Procesos bioquímicos
post-mortem
Procesos bioquímicos post-mortemProcesos bioquímicos post-mortem
• Conversión del músculo en carne
• Rol importante en:
– ...
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios químicos, físicos y estructurales que
ocurren en el tejido muscular y tejidos ...
Causas de la relajación y contracción muscular
en un animal vivo
• Funcionamiento del sistema respiratorio y
circulatorio:...
Contracción muscular
actina
miosina
En un animal muerto:
• Cesa la circulación de la sangre:
– No hay oxígeno
– No hay más ATP que el que está en los músculos...
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Regulación
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Acortamiento por Frío
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Acortamiento por Frío
• Sin embargo, es deseable bajar la
temperatura para:
– Evitar el crecimiento microbiológico
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Alternativas para evitar el acortamiento por frío:
a. Acondicionamiento de la canal (oreo)
b. Suspensión
c. Estimulación e...
a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo)
• Retraso de aplicación del frío
• 10°C hasta pH < 6
• Temperatura óptima de rigor...
b. Suspensión
• Los cortes de mayor valor
se ven menos afectados
• Desventajas:
– Requiere modificación de la
cadena (25% ...
c. Estimulación Eléctrica
• En 1749:
– B. Franklin electrocutó un pavo
– Obtuvo una carne muy blanda
• En 1951:
– Harshan ...
c. Estimulación eléctrica (EE)
• La estimulación eléctrica produce:
– Consumo acelerado de ATP
– Descenso rápido del pH (p...
c. Estimulación eléctrica (EE)
– Temperatura aún alta y pH bajo, favorecen
que las catepsinas degraden las proteínas del
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Efectos de la EE
• Color más brillante en canales de bovino y ovino,
después de 18-24 horas del sacrificio (por glucólisis...
d. Deshuesado en caliente
• Como se deshuesa en caliente, la aplicación de
frío se da cuando ya no hay ATP.
• Ventajas:
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e. Inyecciones de Cloruro de Calcio
• En pre-rigor de vacunos y ovinos:
– Acelera procesos de maduración
– Mayor proteólis...
PSE (Pálido, Suave, Exudativo)
• Pérdidas cuantiosas en la
industria porcina y aves (pavo).
• Causa:
– Estrés muy violento...
pH de carnes de cerdo
DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro,
Firme, Seco)
• Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y de
bovinos.
• Causa:
– E...
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3 procesos bioquimicos post mortem

  1. 1. Procesos bioquímicos post-mortem
  2. 2. Procesos bioquímicos post-mortemProcesos bioquímicos post-mortem • Conversión del músculo en carne • Rol importante en: – Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura) – Aspecto funcional ( pH, Capacidad de retención de agua) • Las complicaciones en la caída del pH, originan: – Carnes PSE (Pálido, Suave, Exudativo) – Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)
  3. 3. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Cambios químicos, físicos y estructurales que ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes tras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne.
  4. 4. Causas de la relajación y contracción muscular en un animal vivo • Funcionamiento del sistema respiratorio y circulatorio: – Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS) – Disponibilidad de oxígeno (Transporte) • Disponibilidad de glucógeno en el hígado • Transporte de ácido láctico del músculo al hígado (para la síntesis de glucosa).
  5. 5. Contracción muscular actina miosina
  6. 6. En un animal muerto: • Cesa la circulación de la sangre: – No hay oxígeno – No hay más ATP que el que está en los músculos – No se remueve el ácido láctico – No hay disponibilidad del glucógeno del hígado – Al no haber energía , baja la temperatura – Se solidifican las grasas – Se inicia la oxidación – No hay aporte de vitaminas y antioxidantes
  7. 7. PARO DE LA CIRCULACIÓN Regulación nerviosa y hormonal O2 Descenso de temperatura Antioxidant es celulares Equilibrio osmótico entrópico Sistema inmune fallo Incursión y crecimiento microbianos, deterioro Oxidación grasas Solidificación de la grasa Descenso pot.redox No se da la respiración mitocondrial Piruvato a acido láctico Energía, glucosa Cesa aporte sanguíneo de Fallo bombas transporte de iones Glucógeno a piruvato Baja el pH Disminuye ATP y otros enlaces ricos en energía Membranas celurares Pierden integridad Salida de Ca++ del retículo sarcoplasmático y mitocondrias Liberación de catepsinas de las mitocondrias Instauración RIGOR MORTIS Desnaturalización proteica f(pH, Tª) Activación de calpaínas Degradación proteica, ablandamiento Oxidación del color Color claro Pérdida elasticidad Exudación MADURACIÓN CONSERVACIÓN Contracción postmortem
  8. 8. Fases post-mortem • Estado palpitante: Hasta 6 a 12 horas (vacunos) • Estado rígido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas “RIGOR MORTIS”: Se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivemente van alcanzando los del músculo posterior. • Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 días “MADURACION”
  9. 9. pH días 7 6 1 8 Rigor,glucolisis Alteración: Putrefacción Oxidación Maduración
  10. 10. RIGORES ANÓMALOS •RIGOR POR EL FRíO •RIGOR POR DESCONGELACIÓN •Carnes DFD y PSE
  11. 11. RIGOR DEL FRÍO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR Mecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de RS de secuestrar y tomar Ca++ del sarcoplasma a bajas temperaturas
  12. 12. Acortamiento por Frío • Si el músculo se enfría rápidamente cuando aún tiene energía (ATP) para la contracción, el resultado será una carne contraída y dura. • Tiene incidencia en carcasas de bovino y ovino que son llevadas a los 15°C antes de que ocurra el Rigor Mortis.
  13. 13. Acortamiento por Frío MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR DESCONGELACION ELEVADOS NIVELES DE ATP ACORTAMIENTOS (40-70%) LIBERACION DE EXUDADO (HASTA 25%) CARNE DURA Y POCO JUGOSA
  14. 14. Acortamiento por Frío • Sin embargo, es deseable bajar la temperatura para: – Evitar el crecimiento microbiológico – Evitar riesgos para la salud pública.
  15. 15. Alternativas para evitar el acortamiento por frío: a. Acondicionamiento de la canal (oreo) b. Suspensión c. Estimulación eléctrica d. Deshuesado en caliente e. Inyecciones de cloruro cálcico
  16. 16. a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo) • Retraso de aplicación del frío • 10°C hasta pH < 6 • Temperatura óptima de rigor: 14-20°C • Desventajas: – Mayor carga microbiana – Mayor pérdida por goteo (Dreep loss)
  17. 17. b. Suspensión • Los cortes de mayor valor se ven menos afectados • Desventajas: – Requiere modificación de la cadena (25% más espacio) – Dificulta los cortes
  18. 18. c. Estimulación Eléctrica • En 1749: – B. Franklin electrocutó un pavo – Obtuvo una carne muy blanda • En 1951: – Harshan realizó estudios en diversas especies utilizando electrodos. – Se aceleran las contracciones – Se agotan los niveles de ATP en corto tiempo
  19. 19. c. Estimulación eléctrica (EE) • La estimulación eléctrica produce: – Consumo acelerado de ATP – Descenso rápido del pH (pH=5,7 en pocas horas después del beneficio). – Activación de calpaínas: • Actúan a pH alto y dependen del calcio • Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta la concentración de calcio en la célula. • Rompen las líneas Z
  20. 20. c. Estimulación eléctrica (EE) – Temperatura aún alta y pH bajo, favorecen que las catepsinas degraden las proteínas del músculo. – La degradación de proteínas produce una menor resistencia al masticado.
  21. 21. Efectos de la EE • Color más brillante en canales de bovino y ovino, después de 18-24 horas del sacrificio (por glucólisis rápida). • Menor decoloración, alarga la vida en anaquel (+ 2 días). • Prevención del anillo de decoloración (AD) en lomos de canales con poca grasa dorsal. • Mejor grado de marmoreo, porque la carne brillante contrasta con la grasa.
  22. 22. d. Deshuesado en caliente • Como se deshuesa en caliente, la aplicación de frío se da cuando ya no hay ATP. • Ventajas: – En carnes pre-rigor presenta mejores propiedades funcionales – Ahorro energético (40-50%), ya que la refrigeración sólo se aplica a partes comestibles. – Disminución de espacio y tiempo necesario para estas operaciones. La carne deshuesada ocupa un 15% del requerido por las canales suspendidas
  23. 23. e. Inyecciones de Cloruro de Calcio • En pre-rigor de vacunos y ovinos: – Acelera procesos de maduración – Mayor proteólisis • En aves: – Acelera procesos post-mortem
  24. 24. PSE (Pálido, Suave, Exudativo) • Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y aves (pavo). • Causa: – Estrés muy violento antes del beneficio. Se genera calor que no se puede disipar por las glándulas sudoríparas. • Consecuencias: – La aceleración del metabolismo por el calor hace que el pH baje demasiado rápido. – Acido y temperatura: Desnaturalización de proteínas – La carne tiende a exudar por su baja capacidad de retención de agua • Se puede controlar: – Eliminando grasa de cobertura – Con congeladores extra-rápidos (- 40°C por 1,5 horas)
  25. 25. pH de carnes de cerdo
  26. 26. DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro, Firme, Seco) • Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y de bovinos. • Causa: – Estrés sutil y prolongado. • Consecuencias: – El glucógeno se consume lenta e irreversiblemente – La respiración anaeróbica se obstaculiza y el pH no declina – La carne es firme porque posee la estructura original, no hay desnaturalización de proteínas

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