2. Álvarez Garza Mara Agustina

3. Adorno María Fernanda

4. Acuña Siviero Nuria Luciana

5. Albornoz Martín Alejandro

6. Álvarez Clara Beatriz

7. Acevedo Anahí

8. Bargas Vanessa Lorena

9. Broda Sofía

10. Buffoni María Carolina

11. Bauzá Yesica Graciela

12. Bejarano Dana Muriel

13. Carvalho Rossini Andrea Itatí

14. Catoira Guillermo Eduardo

15. Casas María Daniela

16. Castaño Mariana Jimena

17. Cardena Luciana

18. Crespo Leandro Ariel

19. Diaz Ingrid Carolina

20. Dárdano Yanina Soledad

21. Delgadillo Navajas Elba Teresa

22. D'Anna Elvia Laura

23. Detarsio Gisela Cintia

24. Etcheto Josefina

25. Ferraretto Leonardo

26. Fuga L. Marisa

27. Figueredo Gisela Carina

28. Franchi Fabricio

29. Fernandez Rial María Agustina Coordinación Martín albornoz

30. Química detrás del Chef

31. Crema Inglesa Ingredientes: 6 Yemas 500 cc. Leche 200 grs. Azúcar

32. Analicemos los Componentes

33. Yema Proveen una gran cantidad de proteínas completas; la proteína del huevo, la ovo albúmina, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio.

34. Azúcar Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa y tienen sabor dulce.

35. Leche Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

36. Preparación Inicialmente se baten las yemas con el azúcar, mientras se deja calentar la leche a baño maría.

37. ¿Qué Ocurre? Durante el batido actúa un mecanismo mecánico que influye en el grado de dispersión, ya que el batido genera un aumento en la dispersión de grasas y disminuye el de las proteínas, porque las coagula debido al calor que se produce por el rozamiento entre las astas de la batidora, el recipiente y la mezcla.

38. Seguimos Podemos decir que se produce la desnaturalización de la proteínas es decir la ruptura de los enlaces de puentes de hidrógeno que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. Las proteínas difunden en la interfase aireada donde se concentran, se van desdoblando y se extiende disminuyendo la tensión de la fase deseada, a medida que se incorpora aire a la yema del huevo, por el batido se hace más espumosa y blanca.

39. Agregamos Incorporamos las yemas batidas a la leche y removemos constantemente controlando la temperatura que no pase los 82 grados, se aconseja la cocción a baño María.

40. ¿Si dejamos calentar es lo mismo? No debemos pasar por alto este punto ya que las yemas se coagularían formando grumos y no quedaría con la misma suavidad. Esto se debe a que las proteínas se desnaturalizan debido a las altas temperaturas y no pueden volver a su estado original. Provocando que no quede una crema suave.

41. Puntos Finales Cocinar hasta que la preparación se espesé, se considera a punto, cuando la espuma desaparece o cuando la crema se adhiere a la cuchara, quedando empañada. Es el momento de retirarla enseguida del calor y poner el fondo del recipiente en un baño María invertido, agregándole cubos de hielo al agua para que la preparación enfríe rápidamente evitando que la cocción continúe.

42. Delicia gracias a la Química La preparación espesa, ya que se genera una emulsión, que es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua por medio de agentes emulsionantes (lecitina en este caso) la mezcla se hace estable. Entendiendo por estable cuando después de ligar los componentes permanecen unidos, e inestables cuando pasado un tiempo se separan. Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa.