1. Bromatología y Tecnología de los alimentos Integrantes : García Romina Gentile Ma. de los Ángeles González Lía González Sabrina Gramajo Santiago Guerrero Carolina Guevara Paula Hermanowyc Ludmila Iglesias Ximena Iraola Diez Yamila Lanesan Sancho Moira Lobato Silvina Lotito Julia Lucarelli Gisela Matas Patricia Miller Carolina Montero Mariana Montes María Fernanda Moscato Daniela Ocampos Laura Olivari Romina GRUPO 2 Características y comportamiento de la Gelatina

4. Al contacto con el agua caliente, se forma un sistema coloidal fluido. Con el agregado de agua fría, se hidrata y se hincha. Se distribuye la preparación en tres recipientes. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad aumenta. 3 Se elabora un paquete de gelatina según las indicaciones del envase.

5. Se le agregan trocitos de ananá fresco, y se lleva a la heladera, donde se deja en reposo por un periodo de tres horas. Muestra 2 Una de las muestras, que en adelante denominaremos Muestra 1, se lleva a la heladera y se deja en reposo por un periodo de tres horas. Se coloca sobre un recipiente con hielo, y se agita en forma frecuente. Muestra 3 4

6. Muestra 1 Momento inicial, previo a la refrigeración. Luego de tres horas en reposo. Con el descenso de temperatura, la viscosidad fue aumentando hasta constituirse un gel sólido viscoelástico. En este proceso, que se denomina gelificación, las proteínas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. Al cabo de tres horas, la gelatina está firme y lista para el consumo. Los geles de gelatina, que están estabilizados por puentes de hidrógeno, son termo reversibles, funden cuando se calientan (a unos 30º C), pudiendo repetirse numerosas veces el ciclo gelificación-fusión. 5

7. Momento inicial, previo a la refrigeración. Luego de tres horas en reposo. Muestra 2 A diferencia de la muestra anterior, la porción con ananá permaneció en estado líquido como si el tiempo no hubiera transcurrido. Sucede que esta fruta posee una enzima con actividad proteasa llamada bromelina, que es la responsable de romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que constituyen la proteína. En presencia de esta enzima, la gelificación es inhibida. Pero dado que pierde su efecto por encima de los 40º C, es posible realizar estas preparaciones con ananá en almíbar (que se encuentra precocido) o dándole un ligero hervor al ananá natural. La papaya y el kiwi contienen enzimas con igual actividad: la papaína y la actinidina, respectivamente. 6

8. Muestra 3 Al cabo de tres horas. Al batir la preparación, se incorpora aire y, en consecuencia, se forman burbujas y espuma. Como resultado, se obtiene un producto menos sólido y con espuma en su superficie. La espuma se forma porque las proteínas de la gelatina se unen a la vez al aire y al agua, dándole cierta viscosidad y estabilizando las burbujas de aire incorporadas en ella. La espuma formada a partir de la gelatina actúa como estabilizante y emulsionante. Se utiliza en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. También se usa como estabilizantes para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. 7

9. Conclusiones Con la experiencia anterior, hemos reconocido la propiedad de las proteínas de la gelatina de formar geles sólidos viscoelásticos cuando desciende la temperatura y también de formar espuma. Por otra parte, constatamos que ante la presencia de determinadas enzimas (en este caso, la bromelina presente en el ananá) las proteínas desnaturalizadas pierden la capacidad de reunirse para formar una red ordenada. 8