(mL/h°C)
04:30 p.m. 0 0 24 0 0
04:51 p.m. 21 0.35 24 13.71 1.632142857
05:12 p.m. 42 0.7 24 81.81 4.869642857
05:33 p.m. 63 1.05 24 153.89 6.106746032
05:53p.m. 83 1.383333333 24 300.33 9.046084337
PROMEDIO 5.413654021
PESO HIELO QUE QUEDÓ: 2730.43g

4. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
Figura 2. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Caja de Tecnopor.
Figura 3. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Cooler Rojo (polietileno de alta densidad).
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Aguaderretida(ml)
Tiempo (minutos)
0
50
100
150
200
250
300
350
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Aguaderretida(ml)
Tiempo (minutos)

5. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
V. DISCUSIÓN
SegúnPlank (1984), el hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene
principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido
también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es
mejor conductor del calor que el aire). Esto se comprobó en la práctica con los diferentes materiales
que usamos para la determinación del coeficiente de calor en pescado con: plástico, tecnopor y
polietileno de alta densidad (cooler rojo) ya que estos nos ayudarán para obtener su máximo
beneficio en la frescura del pescado así como la reducción de sus costos, esto se puede observar
en la Tabla 1 , Tabla 2 y Tabla 3, donde el del cooler rojo obtuvo un bajo valor”K”, por lo que su
trasferencia decalor entre hielo y pescado es baja y lo cual me da una conservación excelente
(figura 3).
Según FAO (1985), el almacenamiento del pescado en los cuartos fríos o en los cuartos de
almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este
problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en
menos de 24 horas de almacenamiento. El coeficiente de conductividad térmica será en general,
tanto más en las cajas para el transporte y distribución de pescado fresco y mariscos. En la Tabla 1,
vemos como la caja de plástico me da un Valor “k” (= 26.731), muy lato por lo que esta caja no es lo
suficientemente apta para conservar la frescura del pescado. En el caso donde el valor “k” es bajo
es en de cooler rojo lo que está hecho de polietileno de alta densidad (k=5.41) y en la figura 3,
vemos como su tiempo de almacenamiento disminuye lentamente al igual que el agua derretida.
Según Barreiro, et al (2005),es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite
uniformemente en el interior de la caja o el contenedor, la fusión del hielo sigue un patrón de
gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. Las cajas de
plástico muestran los efectos de la insuficiencia del hielo en su parte interior, porque algunos
pescados quedan expuestos al aire con el consiguiente incremento de la temperatura y la
deshidratación. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede
producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida. Esto se observa en la figura 1,
donde el agua derretida es mucho mayor que en los otros casos, por lo que no es buen material
para conservar el pescado.
Según FAO (1985), el Poliestireno Expandido o EPS es un material plástico muy ligero utilizado en
el campo del envase y embalaje para innumerables sectores de actividad y en el sector de la

6. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
construcción, principalmente como aislante térmico y acústico. También presenta una serie de
aplicaciones de lo más variadas, aparte de los referidos sectores de aplicación…Cajas de
poliestireno expandido. Al igual las cajas de tecnopor conservan los alimentos, medicinas, helados,
pescados, mariscos, etc. Estas cajas térmicas mantienen la temperatura, ya sea desde una
temperatura muy caliente hasta una temperatura muy fría. Así tenemos en la Figura 2,, donde
vemos que la caja de tecnopor si ayuda a que el pescado se mantenga por un tiempo su frescura.
VI. CONCLUSIONES
Se llegó a determinar el valor de “k” en cada caso de caja. En la cual la caja de plástico nos
otorga un mayor valor “k” por lo que no nos ayuda mantener en y buenas condiciones al
pescado.
Las cajas de polietileno de alta densidad ayudan a conservar el pescado y prolongar su vida
comercial y menor costo de trasporte, seguido por el tecnopor.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARREIRO, J. ALEIDA, J. SANDOVAL, B. (2005). Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas.Editor: Equinoccio. ISBN: 9802372102, 9789802372102.
FAO (1985). Rapport de la deuxièmeConsultationtechnique sur l'utilisation des espècespélagiques
de petitetailledans la régionméditerranéenne: Zadar, Yougoslavie, 7-10 mai. Número 331 de FAO
fisheriesreport. Volumen 331 de FAO, Rapport sur les pêchesUniverisdad de Virginia. 202 pág.
PLANK, R. (1984). El Empleo del frío en la industria de la alimentación.Editor: Reverte.820 pág.
ANEXOS
Figura 4.Caja de
plástico
Figura 5.Caja de
tecnopor.

7. PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO
UNT
Figura 6.Cooler
Rojo Figura 7. Polietileno
de alta densidad
Figura 8. Pesado del
agua.