El documento resume la microbiología del pescado. Explica que el pescado contiene una microbiota inicial derivada de su entorno, pero que esta se modifica durante el procesamiento. Detalla los principales microorganismos presentes en el pescado y los mecanismos por los cuales ingresan. También cubre aspectos relacionados a la calidad microbiológica del pescado y el protocolo para realizar análisis microbiológicos. Concluye enfatizando la importancia de promover criterios sanitarios en la manipulación del pescado para

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUA
Recinto Universitario ¨Rubén Darío¨
Instituto Politécnico de la Salud
Dr. Luis Felipe Moncada
Microbiología de los alimentos
Tema:
Microbiología del Pescado
Carrera: Microbiología IV año
Integrantes:
•Mercado Latino Alexander Antonio.
•Rugama Rivera Kelvin Josué.
•Sirias Palacios Eduardo Francisco.
•Sequeira Arosteguí Ecker Luis.
•Solís Soza Carlos Antonio.
•Obregón Cruz Carlos Mario.
Profesora: Lic. Roberto Enrique Flores Días.
Managua, Jueves 25 de febrero del 2016.

2. MicrobiologíadelPescado

3. Introducción
El pescado es parte de nuestra dieta debido a los
componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su
composición química, el pescado es considerado como un
alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy
rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos
de gérmenes, por diversas razones.
Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener
desechos humanos y animales, contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora
patógena.

4. Objetivos
 Conocer la microbiota que contiene el pescado
 Mencionar los efectos, alteraciones y control del
procesamiento del pescado
 Enfatizar sobre el protocolo y análisis microbiológico
del pescado

5. Características generales
• Capa interna- Estéril
• Mos: limo externo,
agallas e intestinos
• Pueden ser tanto
psicrotolerantes como
halofilicos
• Microbiota
normal
• Fuentes de
agua
contaminada
• Neutro
• Desciende a
6,2-6,5
• Sube a 6,6-6,7
• Vitaminas
• Minerales
• Lípidos
• Pocos
carbohidratos
Contenido
Nutricional
pH
Composición
muscular
Mos

6. Deterioro
Oxidación
Química
Crecimiento
Bacteriano
Autolisis Metabolismo

7. Microbiota inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura
pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que
constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos
sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y
puede albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones
humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y
formadas por especies microbianas más diversas que el
originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y
mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones

8. Efectos del procesamiento
principal

9. Alteraciones
Especie
Condiciones
del pescado en
el momento de
su captura
Tipo de flora
contaminante
Alteración y control

10. Microorganismos presentes en el pescado
Flora contaminante habitual: Pseudomonas
(60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Alteromonas, Moraxella,
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos, levaduras.
Especies bacterianas de interés
sanitario (Microflora normal):
Clostridium botulinum tipo E,
Vibrio parahaemolyticus.
Flora que no es normal en el
pescado: Salmonella, Shiguella,
Vibrio cholerae.
Gérmenes de origen no marino
que pueden contaminar el
pescado: Stafilococcus aureus
enterotoxigénicos, Salmonella,
Shiguella, Vibrio cholerae.
Parásitos que alberga el pescado:
Anisakis.

11. Mecanismos de penetración de la flora
microbiana
En los peces planos se realiza a través de la piel y se
favorece por las heridas que se pueden producir durante
la captura. En los peces redondos el acceso al músculo
se produce a través del intestino.
El paso desde el intestino está favorecido por la
bacteremia que se produce en los peces al ser
capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las
branquias también sirven como puerta de entrada de los
gérmenes al músculo.

12. Aspectos de la calidad microbiológica
Sanitarios
• Riesgo por su
naturaleza, hábitat
y transformación
• Patógenos o
Toxinas
Económicos
• Perdidas
económicas

13. Refrigeración
adecuada
Buenas
practicas de
higiene y de
manipulación
Saber la
procedencia
del pescado
Inspección
de
alteraciones
Control del Pescado

14. Protocolo del análisis microbiológico
 


15. 





16.  

17. Análisis Microbiológicos
Bioquímicos-
Químicos
• Aminas - Bases
volátiles totales
• Amoniaco
• Trimetilamina (TMA)
• Aminas biógenas
• Etanol
Físicos
• Propiedades
eléctricas
• PH
• Medida de la textura
Microbiológicos
• Recuento Total
• Reacciones de
Deterioro
• Bacterias
patógenas

18. Conclusión
Con el análisis microbiológico se descubre el origen
de las contaminaciones en la medida en que sea
posible. Le interesa la calidad del pescado y su
vigilancia constante.
Los criterios sanitarios se deben promocionar a
pescadores, dueños de industrias y comerciantes,
con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de
quitar pensamientos capitalistas.

19. Muchas Gracias