1. Bromatología y tecnología en
alimentos
TP Nº 1
Cristalizacion de Sacarosa
Profesoras: Dra. Susana Carnevali de Falke
Dra. Maria Claudia Degrossi
Grupo 6
Integrantes: Natalia Marquez – Luciana Manassi – Alfredo
Meccio

2. Consigna:
En este nuevo Foro trabajarán individualmente en la obtención de cristales de sacarosa,
regsistrando fotográficamente los pasos y los resultados (deseo ver la cara satisfecha del
protagonista). Luego trabajarán grupalmente ( en los mismos grupos en los que vienen
trabajando) para discutir las preguntas y elaborar un único informe final.Cada grupo elegirá
un coordinador y un reemplazante y me lo informará por mail.
Procedimiento
- Colocar 1 taza de agua y 1½ taza de azúcar en un recipiente. Taparlo, calentar hasta
ebullición, e inmediatamente retirar del fuego. En caliente ir agregando, de a cucharadas,
azúcar hasta que comiencen a aparecer cristalitos en el fondo.
- Transferir el líquido a un frasco, sin dejar pasar crsitales. Dejar enfriar hasta temperatura
ambiente sin tapar. Al día siguiente introducir un palito de brochette (con cristales de azúcar
pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del frasco. Para el palo de
brochette tenga los cristalitos, mojarlo en la misma solución preparada y dejarlo secar
durante 1 día.
- Dejar reposar (sin mover) durante 1 semana hasta que se formen los cristales de azúcar
alrededor del palito. Pueden agregar algún colorante a la preparación.
- Una vez listo, retirar el palito y dejar secar.
- Registrar fotográficamente el producto obtenido (se debe ver al autor del experimento
también) y subirla al Foro, en la carpeta del grupo correspondiente.

3. - ¿Qué ocurrió al colocar el azúcar en el agua fría? ¿Por qué?
(Por ejemplo: ¿se disuelve completamente o parcialmente?
Justificar). ¿Qué aspecto tenía la mezcla?)
• El azúcar se disuelve
parcialmente, la fracción no
disuelta precipita quedando en
el fondo del recipiente podemos
explicar dicho comportamiento si
conocemos sus características
de solubilidad, a bajas
temperaturas se satura
rápidamente la solución. La
sacarosa tiene un grado de
solubilidad muy grande en agua,
la que aumenta con la
temperatura. y en esta primer
instancia se trabajo con agua
fria. La mezcla tuvo un aspecto
blanquecino.

4. - ¿Qué ocurrió luego de calentar? ¿Por qué? ¿Qué color tomó la
mezcla? ¿Por qué?
• El azúcar se disolvió en el agua,(la
temperatura aumento la solubilidad),la
solución se torno mas viscosa, adquirió un
color ámbar , tipo almíbar. Pudimos observar
un sistema homogéneo. Los cambios
corresponden al inicio de la reacción de
Caramelización.
Aparición de colores pardos u oscuros, como
consecuencia del calentamiento de un azúcar por
encima de su punto de fusión, debido a la
deshidratación que sufre el azúcar en su forma
cíclica, generando nuevos compuestos cíclicos
anhidros.

5. - Cuando se enfría la mezcla, ¿qué tipo de solución se
formó? ¿Es estable? ¿Por qué?
• Al enfriarse la
mezcla se formo una
solución
sobresaturada. No
es estable, ya que
se van formando
cristales que antes
no había y termina
quedando
nuevamente
saturada.

6. - ¿Por qué se añaden cristales en el palito de madera?
• Porque su agregado estimula la cristalización y los cristales
se adhieren al nuevo objeto. Sirven como núcleo para la
formación y crecimiento de los nuevos cristales. Este
procedimiento se llama “siembra”
- ¿Por qué es necesario dejarlo quieto?
•La agitación o batido obstaculizarían el proceso de
formación y los cristales ya formados podrían precipitar

7. - ¿Cómo se llama el proceso que tuvo lugar?
• Cristalización
- ¿Qué hubiera ocurrido si
hubiésemos agregado limón
al agua?
La sacarosa dismuiria su
pH , los enlaces
glicosídicos se hidrolizarían
mas rápidamente haciendo
que se disgregue en
glucosa y fructosa, lo que
obstaculizaría la
cristalización.

8. Conclusión:
La técnica empleada permitió la formación exitosa de
cristales (al cabo de 5 días en un caso y 6 en otro) de
reposo en la solución obtenida.

9. Fin de la presentación
¡Muchas gracias!