Calidad del aceite de oliva

1. Los factores de calidadLos factores de calidad
del aceite de olivadel aceite de oliva
Cata de aceitesCata de aceites

2. El olivar en EspañaEl olivar en España
 2,4 millones de Hectáreas2,4 millones de Hectáreas
 310 millones de olivos310 millones de olivos
– 93% aceite93% aceite
– 7% aceitunas de aderezo7% aceitunas de aderezo
 1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite
 650.000 productores650.000 productores
 1.750 almazaras1.750 almazaras
 450.000 T consumo interior. Resto450.000 T consumo interior. Resto
exportaciónexportación

3. Producción por ComunidadesProducción por Comunidades
 AndalucíaAndalucía 82%82%
 ExtremaduraExtremadura 5%5%
 Castilla-La ManchaCastilla-La Mancha 5%5%
 CataluñaCataluña 2%2%
 ValenciaValencia 1,5%1,5%
 AragónAragón 1,0%1,0%

4. Factores estructuralesFactores estructurales
 SueloSuelo
 ClimaClima
 SituaciónSituación
 AlturaAltura
 Humedad ambientalHumedad ambiental

5. Las podasLas podas
 De formación.De formación.
 Dar forma al árbolDar forma al árbol
 Quitar chuponesQuitar chupones
 Tronco cortoTronco corto
 Ramas carpinterasRamas carpinteras
 De fructificaciónDe fructificación
 En función del vigor del árbol. Eliminar consumidoresEn función del vigor del árbol. Eliminar consumidores
para que las demás ramas reciban savia. Escamondapara que las demás ramas reciban savia. Escamonda
 Sol en las ramas y sombra en el tronco.Sol en las ramas y sombra en el tronco.
 En épocas de sequía podas más severasEn épocas de sequía podas más severas
 De regeneraciónDe regeneración
 Debe hacerse cuando el árbol presenta síntomas deDebe hacerse cuando el árbol presenta síntomas de
decrepitud.decrepitud.
 Tres meses antes de la floraciónTres meses antes de la floración

6. RecolecciónRecolección
 Factor determinante de característicasFactor determinante de características
sensoriales del aceitesensoriales del aceite

– ColorColor
– PicantePicante
– AmargoAmargo
– PolifenolesPolifenoles

7. Maduración aceitunasMaduración aceitunas

9.  Rendimiento en aceiteRendimiento en aceite

10. Sistemas de recogidaSistemas de recogida
– OrdeñoOrdeño
– VibradoresVibradores
– VareoVareo
–Aceituna de “vuelo”Aceituna de “vuelo”
–Aceituna de “suelo”Aceituna de “suelo”

19. MoscaMosca

20. Factores ocasionalesFactores ocasionales
 AñadaAñada
 AbonadoAbonado
 EnfermedadesEnfermedades
 TratamientosTratamientos

21. RecolecciónRecolección MomentoMomento
 SistemaSistema
 TransporteTransporte
 El “atrojado”El “atrojado”

22. AtrojadoAtrojado

23. AlmazaraAlmazara
 LimpiezaLimpieza
 MolturaciónMolturación
– Trituradores de martilloTrituradores de martillo
PASTAPASTA
– Muelas de piedraMuelas de piedra
 Prensado de la pastaPrensado de la pasta
– Primera presión en fríoPrimera presión en frío
 DecantaciónDecantación
 CentrifugadoCentrifugado

24. Almazara tradicionalAlmazara tradicional

26. Prensado de la aceitunaPrensado de la aceituna

31. Clases de aceiteClases de aceite
 VarietalesVarietales
 EnsambladosEnsamblados
 ““Encabezados”Encabezados”

32. Clases de aceite VirgenClases de aceite Virgen
 Aceite de oliva virgenAceite de oliva virgen. Es el obtenido. Es el obtenido
exclusivamente por medios mecánicos queexclusivamente por medios mecánicos que
no producen alteración en el aceiteno producen alteración en el aceite
(lavado, decantación, centrifugación y(lavado, decantación, centrifugación y
filtrado). Tiene el olor y el sabor de lafiltrado). Tiene el olor y el sabor de la
aceituna. Tiene la personalidad de la zonaaceituna. Tiene la personalidad de la zona
de procedencia.de procedencia.
– ExtraExtra. De gusto irreprochable y acidez inferior. De gusto irreprochable y acidez inferior
a 1º expresada en ácido oleico. No puede tenera 1º expresada en ácido oleico. No puede tener
ninguna propiedad negativa. El amargo y elninguna propiedad negativa. El amargo y el
picante se consideran positivospicante se consideran positivos
– VirgenVirgen. Acidez inferior a 2 º. Gusto. Acidez inferior a 2 º. Gusto
irreprochableirreprochable
– CorrienteCorriente. Acidez inferior a 3,3 º.. Acidez inferior a 3,3 º.
Denominación no utilizadaDenominación no utilizada

33. Otras clases de aceiteOtras clases de aceite
 LampanteLampante. Gusto defectuoso y acidez. Gusto defectuoso y acidez
superiora 3,3 º. Debe ser refinado para susuperiora 3,3 º. Debe ser refinado para su
consumo directoconsumo directo
 RefinadoRefinado. Sufre un proceso de rebajado. Sufre un proceso de rebajado
de acidez. Mantiene la composición lipídicade acidez. Mantiene la composición lipídica
inicialinicial
 Aceite de olivaAceite de oliva. Mezcla de aceites. Mezcla de aceites
vírgenes y refinadosvírgenes y refinados
 Aceite de orujo crudoAceite de orujo crudo. El obtenido a. El obtenido a
partir del orujo por medio de disolventes.partir del orujo por medio de disolventes.
 Aceite de orujo refinadoAceite de orujo refinado. El que sufre el. El que sufre el
proceso de refinaciónproceso de refinación
 Aceite de orujo de olivaAceite de orujo de oliva. Mezcla de. Mezcla de
aceite de orujo refinado y aceite de olivaaceite de orujo refinado y aceite de oliva

34. Variedades de aceite españolasVariedades de aceite españolas
 ArbequinaArbequina EmpeltreEmpeltre
 PicualPicual BlanquetaBlanqueta
 HojiblancaHojiblanca RoyalRoyal
 LechínLechín VerdialVerdial
 PicudaPicuda Changlot, etcChanglot, etc

35. Variedades extranjerasVariedades extranjeras
 ItaliaItalia
– Frantoio LeccinoFrantoio Leccino
– Biancolilla PendolinoBiancolilla Pendolino
– Dolce Agogia MoraioloDolce Agogia Moraiolo
 FranciaFrancia
– Picholine BouteillanPicholine Bouteillan
 GreciaGrecia
– KoroneikiKoroneiki
 TunezTunez
– ChetouiChetoui

36. PicualPicual

37. PicualPicual
 Marteña, lopereña, nevadilloMarteña, lopereña, nevadillo
 Casi la mitad de la producción españolaCasi la mitad de la producción española
 TempranaTemprana
 Alto contenido en oleicoAlto contenido en oleico
 Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes)Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes)
 Picante y amarga. (evolucionan maduración)Picante y amarga. (evolucionan maduración)
 Higuera, madera fresca, tomateHiguera, madera fresca, tomate
 Estabilidad y resistencia al enranciamientoEstabilidad y resistencia al enranciamiento

38. CornicabraCornicabra

39. CornicabraCornicabra
 Forma curvadaForma curvada
 Muy unida al peciolo (dificultad de recolección)Muy unida al peciolo (dificultad de recolección)
 Maduración tardíaMaduración tardía
 Muy rica en polifenolesy baja en tocoferolesMuy rica en polifenolesy baja en tocoferoles
 Amargor notable (“personalidad”). PicanteAmargor notable (“personalidad”). Picante
 Sabor a almendra y plátano.Sabor a almendra y plátano.
 Ideal para ensamblarIdeal para ensamblar
 Muy establesMuy estables

40. HojiblancaHojiblanca

41. HojiblancaHojiblanca
 Casta de Lucena y lucentinoCasta de Lucena y lucentino
 Muy productiva, rendimiento medio,Muy productiva, rendimiento medio,
“vecera”“vecera”
 Maduración tardía. ResistenciaMaduración tardía. Resistencia
desprendimientodesprendimiento
 Ligeramente picante y poco amargaLigeramente picante y poco amarga
 Muy afrutado.Muy afrutado.
 Tomate y aguacateTomate y aguacate
 Alto contenido en Vit. EAlto contenido en Vit. E
 Buena resistencia enranciamientoBuena resistencia enranciamiento

42. ArbequinaArbequina

43. ArbequinaArbequina
 PequeñaPequeña
 TempranaTemprana
 Aceite fluidoAceite fluido
 FraganteFragante
 Poco amarga y picante. “Dulce”Poco amarga y picante. “Dulce”
 Manzana verde, almendra, hierbaManzana verde, almendra, hierba
frescafresca
 Rica en insaturadosRica en insaturados
 Enranciamiento prematuroEnranciamiento prematuro

44. LechinLechin

45. Lechín de SevillaLechín de Sevilla
 ZorzaleñaZorzaleña
 Productividad elevada. VeceraProductividad elevada. Vecera
 Resistencia al desprendimientoResistencia al desprendimiento
 Equilibrio entre verde, amargo y picanteEquilibrio entre verde, amargo y picante
 Evolución marcada atributos con laEvolución marcada atributos con la
maduraciónmaduración
 Frutado intensoFrutado intenso
 Sabor a almendraSabor a almendra
 Estabilidad al enranciamientoEstabilidad al enranciamiento

46. PicudoPicudo

47. PicudoPicudo
 CarrasqueñaCarrasqueña
 Ápice en pezónÁpice en pezón
 Maduración tardíaMaduración tardía
 Aceite fluido (poliinsaturados) y fraganteAceite fluido (poliinsaturados) y fragante
 Amargo y picante equilibrados.Amargo y picante equilibrados.
 Sabores a almendra madura y maderaSabores a almendra madura y madera
frescafresca
 Alto contenido en tocoferolAlto contenido en tocoferol
 Resistencia media al enranciamientoResistencia media al enranciamiento

48. EmpeltreEmpeltre

49. EmpeltreEmpeltre
 Aragonesa, VeraAragonesa, Vera
 Sensible a heladas y enfermedadesSensible a heladas y enfermedades
 Maduración temprana.Maduración temprana.
 Alto contenido graso y buen rendimientoAlto contenido graso y buen rendimiento
 Baja resistencia al desprendimientoBaja resistencia al desprendimiento
 Fragante y fluido (poliinsaturados)Fragante y fluido (poliinsaturados)
 Amargo y picantes moderados yAmargo y picantes moderados y
equilibradosequilibrados
 Notas de manzana verdeNotas de manzana verde

50. FrantoioFrantoio

51. FrantoioFrantoio
 ItalianaItaliana
 Variedad en expansión en toda laVariedad en expansión en toda la
geografía olivarerageografía olivarera
 Muy frutado y estableMuy frutado y estable
 Poco amargo y ligeramente picante.Poco amargo y ligeramente picante.
 Ideal para ensamblar con cornicabraIdeal para ensamblar con cornicabra
 Recuerdos a manzana madura, maderaRecuerdos a manzana madura, madera
frescafresca

52. KoroneikiKoroneiki

53. KoroneikiKoroneiki
 Griega.Griega.
 En expansión (plantaciones en España)En expansión (plantaciones en España)
 Forma asimétricaForma asimétrica
 Muy pequeñaMuy pequeña
 Muy aromática.Muy aromática.
 Estable. Resistencia enranciamientoEstable. Resistencia enranciamiento
 Sabores frutados a manzana y almendra.Sabores frutados a manzana y almendra.
Ligeramente especiadoLigeramente especiado

54. Propiedades organolépticasPropiedades organolépticas
 SaborSabor
 AromaAroma
 ColorColor
 TexturaTextura

55. Clasificación gastronómica deClasificación gastronómica de
aceitesaceites
 Suaves e intensosSuaves e intensos
 Frutados y madurosFrutados y maduros
 Picantes, amargos y “dulces”Picantes, amargos y “dulces”
 Frutales (manzana, almendra,Frutales (manzana, almendra,
plátano, aguacate, pimiento, etc)plátano, aguacate, pimiento, etc)
 HerbáceosHerbáceos
 MaderaMadera

56. Defectos del aceiteDefectos del aceite
 Oxidación (rancidez)Oxidación (rancidez)
 Sabores adquiridosSabores adquiridos
– HumedadHumedad
– EspartoEsparto
– TierraTierra

57. Denominaciones de Origen (I)Denominaciones de Origen (I)
AndalucíaAndalucía
 BaenaBaena Montoro-AdamuzMontoro-Adamuz
 Priego de Córdoba Sierra de TejedaPriego de Córdoba Sierra de Tejeda
 Sierra de SeguraSierra de Segura Sierra sur de JaénSierra sur de Jaén
 Sierra MáginaSierra Mágina PonientePoniente
GranadaGranada
 Sierra de CazorlaSierra de Cazorla AntequeraAntequera
 Montes de Granada EstepaMontes de Granada Estepa
 Sierra de CádizSierra de Cádiz

58. Denominaciones de Origen (II)Denominaciones de Origen (II)
 CataluñaCataluña
– Les GarriguesLes Garrigues Baix Ebre yBaix Ebre y
MontsiáMontsiá
– SiuranaSiurana Terra AltaTerra Alta
 ExtemaduraExtemadura
– MonterrubioMonterrubio Gata HurdesGata Hurdes
 OtrasOtras
– Bajo AragónBajo Aragón MallorcaMallorca
– Montes de Toledo ValenciaMontes de Toledo Valencia
– RiojaRioja MurciaMurcia
– MadridMadrid

59. Denominaciones de OrigenDenominaciones de Origen

60. El aceite en el restauranteEl aceite en el restaurante
 ¿Aceite o mantequilla?¿Aceite o mantequilla?
 Presentación de la degustaciónPresentación de la degustación
 El servicio de la muestraEl servicio de la muestra
 Prevención de la oxidación del aceitePrevención de la oxidación del aceite

61. Cata de aceiteCata de aceite
 Oficial en copa azulOficial en copa azul
 En copa transparenteEn copa transparente
 Con panCon pan
 Con patata asadaCon patata asada

62. Ficha de cata de aceites (I)Ficha de cata de aceites (I)
Nº muestra
Sensaciones olfativas. puntos observaciones
Frutado de aceituna 0-7 puntos Más puntos a mayor
intensidad
Otros frutos 0-3 puntos “”
Verde, Hierba, hoja, etc. 0-5 puntos “”
Armonía 0-20 puntos Más puntos equilibrio
sensaciones
Suma parcial

63. Ficha de cata de aceites (II)Ficha de cata de aceites (II)
Sensaciones
gustativas
retronasales.
Frutado aceituna 0-10 puntos Más puntos a mayor
intensidad
Dulce 0-4 puntos “”
Amargo 0-4 puntos “”
Picante 0-3 puntos “”
Verde, hierba, hoja, etc. 0-5puntos “”
Armonía 0-20 puntos Mas puntos equilibrio
sensaciones
Suma parcial

64. Ficha de cata de aceites (III)Ficha de cata de aceites (III)
Sensación final
olfato-gustativa.
Complejidad 0-10
puntos
Más puntos a más aromas y
sabores
Persistencia 0-10
puntos
Más puntos a más tiempo
Suma parcial
Suma Total:
Nombre o firma catador

65. Copa de cata de aceiteCopa de cata de aceite

67. Ismael Díaz YuberoIsmael Díaz Yubero
 idiazyubero@yahoo.esidiazyubero@yahoo.es
 91.534.73.22 y 686.20.33.6591.534.73.22 y 686.20.33.65