1. Cocina medieval
XIV y XV
Alfredo Colón Navar #339279
Perla López Ledezma #33923
Carolina Arellano Ruiz #339281
Nicole Robles Ibarra #339244
Alma Ponce Robles #278756
Erick Godinez Elias #339288
Gabriela Preciado Estrada #339230

2. Existe poca información
sobre las prácticas culinarias
medievales.
Las especialidades culinarias
en el Occidente medieval
estaba fuertemente
influenciadas por otras
culturas como la musulmana
y la bizantina.
Se sabe que había una gran
variedad de hábitos y
platillos de distintas
culturas. No existía un sello
propio.

3. De las cuentas de gastos a los
libros de cocina
Humberto II (Cuentas, menús y
pagos) describe las comidas.
Cuenta-Menú
Menú-crónica

4. Raoul de Houndec
Sátira
Héraut Berry costumbres
regionales
Vidrieras

5. Carne vacuna > porcina
Deshuece, despiece y
combustión
Reservas a cocinas
Siglo XIV, libros de cocina

6. Como leer las recetas medievales
Un manuscrito se inspira en mayor o menor medida en
un modelo anterior, a veces varios siglos anterior.
Le Viandier
Los libros de recetas surgieron
gracias a los cocineros de la alta
nobleza y los prelados.

7. Para la exploración minuciosa de las recetas es
una fuente de recursos para el historiador
de la cocina el que se separen:
-El titulo que lleva la receta
-Los productos que emplea
-Los sabores, colores y olores resultantes
Tan importante como la
composición de la receta es el
vocabulario.
•Los procedimientos que
ponían en practica
•Los términos utilizados para
la cocción y preparación
Que combinados con la identificación
de utensilios permitían reconstruir las
técnicas culinarias

8. El gusto por las especias
Hoy en día las especias se encuentran en casi todos los
platillos.

9. El gusto por los sabores especiados no es exclusivo de
la Edad Media, estas fueron importadas desde la India
y también del Extremo Oriente.

10. A finales del bajo imperio sustituyeron el costus y el
silphium entre otras hierbas por nuevos productos
como:
El clavo
La nuez moscada
El macis
La galanga
Pimienta de Guinea

11. Pimienta de Guinea
(Granos del paraíso-Pimienta
malagueta)
Los Granos del Paraíso se obtiene de
la Aframomum melegueta, una planta que
proviene de la familia del jengibre cuyo
fruto de color rojo es similar al del
cardamomo, tiene un sabor picante muy
similar al del jengibre y con un aroma
que puede recordar al cardamomo. _

12. Recetario de Chiquart

14. En algunas partes tenían menos posibilidades de contar con
la pimienta de guinea.
En la segunda mitad del siglo XV la pimienta decae tan
rápido como llego.
•Después la pimienta predominó en
los siglos XVI y XVIII y
prácticamente fue la única especie
utilizada en Francia
•Aproximadamente en el año 1650
se decidió romper con las prácticas
antiguas.
•A pesar de esto España e Inglaterra
siguieron fieles en sus costumbres y
se basaban en sabores mas
azucarados.

15. Lo dulce y lo ácido
Reconstruir los sabores de la
época medieval es difícil,
pues no se conoce si los
ingredientes son iguales
como fueron en aquellos
tiempos.
También se sabe que la
distinción de sabores es
eminentemente cultural. Y
algo que obstruye el camino
a ese sabor preciado, es que
son escasas las recetas que
precisan el sabor que debe
resultar.

16. La cocina medieval tenía tres sabores fundamentales:
fuerte (debido a las especias), el dulce (por el azúcar) y
el ácido. El sabor amargo aun no aparecía pues siempre
se compensaba con algo de azúcar.
El sabor ácido se obtiene del vinagre y agraz.

17. El vino también juega un papel importante en la cocina
medieval.
Se dijo que en un principio, los ingleses tendían a los vinos más
licorosos y los italianos al vino con más cuerpo.

18. El gusto por la acidez parecía muy generalizado en
Francia mientras que en Italia e Inglaterra parecía más
arraigado un sabor agridulce, aunque estos dos
últimos, tenían muestra de que se inclinaban mucho
por lo dulce.

19. La cocina con mantequilla
A finales de la edad media Europa se
distinguió por el uso de mantequilla
en sus recetas.
En Europa se distinguían 3 tipos de
grasas: aceite de oliva (más utilizado),
tocino y mantequilla (menos
utilizado).

20. La mantequilla en algunas regiones era considerada
una grasa de cuaresma, en otras regiones quedaba
limitado su consumo en los días de vigilia.
Este tipo de grasa es universalmente extendido, pero
no llega a ser dominante en ninguna parte, teniendo
presencia en apenas el 15 % de las recetas y siempre
menor utilizada que el aceite de oliva, tocino y la
manteca de cerdo.

21. Desde Dinamarca hasta Normandía, se considera la
zona que utiliza con mayor frecuencia a la mantequilla.
En Inglaterra la mantequilla no se consume durante la
cuaresma.
Esta emulsión de agua con grasa es parte habitual en la
dieta de los Galos, siendo esta parte importante en sus
platillos nacionales.

22. Los colores de los manjares
Los cocineros medievales se
preocupaban mas por la apariencia
de sus platos que por su sabor.
Se buscaba reflejar el estatus
cultural por medio de una gama de
colores fundamentalmente
amarillo, rojo, verde, negro rosa
azul y finalmente marron tambien
llamado soré.

23. Algunos han interpretado el uso
de estos colores en la cocina
inglesa como una influencia árabe.
Esto parece no haber sucedido en
Francia e Italia.
Los gastrónomos ingleses en el
siglo XV preferían el color blanco
ya que les recordaba los escudos de
armas jaquelados hechos de oro,
gualda y plata.

24. Influencias culinarias
• “Afrancesamiento” en la cocina Inglesa
• Influencia cultural en España y culinaria en Italia por parte de los
árabes (romania,limonia, mamonia).
• Transformación de la cocina francesa (pimienta, ajo y galantina)

25. Nueva cocina francesa: uso de azúcar como lujo y afición
por los lácteos.
Nueva cocina italiana: gran inclinación por cucurbitáceas y
espolvorear canela y azúcar como toque final.