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- 1. Nombre de la Receta: Crema de Esparragos Porciones: 2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Mantequilla 0.03 kg 80 2.4 Harina 0.03 kg 10 0.3 Leche 500 Ml 8 4 Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144 Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315 Agua Esparragos 0.120 kg 115 13.8 Cebolla 0.050 kg 9 0.45 Ajo 0.010 kg 55 0.55 Costo Total 21.959 Costo Unitario 12 Precio de Venta Nombre de la Receta:Crema de Hongos Silvestres Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Mantequilla 0.03 kg 80 2.4 Harina 0.03 kg 10 0.3 Leche 500 Ml 8 4 Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144 Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315 Cebolla 0.050 kg 9 0.45 Ajo 0.010 kg 55 0.55 Agua Champiñones 0.100 kg 50 5 Zetas 0.100 kg 70 7 Costo Total 20.159 Costo Unitario 10 Precio de Venta Nombre de la Recera: Crema de Mejillones
- 2. Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Mantequilla 0.03 kg 80 2.4 Harina 0.03 kg 10 0.3 Leche 500 Ml 8 4 Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144 Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315 Mejillones 0.15 kg 110 16.5 Agua Cebolla 0.050 kg 9 0.45 Ajo 0.010 kg 55 0.55 Costo Total 24.659 Costo Unitario 12 Precio de Venta Nombre de la Receta: Sopa de cebolla Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Cebolla blanca 0.200 Kg. 9 1.8 Aceite Vegetal 0.100 L 26 2.6 Caldo de res 0.250 L 21.5 5.375 Queso suizo rayado 0.040 Kg. 150 6 pan baguette 0.010 Kg. 8 0.08 Sal fina 0.002 Kg. 4.98 0.00996 pimienta blanca molida 0.002 Kg. 105 0.21 Brandy Presidente 0.010 L 65 0.65 tomillo fresco 0.005 Kg. 15 0.075 Ajo 0.005 Kg. 55 0.275 Costo Total 17.07496 Costo Unitario Precio de Venta Nombre de la Receta: Canelones de RATATOUILLE Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario PASTA RECTANGULO PARA LASANA 0.060 Pza 57 3.42 SAL FINA 0.010 GRS 4.98 0.0498 ACEITE VEGETAL 0.030 CL 26 0.78 ACEITE DE OLIVO 0.015 CL 125 1.875 CEBOLLA BLANCA EN CUBITOS 0.050 GRS 9 0.45
- 3. MORRON VERDE EN CUBITOS 0.090 GRS 25 2.25 CALABACITA EN CUBITOS 0.050 GRS 8 0.4 BERENJINA PELADA EN 0.050 GRS 11 0.55 CUBITOS 0 JITOMATE HUAJILLO CON 0.030 GRS 11 0.33 TOMILLO FRESCO 0.005 GRS 15 0.075 AJO PICADO 0.010 GRS 55 0.55 TOMATE CHERRY 0.010 GRS 17 0.17 SALSA ARRABIATA 0.050 Cl 47.95 2.3975 TAPENADE 0.020 0 PARMESANO RALLADO 0.030 GRS 240 7.2 Costo Total 20.4973 Costo Unitario 20 Precio de Venta Nombre de la Receta: papillote de 3 Pescados Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Filete de salmón tira larga 100 Gr del grueso del dedo 140 14 Filete de róbalo tira del 100 Gr largo de un dedo de grueso 84 8.4 Filete de sierra tira del largo 100 Gr de un dedo de grueso 67 6.7 Zanahoria pelada juliana 10 Gr 14 0.14 Pepino en juliana 10 Gr 12 0.12 Calabaza en juliana 10 Gr 8 0.8 Hinojo fresco 10 Gr 45 0.45 Chayote pelado en juliana 10 Gr 16 0.16 Setas en juliana 10 Gr 70 0.7 Puntas de espárragos 10 Gr 112 1.12 Chalotes en ruedas 10 Gr 45 0.45 Mantequilla de pistaches 20 88 1.76 Pistaches pelados y molidos 20 Gr 79 1.58 Mantequilla 20 Gr 80 1.6 Costo Total 37.98 Costo Unitario 38 Precio de Venta
- 4. Nombre de la Receta: Escalopa de Ternera a la Cordon Blue Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Ternera aplanada 0.3 kg 80 24 Queso gruyere 0.1 kg 120 12 Jamón de pierna rebanado 0.05 kg 45 2.25 Harina 0.02 kg 10 0.2 Huevo batido 1 Pza 12 12 Pan molido 0.03 kg 15 0.45 mantequilla 0.1 kg 80 8 Limón en gajos ½ Pza 1 Sal 0.010 GRS 4.98 0.0498 pimienta 0.001 KG 105 0.105 Costo Total 60.0548 Costo Unitario Precio de Venta Nombre de la Receta: Pollo al Romero en costra de Sal Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Pollo entero ½ Pza Romero fresco 8 Ramas Pimienta negra Pan campesino o Chapata ½ Pza Ajo 8 Dientes Sal de grano 4 Kg Clara de huevo 8 Pza Harina 200 Gr Costo Total Costo Unitario Precio de Venta Nombre de la Receta: Filete de Res a la Pimienta Negra y aligot de Papa
- 5. porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario FILETE DE RES LIMPIO 0.500 KG 170 85 MANTECA DE CERDO 0.100 GRS 26 2.6 SAL FINA 0.050 GRS 4.98 0.249 PIMIENTA NEGRA QUEBRADA 0.015 GRS 105 1.575 CHALOTA PICADA 0.020 GRS 110 2.2 MANTEQUILLA 0.050 GRS 81.9 4.095 DON PEDRO 0.015 CL 67 1.005 VINO BLANCO 0.025 CL 27.25 0.68125 FONDO DE RES 0.200 LT 85 17 114.40525 PAPA PELADA EN TROZOS 0.500 GRS 18.5 9.25 AJO APLASTADO 0.020 GRS 55 1.1 CREMA LYNCOTT 0.300 CL 34 10.2 QUESO GRUYERE RALLADO 0.200 GRS 150 30 NUEZ DE MOSCADA RALLADO 0.010 GRS 87.6 0.876 PIMIENTA BLANCO RALLADO 0.010 GRS 105 1.05 CORAZON DE LECHUGA 0.200 PZA 95 19 VINAGRE DE JERES 0.050 CL 139 6.95 ACEITE DE OLIVO 0.100 CL 125 12.5 PEREJIL PICADO 0.030 GRS 65 1.95 CREMA LYNCOTT 0.020 CL 34 0.68 Costo Total 207.96125 Costo Unitario 104 Precio de Venta Nombre de la Receta: Pato a la Naranja Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Pierna y muslo de pato 1 Pza Aceite vegetal 10 Ml Naranja en cáscara y jugo 2 Pza Limón en jugo 1 Pza Naranja en supremas ½ Pza Azúcar 20 Gr Vinagre de vino tinto 30 Ml Vino blanco 50 Ml Caldo oscuro de pato 500 Ml Maicena 10 Gr
- 6. Mantequilla 10 Gr Costo Total Costo Unitario Precio de Venta
- 7. Nombre de la Receta: ostras calientes 2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario ostras 500 gr. 120 60 1. se sofrie el echalot, junto con la nata echalot 100 gr. 45 4.5 2. se agrega a las ostras y se hornea nata liquida 150 Ml 60 9 matequilla 0.015 gr. 80 1.2 Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315 curry 100 gr. 180 18 coñac 0.025 kg 250 6.25 Costo Total 99.265 Costo Unitario 12 Precio de Venta 170 Nombre de la Receta: ensalada nicoise Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario lechuga 1 pza 8 8 aceituna 1o gr. negra 70 0.7 huevo 70 gr. 18 1.26 1. La lechuga se trocea, el jitomate se c atun 0.200 gr. 300 60 2. Se sella el atun y se coce el huevo. jitomate 0.150 gr. 9 1.35 3. Para la vinagreta se emulsiona el vin cebolla 120 gr. 8 0.96 4. Se aliña la lechuga, el huego, el jitom aceite de oliva 0.100 ml 80 8 vinagre de vino blanco 0.050 ml 120 6 albahaca 0.010 kg 80 0.8 Costo Total 87.07 Costo Unitario Precio de Venta 150
- 8. Nombre de la Receta: tarta tatin 2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Mantequilla o.125 gr. 80 10 Harina 250 gr. 8 2 azucar 25 gr. 14 0.35 1. se hace la masa quebrada con la man Sal fina 0.050 gr. 5 0.25 2. se hornea huevo 0.080 gr. 18 1.44 3. se monta la crema, se agrega el huev agua 0.05 ml 12 0.6 4. se hornea con la guarnicion de las pe pera 0.230 gr. 30 6.9 mantequilla 0.150 gr. 80 12 cema lyncott 0.100 ml 55 5.5 Costo Total 39.04 Costo Unitario Precio de Venta 80 Nombre de la Receta: creme brulais 2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario crema 250 ml lyncott 50 12.5 azucar 150 gr. 14 2.1 1. se calienta la crema lyncott con la le Leche 500 Ml 8 4 2. se bate el huevo con el azucar y se in huevo 0.300 gr. 18 5.4 3. se congela y sele garega de guarnicio fresa 0.100 gr. 32 3.2 zarzamora 50 gr. 50 2.5 franbuesa 0.050 kg 115 5.75 Costo Total 35.45 Costo Unitario Precio de Venta 80
- 9. se sofrie el echalot, junto con la nata, la mantequill, la pimienta, el curry y se incorpora el coñac. se agrega a las ostras y se hornea La lechuga se trocea, el jitomate se corta en gajos la cebolla en julianas y las aceitunas en mitades Se sella el atun y se coce el huevo. Para la vinagreta se emulsiona el vinagre con el aceite de oliva y se agrega la albahaca. Se aliña la lechuga, el huego, el jitomate, la cebolla, las aceitunas y se incorpora el atun
- 10. se hace la masa quebrada con la mantequilla, azucar, huevo, sal, harina y agua se monta la crema, se agrega el huevo y vainilla. se hornea con la guarnicion de las peras se calienta la crema lyncott con la leche. se bate el huevo con el azucar y se incorpora a la leche se congela y sele garega de guarnicion los frutos rojos