Tecnología de Alimentos, Cárnicos

1. Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario de Sur Occidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Alimentos III
“Cárnicos”

2. Datos Personales
• Nombre:
Kevin José Roberto Bolaños López
• Carnet:
201345351
• Carrera:
Técnico en Procesamiento de Alimentos
• Correo electrónico:
kevinbo518@gmail.com

3. Introducción
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume
como alimento.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza
en los mercados.

4. Objetivos
General
• Conocer sobre las aplicaciones e innovaciones de la tecnología de alimentos en
productos cárnicos.
Específicos
• Aplicar las innovaciones en el proceso de elaboración de embutidos.
• Diferenciar las películas utilizas en la industria de alimentos y aplicar la mas
adecuada en cada proceso.

5. Contenido de E-portafolio
• Estructura y composición de la carne:
a. Estructura del tejido muscular
b. Composición química de la carne
c. Transformación del musculo de la carne (Rigor
Mortis)
d. Carnes PSE
e. Carnes DFD
f. CRA
g. Tipos de carne y vísceras
h. Maduración de la carne
i. Características de la carne
j. Proceso de Matanza
k. Rendimiento de canales
l. Clasificación de las canales
m. Tratamiento de canales
n. Almacenamiento y conservación
o. Carne mecánica deshuesada
p. Productos formados o Reestructurados
• Sales, Especias y Aditivos y Maquinaria
a. Sales y especias
b. Aditivos de proceso
c. Maquinaria y equipo
• Productos cárnicos crudos, curados y
ahumados
a. Curado
b. Tecnología de productos ahumados
c. Productos cárnicos curados y ahumados
d. Defecto de Productos crudos
• Emulsiones Cárnicas
a. Emulsiones
b. Proceso de emulsiones
c. Tecnología de proceso cárnicos escaldado
d. Defectos de productos escaldados

6. Contenido de E-portafolio
• Productos CárnicosCocidos
a. Tecnología de productos
cárnicos cocido
b. Morcilla
c. Pate
• Subproductos cárnicos
a. Grasa cárnicas
b. Pieles y cueros
c. Vísceras y tripas
d. Cartílagos y huesos procesados
y usos
• Envases y Empaques
a. Envasado al vacío.
b. Atmosferas controladas y atmosferas modificadas
c. Fundas de cocimiento, tripas naturales, semi sintéticas y
sintéticas
d. Bolsas resistentes a pinchazos y procedimientos para
envasado al vacío de carnes con hueso
e. Películas activas para carnes refrigeradas y su método de
preparación
f. Películas termoencogibles
g. Películas, recubrimientos y envases comestibles
h. Laminados plásticos con barreras de gas
i. Flow-pack
j. Maquinaria de envasado

7. Estructura y composición de la carne
a. Estructura del tejido muscular
El tejido muscular es un tejido formado por células de la misma especie, estas células son
llamadas células contráctiles (miocitos) que se han especializado al máximo para conseguir un
correcto funcionamiento mecánico a partir de la energía química gracias a la interacción de las
proteínas contráctiles (actina y miosina). Compone aproximadamente el 40-45 % de la masa de
los seres humanos y está especializado en la contracción, lo que permite que se muevan los seres
vivos pertenecientes al reino animal.
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8. b. Composición química de la
carne
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de
carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como,
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra
es relativamente constante en una amplia diversidad de animales.
Composición química de diferentes carnes por cada 100 g
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9. c.Transformación del musculo de la
carne (Rigor Mortis)
El tejido muscular de los animales de abasto
considerados sanos en el momento del sacrificio y
sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese
momento una serie de transformaciones progresivas e
irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo
convierten en un producto comestible llamado carne. No
es pues real identificar carne con músculo ya que además
se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que
constituye el factor principal de la dureza) y componente
adiposo (muy variable), que influyen notablemente en la
apreciación de la calidad.
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10. d. Carne Pálida, Blanda y Exudativa (PSE)
La condición PSE es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio por
ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al
inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte
ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o
por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos
en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se
vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4-5,6
inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de
aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos
extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su
sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
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11. e. Carne Oscura, Firme y Seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es
más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al
sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio,
produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor
menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una
menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la
condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo
antes de su sacrificio.
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12. f. Capacidad de retención de agua (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico
importante por su contribución a la calidad de la
carne y la de sus productos derivados. La CRA de
la carne está relacionada con la textura, terneza y
color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retención de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la
madurez fisiológica del músculo.
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13. g.Tipos de Carnes yVísceras
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14. h. Maduración de la carne
Se le denomina al proceso de reposo al
que se somete a la carne para su
añejamiento progresivo, en ambientes de
temperatura y humedad controladas
durante un período prolongado de
tiempo.
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15. i. Características de la carne
• Color: la carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado mioglobina, debo
resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio. la carencia de éste pigmento
dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
• Olor: tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos
rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.
• Sabor: no tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.
• Textura: La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal
Régimen de vida
Alimentación
 Forma de cortar las piezas
 Forma de preparar la carne
 Ubicación anatómica de la carne Regresar
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16. j. Proceso de Matanza
Matanza es el acto de matar ya sea cerdo, ganado,
aves, entre otros, para el consumo humano,
habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones
específicas denominadas mataderos. En la industria
alimentaria moderna, concretamente en la industria
cárnica, la matanza o sacrificio se produce en
un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de
obtener su carne en condiciones óptimas. Se debe
llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fijen
las autoridades y bajo la responsabilidad del
establecimiento donde se realiza. El tradicional
sacrificio en el domicilio ha pasado a ser considerado
una práctica irregular, prohibida en muchos países.
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17. k. Rendimiento de las Canales
Una canal bovina está representado por las estructuras
anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha
sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en
los mataderos, desollado (eliminado la piel completa),
eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulación
occipito – atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del
carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la
tercera vértebra caudal).
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como
productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y
subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel,
pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con
la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de
dicha canal.
El buen éxito para lograr la determinación total del
rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y
oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el
manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de
los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.
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18. l. Clasificación de Canales
• Superior: Todos los erfiles extremadamente convexos;
desarrollo muscular excepcional con dobles músculos.
Pierna: extremadamente abultada, dobles músculos,
hendiduras visiblemente separadas. Lomo: muy ancho y
muy grueso hasta la altura de la paletilla. Espalda:
extremadamente abultada. La cara interna de la pierna se
extiende de manera excepcional sobre la sínfisis. La cadera
está muy abultada.
• Excelente: Todos los perfiles convexos; desarrollo muscular
excepcional. Pierna: muy abultada. Lomo: ancho y muy
grueso hasta la altura de la paletilla. Espalda: muy abultada.
La cara interna de la pierna se extiende ampliamente sobre
la sínfisis. La cadera está muy abultada.
• Muy buena: Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo
muscular. Pierna: abultada. Lomo: ancho y grueso hasta la
altura de la paletilla. Espalda: abultada. La cara interna de la
pierna se extiende sobre la sínfisis. La cadera está abultada.
• Buena: Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo
muscular. Pierna: muy desarrollada. Lomo: aún grueso, pero
menos ancho a la altura de la paletilla. Espalda: con bastante
buen desarrollo. La cara interna de la pierna y la cadera
están ligeramente abultadas.
• Menos Buena: Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo
muscular medio. Pierna: con desarrollado medio. Lomo: de
grosor medio. Espalda: con desarrollo medio, casi plana. La
cadera es rectilínea.
• Mediocre: Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos;
escaso desarrollo muscular. Pierna: con poco desarrollo.
Lomo: estrecho, apreciándose huesos. Espalda: plana,
apreciándose huesos.
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19. m.Tratamiento de Canales
El lavado de las canales se ha aplicado al final del
proceso de sacrificio, esto es, inmediatamente antes
del enfriamiento, y también después de la remoción del
cuero, antes del eviscerado. En épocas recientes, se ha
prestado gran atención al tratamiento de la
contaminación en la piel antes de su remoción. La
mayor parte de los establecimientos de faena de
ganado han investigado los métodos para reducir la
contaminación en los animales vivos y en la piel
inmediatamente después del aturdimiento y
desangrado.
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20. n. Almacenamiento y Conservación
• No Refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente
atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa
de limpieza, así como de los medios de transporte.
Como la reproducción de las bacterias aumenta con la
temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los
trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de
refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por
menor en un plazo de doce horas desde la matanza,
incluso con el peligro de pérdidas debidas al
encogimiento, desechos y deterioro.
• Refrigerado
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se
producen en la carne fresca son estrictamente una
función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye,
consecuentemente, en la actualidad el método más
importante de conservación de la carne para atenerse a
las necesidades de los procedimientos o del comercio al
por menor de los países industrialmente desarrollados
del mundo y está siendo cada vez más empleado en las
zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias
de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de
las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de
la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en
el punto de congelación; es decir, la carne se conservará
por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con
un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7
°C; o se conservará por lo menos cuatro veces más
tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
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21. o. Carne deshuesada mecánicamente
La carne separada mecánicamente, es un producto de carne parecido a una masa o batido
producido al forzar con mucha presión, huesos que contienen carne comestible, a través de un
tamiz o aparato parecido para separar los tejidos comestibles del hueso. En el 1982, la regla final
publicada por el FSIS en carne separada mecánicamente la estableció como inocua y contienen
estándares de identidad para el producto.
El FSIS añadió nuevas regulaciones Federales para proteger a los consumidores de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés). Actualmente, la carne de res
mecánicamente separada esta considerada no apta para el consumo y esta prohibido su uso en
el suministro de alimentos para humanos. La carne de cerdo separada mecánicamente puede
usarse en el suministro de alimentos y tiene que estar declarada en la etiqueta (bajo la lista de
ingredientes) como "carne de cerdo mecánicamente separada".
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22. p. Productos formados o
Reestructurados
La elaboración de reestructurados cárnicos (REC) consiste
en la obtención de geles proteicos utilizando agentes
ligantes tales como sales, fosfatos, aislados proteicos y
enzimas como la transglutaminasa La acción ligante de la
TGM está basada en la formación de un enlace cruzado
entre los grupos ε-amino de la lisina y γ-carboxamida de
la glutamina de proteínas adyacente, lo cual le confiere
cohesividad y elasticidad a los productos cárnicos
elaborados.
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23. Sales, Especias y Aditivos
a. Sales y especias
• Sales: las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de maduración y a su vez, nos ayudan a
conservar el producto, dentro de las sales curantes tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido
ascórbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de
salud.
 Sal común: En realidad es un reafirmante de sabor, se utiliza para conservar, cambiar o modificar las características
organolépticas como son, color, sabor y textura.
 Nitritos y Nitratos: Su función es conservar la carne, pero la principal función es que desdoblan la mioglobina, para
mantener el color rojo aún después de cocinarla. Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de
nitrito. Debemos saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias
cancerígenas. Las personas que las utilicen deben conocer cómo utilizarlas. Se debe utilizar máximo 3 gramos por
kilo.
 Azúcar: Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y esta se va acidificando.
 Acido ascórbico: Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas producidas por
las sales de nitro. Se exige que toda carne nitrada lo lleve.
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24. • Especias: Son plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color,
aroma o sabor característico se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas
características, haciéndoles mas apreciables y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor
aprovechamiento de los mismos. Las especias se pueden clasificar en diferentes tipos según la parte vegetal que
le otorga su acción:
 Frutos: cilantro, guindilla, comino, hinojo, pimienta, pimentón, entre otros.
 Hojas: romero, tomillo, laurel, orégano, perejil, entre otros.
 Bulbos: ajo, cebolla, entre otros.
 Flores: alcaparra, azafrán, clavo, entre otros.
 Raíces: jengibre, cúrcuma, entre otros.
 Semillas: ajonjolí, mostaza, nuez moscada, entre otros.
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25. b. Aditivos de proceso
Son sustancias que no se consumen como alimento en si, ni se utilizan como
ingrediente, pero se adicionan a los productos alimenticios con algún propósito
tecnológico, regulación de la temperatura, prevención de la oxidación, limitación
de la contaminación microbiana, entre otros.
El uso de los aditivos en alimentos esta regulado por la Unión Europea,
limitándose el tipo de aditivo y la dosis máxima para cada clase de alimento. La
normativa se actualiza con frecuencia, debido a nuevos estudios toxicológicos y
dota a cada sustancia con un numero de 3 a 4 cifras precedido por la E.
• E-1xx: colorantes
• E-2xx: conservantes
• E-3xx:antioxidantes
• E-4xx: emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
• E-620 a E-365: potenciadores del sabor
• E-901 a E-904x: agentes de recubrimiento
• E-950 a E-967x: edulcorantes
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26. c. Maquinaria y Equipo
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27. Productos cárnicos crudos, curados y ahumados
a. Curado
El proceso de curado, aplicado a los productos
cárnicos, tiene por finalidad prolongar la
conservación de la carne y desarrollar aroma,
color, sabor y textura característicos de cada
cecina.
Para lograr estos objetivos se realizan diversos
tratamientos con sal, aditivos químicos,
especias, fermentación bacteriana, ahumado y
otros, con el fin de obtener un producto más
atractivo al consumidor. Cada una de las
sustancias agregadas en el curado cumple una
misión especial.
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28. b.Tecnología de productos ahumados
El humo, como inhibidor del desarrollo microbiológico, afecta el proceso de
fermentación. Su efecto es mayor, a medida que disminuye el diámetro del
producto.
El proceso del ahumado, frecuentemente utilizado en la elaboración de cecinas,
permite inhibir el crecimiento microbiano a causa de su contenido en diferentes
compuestos químicos de acción antiséptica: fenoles, ácidos y compuestos
carbonílicos. Además, el humo retarda la oxidación de las grasas e imparte
aroma a las carnes curadas.
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29. c. Productos cárnicos curados y ahumados
Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos
crudos elaborados con carne y grasa molidas, con
adición o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser
curados o no y ahumados o no. Incluyen:
hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo,
picadillo extendido, masas crudas, bratwurst,
mettwurst y otros.
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30. d. Defecto de productos crudos
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31. Emulsiones Cárnicas
a. Emulsiones
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne,
grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos
tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas
de sus constituyentes. Usualmente se ahúma o se le añade extractos de humo.
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32. b. Proceso de Emulsiones
El proceso de emulsión se lleva en los siguientes pasos:
1. Se agrega la carne que se emulsionara.
2. Se pica la carne.
3. Se le agrega hielo.
4. Se agrega los fosfatos.
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33. c. Proceso cárnicos escaldado
El proceso de escaldado cárnico, es un proceso térmico por el cual el producto
elaborado a base de carne es sometido, la cual le otorga firmeza al producto y
ayuda a eliminar microorganismos que puedan ser dañinos en su consumo.
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34. d. Defectos de productos escaldados
La grasa que a sido ligada en el proceso de emulsión tiende a separarse durante el escaldado.
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35. Productos cárnicos cocidos
Durante el proceso de cocción o tratamiento térmico al que es sometida la carne se
desencadenan toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que
son de gran importancia ya que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del
producto acabado. Existen distintos sistemas o equipos de cocción, des de los más clásicos y
simples a los más modernos, los cuales ofrecen un alto grado de automatización para un mejor
control del proceso. Por otra parte el ciclo o proceso de cocción también puede variar en
función del tipo de producto que se quiera obtener.
a. Productos cárnicos cocidos
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36. b. Morcilla
La morcilla es un embutido a base
de sangre coagulada y cocida, generalmente
de cerdo, y de color oscuro. Suele mezclarse
con grasa de cerdo, y además, contiene algún
otro ingrediente no cárnico para aumentar su
volumen, como arroz u otros cereales, miga
de pan o cebolla.
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37. c. Pate
Se llama paté a una pasta untable
elaborada habitualmente a partir
de carne picada o hígado y grasa,
siendo frecuente la adición
de verduras, hierbas, especias y vino
.
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38. Subproductos cárnicos
a. Grasa cárnica
Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura ambiente, que se
encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales.
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39. b. Pieles y cueros
El cuero es la piel tratada mediante curtido.
Proviene de una capa de tejido que recubre a los animales y que tiene propiedades
de resistencia y flexibilidad bastante apropiadas para su posterior manipulación. La
capa de piel es separada del cuerpo de los animales, se elimina el pelo o la lana, salvo
en los casos en que se quiera conservar esta cobertura pilosa en el resultado final y
posteriormente es sometida a un proceso de curtido.
El cuero se emplea como material primario para otras elaboraciones.
c.Vísceras y tripas
Una víscera es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo
humano y de los animales. Las vísceras son órganos internos que
derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo.
Las cavidades asplácnicas son el tórax, el abdomen y la pelvis. La parte de
la anatomía que estudia las vísceras es la esplacnología.
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40. d. Cartílagos y huesos
Cartílago y hueso son tejidos conectivos especializados. El cartílago posee una matriz flexible
firme que resiste a las tensiones mecánicas. La matriz ósea, por otra parte, es uno de los tejidos
más duros del cuerpo, y resiste también las tensiones que se le aplican. Ambos tipos de tejidos
conectivos poseen células especializadas en secretar la matriz, en la cual quedan atrapadas.
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41. Envases y Empaques
a. Envasado al vacío
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de
un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.
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42. b. Atmosferas controladas y atmosferas
modificadas
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la
que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire).
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales
sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del
EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o
mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%
.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con
el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
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43. c. Fundas de cocimiento, tripas naturales,
semi sintéticas y sintéticas
Son fundas especiales para embutidos que soportan la temperatura.
La tripa es una funda natural extraida de porcinos y bovinos.
Existen varias fundas sintéticas como lo son:
• Mexilon: Funda plástica que es empleado como material de empaque en la industria
alimenticia de productos embutidos. Las materias primas que la componen: Poliamida y
Poliolefina
• Zublon 8000: Funda para Embutidos finos ó Embutidos sensibles a la decoloración por
luz, es una funda plástica obtenida por el proceso de coextrusión de 5 capas con
Poliamidas, Poliolefinas y materias primas que son conformes con la normatividad
USFDA
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44. d. Bolsas resistentes a pinchazos y
procedimientos para envasado al vacío de
carnes con hueso
Se utilizan para artículos sensibles en un área con protección ESD. Las
bolsas son muy transparentes y permiten ver el contenido y revisar cualquier
información contenida en el interior de la bolsa. Las bolsas disipativas
protegen cualquier contenido reduciendo el riesgo de daños y tienen una
construcción de poliéster. Las bolsas incluyen una cremallera de carga baja y
son resistentes a pinchazos hasta 14 lbs, además, no contienen aminas,
ácido octanoico N, siliconas y metales pesados.
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45. e. Películas activas para carnes refrigeradas y
su método de preparación
Las películas activas para carnes refrigeradas están hechas de materiales
100% naturales como lo es en el caso del suero de queso, orégano, soya,
entre otras.
Esta película aparte de brindar protección al alimento es amigable con el
medio ambiente ya que es orgánico.
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46. f. Películas termoencogibles
Las películas termoencogibles también conocidas como películas retráctiles son
películas plásticas transparentes, hechas con la combinación de varias resinas de
polietileno de baja densidad, que se encogen al ser sometidas a una fuente de calor,
por lo que reducen su tamaño
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47. g. Películas, recubrimientos y envases
comestibles
Son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada
dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior
y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores
desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
producción de toxinas por microorganismos anaerobios.
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48. h. Laminados plásticos con barreras de gas
Estas películas están conformadas por láminas de
diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en
forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una
mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es
incorporada entre las numerosas láminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación.
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49. i. Flow-pack
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está
formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella
para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin
bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
El flow-pack reúne una serie de ventajas:
• Perfecta visibilidad del producto.
• Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
• Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión
de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.
• Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
• Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
• Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
• Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de
orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.
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50. j. Maquinaria de envasado
• Envasadoras de vacío o campana.
• Selladoras de barquetas
• Envasadoras verticales
• Líneas Flow-Pack y Bdf
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