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1. COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE OAXACA
PLANTEL 01 “PUEBLO NUEVO”
“EDUCACIÓN PÚBLICA DE CALIDAD”
BIOQUIMICA
PRÁCTICA DE LABORATORIO “ENZIMAS”
PROFRA. Q.F.I MARIA DE LOURDES GARCIA BECERRIL
INTEGRANTES:
AQUINO LUNA VÍCTOR ÁNGEL
BRACHETTI CONFESOR INDIRA IVANA
CABALLERO HERNANDEZ ITAII
CORTÉS SÁNCHEZ MIRIAM YESENIA (PERMISO ENTREGA DE DOCUMENTOS)
CRUZ GARCÍA NANCY MAGALI
GARCÍA RAMÍREZ MARIANA ESTEFANÍA
JIMENEZ JUÁREZ MARYCRUZ
VALLES JIMENEZ MARTHA HELENA
GRUPO: 602

2. CICLO ESCOLAR 2015’A
INTRODUCCIÓN
Los enzimas son catalizadores biológicos muy potentes y eficaces que aumentan la
velocidad de reacción en reacciones químicas presentes en organismos vivos, sin alterar
este su composición.
Estos son del tipo proteico, es decir son proteínas estructuradas por un centro activo (lugar
donde resguarda la energía y se lleva a cabo la reacción) y un centro regulador (lugar
donde se unen las sustancias para realizar la actividad enzimática). La reacción presente
entre el enzima con la sustancia (sustrato) se lleva a centro activo y posteriormente
desprende los productos. Para que suceda esto se necesita un tipo de energía llamada
energía de activación la cual el enzima la reduce por completo.
En esta práctica de laboratorio se logró observar la forma en la cual las enzimas actúan
sobre diferentes sustancias, que al igual en el exterior, sucede dentro de nuestro
organismo. Tal es el caso de cuando comemos carne o gelatina. Se utilizó la saliva, en
donde la enzima presente es la amilasa (que actúa sobre el almidón) y la papaína (enzima
extraída de la fruta papaya que se encarga de romper los enlaces peptídicos en proteínas
animales) que se utilizó en la gelatina.
Se podrá observar la forma en la cual las enzimas necesitan algunos factores específicos
(temperatura, pH etc.) para poder realizar su reacción de catálisis y así poder completar su
función.
Los enzima, como ya dije anteriormente, son catalizadores biológicos, por la cual son
importantes para todo ser vivo. Sin estas el organismo no funcionaría correctamente y no
se tendría un orden a nivel molecular.

3. LISTA DE MATERIALES
- 3 Tubos de ensayo, cada uno con 2 mil de gelatina solidificada.
- Toalla de papel
- 3 tubos de ensayo vacío
- Gradilla
- 6ml de solución de almidón
- Lápiz de marcar vidrio
- Solución de yodo lugol
- Ablandador de carne
- 2 agitadores
- Saliva
- Baño de agua de 37° C
- Vaso de 100 ml
- Termómetro
- 10 ml de agua destilada
- Hornilla
- Probeta de 10 ml

4. PROCEDIMIENTO. ACTIVIDAD EXPERIMENTAL NO. 1
1. Primero realizamos en la libreta una tabla para anotar los datos.
2. Agregamos el sustrato (almidón) a cada uno de los tubos de ensayo.
3.- Colocamos los tubos a baño María a 37°C durante 5 minutos.
4.-Posteriormente en el vaso recolectamos saliva de todos los integrantes del equipo
hasta completar la cantidad requerida (5ml), y así poder realizar las actividades.
Enseguida agregamos 5 ml de agua destilada al vaso con saliva.

5. 5.- La profesora nos dio 3 tubos de ensayo cada uno con 2ml de gelatina solidificada.
Al primer tubo de ensayo agregamos solo almidón y este fue nuestro testigo, al segundo
tubo de ensayo añadimos 2ml de solución de saliva, al tubo tres agregamos suficiente
ablandador de carne a modo de cubrir la superficie de la gelatina.
6.-Esperamos 3 minutos luego de agregar las soluciones de saliva y ablandador a los tubos
con gelatina.
7.-Colocamos nuevamente los tubos de ensayo a baño María durante 10 minutos a una
temperatura de 37 °C. Después lo retiramos.

6. 8.-Agregamos una gota de yodo a cada tubo de ensaye y observamos los cambios que
ocurrieron en cada uno de los tubos.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ACTIVIDAD NO. 2
1. Rotulamos los 4 tubos de ensaye del número 1 al 4.
2.-Añadimos a los 4 tubos de ensaye 2mL de gelatina solidificada.

7. 3.- Ya que todos los tubos tuvieron la gelatina agregaremos al segundo tubo 2 ml de
saliva. Al tubo 3 agregamos suficiente ablandador de carne para cubrir la superficie de la
gelatina y al tubo 4 extractos de hígado.
4.- Esperamos tres minutos y al término de estos introducimos la varilla de vidrio en cada
uno de los tubos.
Importante: Limpiamos muy bien el agitador cada vez que lo introducimos en un
tubo.
Repetimos la actividad anterior a intervalos de 1 minuto hasta que vimos un cambio en la
superficie de la gelatina en cualquier tubo.
Registramos las observaciones.

8. TABLA DE RESULTADOS
ACTIVIDAD EXPERIMENTAL NO. 1
Tubos de
ensayo
sustrato Sustancia que
se añade
(enzima )
Gotas de
yodo
Cambios que ocurren
1 Almidón: Tomó una coloración obscura al agregarle el Yodo.
2 Almidón 2 ml de saliva 1gota
Tomo una coloración
obscura muy similar a la
anterior, (un tono más
rosáceo). La enzima que
actúa sobre el almidón es la
saliva ya que tiene amilasa
3 Almidón
Ablandador de
carne
1gota
Se tornó obscura de un tono
ligeramente morado
4 Almidón
Mezcla de
hígado
1gota
Se tornó de un tono
naranjado o marrón.

9. ACTIVIDAD EXPERIMENTAL NO.2
Tubos de
ensayo
sustrato Sustancia que
se añade
(enzima )
Cambios que
ocurren
durante el
proceso
Cambios que
ocurren
1 gelatina
2 gelatina 2 ml de saliva
*viscosa
*poco densa
*fluida
Mezcla heterogénea,
coloración
transparente, viscosa
3 gelatina
Ablandador de
carne
*poco viscosa
*densa
*heterogenia
Mezcla heterogénea,
coloración
transparente, menos
viscosa que la
anterior.
El ablandador de
carne contiene la
enzima que actúa
sobre el sustrato de
la gelatina por esto
presentó algunos
ligeros cambios.
4 gelatina
Mezcla de
hígado
*viscosa
*fluida
*color
anaranjado
*heterogenia
Mezcla heterogénea,
coloración marrón,
viscosa.

10. CUESTIONARIO
1.- El color observado en el tubo 4 indica la presencia de almidón. ¿Cuál no muestra
presencia de almidón?
Todos mostraban un aparentemente casi negro, el que contiene hígado de pollo fue el
único que no tenía similitud con los otros tubos.
2.- ¿En cuál de los tubos con gelatina es la superficie distinta a la gelatina del tubo 2?
En la del hígado porque no era tan viscosa como la del tubo 2.
3.- De acuerdo con tus observaciones en esta actividad, ¿Cuál es la fuente de la
enzima que reacciona con el almidón? ¿Con la proteína?
La enzima de la saliva fue la amilasa, la enzima del hígado de pollo fueron las oxidasas y
para el ablandador su enzima fue la papaína.
Casi todos los ablandadores de carne que están disponibles comercialmente en un
supermercado contienen una de dos enzimas: papaína o bromelina, según la Compañía de
Desarrollo de Enzimas. La papaína y la bromelina rompen el tejido conectivo y las fibras
musculares presentes en las carnes.
El hígado contiene varias oxidasas, enzimas que pueden oxidar H de diversas sustancias
orgánicas.
Las amilasas son enzimas hidrolasas dependientes de cloruro es decir que son
completamente a funcionales en ausencia de iones de cloruro. Esta enzima se produce
principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas), e inicia la
degradación del almidón.
4.- Identifica los sustratos usados en esta actividad.
Almidón y gelatina solidificada.
5.- ¿Cómo muestra esta actividad los efectos de las enzimas sobre los sustratos?
La enzima se encarga de acelerar la reacción y por ejemplo con la saliva se pueden
deshacer más rápido los alimentos y descomponerlos en los elementos más pequeños que
son: carbohidratos, proteínas, lípidos, sin la acción de la amilasa que es la enzima de la
saliva, sería casi imposible realizar la digestión porque aunque en el estómago se

11. deshicieran los alimentos por el ácido no se tendrían los nutrientes ya que no hay enzima
que los separe.

12. CONCLUSIÓN
En esta práctica hemos concluido que las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y
estructural que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente
posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible (
Energía libre de Gibbs ), pero que transcurre a una velocidad muy baja sea cinéticamente
favorable es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas
reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos ( un
Sustrato es una molécula sobre la que actúa una enzima) las cuales se convierten en
moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células
necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas.
Con esta práctica también nos dimos cuenta lo que ocurría cuando se le agregaban
diferentes sustancias en algunos no pasaba nada y en otros si como por ejemplo en el
almidón con el ablandador de carne al momento de mezclarse se producía una capa de la
misma mescla que se elevaba como queriendo salir del tubo de ensayo. Y en otros como
en el tubo de ensayo con almidón y saliva no se notaba nada solo se mesclaba y al
momento de revolverse solo se veía un pequeño cambio en la mezcla el cual era que se
ponía un poco más espesa. Con esto identificamos el sustrato en una reacción enzima-
sustrato.

13. CONCLUSIÓN PERSONAL
Aquino Luna Víctor Ángel
Las prácticas de laboratorio son para experimentar, observar y acatar resultados, ya que tú
lo estás viendo. Las prácticas de laboratorio son tan asombrosas, ya que hay experimentos
en las que se puede observar, en este caso reacciones, que suceden dentro del cuerpo. Ya
no se necesita abrir dicho organismo y observar directamente; es imposible pues el
organismo moriría inmediatamente teniendo sus tejidos a la intemperie etc.
Esta práctica fue culminante solo por el hecho de poder haber observado la acción de los
enzimas, la catálisis enzimática y por tanto los resultados al combinar dicha enzima con un
sustrato, poniendo a prueba los efectos dentro del organismo. Todo esto fue interesante,
por el simple hecho de experimentar, a mí me gusta experimentar, por eso todo me resulta
interesante y demasiado interesante. El organismo vivo es una gran máquina química que
merece la pena ser estudiada a fin de poder captar y tener conocimientos sobre el tema,
para así comprender los mecanismos bioquímicos, en este caso, de los enzimas.
Cruz García Nancy Magali
Me gustó la práctica que hicimos ya que logramos observar cómo actúan las enzimas con
algunos sustratos y cuando se le agregaba una enzima diferente no ocurría cambio alguno
en los sustratos.
Esto me lleva a la conclusión y confirmación de que las enzimas son catalizadores
específicos, esto quiere decir que solo actúan sobre un único sustrato, cuando entran en
contacto con un sustrato que no les corresponde no hay cambio alguno.
Por ejemplo, en el primer experimento utilizamos como sustrato el almidón la sustancia
que contiene la enzima que actúa sobre el almidón es la amilasa que contiene la saliva,
esta es una enzima que actúa sobre los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente del almidón. En el caso con el hígado de pollo no ocurrió nada porque
contiene una enzima llamada catalasa que en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno. La
catalasa aumenta la velocidad de la descomposición del peróxido de hidrógeno (actúa
sobre él), por esto mismo no observamos cambio alguno en el tubo.
Ocurrió lo mismo en el segundo experimento pero el sustrato que utilizamos es la gelatina
en este caso la sustancia que contenía la enzima es el ablandador de carne, porque
contiene la enzima conocida como papaína y esta es la que actúa sobre el sustrato de la
gelatina.
García Ramírez Mariana Estefanía
Esta práctica me pareció muy interesante ya que al tener las sustancias de sustrato y
agregarle un enzima como amilasa, papaína, y la mezcla de hígado fue increíble el poder

14. observar lo que sucedía en la mezcla que se estaba formando porque en este proceso se
determina como actúa un enzima con algunos sustratos que son específicos porque
cuando son diferentes no ocurre nada.
Jiménez Juárez Marycruz
En conclusión esta práctica tiene como finalidad como una apreciar el sustrato en una
reacción enzima-sustrato
Brachetti confesor Indira Ivana
Para mi esta práctica fue muy buena ya que nos ayudó a saber el cómo actúan ciertos
sustratos con diferentes encimas y la diferencia que existe entre uno de otro porque hay
ciertas enzimas que no actúan con los sustratos por lo cual no pasa nada.
Valles Jiménez Martha Helena
En esta práctica nos podemos dar cuenta de la utilidad de las enzimas y de cómo se
utilizan. Algunas son de mayor potencia catalizadora que otras. También pudimos ver que
en nuestro cuerpo la amilasa actúa sobre el almidón y que es muy útil en la digestión de
los alimentos, ya que sin esta sería imposible descomponerlos en nutrientes como lo son
los carbohidratos, lípidos, proteínas. Están formadas por proteínas complejas, se
encuentra en diferentes partes del cuerpo como la sangre, los líquidos intestinales, en el
estómago y la boca, con ácido gástrico y la saliva. En la industria los catalizadores son
mucho más lentos que los naturales. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que
solamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace posible que en
condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requerirían
condiciones extremas de presión, temperatura o pH.
Cortes Sánchez Miriam Yesenia
A pesar de que no pude asistir a la práctica debo confesar que lo que mis compañeros me
contaron y explicaron acerca de lo que elaboraron, fue muy interesante y me hubiera gusta
mucho haber estado presente.

15. MONOGRAFIAS.
ENZIMA PAPAÍNA
La papaína es una proteasa sulfhídrica (thiol proteasa) que tiene la capacidad de hidrolizar
los enlaces peptídicos donde los residuos de aminoácidos aromáticos del grupo carbonil
son arginina, lisina o glutamina. Es análoga en funciones a la pepsina (enzima que se
encuentra en el estómago humano y descompone las proteínas). Balls (et al., 1937)
desarrolló un proceso para la purificación y aislamiento en estado cristalino de la papaína.
Este método fue modificado después por Kimmel & Smith (1954) usando látex seco
comercial. Con algunas modificaciones contribuyeron Arnon (1970), Baines & Brocklehurst
(1979). De acuerdo a Brocklehurst los extractos acuosos del látex de Carica papaya
contienen algunas cisteínproteasas, una de ellas la quimopapaína (PM= 27KD), que
pueden ser separadas por cromatografía.
Es un polvo blanco o blanco-grisáceo. Tiene un olor ácido
pungente y algo agresivo. Es ligeramente higroscópico.
Moderadamente soluble en agua y glicerol y
prácticamente insoluble en la mayoría de los solventes
orgánicos. Su temperatura óptima es de 65ºC y su rango
de pH óptimo está entre 5-7. Tiene un punto isoeléctrico
de 9.6. El peso molecular es
23.4kD.
Como material de embalaje se utilizan recipientes de polietileno o acero inoxidable pues la
papaína es potencialmente peligrosa; el contacto prolongado con esta produce daños en
la piel de los trabajadores incluso reacciones alérgicas.
Los enzimas vegetales no producen fenómenos tóxicos cuando se administran por vía oral.
La administración por vía inyectable puede producir disminución de la coagulación y
fenómenos de hipersensibilidad.

16. La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su
obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones
longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y
posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersión o liofilización. Estos
procesos toman tiempo y presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta
obtener el producto final debido a la extensa manipulación, lo cual puede afectar su
actividad enzimática
Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las
proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la
carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza proteínas vegetales, y
es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que produce la proteína de la
cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También posee propiedades
antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la
contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor
de 8, o una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la papaína rápidamente.
Además de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterías esta enzima es
requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la fabricación
de cremas despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el 10 % de la
producción mundial, y van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han descubierto
propiedades a la hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares: su uso médico ha sido
aprobado para el tratamiento de estos últimos, mediante la inyección de la enzima al
líquido cefalorraquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores del
disco intervertebral. Todo esto con un éxito de hasta el 60 % en los pacientes tratados y un
riesgo mínimo de alergia.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios
como la industria textil, papelera, curtido de cuero, así como en procesos de depuración de
residuos líquidos y en investigación de química analítica. Entre los países que la exportan
se encuentran Chile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceilán), Tailandia y la India.

17. Colombia es un país con muchas expectativas para la producción y exportación de la
enzima, por su ubicación geográfica y por la economía que maneja. Como dato anexo,
muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una enzima sintética, lo que
vuelve a la papaína insustituible en muchas de estas áreas.
¿COMO SE CONSIGUE?
La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un
líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos de
papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa la enzima
y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para su
comercialización y uso.
USOS COMERCIALES
Además de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y
jugueterías esta enzima es requerida en áreas como la
farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la fabricación de cremas, mascarillas para
la piel. Por otra parte, la papaína es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto.
También forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios
como la industria textil, papelera, curtido de cuero, así como en procesos de depuración de
residuos líquidos y en investigación de química analítica. Entre los países que la exportan
se encuentran Chile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceilán), Tailandia y la India.
Colombia es un país con muchas expectativas para la
producción y exportación de la enzima, por su ubicación
geográfica y por la economía que maneja.
¿CÓMO SE TOMA?
Aunque es una fruta tropical se puede encontrar fácilmente en
el mercado. Al escogerla, la pulpa tiene que ceder
ligeramente. ¡No hay que olvidar que la papaína solo está presente en la fruta poco
madura! También se comercializa en forma de pulpa o batidos. En las tiendas
especializadas se venden suplementos de papaína en polvo, cápsulas o pastillas.
PRECAUCIONES

18. La papaína, si se toma en exceso, puede causar alergias en personas sensibles. A veces, y
siempre tratándose de personas sensibles, pueden aparecer náuseas y dolor abdominal al
tomar suplementos.Hay fuentes de consulta que afirman que es contra prudente consumir
papaína durante el embarazo puesto que puede causar anormalidades en el crecimiento
del feto, aborto y parto prematuro. No obstante, otras afirman que no existe evidencia
científica que la papaína puede causar inconvenientes para las mujeres embarazadas o las
que amamantan a sus hijos.
FUENTES
http://es.scribd.com/doc/81011327/ENZIMAS-DEL-HIGADO-1#scribd
www.cosmos.com.mx/producto/.../enzimas-para-ablandadores-de-carne
http://cavidad-bucal.blogspot.mx/2010/06/enzimas-de-la-cavidad-oral.html
http://www.terra.com/salud/articulo/html/sal4417.htm
http://www.salud180.com/sustancias/papaina
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=3247