2. Procesos bioquímicos post-mortemProcesos bioquímicos post-mortem
• Conversión del músculo en carne
• Rol importante en:
– Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura)
– Aspecto funcional ( pH, Capacidad de retención de
agua)
• Las complicaciones en la caída del pH,
originan:
– Carnes PSE (Pálido, Suave, Exudativo)
– Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)
3. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios químicos, físicos y estructurales que
ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes
tras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne.
4.
5. Causas de la relajación y contracción muscular
en un animal vivo
• Funcionamiento del sistema respiratorio y
circulatorio:
– Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS)
– Disponibilidad de oxígeno (Transporte)
• Disponibilidad de glucógeno en el hígado
• Transporte de ácido láctico del músculo al hígado
(para la síntesis de glucosa).
7. En un animal muerto:
• Cesa la circulación de la sangre:
– No hay oxígeno
– No hay más ATP que el que está en los músculos
– No se remueve el ácido láctico
– No hay disponibilidad del glucógeno del hígado
– Al no haber energía , baja la temperatura
– Se solidifican las grasas
– Se inicia la oxidación
– No hay aporte de vitaminas y antioxidantes
8. PARO DE LA CIRCULACIÓN
Regulación
nerviosa
y hormonal
O2
Descenso de
temperatura
Antioxidant
es celulares
Equilibrio
osmótico
entrópico
Sistema
inmune
fallo
Incursión y crecimiento
microbianos, deterioro
Oxidación
grasas
Solidificación
de la grasa
Descenso
pot.redox
No se da la
respiración
mitocondrial
Piruvato a
acido láctico
Energía,
glucosa
Cesa aporte sanguíneo de
Fallo
bombas
transporte
de iones Glucógeno
a piruvato
Baja el pH
Disminuye ATP
y otros enlaces
ricos en energía
Membranas
celurares
Pierden integridad
Salida de Ca++
del retículo
sarcoplasmático
y mitocondrias Liberación de
catepsinas
de las
mitocondrias
Instauración
RIGOR
MORTIS
Desnaturalización
proteica f(pH, Tª)
Activación
de calpaínas
Degradación proteica,
ablandamiento
Oxidación
del color
Color claro
Pérdida elasticidad
Exudación
MADURACIÓN
CONSERVACIÓN
Contracción
postmortem
9. Fases post-mortem
• Estado palpitante: Hasta 6 a 12 horas (vacunos)
• Estado rígido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas “RIGOR
MORTIS”: Se inicia en los músculos del cuarto
anterior y progresivemente van alcanzando los
del músculo posterior.
• Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 días
“MADURACION”
13. RIGOR DEL FRÍO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR
Mecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de RS de
secuestrar y tomar Ca++
del sarcoplasma a bajas temperaturas
14. Acortamiento por Frío
• Si el músculo se enfría rápidamente cuando
aún tiene energía (ATP) para la contracción, el
resultado será una carne contraída y dura.
• Tiene incidencia en carcasas de bovino y
ovino que son llevadas a los 15°C antes de
que ocurra el Rigor Mortis.
15. Acortamiento por Frío
MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR
DESCONGELACION
ELEVADOS
NIVELES DE
ATP
ACORTAMIENTOS (40-70%)
LIBERACION DE EXUDADO
(HASTA 25%)
CARNE DURA Y POCO
JUGOSA
16. Acortamiento por Frío
• Sin embargo, es deseable bajar la
temperatura para:
– Evitar el crecimiento microbiológico
– Evitar riesgos para la salud pública.
17.
18.
19. Alternativas para evitar el acortamiento por frío:
a. Acondicionamiento de la canal (oreo)
b. Suspensión
c. Estimulación eléctrica
d. Deshuesado en caliente
e. Inyecciones de cloruro cálcico
20. a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo)
• Retraso de aplicación del frío
• 10°C hasta pH < 6
• Temperatura óptima de rigor: 14-20°C
• Desventajas:
– Mayor carga microbiana
– Mayor pérdida por goteo (Dreep loss)
21. b. Suspensión
• Los cortes de mayor valor
se ven menos afectados
• Desventajas:
– Requiere modificación de la
cadena (25% más espacio)
– Dificulta los cortes
22.
23. c. Estimulación Eléctrica
• En 1749:
– B. Franklin electrocutó un pavo
– Obtuvo una carne muy blanda
• En 1951:
– Harshan realizó estudios en diversas especies
utilizando electrodos.
– Se aceleran las contracciones
– Se agotan los niveles de ATP en corto tiempo
24. c. Estimulación eléctrica (EE)
• La estimulación eléctrica produce:
– Consumo acelerado de ATP
– Descenso rápido del pH (pH=5,7 en pocas horas
después del beneficio).
– Activación de calpaínas:
• Actúan a pH alto y dependen del calcio
• Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta la
concentración de calcio en la célula.
• Rompen las líneas Z
25. c. Estimulación eléctrica (EE)
– Temperatura aún alta y pH bajo, favorecen
que las catepsinas degraden las proteínas del
músculo.
– La degradación de proteínas produce una
menor resistencia al masticado.
26. Efectos de la EE
• Color más brillante en canales de bovino y ovino,
después de 18-24 horas del sacrificio (por glucólisis
rápida).
• Menor decoloración, alarga la vida en anaquel (+ 2
días).
• Prevención del anillo de decoloración (AD) en lomos
de canales con poca grasa dorsal.
• Mejor grado de marmoreo, porque la carne brillante
contrasta con la grasa.
27. d. Deshuesado en caliente
• Como se deshuesa en caliente, la aplicación de
frío se da cuando ya no hay ATP.
• Ventajas:
– En carnes pre-rigor presenta mejores propiedades
funcionales
– Ahorro energético (40-50%), ya que la refrigeración
sólo se aplica a partes comestibles.
– Disminución de espacio y tiempo necesario para
estas operaciones. La carne deshuesada ocupa un
15% del requerido por las canales suspendidas
28. e. Inyecciones de Cloruro de Calcio
• En pre-rigor de vacunos y ovinos:
– Acelera procesos de maduración
– Mayor proteólisis
• En aves:
– Acelera procesos post-mortem
29. PSE (Pálido, Suave, Exudativo)
• Pérdidas cuantiosas en la
industria porcina y aves (pavo).
• Causa:
– Estrés muy violento antes del
beneficio. Se genera calor que
no se puede disipar por las
glándulas sudoríparas.
• Consecuencias:
– La aceleración del metabolismo
por el calor hace que el pH baje
demasiado rápido.
– Acido y temperatura:
Desnaturalización de proteínas
– La carne tiende a exudar por su
baja capacidad de retención de
agua
• Se puede controlar:
– Eliminando grasa de cobertura
– Con congeladores extra-rápidos (-
40°C por 1,5 horas)
31. DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro,
Firme, Seco)
• Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y de
bovinos.
• Causa:
– Estrés sutil y prolongado.
• Consecuencias:
– El glucógeno se consume lenta e irreversiblemente
– La respiración anaeróbica se obstaculiza y el pH no declina
– La carne es firme porque posee la estructura original, no
hay desnaturalización de proteínas
