2. El valor del índice de madurez es en realidad una medida del
color del fruto, tanto en la piel como en el fruto.
3. Para ponderar dicho color • a=aceitunas de clase 0
se ha establecido la
siguiente escala: • b=aceitunas de clase 1
VERDE INTENSO…………………..…….…….0 • c=aceitunas de clase 2
•
VERDE AMARILLO………………..……….….1
d=aceitunas de clase 3
ENVERO CON MANCHAS ROJIZAS.……2
ENVERO CON COLOR ROJIZO O • e=aceitunas de clase 4
VIOLETA CLARO EN TODO EL FRUTO…3
NEGRO, SIN COLOR, BAJO LA • f=aceitunas de clase 5
EPIDERMIS………………………………………..4
NEGRO, CON COLOR , SIN LLEGAR • g=aceitunas de clase 6
HASTA LA MITAD DE LA PULPA………….5
NECRO, CON COLOR, PASANDO DE LA
• h=aceitunas de clase 7
MITAD, PERO SIN LLEGAR AL HUESO…6
NEGRO, CON COLOR, EN TODA LA
PULPA………………………………………….......7
Indice de Madurez= I.M.
4. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNAS
La heterogeneidad de una partida de
aceituna proviene de dos circunstancias:
a) La propia aceituna: Dentro
de un mismo árbol, el
contenido graso de la
aceituna varía según la
posición que ocupa ésta en
el olivo.
Por otra parte, el tamaño
de la aceituna también
influye en el rendimiento
graso.
5. Por el contrario, para tamaños
superiores a 3 g. el rendimiento
graso desciende muy ligeramente al
aumentar el peso.
Finalmente, hay diferencias de
Las aceitunas de rendimiento graso entre distintos
tamaño muy pequeño árboles de una misma parcela
tienen un bajo homogénea y de una misma
contenido de aceite.
En la variedad Picual y variedad, que en algunos controles
para tamaños a 2 g. han mostrado un coeficiente de
puede estimarse que variabilidad del 7,49%.
el rendimiento graso
aumento 0.5 puntos
por cada 0.1 g. que
aumenta el peso.
6. b) Las impurezas que
acompañan a la aceituna:
hojas, tierra, piedras, etc..
han de formar parte de la
muestra que ha de ser
representativa de todas
estas circunstancias y llevar
esta variabilidad en la
misma proporción que en la
partida objeto de análisis.
Para una almazara,
especialmente si es
cooperativa, los análisis se
hacen fundamentalmente
para comparar la aceituna
de las diferentes partidas.
Por tanto, es necesario que
el criterio de toma de
muestra sea uniforme. Para
todos los socios, las
muestras se deben tomar de
igual forma, con el mismo
sitema y con el mismo
criterio.
7. La muestra debe tomarse
del fruto que se va a pesar y
lo más próximo posible a
este momento para que las
condiciones de humedad ,
et., sean lo más parecidas a
lo que se pesa.
El sistema mas
generalmente empleado es
el de molinete sobre una
cinta transportadora. Es un
buen sistema, aunque tiene
el inconveniente de que las
impurezas suelen
depositarse en el fondo de
la cinta y las recoge en
menor proporción las
cazoletas del molinete, lo
que puede inducir a una
toma de muestra
defectuosa.
8. El empleo de sondas o
similares, es poco
recomendable, dado que al
introducirla en el montón,
pueden romperse los frutos.
Una vez tomada la porción, que
debe ser al menos de 3 ó 4 kg.
se remueve bien, y se toma la
muestra definitiva para llevar al
laboratorio, que debe ser de 1
kg. Aproximadamente e incluso
de 1.5 kg si se utiliza el
analizador ABENCOR.
La muestra debe introducirse en
un recipiente lo mas hermético
e impermeable posible, para
evitar pérdidas de humedad.
Bolsas de plástico, bien
cerradas, pueden ser un
material apropiado, siempre y
cuando no transcurra un tiempo
superior a 48 horas, hasta que
se realiza el análisis.
9. SISTEMAS DE ANALISIS DE ACEITUNA
• En la actualidad existen diveros sistemas para
la determinación del contenido graso de la
aceituna. Los más conocidos pueden
clasificarse en tres grupos importantes:
• 1.- Sistema basados en métodps físicos.
• 2.- Métodos fundados en procedimientos
químicos.
• 3.- Analizadores que se basan en métodos
físico-químicos.
10. 1.-SISTEMAS BASADOS EN METODOS FISICOS
• Son aquellos que realizan la extración de la
grasa de las aceitunas, empleando sistemas
mecánicos. La extracción no es total
quedando parte del aceite retenido en los
residuos sólidos y acuosa a que da lugar.
ABENCOR
11. 2.-METODOS FUNDADOS EN PROCEDIMIENTOS QUIMICOS
Están constituidos por todos aquellos métodos
consistentes en la extracción total de la grasa en una
muestra previamente molturada y deshidratada,
mediante la adición de un disolvente orgánico. Entre
ellos tenemos:
- Método SOXHLET (recogida en la norma UNE 55030)
- Método FOSS-LET (basado en la medida de la
densidad de una miscela aceite-percloroetileno).
- Método AUTELEC (empleando Heptano como
disolvente).
15. 3.- Analizadores que se basan en
procedimientos químicos
Son instrumentos que
miden el contenido graso
total de la muestra,
basándose en alguna
propiedad físico-química.
No emplean disolventes,
ni alteran la nuestra.
El más conocido es el que
aplica la Resonancia
Magnético Nuclear
(R.M.N.) al análisis de la
aceituna.
