2. Nomenclatura de los microorganismos
Clasificación o agrupamiento sistemático de los organismos en grupos
o categorías.
Principios.
Cada clase distinta de organismos se designa como una especie.
Las especies se nombran por dos vocablos latinos para ajustarse a una
denominación internacional “sistema binomial”.
La aplicación de los nombres esta reglamentada.
Se requiere la designación de categorías para clasificar a los
microorganismos.
Se establecen criterios para la publicación efectiva de nuevos nombres
específicos, así como una guía para acuñar los nuevos nombres
científicos.
3. Ejemplos de nomenclatura
Bacillus bastoncito Lactobacillus bastoncito de la leche
Sarcina paquete o manojo Streptococcus lactis var. maltigenes
Pasteurella por Louis Pasteur Pasteurella pestis
Neisseria por Albert Neisser Neisseria gonorrhoeae
Staphilococcus albus Estafilococo blanco
Salmonella pullorum Salmonela de los pollos
Mycobacterium tuberculosis Bacilo tuberculoso
Corynebacterium diphteriae Bacilo diftérico
4. Escala microbiana
Relación de tamaños entre
células y distintas
estructuras químicas.
El microscopio óptico nos da
la capacidad de resolución a
partir de células procariotas.
El microscopio electrónico
da la capacidad de
resolución a nivel molecular.
5. Montaje de preparaciones
Preparación fresca: montaje húmedo o gota pendiente es cuando
sobre el portaobjetos se coloca una gota de la muestra a observar.
Esta técnica se usa cuando se quiere observar si hay movilidad en
los microorganismos, si hay procesos fisiológicos visibles o para
observar estructuras que pueden modificarse cuando se usa una
técnica de fijación.
Técnica de fijación: consiste en la colocación de la muestra sobre el
portaobjetos y posteriormente se calienta y se fija a la flama del
mechero con la finalidad de que se deshidrate por completo.
Esta técnica se usa cuando se quiere observar características
morfológicas más superficiales y evitar movimiento celular. En estos
casos es más común utilizar técnicas de tinción.
6. Tinción de los microorganismos
Una tinción se aplica para hacer más visibles a los
microorganismos y evidenciar diferentes estructuras celulares.
Se clasifican en:
Tinción simple: consiste en usar un colorante que puede ser de
carácter ácido, básico o neutro en función de las estructuras
celulares que se desee observar al microscopio.
Tinción diferencial: técnica de tinción que pone de manifiesto
diferencias entre las estructuras celulares de los
microorganismos.
La técnica de tinción de Gram es una técnica diferencial que
aplica como criterio de clasificación de las bacterias.
7. Coloración de Gram
Orden de Gram positivas Gram negativas
aplicación de
soluciones
Cristal violeta Las bacterias se tiñen en Las bacterias se tiñen en
violeta violeta
Solución de yodo Complejo CV-I se forma Complejo CV-I se forma
yodurada (Lugol) dentro de las bacterias dentro de las bacterias, las
permanecen violeta bacterias permanecen violeta
Alcohol Las paredes celulares se Extracción de lípidos de las
deshidratan, hay retracción paredes celulares, aumento
de los poros, la de porosidad, complejo CV-I
permeabilidad disminuye, el sale de la bacteria
complejo CV-I no puede
salir de la bacteria,
permanecen violeta
Safranina Las bacterias no afectadas Las bacterias toman este
permanecen violeta colorante y se tiñen de rojo
9. Diferencias específicas de la tinción de Gram
Características Gram positivas Gram negativas
Composición de la Baja en lípidos (1 – Alta en lípidos (11 –
pared celular 4%) 22%)
Susceptibilidad a la Más susceptibles Menos susceptibles
penicilina
Inhibición por Inhibición notable Menor inhibición
colorantes básicos
(cristal violeta)
Necesidades Muchas especies Relativamente
nutritivas relativamente simples
complejas
Resistencia a la Más resistentes Menos resistentes
desintegración por
métodos físicos
10. Las Bacterias
Prácticamente todas las bacterias son procariotas.
Capaces de sobrevivir en cualquier medio por muy inhóspito que
sea.
Su ciclo de reproducción es fundamentalmente por bipartición o
fisión binaria y en casos particulares por esporulación (formación
de endosporas).
En su mayoría presentan pared celular que les confiere
protección.
En algunos casos poseen apéndices como fimbrias o vellos,
cilios y flagelos que funcionan como medio motil y de fijación.
11. Morfología bacteriana
Tamaño: 0.5 a 5 μm.
Forma: cocos, bacilos o
espirilos
Estructura: complejidad
intracelular
Tipo de agrupación:
pares, racimos, cadenas
y filamentos
13. Bacterias de uso industrial
Alimentos: fermentaciones para la producción de
etanol, ácido láctico, ácido acético, ácido butírico
entre muchos otros.
Industria farmacéutica: producción de metabolitos a
partir de la modificación genética de bacterias con
estructuras genómicas simples.
Biorremediación: Ecología microbiana que se
encarga de la depuración del agua y degradación de
los residuos sólidos orgánicos, la producción de
compostas y fertilizantes orgánicos.
14. Microbiología de los alimentos
Determinar la calidad microbiológica de los alimentos y sus componentes.
Determinar los tipos de microbios implicados en la descomposición y los peligros
para la salud, e identificar las fuentes.
Entender el mecanismo básico de la patogénesis de los microbios.
Diseñar procedimientos correctivos para controlar la descomposición y los
microorganismos patógenos en los alimentos.
Aplicar técnicas rápidas para aislar e identificar a las bacterias patógenas y de
descomposición de los alimentos.
Diseñar procedimientos sanitarios efectivos para controlar los problemas
patógenos y de descomposición en las instalaciones de procesamiento de los
alimentos.
Conocimiento y aplicación de las normas relacionadas con los alimentos
15. Grupos de Efecto en los alimentos Microrganismos
bacterias
Lácticas Producción de yogurt Lactococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, Pediococcus y
Streptococcus
Acéticas Producción de vinagre Acetobacter aceti
Propiónicas Adiciona sabores específicos Propionibacterium freudenreichii
en la producción de quesos
Butíricas Producción de mantequillas y Clostridium butyricum
cremas ácidas
Proteolíticas Desdoblamiento de proteínas, Micrococcus, Bacillus,
producción de enzimas Staphylococcus, Clostridium,
proteolíticas y de aminoácidos Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium, entre otras.
Lipolíticas Producción de enzimas Micrococcus, Staphylococcus,
degradadoras de lípidos Pseudomonas, Alteromonas y
flavobacterium
Sacarolíticas Producción de enzimas que Bacillus, Clostridium,
hidrolizan carbohidratos Aeromonas, Pseudomonas y
Enterobacter
16. Grupos de Efecto en los alimentos Microrganismos
bacterias
Ácidorresistentes Tolerantes a grandes Lactobacillus, lactococcus,
concentraciones de ácido Pediococcus, Enterococcus y
Streptococcus
Termofílicas, Tolerantes a las Bacillus, Clostridium,
Termorresistentes temperaturas de Pediococcus, Micrococcus,
y psicrofílicas pasteurización e incluso Enterococcus, Lactobacillus,
temperaturas extremas leuconostoc, Yersinia, listeria,
Aeromonas, entre otras.
Productoras de Producen CO2, H2, H2S Leuconostoc, Escherichia,
gas Propionibacterium,
Lactobacillus, Clostridium
Halotolzerantes Tolerantes a altas Bacillus, Staphylococcus,
concentraciones de sal Micrococcus, Pediococcus,
Vibrio y Corynebacterium
Formadoras de Contribuyen a la alteración Bacillus, Clostridium y
esporas de sabores de los alimentos Desulfotomaculum
y en algunos casos a la
producción de gas
17. Grupos de Efecto en los alimentos Microrganismos
bacterias
Productoras Excreción de polisacáridos que Xanthomonas, Leuconostoc,
de limo presentan aspecto viscoso o Alcaligenes, Enterobacter,
lamoso en los alimentos Lactococcus y Lactobacillus
,Aerobios Presentes en zonas expuestas Pseudomonas, Bacillus y
de un proceso de producción Flavobacterium
Anaerobios Bacterias que pueden causar Clostridium, Lactobacillus,
estrictos y alteraciones en cualquier etapa Leuconostoc, Pediococcus y
facultativos del proceso de producción todos los patógenos entéricos
Coliformes Se usan como indicadores de Escherichia, Enterobacter,
higiene Citrobacter, Klebsiella
Patógenos Prevención de riesgos Salmonella, Shigella,
entéricos patogénicos a nivel Campylobacter, Yersinia,
gastrointestinal Escherichia, Vibrio
18. Los protozoarios
Características generales
Organismos eucariotas de vida parasitaria cuyo tamaño oscila entre los 10 μm
hasta 1 mm.
Se pueden encontrar en forma individual o libre o agrupados a manera de
colonias. En forma de colonias existe la posibilidad de que las células se
especialicen.
Presentan ciclos reproductivos complejos ya que en la mayoría de los casos
requieren de huéspedes para cumplir sus ciclos reproductivos
Muchas especies de protozoarios son organismos nocivos tanto en los
humanos como en los animales debido a sus ciclos reproductivos y a sus
procesos metabólicos y fisiológicos dependen de la interacción con otros seres
vivos.
19. Clasificación taxonómica
Rizópodos o sarcodinos: Organismos unicelulares
amorfos. Las amebas son características de este grupo.
Ciliados: Especies de vida libre que presentan como
caracteristica motriz pequeños cilios por ejemplo el
Paramecium
Flagelados o mastigóforos: Presentan uno o más
apéndices motrices cuya dimensión es mucho mayor a los
cilios; la mayoría de estas especies es parasitaria.
Esporozoos o Apicomplexa: Organismos típicamente
parasitarios que no presentan apéndices motrices y que
su forma de reproducción y proliferación de las especies
es por esporulación dentro de un organismo huésped.
25. Los virus
Estructuras microscópicas complejas carentes de funciones
vitales básicas como las de una célula.
Son agentes infecciosos parasitarios obligados a replicarse
dentro de las células huésped a nivel del genoma, lo que implica
riesgos de modificación genómica del organismo huésped.
Causantes de enfermedades e infecciones desde los seres
humanos hasta microorganismos unicelulares como las
bacterias.
Presentan una gran diversidad morfológica por lo que sus
principales criterios de clasificación están en función del tipo de
ácido nucleico que contienen, el tipo de reacción o efecto que
producen en el organismo huésped y en la producción de
enzimas específicas en el metabolismo viral.
27. VIRUS
ADN ARN
Cadena Cadena Cadena Cadena
doble sencilla doble sencilla
Sin Sin Con Sin Con Sin
Con
envoltura envoltura envoltura envoltura envoltura envoltura
envoltura
Viruela Adenovirus Parvovirus Fago 06 Reovirus Influenza
Herpes Polioma Fago 0X174 Poliovirus
Rabia
SV40 Hepatitis A, B y
Retrovirus
C
Fiebre
Rubeola
amarilla
Dengue
Ébola
Gripe
28.
29.
30. Los hongos microscópicos
Organismos eucariotas quimioorganótrofos
saprofíticos de forma usualmente alargada o
filamentosa, por lo general presentan estructuras
ramificadas sin capacidad de movimiento.
Unicelulares: Básicamente comprende a las
levaduras con procesos de reproducción por
gemación.
Pluricelulares: Organismos más especializados que
presentan un cuerpo fructífero o tallo, hifas y esporas
para realizar la reproducción.
33. Usos industriales de los hongos
Producción de alcohol (vinos y cervezas) por hongos
unicelulares mediante fermentación.
Producción de antibióticos (penicilina) vitaminas y ácidos
orgánicos (ácido cítrico).
Procesos de fermentación en la industria panificadora.
Maduración y curado de quesos
34. Riesgos en la industria y en la salud
A consecuencia de la humedad pueden ser dañinos en la
industria de los alimentos causando alteraciones
organolépticas y riesgos de enfermedades
gastrointestinales por el consumo.
La industria maderera también puede ser afectada ya que
los hongos modifican la textura y el aspecto de las
maderas.
Las esporas de algunas especies pueden causar irritación
en la piel, mucosas y afectaciones en las vías respiratorias
de humanos y animales.
36. Las algas
Usos industriales.
En la industria de química y de los alimentos los pigmentos
obtenidos por las algas se usan como colorantes orgánicos.
En la industria farmacéutica se obtienen los extractos de algas
como fuente alternativa de carbono y producción de algunas
vitaminas.
En el sector agrícola se usa como alimento para el ganado y
como fertilizante orgánico.
En algunos países se usa como alimento en la dieta humana.
