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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUA
Recinto Universitario ¨Rubén Darío¨
Instituto Politécnico de la Salud
Dr. Luis Felipe Moncada
Microbiología de los alimentos
Tema:
Microbiología del Pescado
Carrera: Microbiología IV año
Integrantes:
•Mercado Latino Alexander Antonio.
•Rugama Rivera Kelvin Josué.
•Sirias Palacios Eduardo Francisco.
•Sequeira Arosteguí Ecker Luis.
•Solís Soza Carlos Antonio.
•Obregón Cruz Carlos Mario.
Profesora: Lic. Roberto Enrique Flores Días.
Managua, Jueves 25 de febrero del 2016.
MicrobiologíadelPescado
Introducción
El pescado es parte de nuestra dieta debido a los
componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su
composición química, el pescado es considerado como un
alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy
rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos
de gérmenes, por diversas razones.
Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener
desechos humanos y animales, contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora
patógena.
Objetivos
 Conocer la microbiota que contiene el pescado
 Mencionar los efectos, alteraciones y control del
procesamiento del pescado
 Enfatizar sobre el protocolo y análisis microbiológico
del pescado
Características generales
• Capa interna- Estéril
• Mos: limo externo,
agallas e intestinos
• Pueden ser tanto
psicrotolerantes como
halofilicos
• Microbiota
normal
• Fuentes de
agua
contaminada
• Neutro
• Desciende a
6,2-6,5
• Sube a 6,6-6,7
• Vitaminas
• Minerales
• Lípidos
• Pocos
carbohidratos
Contenido
Nutricional
pH
Composición
muscular
Mos
Deterioro
Oxidación
Química
Crecimiento
Bacteriano
Autolisis Metabolismo
Microbiota inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura
pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que
constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos
sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y
puede albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones
humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y
formadas por especies microbianas más diversas que el
originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y
mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones
Efectos del procesamiento
principal
Alteraciones
Especie
Condiciones
del pescado en
el momento de
su captura
Tipo de flora
contaminante
Alteración y control
Microorganismos presentes en el pescado
Flora contaminante habitual: Pseudomonas
(60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Alteromonas, Moraxella,
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos, levaduras.
Especies bacterianas de interés
sanitario (Microflora normal):
Clostridium botulinum tipo E,
Vibrio parahaemolyticus.
Flora que no es normal en el
pescado: Salmonella, Shiguella,
Vibrio cholerae.
Gérmenes de origen no marino
que pueden contaminar el
pescado: Stafilococcus aureus
enterotoxigénicos, Salmonella,
Shiguella, Vibrio cholerae.
Parásitos que alberga el pescado:
Anisakis.
Mecanismos de penetración de la flora
microbiana
En los peces planos se realiza a través de la piel y se
favorece por las heridas que se pueden producir durante
la captura. En los peces redondos el acceso al músculo
se produce a través del intestino.
El paso desde el intestino está favorecido por la
bacteremia que se produce en los peces al ser
capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las
branquias también sirven como puerta de entrada de los
gérmenes al músculo.
Aspectos de la calidad microbiológica
Sanitarios
• Riesgo por su
naturaleza, hábitat
y transformación
• Patógenos o
Toxinas
Económicos
• Perdidas
económicas
Refrigeración
adecuada
Buenas
practicas de
higiene y de
manipulación
Saber la
procedencia
del pescado
Inspección
de
alteraciones
Control del Pescado
Protocolo del análisis microbiológico
 






 
Análisis Microbiológicos
Bioquímicos-
Químicos
• Aminas - Bases
volátiles totales
• Amoniaco
• Trimetilamina (TMA)
• Aminas biógenas
• Etanol
Físicos
• Propiedades
eléctricas
• PH
• Medida de la textura
Microbiológicos
• Recuento Total
• Reacciones de
Deterioro
• Bacterias
patógenas
Conclusión
Con el análisis microbiológico se descubre el origen
de las contaminaciones en la medida en que sea
posible. Le interesa la calidad del pescado y su
vigilancia constante.
Los criterios sanitarios se deben promocionar a
pescadores, dueños de industrias y comerciantes,
con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de
quitar pensamientos capitalistas.
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Presentacion sobre la Microbiologia-del-pescado

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUA Recinto Universitario ¨Rubén Darío¨ Instituto Politécnico de la Salud Dr. Luis Felipe Moncada Microbiología de los alimentos Tema: Microbiología del Pescado Carrera: Microbiología IV año Integrantes: •Mercado Latino Alexander Antonio. •Rugama Rivera Kelvin Josué. •Sirias Palacios Eduardo Francisco. •Sequeira Arosteguí Ecker Luis. •Solís Soza Carlos Antonio. •Obregón Cruz Carlos Mario. Profesora: Lic. Roberto Enrique Flores Días. Managua, Jueves 25 de febrero del 2016.
  • 3. Introducción El pescado es parte de nuestra dieta debido a los componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su composición química, el pescado es considerado como un alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes, por diversas razones. Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora patógena.
  • 4. Objetivos  Conocer la microbiota que contiene el pescado  Mencionar los efectos, alteraciones y control del procesamiento del pescado  Enfatizar sobre el protocolo y análisis microbiológico del pescado
  • 5. Características generales • Capa interna- Estéril • Mos: limo externo, agallas e intestinos • Pueden ser tanto psicrotolerantes como halofilicos • Microbiota normal • Fuentes de agua contaminada • Neutro • Desciende a 6,2-6,5 • Sube a 6,6-6,7 • Vitaminas • Minerales • Lípidos • Pocos carbohidratos Contenido Nutricional pH Composición muscular Mos
  • 7. Microbiota inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio. El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones
  • 9. Alteraciones Especie Condiciones del pescado en el momento de su captura Tipo de flora contaminante Alteración y control
  • 10. Microorganismos presentes en el pescado Flora contaminante habitual: Pseudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio, Clostridium, Mohos, levaduras. Especies bacterianas de interés sanitario (Microflora normal): Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus. Flora que no es normal en el pescado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. Gérmenes de origen no marino que pueden contaminar el pescado: Stafilococcus aureus enterotoxigénicos, Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. Parásitos que alberga el pescado: Anisakis.
  • 11. Mecanismos de penetración de la flora microbiana En los peces planos se realiza a través de la piel y se favorece por las heridas que se pueden producir durante la captura. En los peces redondos el acceso al músculo se produce a través del intestino. El paso desde el intestino está favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias también sirven como puerta de entrada de los gérmenes al músculo.
  • 12. Aspectos de la calidad microbiológica Sanitarios • Riesgo por su naturaleza, hábitat y transformación • Patógenos o Toxinas Económicos • Perdidas económicas
  • 13. Refrigeración adecuada Buenas practicas de higiene y de manipulación Saber la procedencia del pescado Inspección de alteraciones Control del Pescado
  • 14. Protocolo del análisis microbiológico   
  • 17. Análisis Microbiológicos Bioquímicos- Químicos • Aminas - Bases volátiles totales • Amoniaco • Trimetilamina (TMA) • Aminas biógenas • Etanol Físicos • Propiedades eléctricas • PH • Medida de la textura Microbiológicos • Recuento Total • Reacciones de Deterioro • Bacterias patógenas
  • 18. Conclusión Con el análisis microbiológico se descubre el origen de las contaminaciones en la medida en que sea posible. Le interesa la calidad del pescado y su vigilancia constante. Los criterios sanitarios se deben promocionar a pescadores, dueños de industrias y comerciantes, con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de quitar pensamientos capitalistas.