Presentación de Jean Claude Moubarac durante la Consulta técnica "Una mirada integral a las políticas públicas de agricultura familiar, seguridad alimentaria, nutrición y salud pública: Acercando las agendas de trabajo en el seno del Sistema de Naciones Unidas", realizada en Lima, Perú, 19 y 20 de Mayo de 2014. http://www.fao.org/americas/eventos/ver/es/c/231982/

1. Jean-Claude Moubarac, PhD
TRANSNUT WHO collaborative center, Département de Nutrition,
Université de Montréal, Canada
Centre for Epidemiological Studies in Health and Nutrition
University of Säo Paulo, Brazil
Consulta tecnica, Una mirada integral a las políticas públicas de
agricultura familiar, seguridad alimentaria, nutrición y salud pública
en las Américas: Acercando agendas de trabajo en las Naciones
Unidas. OPS/FAO
19 y 20 mayo 2014, Lima, Peru
EL REMPLAZO DE ALIMENTOS POR
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS: QUE
DEBEMOS HACER?

2. Que esta pasando? Tendencias en el sistema alimentar y
rol del procesamiento
Consequencias sobre la salud
Que podemos/debemos hacer?
PLAN

3. NATURAL
RESOURCES
(sun, soil,
water,
seeds ...)
UNPROCESSED
FOODS
(roots, stems, leaves,
fruits, seeds, meat,
milk, eggs ...)
Food
production
(at farms)
Industrial
food
processing
(at factories)
Food processing in the food system
MINIMALLY
PROCESSED FOODS
CULINARY
INGREDIENTS
MULTI-FOOD
FRESHLY
PREPARED
DISHES
DIET
Culinary
food
processing
(at kitchens)
PROCESSED &
ULTRA-PROCESSED
FOOD PRODUCTS

4. “Los productos ultra-procesados son
formulaciones compuestas por sustancias
extraídos o derivados de los alimentos y
aditivos cosméticos, con lo general poco o
ningún alimento entero”
Moodie R, Stuckler D, Monteiro C et al (2013) Profits and pandemics:
prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food
and drink industries. The Lancet, Feb 12.

5. Productos congelados Snacks
0
10
20
30
40
0
10
20
30
40
100
110
120
130
140
Bebidas azucaradas
Ventas per cápita de ventas de tres grupos de productos ultra
procesados ​​en los países de ingresos alto (1998-2012)
Monteiro, Moubarac, Ng, Cannon & Popkin, 2013. Obesity Rev

6. Productos congelados Snacks Bebidas azucaradas
Ventas per cápita de ventas de tres grupos de productos ultra
procesados (en kg) ​​en los países de ingresos medio-alto y medio-bajo
(1998-2012)
0
2
4
6
8
0
20
40
60
80
0
2
4
6
8
▲ Países de ingresos medio-alto; ■ países de ingresos medio-bajo .
Monteiro, Moubarac, Ng, Cannon & Popkin, 2013. Obesity Rev

7. 20
40
60
80
100
120
140
160
180
200 Peru
Mexico
Brazil
Colombia
Uruguay
Argentina
Ventas per cápita de ventas de bebidas azucaradas (en litro)
en America Latina (1999-2013)
Litro/persona/ano

8. 0
5
10
15
20
25
30
35
Argentina
Mexico
Colombia
Peru
Brazil
Uruguay
*cereales matinal, chocolates, helados, snacks salados y dulces, productos
congelados, salsas y sopas en paquetes
Ventas per cápita de ventas de productos ultra-procesados*
en America Latina (1999-2013)
kg/persona/ano

9. “ Everywhere we look,
home cooking is the norm.
For most foods, eating raw
appears to be a poor
alternative demanded by
circumstances”
Wrangham, R. (2012) Catching Fire, How Cooking Made
Us Human, p. 430.
LA IMPORTANCIA DEL ACTO DE COCINAR EN LA
DIETA HUMANA

10. Nestle viaja en el río Amazonas para llegar a los
consumidores de mercados emergentes
http://www.bloomberg.com/news/2010-06-17

11. El reemplazo de comidas frescas y preparadas por
productos ultra-procesados
Dietas basadas en comidas
frescas
y cocidas a partir
de alimentos e ingredientes
Dietas basadas en el
consumo de productos ultra-
procesados
Source: Moubarac et al. 2014; Martins et al. 2014

12. “ Everywhere we look,
home cooking is the norm.
For most foods, eating raw
appears to be a poor
alternative demanded by
circumstances”
Wrangham, R. (2012) Catching Fire, How Cooking Made
Us Human, p. 430.
LA IMPORTANCIA DEL ACTO DE COCINAR EN LA
DIETA HUMANA

13. Perfil nutricional y calidad de la dieta
Dietas basadas en comidas frescas
y cocidas a partir
de alimentos e ingredientes
 Mas proteina
 Mas fibras
 Menos azucares
 Menos grasas saturadas y trans
 Menos sodium
 Menos dendisad energetica
 Mas vitaminas y minerales
Dietas basadas en el consumo de
productos ultra-procesados

14. 5
7
9
11
13
15
0 20 40 60 80 100
Dietary fiber according to national quintiles of the
dietary share of ultra-processed products
Ultra-processed products (% of total energy)
Fiber (g/1,000 kcal)
Q1
Q5Q1
Q5
---BRAZIL POF 2008-09
---US NHANES 2009-10
SOURCES: Louzada ML et al, Martinez E et al (manuscripts in preparation as part of PhD theses)

15. 5
10
15
20
0 20 40 60 80 100
Added sugars according to national quintiles of the
dietary share of ultra-processed products
Ultra-processed products (% of total energy)
Added sugars (% of total energy)
Q1
Q5
Q1
Q5
---BRAZIL POF 2008-09
---USA NHANES 2009-10
SOURCES: Louzada ML et al, Martinez E et al (manuscripts in preparation as part of PhD theses

16. 1
1.5
2
2.5
0 20 40 60 80 100
Dietary energy density according to national quintiles of the
dietary share of ultra-processed products
Ultra-processed products (% of total energy)
Energy density (g/kcal)
Q1
Q5
Q1
Q5
---BRAZIL POF 2008-09
---USA NHANES 2009-10
SOURCES: Louzada ML et al, Martinez E et al (manuscripts in preparation as part of PhD theses

17. Caracteristicas proprias de los productos ultra-
procesados otras que “nutricional”
 Calorías líquidas (todas las bebidas azucaradas)
Vartanian et al (2007) Am J Public Health 97: 667-75
 Hyper-palatabilidad (todos los productos)
Kessler (2009) The End of Overeating. New York, Rodale.
 Habituación / adicción
Brownell and Gold (2012) Food and addiction. New York, Oxford University
Press; Garber and Lustig (2012). Current Drug Abuse Reviews 4(3): 146-
162
 Porciones de gran tamaño (muchos productos)
Report of the DGAC on the Dietary Guidelines for Americans 2010
 Comer sin sentido (todos los productos)
Cohen & Farley (2008) Prev Chronic Dis 2008;5:1-7
 Marketing intensivo (all products)

18. 12.7
18.6
25.4
27.2 27.5 28.4
33
35.2 35.5 36
38.7
40.1 40.3 41 41.4
43.3
45
46.4
49.6 50.2
52.8 53.5
54.9
58
62
0
10
20
30
40
50
60
70
PERU2009
COLOMBIA2006
BRAZIL2008
PORTUGAL2000
ITALY1996
FRANCE1991
GREECE2002
CYPRUS2003
SPAIN1999
URUGUAY2006
LATVIA2004
MEXICO2010
CROATIA2004
AUSTRIA1999
SLOVAKIA2003
NORWAY1998
MALTA2000
FINLAND1998
BELGIUM1999
IRELAND1999
CHILE2007
GERMANY1998
CANADA2001
UK2008
USA2010
%energiatotal Nivel de consumo de productos ultra-procesados
en 27 paises (1991-2010)
Estimated from national household food expenditure surveys for Brazil (HBS), Canada (FOODEX), Chile (EPF),
Colombia (ENIG), Peru (ENAPREF) Mexico (ENIGH), Uruguay (EGIH), and the Data Food Networking (DAFNE) for all European countries, except UK (LCF),
and from 24 h recall survey for USA ((HANES)

19. y = 0.2812x + 12.207
R² = 0.5619
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50 60 70
Productos ultra-procesados (% energia total)
Source: National household food expenditure surveys and national health surveys in the same year or period and NHANES for USA
Peru
Colombia Brazil
Uruguay
Mexico
Canada
Chile
USA
RELACIÓN ENTRE EL NIVEL DE CONSUMO DE
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS Y OBESIDAD EN
PAISES DE AMERICA (1991-2008)
Prevalenciadelaobesidad(%)

20. RELACIÓN ENTRE EL NIVEL DE CONSUMO DE
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS Y OBESIDAD EN
PAISES DE EUROPA (1991-2008)
y = 0.3514x + 1.0513
R² = 0.4141
0
5
10
15
20
25
30
20 25 30 35 40 45 50 55 60
France
Italy
Portugal
Greece
Cyprus
Spain
Lithuania
Latvia
Austria
Slovakia
Norway
Hungary
Croatia
Malta
Finland
Belgium
Ireland
Germany
UK
Source: National household food expenditure surveys and national health surveys in the same year or period
Prevalenciadelaobesidad(%)
Productos ultra-procesados (% energia total)

21. Adjusted1 odds ratio for being obese by the dietary share (% of energy) of
ultra-processed products. Brazil POF 2008-09 and US NHANES 2007-08.
1 In Brazil: adjusted for age, sex, family income, education, ethnicity, region and setting,
smoking status, and consumption of fruits, vegetables, read meat and alcohol. In the US:
adjusted for age, sex, family income, family head`s education, ethnicity, physical activity
and screen hours.
Sources: Louzada et al for Brazil and Baraldi et al for US – manuscripts in preparation as part of PhD dissertations
Quintiles of ultra-
processed products
Brazilian 10 y+
(n=33,613)
US 8-19 y
(n=669)
1 1 1
2 1.39 1.55
3 1.47 1.68
4 1.46 2.29
5 1.82 2.41
p for linear trend < .001 0.14

22. ORIENTACION GENERAL PARA POLITICAS PUBLICAS
REDUCCION DEL RIESGO PREVENCION/
PROMOCION DE LA SALUD
EDUCACION/INFORMACION EDUCACION/INFORMACION
REGULACION DE LA PRODUCION INCENTIVOS Y SOPORTES DE LA
AGRICULTURA BIOLOGICA
CONTROL DEL MARKETING SOPORTE Y PROTECCION DE LOS
SISTEMAS ALIMENTARES TRADICIONALES
INCENTIVOS ECONOMICOS;
IMPUESTOS
PROMOVER LAS HABILIDADES
CULINARIAS
RESTRINGIR LA ACCESIBILIDAD DE
PRODUCTOS
AUMENTAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS

23. PROTEGER Y PROMOVER LA AGRICULTURA
FAMILIAR Y BIOLOGICA

26. PROMOVER UNA NUEVA VISION DE LA
ALIMENTATIONA CON LOS GUIAS ALIMENTARES

27. “SALVAR TIEMPO” USADO EN LA PUBLICIDAD DE
PRODUCTOS LISTO PARA EL CONSUMO

29. DESAROLLAR LAS HABILIDADES CULINARIAS
 Cocina colectiva
 Cursos en las escuelas

30. LA PARTICIPACIÓN ACTIVA EN LA PROMOCIÓN DE LA SALUD
IMPLICA:
LA CREACIÓN DE AMBIENTES FAVORABLES
El modo en que la sociedad organiza el trabajo debe de
contribuir a la creación de una sociedad saludable. La
promoción de la salud genera condiciones de trabajo y de vida
gratificantes, agradables, seguras y estimulantes
http://www1.paho.org/spanish/HPP/OttawaCharterSp.pdf
LA CARTA DE OTTAWA PARA LA PROMOCIÓN
DE LA SALUD (1986)

31. E d w a r d B e r n a y s
( 1 8 9 1 - 1 9 9 5 )
 El marketing moderno tiene sus raíces en el psicoanálisis: el uso de técnicas
sofisticadas basado en la irracionalidad (deseos, sentimientos), en lugar de
información racional
En este contexto, los consumidores puedan tomar elecciones
irracionales sobre la base de decisiones mal o disinformadas, por lo
tanto, minar su verdadera capacidad de hacer elecciones "libres".
BATALLA DE LA INFORMACIÓN
ELECCIONES RACIONALES SON HECHAS POR LOS CONSUMIDORES SOBRE
LA BASE DE DECISIONES INFORMADAS.
Moubarac J-C Sexing up ultra-processed products World Nutrition 3, 3: (2012) 62-80.

32. CONTROL DEL MARKETING
 98% de la publicidad es sobre los productos ultra- procesados
 Marketing influye en las preferencias de bebidas y patrones de consumo de
los niños;
 La vulnerabilidad de los niños
 Existe una asociación entre alimentos de la TV ,
publicidad de bebidas y la obesidad infantil
Source: Powell et al. (2007); Raine et al. 2013 Journal of Public Health Policy

33.  El consumidor tiene derecho a uma information clara y limpia
INFORMATION NUTRITIONAL DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

34. PRODUCTOS REFORMULADOS PUEDEN PROPICIOSOS A
LA OBESIDAD COMO PRODUCTOS REGULARES

35. ANTOJOS “TRADICIONALES”

36. LACTANCIA MATERNA AUMENTÓ DE 3 MESES A 14
MESES CON INCENTIVOS, APOYO Y PROTECCIÓN...
Source: Venancio and Monteiro 1998; PNDS 2007

37. Acciones públicas de incentivos multiples, para
apoyar y proteger los sistemas de alimentación
tradicionales que son racionales, saludables,
equitables y sustentables
Comida rápida y la vida rápida
Dedicar el tiempo a preparar, comer
apreciar, valorizar la comida, y la vida

38. THE FOOD
SYSTEM
The big issue for nutrition
Carlos Monteiro, Geoffrey Cannon
Renata Bertazzi Levy, Rafael Claro, Jean-Claude Moubarac
Ana Paula Martins, Maria Laura Louzada, Larissa Baraldi, Daniela Canella
Neide Rigo, Maluh Barciotte, Francine Lima, Regina Rodrigues
Centre for Epidemiological Studies in Health and Nutrition (NUPENS)
School of Public Heath,University of Säo Paulo. Brazil