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LEUDAR
MOLDEAR
REPOSAR
COCINAR
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PROCESO DE
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DEL PAN
CASERO
Harina de trigo 000
Agua tibia
Levadura instantánea
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SELECCIONAR
Harinadetrigo000
Aguatibia
Sal
Energíamotriz
Levadura
ingredientes sueltos ingredientes seleccionados
•Conocim...
CONTROLARingredientes seleccionados ingredientes controlados
Harinadetrigo836gr
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MEZCLAR masaingredientes controlados
•Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes.
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CORTARbollos de masa leudados trozos de masa cortados
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LEUDARtrozos de masa cortados trozos de masa leudados
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MOLDEARtrozos de masa leudados trozos de masa moldeados
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REPOSARtrozos de masa moldeados trozos de masa reposados
220ºC
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COCINARtrozos de masa reposados panes cocinados
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Análsis del proceso de fabricación del pan casero según el método de la caja negra.

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Proceso de elaboracion pan casero

  1. 1. ingredientes sueltos SELECCIONAR CONTROLAR MEZCLAR AMASAR LEUDAR CORTAR LEUDAR MOLDEAR REPOSAR COCINAR ENFRIAR ALMACENAR ingredientes seleccionados ingredientes controlados masa bollos de masa bollos de masa leudados trozos de masa cortados trozos de masa leudados trozos de masa moldeados trozos de masa reposados panes cocinados panes enfriados panes caseros panes almacenados
  2. 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN CASERO Harina de trigo 000 Agua tibia Levadura instantánea Sal Azúcar Mesa Placas metálicas Papel film Recipiente grande Horno de barro Cuchillos Manteles Jarra medidora Pala Bandejas metálicas PANES CASEROS Grasa
  3. 3. SELECCIONAR Harinadetrigo000 Aguatibia Sal Energíamotriz Levadura ingredientes sueltos ingredientes seleccionados •Conocimientos: conocimiento de la receta y de selección de los ingredientes. •Artefactos: recipientes. •Procedimiento: planificar la elaboración del pan, comprar y seleccionar todos los ingredientes. Recalcular la receta panadera para la cantidad deseada de pan. Colocar los ingredientes individualmente en recipientes, para poder controlar su peso mediante el control y pesado. Grasa Azúcar
  4. 4. CONTROLARingredientes seleccionados ingredientes controlados Harinadetrigo836gr Agua543gr Levadura4gr Sal17gr Energíamotriz •Conocimientos: conocimiento acerca de pesado de los ingredientes seleccionados. •Artefactos: jarra medidora, recipientes. •Procedimiento: pesar todos los ingredientes de la masa. Colocar el ingrediente dentro de la jarra medidora, hasta lograr el peso requerido, pesando uno por uno. Y luego colocarlos en recipientes separados para después mezclarlos, al final verificar siempre el peso, porque el 90% de los problemas de panificación viene por errores de pesado. Grasa250gr Azúcar(cant.nec)
  5. 5. MEZCLAR masaingredientes controlados •Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes. •Artefacto: recipiente. •Procedimiento: combinar todos los ingredientes en una masa uniforme, hidratar la harina mecánicamente, desarrollar el tamaño del pan. Colocar los ingredientes en un recipiente grande, esparcir la levadura (no permitir que la sal se una con la levadura)
  6. 6. AMASAR 10minutos 1ºvelocidad(1’a3’) 2ºvelocidad(2’a4’) 1persona Energíamotriz EnergíaCinéticamasa bollos de masa •Conocimiento: conocimiento referido al amasado. •Artefactos: recipiente. •Procedimiento: Amasar a 1º velocidad, en un recipiente de tamaño grande, hasta lograr una masa homogénea (1 a 3 min). Cambiar a 2º velocidad (2 a 4 min), incrementar amasado en 2 a 3 minutos en 2º velocidad.
  7. 7. LEUDARbollos de masa bollos de masa leudados Recipiente 25ºC Pruebadetacto EnergíaMotriz EnergíaCalórica •Conocimiento: conocimiento sobre la prueba de tacto y del leudado. •Artefactos: recipiente. •Procedimiento: desarrollar el carácter y el sabor del pan, y las cualidades de la fuerza inicial de la masa. Colocar toda la masa en un recipiente engrasado y cerrar o cubrir, colocar el recipiente en un lugar con temperatura controlada de fermentación.
  8. 8. CORTARbollos de masa leudados trozos de masa cortados Entendimiento apropiado EnergíaMotriz EnergíaCalórica •Conocimiento: conocimiento acerca del amasado y el cortado de los bollos de masa. •Artefactos: mesa , cuchillo o espátula, papel film. •Procedimiento: cortar la masa en trozos de acuerdo con el peso establecido en la receta, asegurarse de que los panes sean del mismo tamaño al final. Colocar la masa sobre una mesa enharinada, cortar con un cuchillo o espátula los trozos requeridos, cubrir parte de la masa para que no se seque con papel film.
  9. 9. LEUDARtrozos de masa cortados trozos de masa leudados 10a15minutos Madurezapropiada EnergíaFísica •Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de leudado de los trozos de masa. •Artefactos: mesa, recipiente grande, mantel. •Procedimiento: facilitar el proceso de moldeado final rápido sin romper la masa, dejando reposar un poco de 10 a 15 minutos, facilitará el moldeado final. Colocar los trozos de masa en un recipiente grande, y taparlos con un mantel.
  10. 10. MOLDEARtrozos de masa leudados trozos de masa moldeados Habilidadparaformar bollitos Energíamotriz •Conocimiento: habilidad para moldear los trozos de masa, para darles forma atractiva. •Artefactos: mesa. •Procedimiento: elaborar la estructura definitiva del pan, dar forma atractiva a los trozos de masa leudados sobre la mesa, es decir darle forma también al producto final, en este caso en forma de bollito redondo al estilo de pan casero.
  11. 11. REPOSARtrozos de masa moldeados trozos de masa reposados 220ºC 60minutos Pruebadetacto EnergíaCalórica EnergíaFísica •Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de reposado y la temperatura que requiere. •Artefactos: bandejas. •Procedimiento: Continuar con el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura, fuerza y vida útil del producto. Los trozos de masa moldeados son colocados en bandejas engrasadas cuidando de que haya suficiente espacio, para el aumento de tamaño del pastón. Tapar con material plástico y colocar en un área acorde a 20ºC, dejar reposar por el tiempo indicado en la receta y realizar prueba de tacto.
  12. 12. COCINARtrozos de masa reposados panes cocinados 220º 40minutos EnergíaCalórica EnergíaMotriz •Conocimiento: habilidad para hornear en horno de barro, el tiempo y su temperatura. •Artefactos: horno de barro, pala, bandejas. •Procedimiento: en el horno de barro, colocar los trozos de masa reposados, en las bandejas con grasa y con ayuda de la pala sostenemos las bandejas de acero inoxidable. Lograr el crecimiento final del pan, desarrollar el color deseado, con el horno de barro cerrado inyectar un poco de vapor , abrir el horno e introducir los trozos de masa reposados con el uso de la pala, y cerrar. Cuando comiencen a dorarse, abrir nuevamente el horno y retirarlos para que el vapor escape.
  13. 13. panes cocinados panes enfriadosENFRIAR Temperaturanormal EnergíaMotriz •Conocimiento: entendimiento apropiado sobre la temperatura y el tiempo de enfriado. •Artefacto: placas, mantel. •Procedimiento: Liberar el exceso de vapor del pan, evitando la condensación del agua en la corteza del mismo. Colocar los panes en placas metálicas de enfriamiento, el sitio de enfriamiento debe tener temperatura cálida y sin corrientes de aire fresco, luego de esto taparlos con un mantel.
  14. 14. panes enfriados panes almacenadosALMACENAREnergíaMotriz PANES CASEROS •Conocimiento: entendimiento apropiado para el almacenado y cuidado de los panes caseros. •Artefactos: recipiente o bolsas , mantel. •Procedimiento: finalmente guardar los 3 ó 4 bollitos de pan casero en un recipiente grande, o también en bolsas de plástico (opcional) y taparlos con un mantel para que se conserven bien, protegiéndolos de polvo, etc.

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