La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección veterinario oficial

1. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
TECNOLOGÍAE INDUSTRIASCÁRNICAS
ISAAC DAVID QUILLA CAYLLAHUA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Campus Universitario
INGENIERÍA AGROINDUSTRIALUNIVERSIDAD NACIONAL
DEL ALTIPLANO
Informe
N° 02

2. I. TÍTULO DE LA PRÁCTICA
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
II. OBJETIVOS GENERALES
 Conocerlosmétodosparaladeterminacióndelahumedad,pHy acidesenlacarne
de alpacaypollo parala definicióndelacalidad.
2.1. Objetivos específicos
 Determinalahumedad,pHy acidezdela carnedealpaca
 Determinalahumedad,pHy acidezdela carne depollo
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Carne.
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo
humano antes y después del sacrificioyfaenado, por la inspección veterinario oficial (Foraquita Choque,
2012).
3.2. Composición química y bioquímica del musculo
La carneestáconstituidaaproximadamenteporun75% deagua, 19%de proteína, 3.5% desustancias
no proteicassolublesyun2.5 % degrasa (LopezVaquez & Casp Vanaclocha,2004)
3.3. Textura de la carne
Latextura odureza delacarneesunodelosparámetrosmásimportantesdecalidaddelacarneydepende
demuchosfactores,quepuedenserantemortem:especie,raza,edad.Prerigor:caídadelpH,acortamiento
por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos.
La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con menor
cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la
ternera.
Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser
exógenas,quepuedenserdeorigenvegetal:comolapapaínaqueseextraedelapapaya,laficinadelhigo
o la bromelina de la piña, o de origen micro- biano, como las proteasas producidas por el género
Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas.
Tambiénseencuentranlasenzimasendógenasquepuedenser de 2 tipos: las de tipo ácido,lisosomales
como las catepsinas ylas ácidas ydependientes del calcio como las calpaínas.
3.4. El color en la carne
El colordela carneyproductoscárnicosdependeprincipalmentedelcontenidodemioglobina(Mb)yde la
proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un
menor impacto en el color son la hemo - globina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y
flavinas. El contenidodeMbvaría entreespeciesanimales(bovinos0.3-1%, porcinos0.04-0.06%,ovinos
0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el
contenido de este pigmento.
La Mb está constituida por una proteína globular (globina) yun grupo prostético hemo. El grupo hemo es
un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se
ubicaunátomodeFe,quepuedeformarseis enlacescoordinados,cuatrodeellosconelNdelospirroles,
el quintoconelN delgrupoimidazoldela histidinaqueocupalaposición96delaglobina.Elsexto sitio de
coordinaciónpermaneceabierto.El estado de oxidacióndelFe (II) o (III) así comolanaturaleza delsexto
sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se
forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma

3. desoxigenadalaMb adquiereuncolorrojo púrpura. Cuandoel Fe se oxida(III) se formametamioglobina
(MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma
carboximioglobina (COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H2S y los
ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina (coleMb)
respectivamente, que se producen como resultado de una intensa ac- tividad bacteriana yun exceso de
agentes reductores. La evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas
espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la capacidad de percepcióndel
ojo humano. La determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia es uno de los
métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la percepción visual humana
3.5. El pH en la calidad de la carne
El procesodeobtencióndecarneiniciaconeltrasladode los animalesdeabastoa la plantade sacrificio;
ésta y todaslas operacionespre-mortem provocanunestadodeestrés, porlo que es necesariomantener
las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentracióndeoxígenomuscularseestableceunmetabolismoanaerobioyacumulacióndeácidoláctico
que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH
entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE
(pale, soft exudative, por sus siglasen inglés),esta condiciónanormal esocasionadaporestrés excesivo
durantela matanza. Por otra parte, valores de pH 24h mayores a 6.2 son indicativosde carneDFD(dark,
firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la
matanza. El pH de la carneaumentagradualmenteporel incrementoenbases volátiles a medidaquese
suscitanreaccionesdeproteólisis,descarboxilaciónyoxidación,entreotras, que enestado avanzado son
responsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras
propiedadescomolacapacidadderetencióndeagua (CRA) y la capacidaddeemulsión(CE), dependen
en granmedidadelpHde lacarne,por loque estas variablesse consideranlosprincipalesindicadoresde
lacalidaddelacarnefresca,asícomodesuaptitudtecnológicaparalaelaboracióndeproductoscárnicos.
(Pérez Chabela & Ponce Alquicira, 2013)
IV. EQUIPOS Y MATERIALES
4.1. Lugar de ejecución
Eltrabajo se realizó enellaboratorio de tecnologíade carnes,enelcurso de tecnologíae industrias
cárnicas en la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agrarias,
Universidad Nacional del Altiplano.
4.2. Materia prima
La carne de alpaca y pollo se adquirió en el mercado local de puno Perú. Fueron seleccionados
de acuerdo a condiciones de edad, color y tamaño. Además,las muestras fueron sometidas a una
inspección visual a fin de eliminar partículas contaminantes y/o impurezas.
4.3. Equipos y materiales
 1 Balanza analítica.
 1 pH-metro
 Mortero
 Licuadora
 Piseta
 Probeta
 Vaso precipitado
 MatrazErlenmeyer
 Bureta
 Pipeta
 NaOH0.1N
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Licuadora
 Papelfiltro
 Acidómetro
 Hornode desecación

4. 4.4. Métodos de análisis
4.4.1. Determinación de pH
Pesar 10 gramosdemuestray moler,estandarizarel pH – Metroconbuffer fosfato de pH de4 o 7, filtrar
la mezcladecarneparaeliminareltejidoconectivo despuésleerelpH de lamuestra (Aro Aro, 2012)
4.4.2. Determinación de Humedad
Pesar 10 gramosdemuestraponersobreel papeldealuminioyla bandejadelequipodeterminadorde
humedad.
4.4.3. Determinación de acidez (ácido láctico)
Pesar 10gramosdemuestracolocarenunvaso delicuadoramolerjunto a200mlde aguadestiladafiltra
la muestray aforar a unamatrazde 250mlsacar10 mlde alícuotaparalatitulaciónconNaOHde01.N.
(Aro Aro, 2012) Reemplazandolosdatosenla ecuación1.
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝑤
∗ 100
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Resultados obtenidos en la Práctica
Alpaca Pollo
Temperatura (°C) 18.1 17.2
pH 6.49 6.94
Gasto de NaOH (ml) 0.4 0.38
Humedad - 57.8
Figura 1. Acidez, pH, T° y humedad obtenidos en la practica
El pHdela carnedealpacaypolloes6.49 y 6.94respectivamente quesonmuyelevadossegún (Foraquita
Choque,2012)la carnedelanimalvivo se encuentraaproximadamenteen7 y despuésdelbeneficiobaja
a 5.7 en 24 horas y mientrasse desarrollala maduraciónvuelve a subir nuevamente6.2. Pero cuando
pH hay alcanzando valores 6.2, lo cambio bioquímicos provocados por la enzimas, proporcionan el
Temperatura (°C), 18.1
pH, 6.49
Acidez (Ac.Lactico),
0.0900
Humedad, 0
Temperatura (°C), 17.2
pH, 6.94
Acidez (Ac.Lactico),
0.0855
Humedad, 57.8
Resu l tad os O b ten id os
Pollo Alpaca

5. ambientepropicioparaeldesarrollode microorganismo.Similarescondicionesencontró (Mariño,Vilca,&
Ramos, 2005) en la Evaluación del pH en canales de toros Holstein (Bos taurus) y nelore (Bos indicus)
donde La velocidad de descenso del pH se realiza de una manera gradual ymás rápida, durante las 12
primerashoraspostmortem,paraluegocasiestabilizarsehacialas24horas dondeel pHde lacarnepost
mortem fue de 5.57 para el Holstein y de 5.40 para el Nelore. Se reporta que cuando el valor del pH es
menor a 6.0 durante la primera hora post mortem y la temperatura de la carne está próxima a 35 ºC, se
estaría frente a una carne PSE (pale, soft, exudative), que tiene una coloración pálida con intensa
exudación,lacualesunaanomalíacomúnenciertoscerdos (Culau,1991).Deotrolado,tambiénsereporta
quevalores de pHpor encimade6.0a las24 horaspost mortem,denotanunacarneDFD(dark,firm, dry),
lacualsecaracterizaporunaelevadaretencióndeaguayunacoloraciónoscura(Appleetal.,1995;Tarrant
y Sherinton,1980)citadopor (Mariño,Vilca,& Ramos,2005) . Estos dos tiposo aspectosdela carneson
indeseables por el consumidor, porque sus propiedades sensoriales son desagradables (Pearson, 1994).
Por otrolado, losvalores delpHdela carnealas24horaspost mortem,puedensufriralteracionesdebidas
al usode drogaso a condicionesdestresspre sacrificioalasquesonsometidoslosanimales(Sanzet al.,
1996) (PérezChabela & Ponce Alquicira, 2013).
Según (Singh & Heldman, 2001) la humedad indica la cantidad de agua presente en la muestra en este
caso la carne de pollo posee 57.8. Pero según (Centro Nacional de Alimentacion y Nutricion Instituto
Nacional de Salud, 2009) indica que el carne de pollo debe poseer 75.5 %. La retención de agua es un
parámetro de calidadpues es la capacidad de retención de agua que influye en las propiedades físicas
de la carne tales como el color, textura, firmeza, jugosidad palatabilidad ydureza de la cocina, depende
en gran parte dela capacidadderetención deagua que está íntimamenterelacionadoconelpHfinal de
la Carne. (LopezVaquez& Casp Vanaclocha, 2004).
Latemperaturaenlacarne estudiada esde17.2y18.1lascualessegún (ForaquitaChoque,2012)y(Lopez
Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004) la carne después del beneficiola temperatura desciendehasta T° de
ambienteluegoessometidoa unacámaraderefrigeracióndetúnel controlandolastemperaturaa 5 °C y
HR de 80% con una circulación de aire de 2 – 3 m/seg en 24 horas la temperatura desciende a 7 °C.
Posteriormentees trasladadoa una camadeconservaciónyposterior venta a una T°1 – 3 °C tiene una
vida útil entre 1 -3 semanas. Este elevado T° ha conllevado el ascenso del pH ydesarrollo de una carne
DFD(dark, firm, dry, por sus siglasen inglés) (Pérez Chabela&PonceAlquicira,2013) y posteriorperdida
de agua (Foraquita Choque, 2012).
Laproduccióndeácidolácticoseiniciaenlaglucolisismuscular,queesladegradacióndelaglucosahasta
ácido láctico en anaerobiosis cuando su glucosa se acaba utiliza su propio glucógeno desdoblando a
glucosa yposteriormente a ácido láctico esto conlleva el descenso del pH yla formación de ácidoláctico
como la presencia de iones de H que se liberan del glucógeno y que se combinan una parte con la
producción de ATP de reacción acida. (Igor hleap & Velazco, 2010)
VI. CONCLUSIONES
El pH,TemperaturayacidezenfuncióndeácidolácticoencontradoenlacarnedeAlpacaes6.49,
0.09 y 18.1 respectivamente.
ElpH, Humedad,TemperaturayacidezenfuncióndeácidolácticoencontradoenlacarnedePollo
es 6.94, 57.8, 0.0855 y 17.2 respectivamente.
VII. OBSERVACIONES
En la prácticanosepudorealizar la humedaddelacarnedealpacaporcuestionesdefallo constante del
sistemaenergéticoenlaplanta

6. VIII. BIBLIOGRAFÍA
Aro Aro, J. M. (2012).ManualPráctico de Tecnolgiaeindustrias carnicas. Puno:UniversidadNacionaldel
Altiplano.
CentroNacionaldeAlimentacionyNutricionInstitutoNacionaldeSalud.(2009). Tablas Peruanasde
composiciondealimentos.Lima:Instituto NacionaldeSaludPerú.
Culau,P. (1991).Efeito da distancia – abetedouroetemperatura dedescansopre-abatesobrea
qualidadedacarnedasuína. Dissertaçâo-mestradoemZootecnia.Portoalegre:Universidade
FederaldoRioGrandedosul.
ForaquitaChoque,S. (2012).Principiosdelprocesamientodela carne. Puno:UniversidadNacionaldel
Altiplano, OficinaUniversitariadeinvestigacion.
Igor hleap,J., & Velazco, V. A. (2010).Analisis de laspropiedadesdetextura duranteel almacenamiento
de salchichaselaboradasapartirde tilapiaRoja(Oreochromissp.). Revistade laFacultadde
cienciasagrarias, 46-56.
LopezVaquez, R., & CaspVanaclocha,A. (2004). TecnologiadeMataderos.Madrid:EdicionesMundi-
Prensa.
Mariño,G., Vilca, M., & Ramos,D. (2005). EvaluacióndepHen canalesdetoros Holstein(Bos taurus)y
nelore(Bos indicus).RevistadeinvestigacionveterinariadelPerú,90-95.
Pérez Chabela,M.,& PonceAlquicira,E. (2013).Manualde Practicas deLaboratoriodetecnologiade
carnes. MexicoD.F.:UniversidadAutonomaMetropolitana.
Singh,P., & Heldman,D.(2001). Introduccióna laingenieriadelosalimentos.Zaragoza: EditorialAcribia
S.A.